Як зробити тісто для хінкалі щоб не розвалювалося

Ціна 74 грн. + 3 подарунки
відправка  Укрпоштою  40  грн.golubci

Спільноти> Відпочинок, Розваги та Дозвілля> Блог> Секрети хінкали від старого Карського мудреця.

Секрети хінкалі від старого Карського мудреця.

1. Тісто для хінкалі готується як з яйцями, так і без яєць — так само,
як для пельменів. Щоб хінкалі не рвалися, слід дотримуватися
співвідношення 1: 2, тобто на одну частину води додається дві частини борошна (250 мл води — 500 г борошна)

2. Ідеальна товщина розкочування тіста, щоб воно вийшло пружним і утримувало бульйон, — 2 мм.
Загалом, тонкі, як можна тонше. Занадто товсті коржі з тіста погано проваряться, а надмірно тонкі можуть порватися.

3. Щоб начинка була соковитою, потрібно додавати в фарш яловичий бульен що б начинка була соковитою.
Співвідношення м’яса і ріпчастої цибулі має становити 1: 3, тобто на 1 кг м’яса
знадобиться 330 г цибулі.Якщо переборщити, то цибулю переб’є смак м’яса.

4. Кількість тесту і начинки повинно бути приблизно рівним, співвідношення 1: 1, тобто на 40 г тесту знадобиться 40 г м’яса
(1 столова ложка). Тоді вироби проваряться рівномірно, смак буде гармонійним.

5. Значуще місце в приготуванні займає робота над формою. Чим більше складочок у «хвостика» хінкалі, тим досвідченіше вважається ліпник.
Деякі мехінкле (так називаються кухаря, які готують хінкалі) можуть зібрати 28 і навіть 32 складочки. Іде традиція в язичницькі часи.
Хвостик хінкалі символізує сонце, а складочки — його промені.

Сметана — 400 гр
борошно — 500 гр
Крохмаль (Кукурудзяний / картопляний) — 3 сл.л
Манка — 3 з.л
Яйце куряче — 2 шт
вода — 250мл
сіль — 1 чайна ложка
рослинне масло 3 ст. л.
додатково трохи борошна (за потребою)

Після замісу тіста обов’язково звернути в целофановий пакет і дати відпочити в холодильнику.

Яловичий бульен (Їм будимо розбавляти фарш)
яловичина — 350 г
свинина — 350 г
баранина -300 г
ріпчаста цибуля — 330 г
часник — 3 зуб.
Чебрець мелений — 0.5 ч.л.
Сушена зіра — 0.5 ч.л.
Хмелі-сунелі — 0.5 ч.л.
Аджика 1 з.л
Сіль — 1 ч. л. з гіркою
Сірчаний мелений перець — 0,5 ч. л.
Кінза — 1 Пуч.
Петрушка — 1 Пуч.
Кріп — 1 Пуч.

Ідеальне маринування фаршу це від 2 до 3 діб.
Це саме те що потрібно по часу що б фарш просочився спеціями і травами.
Ті хто маринує м’ясо 5-30 хвилин вважаю спеції викинуті на вітер.І не важливо кускове м’ясо це або фарш.Підсумок один і той же.

Увага.При ліпленні хінкалі фарш повинен бути рідким.Розбавляємо його яловичий бульеном і починаємо ліплення.

Окремо варто упомінуть які спеції найбільше підходять на фарш для хінкалі і шашлику.

Спеції для фаршу Хінкалі і маринаду для шашлику.

шавлія
орегано
Куркума
чабер
Сумах
розмарин
м’ята
майоран
Кондар
чебрець
петрушка
кріп
кінза
Тархун (естрагон)
Чорний перець
Запашний перець
Зелений перець
білий перець
Червоний перець
Пекучий перець чилі Мелена
паприка
сіль
Ріпчаста цибуля
часник
Аджика

Хінкалі: покроковий рецепт

Хінкалі

Хінкалі — грузинські пельмені, одне з найвідоміших страв кавказької кухні, в яке просто неможливо не закохатися! Ніжне, немов пір’їнка, тісто, укладене в формі химерного мішечка з красивими складочками, котрі збираються високо у хвостика. Усередині пряне м’ясо і бульйон, насичений ароматами спецій і зелені.

  1. "Арифметика" хінкалі
  2. Інгредієнти тесту без яєць
  3. Інгредієнти тесту з яйцем
  4. начинка 1
  5. начинка 2
  6. Як приготувати хінкалі:
  1. — тісто
  2. — начинка
  3. — ліплення
  4. — репліка редакції
  5. — варіння
  • Як подають і їдять хінкалі
  • Замороження і обсмажування
  • Відео-рецепт приготування хінкалі в тбіліській хинкальную
  • З моменту своєї появи в кількох регіонах Грузії (Пшав-Хевсуреті і Мтіулеті) блюдо дуже швидко поширилося по всьому Кавказу і далеко за його межі. Звідси і різноманітність всіляких варіантів і рецептів приготування. Крім баранини без зелені, якою хінкалі начиняють сьогодні в горах, в якості начинки використовується яловичина, свинина або м’ясний мікс із зеленню, сир, картопля, гриби і навіть м’ясо раків. Незмінним залишається заміс тесту і форма ліплення. Сьогодні — рецепт найпоширеніших хінкалі, так званих "Калакура", або міських, — з м’ясом, кінзою і спеціями з тіста без яєць. Рецепт тіста з яйцем я теж дам.

    hinkali 22

    "Арифметика" ідеальних хінкалі

    1. Тісто для хінкалі готується як з яйцями, так і без яєць — так само, як для пельменів. Щоб хінкалі не рвалися, слід дотримуватися співвідношення 1: 2, тобто на одну частину води додається дві частини борошна (250 мл води — 500 г борошна)
    2. Ідеальна товщина розкочування тіста, щоб воно вийшло пружним і утримувало бульйон, — 2 мм. Загалом, тонкі, як можна тонше. Занадто товсті коржі з тіста погано проваряться, а надмірно тонкі можуть порватися.
    3. Щоб начинка була соковитою, співвідношення м’яса і ріпчастої цибулі має становити 1: 3, тобто на 1 кг м’яса знадобиться 330 г цибулі. Якщо взяти занадто мало, начинка вийде сухуватою, а якщо переборщити, то цибулю переб’є смак м’яса.
    4. Кількість тесту і начинки повинно бути приблизно рівним, співвідношення 1: 1, тобто на 40 г тесту знадобиться 40 г м’яса (1 столова ложка). Тоді вироби проваряться рівномірно, смак буде гармонійним.
    5. Значуще місце в приготуванні займає робота над формою. Чим більше складочок у «хвостика» хінкалі, тим досвідченіше вважається ліпник. Деякі мехінкле (так називаються кухаря, які готують хінкалі) можуть зібрати 28 і навіть 32 складочки. Іде традиція в язичницькі часи. Хвостик хінкалі символізує сонце, а складочки — його промені.

    інгредієнти

    для тіста без яєць:

    • пшеничне борошно — 500 г
    • сіль — 1 ч. л.
    • крижана вода — 250 мл
    • соняшникова олія — ​​2 ст. л.
    • яловичина — 300 г
    • свинина — 300 г
    • ріпчаста цибуля — 200 г
    • часник — 2 зуб.
    • чебрець мелений — 1 щеп.
    • сушена зіра — 1 щеп.
    • хмелі-сунелі — 0,5 ч. л.
    • сіль — 1 ч. л. неповна
    • чорний мелений перець — 0,5 ч. л.
    • кінза — 1 Пуч.
    • тепла вода — 100 мл

    приготування

    hinkali 1

    Тісто для хінкалі

    * Якщо замішане тісто продовжує прилипати до рук, до вказаних інгредієнтів додайте трохи борошна.

    Насамперед я замішую тісто. У миску просіваю 500 г борошна, роблю ямку по центру. Беру крижану воду — вона не дасть клейковиною разбухнуть, тому тісто вийде податливим, не липким, буде легко замішуватися. У склянку з водою додаю сіль і розмішую до повного розчинення кристалів. Холодну підсолену воду вливаю в воронку, порціями, поступово розмішуючи ложкою.

    hinkali 2

    Потім вливаю в тісто рафінована рослинна олія — ​​воно полегшить заміс тесту, зробить його більш еластичним, воно не буде рватися навіть при дуже тонкої розкочування.

    hinkali 3

    Довго вимішую — мінімум 15 хвилин, руками, з любов’ю і особливим завзяттям. Тісто стане пружним, еластичним, абсолютно не липнуче ні до рук, ні до робочої поверхні. В ідеалі вона повинна відпочивати в процесі 2-3 рази по 10-15 хвилин. Але на цей раз я справила за 1 вимішування, замотала колобок в харчову плівку і відправила в холодильник на 30 хвилин, щоб тісто відпочило.

    hinkali 4

    начинка

    Тим часом займаюся приготуванням начинки. Для м’ясних хінкалі підходить яловичина, свинина, баранина. М’ясо бажано взяти без прожилок, переважно яловичий антрекот і свинячий ошийок. Якщо є прожилки, то їх потрібно обов’язково зачистити, інакше вони попадуться в начинці і буде незручно її розжовувати.

    Традиційно м’ясо вручну рубають ножем. Щоб полегшити нарізку, я рекомендую попередньо заморозити шматки (не плутати з повною заморожуванням!). Для цього нарізаю свинину і яловичину великими пластами і відправляю в морозильну камеру буквально на 20 хвилин. Підморожене м’ясо рублю широким ножем — нарізка дрібними кубиками.

    Якщо все ж вирішили скористатися м’ясорубкою, вибирайте найбільшу грати.

    hinkali 5

    Очищаю і подрібнюю цибулю. Можна нарізати його дрібно-дрібно ножем, але мені більше подобається варіант подрібнення блендером — процес виконується всього в пару натискань кнопки, а головне цибулю дає дуже багато соку, та й плакати не доводиться.

    hinkali 6

    В м’ясну начинку додаю подрібнену цибулю, сіль, перець, чебрець і зіру. відвалів часник. Обов’язково додаю подрібнену кінзу, яка надає страві особливого смаку і приголомшливий аромат (якщо зовсім не переносите кінзу, то можете замінити її петрушкою).

    hinkali 7

    Щоб начинка вийшла дуже соковитою і утворила багато бульйону всередині тесту, в неї обов’язково потрібно додати воду — приблизно 100 мл, теплу або кімнатної температури, щоб жир в фарші не взявся грудками. Воду я підливаю поступово, перемішуючи фарш руками. Консистенція повинна вийти, як сметана — готовий фарш повинен легко перемішуватися ложкою.

    Залишаю на 30 хвилин при кімнатній температурі, щоб м’ясо промаринувалося, ввібрало в себе воду, аромат спецій і трав. Зверху прикриваю тарілкою, щоб не заветрівалось.

    hinkali 8

    Як ліпити хінкалі

    Тепер найцікавіше — формування. Охолоджене тісто я ділю на дві рівні частини і розкочують кожну в пласт товщиною 1,5 см. Вирізаю склянкою гуртки.

    hinkali 9

    Потім кожен гурток розкочують качалкою в тонкі коржі — вони повинні бути великими і тонкими, діаметр приблизно 12 см, товщина 2 мм, вага 40-42 г. Але це якщо дуже строго. Всього у мене виходить 20 заготовок. На кожен коржик по центру кладу десь 1,5 повної столової ложки начинки.

    hinkali 18

    Піднімаю краю тесту вгору і збираю гармошкою — таким чином, щоб утворився мішечок з фаршем всередині. Не потрібно намагатися випустити все повітря зсередини. Навпаки, чим більше повітряного простору буде у начинки, тим більше в результаті утворюється бульйону.

    hinkali 10

    Візьміть хінкалі за хвостик і дозвольте начинці відтягнутися вниз, добре, якщо вона трохи хлюпає.

    hinkali 20

    від редакції. На цьому етапі хвостики можна акуратно підрівняти, щоб хінкалі отримали більш естетичний вигляд.

    hinkali 19

    hinkali 11

    Як варити хінкалі

    Залишилося відварити вироби. Для цього найкраще підходить велика і широка каструля, де хінкалі будуть відчувати себе вільно. У киплячу, добре підсолену воду я закладаю по одній штучці, утримуючи за хвостик. Щоб не прилипли до дна каструлі, можна зробити воронку в киплячій воді, розмішавши її ложкою. Занадто багато закладати не потрібно, вони повинні варитися в один шар, інакше вони злипнуться між собою, порветься тісто.

    Готовність визначити дуже легко: як тільки мішечки перекинуться строго вертикально, хвостиком вниз, пора засікати час і варити ще 8-10 хвилин.

    hinkali 14

    подача. Як правильно їсти хінкалі

    Перед подачею обов’язково потрібно присипати свіжомеленим перцем. Їсти грузинські пельмені прийнято руками (ні в якому разі не виделкою і ножем!). Потрібно взяти за хвостик, перевернути і відкусити краєчок, випити ароматний бульйон, поки він не витік на тарілку (витік на тарілку бульйон неприпустимий), а потім вже братися за основу. Самі хвостики не їдять, а залишають на тарілці. Після трапези часто влаштовують жартівливі підрахунки по хвостиком, хто скільки хінкалі зміг з’їсти. Їдять їх десятками, незважаючи на значну величину.

    З хлібом або кетчупом хінкалі є не прийнято.

    З грузинськими пельменями хороші соління і свіжа зелень, а з алкоголю до них підходять пиво і горілка (грузинська "чача"), але ніяк не вино.

    Поради із заморожування і обсмажування

    Розміри хінкалі значні, великі — вважається, що один хінкалі повинен точно поміщатися в чоловічу долоню. Для однієї порції вистачає 3-5 штук (втім, в Грузії над вами посміються, там їх їдять десятками). Решту можна заморозити.

    Для заморозки викладіть напівфабрикат на дошку, щедро присипану борошном, обов’язково на деякій відстані один від одного, щоб не злиплися. Надішліть в морозильну камеру на 3 години, після чого перекладіть в пакет для більш компактного зберігання.

    Відварюйте, як пельмені, але довше, 15-20 хвилин, до повної готовності начинки. Напівфабрикат нормально переносить заморозку, але все ж краще готувати хінкалі невеликими порціями, на один раз, тоді вони будуть особливо ароматні і соковиті.

    Якщо хінкалі охолонуть, не переживайте, обсмажені — не менше смачні. Обсмажуйте на сковороді в невеликій кількості рослинного масла.

    hinkali 21

    Хінкалі на тесті з яйцем

    Приготування той же, що і вище, тому даю тільки розрахунок інгредієнтів.

    борошно — 3 склянки
    яйце куряче — 1 штука
    вода — 1,5 склянки
    сіль — 1 чайна ложка
    рослинне масло 2-3 ст. л.
    додатково трохи борошна (за потребою)

    яловичина — 0,7 кг
    баранина — 0,3 кг
    цибуля — 1-2 великі цибулини
    вода або бульйон — за потребою
    зелень за смаком — підходить багато (кінза, петрушка, м’ята, щіпка сушеного кмину)
    сіль, червоний і чорний перець — за смаком

    Тісто для хінкалі

    Національну кухню Грузії відрізняє різноманітність смачної їжі. Для м’ясоїдів — це, в першу чергу, традиційне хінкалі. Ароматний, соковитий фарш, загорнутий в мішечок з тіста і зварений у воді, викликає асоціації з іншим подібним блюдом. Однак, пельмені і хінкалі — два різних страви за своєю філософією. Все залежить від того, як готувати тісто для хінкалі, яким продуктом начинити, яку надати форму.

    Класичний вид хінкали нагадує торбинку воїна, з яким пов’язана історія стародавнього страви.

    Історія хінкалі

    Багато легенд у м’ясних страв: любовних і героїчних. Найпоширеніша відноситься до часів битви з персами в горах Сакартвело. Історія свідчить, що понівечених солдатів намагалися годувати для відновлення сил, але вони не могли їсти. Вийти з ситуації допоміг спосіб приготування живильної баранини з часником і цибулею в щільно загорнутому тесті. Головним компонентом був справжній ароматний бульйон всередині цього харчового «ліки».

    хінкали

    Інша версія пов’язана із серцевою історією. Нібито закохана дівчина хотіла довше продовжити зустріч з юнаком, тому довго рубила кинджалом м’ясо на дрібні шматочки. Потім ретельно в декілька заходів місила тісто, вирізала кружечки і задумливо защипують краї. Так вона тягнула час, щоб улюблений сидів поруч і чекав обід.

    Можливо, були й інші історії. Про багатьох з них забули нащадки, але залишилося в спадок тісто для хінкалі рецепт якого зберігся до наших днів.

    Рецепт тіста класичний

    Смакові особливості хінкали залежать від правильного приготування оболонки. Вона не повинна бути ні жорсткої і не пухкої, ні тонкою і не товстої. Тісто на хінкалі по грузинськи відрізняє гармонія в складі, куди входять борошно, вода і приправа. Співвідношення крупчатки і рідини повинна бути 2/1.

    Фарш для хінкали з водою

    Від кількості клейковини в борошні залежить структура вироби. Чим воно еластичнішою, тим легше приготувати продукт. Глютеніну в різних умовах нерівномірно розподіляються в злаках, що позначається на якості сировини. Рекомендується використовувати тверді сорти, в яких клейкості більше.

    мука

    Грузинський народ здавна використовував для хінкали виростали в місцевості злаки. До сих пір старожили можуть пригадати рецепт тесту з кукурудзяної, гречаної, вівсяної крупи і навіть з висівок. Сучасники вважають за краще готувати з пшениці вищого сорту, просіяного через дрібне сито. Борошно насичується киснем і добре взаємодіє з рідиною.

    Для замісу тіста використовується:

    • вода;
    • кефір;
    • сироватка;
    • кисле молоко.

    У класичному варіанті тісто необхідно приготувати з додаванням води, яка також присутня в фарші. Численні відео видають різні версії температури рідини: крижаний або теплою. У хинкальную замісі не використовуються дріжджі, для яких теплової фактор має вирішальне значення. Для прісного тіста підійде вода кімнатної температури або трохи теплою, щоб в ній швидше розчинилися добавки.

    борошно вода

    Соляна добавка з розрахунку 1 ч ложка надає тісту насичений смак. Зараз популярні морські солі, але традиційно в грузинському варіанті беруть звичайні сорти, за винятком, йодованих. Грамотно підібрані інгредієнти дозволяють отримати смачне тісто, замішане за всіма правилами гірських народів Кавказу.

    консистенція тіста

    Готове правильне тісто має бути еластичним, не рватися і не прилипати до рук.

    Деякі господині додають в тісто олію, жири, яйця. Справжній хінкали з цими добавками «не дружить», хоча вони надають масі додаткову щільність і смак. Однак, в даному випадку блюдо цінується за смак начинки, а не мішечка, який замішується з мінімальних продуктів.

    тісто

    процес замішування

    Не мають рації ті, хто спочатку наливає воду, а потім висипає борошно. Такі поради і фото дезорієнтують кулінара. Технологія замішування передбачає наступний покроковий процес:

    • просіяти борошно гіркою;
    • зробити поглиблення;
    • влити в ямку соляну рідина;
    • змішувати поступово з борошном;
    • зробити перерву на півгодини;
    • другу частину борошна підмішати до готового тесту;
    • залишити в спокої на чверть години;
    • знову підмішування борошно до щільного стану.

    Після невеликої расстойки потрібно перевірити продукт на еластичність, розтягуючи тісто. Якщо воно не рветься, то не випустить сік назовні.

    тісто

    час зберігання

    Найсмачніша їжа виходить зі свіжих компонентів. Якщо їх заморозити, то смак справжніх хінкали буде втрачено. Бувають випадки, що залишається зайве тісто, і його відправляють на заморозку. Відтанув в кімнатних умовах, воно стає липким. Треба підсипати муку і використовувати для нової порції, розкотивши корж на соковито.

    сочень покроково

    Варіантів, як робити основу для хінкали кілька:

    • квадратні;
    • круглі;
    • ромбовидні.

    Також різноманітні підходи до формування домашніх соковитою:

    • розгортають корж по діаметру до 0.2 мм;
    • окружність розрізають на довгі смуги шириною 10 см:
    • смуги складають один на одного, пересипаючи борошном;
    • стопку смуг ріжуть під кутом на ромби шириною 10 см.

    Фарш для хінкали з курки

    хінкалиРецепт тіста для хінкалі

    Рецепт тіста для хінкаліРецепт тіста для хінкалі

    Рецепт тіста для хінкалі

    Багато хто користується старовинним способом, вирізаючи виїмкою з розкачане кола менші кружечки. Також популярний спосіб формування основи з розрізаного на кульки джгута. Потім кожен кульку розкочують качалкою на окремі порції.

    Розмір і форма

    Щодо параметрів страви, існує легенда про горців, першими його приготували. Тоді ще не було технології витончених защипов. Чоловіки брали в долоню тісто, наповнювали начинкою і стискали заготовку, закручуючи верхівку. Пізніше, коли жінок допустили до трапези, вони стали робити не тільки смачне, але і красиве блюдо.

    Однак, щоб зліпити правильне хінкалі, треба володіти вправністю. Не зовсім просто скласти 18 складочок, як того вимагає традиція. А вже більше 30 можуть зібрати тільки досвідчені кулінари.

    хінкалі

    хінкаліхінкалі

    Відповідальний момент у формуванні коржі — щільно закрити верхівку. Фарш містить рубане м’ясо з цибулею, часником і водою. Напіврідка консистенція перетворюється в частуванні в ароматний бульйон з м’ясною основою. Петрушка, зіра, кінза підсилюють аромат бульйону і збагачують вітамінами. Головне, вміти зварити м’ясний мішечок.

    Як варити хінкалі

    Заключна процедура не відрізняється від варіння пельменів, крім деяких нюансів.

    Потрібно використовувати велику каструлю, щоб їжа НЕ злиплися один з одним і з дном.

    • Підсолену за смаком воду закип’ятити і по одному опускати вироби.
    • Шумівкою акуратно розводити їх по посуді, не даючи низько опускатися.
    • Довести до закипання під кришкою.
    • Доварювати на повільному вогні без кришки ще 5-7 хвилин.

    хінкалі

    У деяких відео показують, як готові хінкалі обливають холодною водою. Кажуть, що ця процедура гальмує процес кипіння бульйону всередині.

    Як правильно їсти

    У випадку з поїданням м’яса в мішечку з тіста, про столових приладах мова не йде. Суть страви, якщо проткнути його виделкою, зникне разом з витік соком. Верхівку хінкалі беруть рукою і трохи надкушує поверхню. Акуратно всмоктують гарячий бульйон. Потім з насолодою поїдають начинку і тісто. Їжу рясно посипають меленими спеціями. У домашніх викличе захват приправа зі справжніх грузинських соусів — ткемалі, сацівелі.

    Хінкалі: як є

    Цікаві факти

    У готовій страві може бути сирої «хвостик», що відповідає традиціям. Кажуть, що цю частину в старі часи залишали на тарілці для підрахунку з’їдених хінкали. Сильний і витривалий чоловік повинен був багато їсти і довести це. До жінок випробування не ставилося.

    Харчова цінність порції на 100 г:

    1. калорії — 192;
    2. білки — 8,6;
    3. жири — 8,87;
    4. вуглеводи — 18,62.
    • Селище Пасанаурі по дорозі в Казбегі визнано батьківщиною хінкалі. Тільки там можна пізнати, що значить грузинський «хінклаоба» — свято хінкалі.
    • Гірські народи уособлювали хінкали з сонцем, промені якого уподібнювалися складкам на частуванні. Ідеальний хінкали треба ліпити з 28 защипов, так як круговорот світила по небесній сфері символізує це число.
    • Горяни намагалися готувати страву в "день сонця", тобто, в неділю.

    Розрізняються два типи хінкали:

    • «Мтіулурі» — готують в гірських районах;
    • «Міські» — використовують дуже багато зелені.

    Ситний соковитий хінкали увібрав в себе стародавні традиції і гірські звичаї, ароматні трави і соковите м’ясо. З красивою історією і неймовірним смаком блюдо полюбилося не лише на історичній батьківщині, але в багатьох куточках світу, в тому числі і в Росії.

    Ссылка на основную публикацию