Як зробити опару

Як приготувати опару

Як приготувати опару

Існує багато способів поліпшення смако-ароматичного профілю хліба і надання йому нових якісних характеристик.

Почнемо вивчати цю велику тему з добре знайомої всім пекарям опари. Спочатку розберемося в призначенні цього напівфабрикату, опишемо його найближчих "родичів", а в кінці статті з’ясуємо, наскільки це запарній — приготувати опару =)

Згідно з офіційним формулюванням, прийнятої в Росії, опара — це «напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий замісом з борошна або підготовлених до виробництва зернових продуктів, води, хлібопекарських дріжджів відповідно до рецептури і технологічним режимом, що витрачається для приготування тіста. Примітка: при приготуванні опари допускається застосування солі кухонної харчової ».

Іншими словами, ми запозичуємо частина борошна з основного замісу, також «Крадемо» трохи дріжджів, додаємо воду і залишаємо все це на кілька годин.

Для чого це потрібно? Адже набагато простіше змішати всі інгредієнти відразу і замісити тісто.

Справа в тому, що під час бродіння опари відбувається безліч перетворень: клейковини білки набухають, йдуть ферментні реакції. В результаті опара починає набувати «характер», який виражається в багатому смак і аромат готового виробу.

Чи є у нашої опари родичі?

В цілому попередньо зброджуваних дріжджові напівфабрикати можна поділити на кілька груп:

· Її двоюрідна італійська сестра біга;

· Французький дядько пуліш (хоча його давні предки жили в Польщі);

· Чистокровний француз — стигле тісто.

Необхідно сказати про те, що ці чотири одного не є закваскою, так як в них домінують дріжджі. Про заквасках ми поговоримо іншим разом.

Отже, ми з’ясували, що опара — це попередньо зброджуваних напівфабрикат або «підготовче» тісто, перший етап в приготуванні хлібобулочних виробів.

При виготовленні дріжджового хліба опара вибражівается заздалегідь. Сенс в тому, щоб в процесі бродіння в ній накопичилося більше дріжджів і кислот, і, як наслідок, виник багатий набір смако-ароматичних речовин.

Саме це зближує опару і закваску, і їх часто плутають. В обох напівфабрикатах накопичуються кислоти (за умови, що дріжджова опара містила трохи дріжджів і зріла приблизно 6 — 18 годин), що найкращим чином позначається на якості хліба. Закваска впливає на тісто аналогічним чином, тільки розкриває його вкусоароматікі ще сильніше і яскравіше.

Ще одна відмінність попередньо зброджуваних дріжджових напівфабрикатів від заквасок: перші, на відміну від закваски, мають обмежену тривалість життя. Закваску можна підтримувати протягом багатьох років.

Тепер поговоримо про види опар докладніше.

Poolish (пуліш)

Пуліш — це суміш борошна і води в рівних кількостях, з додаванням дуже невеликої кількості дріжджів (від 0,1 до 0,2% в залежності від тривалості дозрівання опари до остаточного замісу тіста і температури в приміщенні, де проходить дозрівання). Оскільки співвідношення борошна і води становить 1: 1, пуліш має 100% вологість і більше схожий на млинцеве тісто, ніж на хлібне. В цей вид опари сіль не вносять. Активність протеаз (ферментів, що викликають розщеплення білка) в ньому досить висока. Ці ферменти сприяють збільшенню розтяжності тіста: по-перше, виріб буде легше формувати, а по-друге, воно вийде більш об’ємним.

Італійська опара (biga)

Традиційна біга — це дуже густа опара вологістю 50 — 60%, в яку, в залежності від температури, додається 0,1 — 0,2% дріжджів. Дозування дріжджів визначається температурою навколишнього середовища і часом дозрівання опари. Дозрівати біга може як в холодильнику, так і при кімнатній температурі.

Стигле тісто (pate fermentee)

Стигле тісто — це всього лише шматок тіста з пшеничного борошна, який зберегли від минулого замісу і додали в наступний заміс. З основних попередньо зброджуваних дріжджових напівфабрикатів це єдиний, який містить сіль. У холодильнику зброджуваних тісто може зберігатися не більше 48 годин, після чого його здатність до бродіння помітно погіршується.

Опара може бути будь-якої консистенції — від рідкої до густої.

густа опара. Для приготування густий опари беруть 45 — 55% борошна від її загальної кількості, 2 — 3% дріжджів і воду з таким розрахунком, щоб вологість замішаної опари становила 45 — 50%. Час бродіння густої опари становить 3 — 4 години при кімнатній температурі.

рідка опара. На приготування рідкої опари беруть 25 — 35% борошна від її загальної кількості, 2 — 3% дріжджів і воду з таким розрахунком, щоб вологість опари становила 125 — 150%. Час бродіння рідкої опари становить 3,5 — 5 годин при кімнатній температурі.

Чим же хліб із застосуванням опари відрізняється від хліба, приготованого безопарним способом? У чому перевага такого способу?

Хлібу і несолодким виробам опара додає той самий чарівний хлібний смак і аромат, які як раз і з’являються в процесі роботи дріжджів в опарі.

У здобне, «важкому» тесті велика кількість цукру, яєць і масла створює некомфортні для дріжджів умови. Вони не можуть працювати на повну силу, і тісто піднімається повільно. Тому необхідно спочатку «запустити» дріжджі в простому, несолодко тесті, тобто в опарі, а потім додати здобні інгредієнти.

Відзначимо, що використання опар продовжує термін зберігання хліба і перешкоджає його черствіння. Хліба, приготовані з використанням попередньо зброджуваних напівфабрикатів, мають чудовим смаком і ароматом, однак, вимагають більше часу приготування.

Перерахуємо найважливіші моменти для приготування опари.

  • Точно зважте всі інгредієнти.
  • Температуру води, яка використовується для замісу опари, можна підвищити або знизити, якщо потрібно змінити тривалість періоду ферментації в ту чи іншу сторону. Пам’ятайте, що занадто холодна вода може мати негативний вплив на діяльність дріжджів.
  • При замішуванні опари немає необхідності розвивати в ній клейковину, тому просто добре перемішайте всі інгредієнти. Але перемішування не повинно бути і занадто тривалим, щоб не допустити надмірного окислення інгредієнтів при замісі.
  • Якщо передбачається нічний бродіння опари (12 — 14 годин), використовуйте зовсім невелика кількість дріжджів. Попередньо розведіть дріжджі в воді так, щоб вони розчинилися, і робіть опару на основі цього розчину.
  • При внесенні опари виміряйте температуру води, на якій замішується тісто. Наприклад, опара з холодильника може бути хорошим замінником льоду або холодної води, які знижують температуру готового тіста. В цьому випадку вода для замісу повинна бути теплою. Точно так же, якщо ви використовуєте опару, яка всю ніч перебувала при кімнатній температурі, варто знизити температуру води для замісу основного тесту.
  • Дуже важливо знати ознаки готовності:

— у дозрілого пуліша поверхню буде покрита дрібними бульбашками, що вказує на активну діяльність дріжджів. Якщо є ознаки того, що рідка опара збільшилася в обсязі, а потім опала (це видно по слідах опари, прилип до стінок ємності), то для пуліша це найкращий момент;

— дозрівання міцних опар biga і pate fermentee вважається завершеним, коли їх поверхня стає опуклою і тільки починає опадати в центрі.

  • Попередньо зброджуваних напівфабрикати підвищують кислотність готового тіста. Це робить його «сильніше» і допомагає швидше дозріти. Тому час бродіння може бути скорочено. Зазвичай достатньо від 1 до 2 годин, щоб тісто повністю дозріло. А деякі види тесту (наприклад, чіабатта), вимагають тривалого бродіння, і для досягнення найбільш повного потенціалу необхідно 3-годинне бродіння з великою кількістю обмінок.

Ну ось, здається, і вся базова інформація по цій темі. Якщо у вас залишилися питання по цій темі — пишіть в коментарях під статтею, з радістю відповімо!

Тісто дріжджове опарне

понеділок, 27 жовтня 2014 р.

Тісто дріжджове опарне

Серед рецептів домашнього тесту особливе місце належить дріжджового, адже на його основі можна приготувати безліч всілякої випічки. Пиріжки, пироги, булочки, слойки, плетінки, короваї … список рецептів смачної домашньої випічки можна продовжувати практично до безкінечності.

Дріжджове тісто можна приготувати опарним і безопарним способом — сьогодні я поділюся з вами покроковим рецептом дріжджового тіста на опарі. У чому ж полягає основна відмінність між цими двома варіантами? Все досить просто: готова випічка на опарном дріжджовому тесті виходять більш повітряними і пухнастими, так як деяка частина борошна починає виробляти клейковину раніше в порівнянні з приготуванням тесту без опари.

Дріжджі за рецептом приготування дріжджового тіста можна використовувати не тільки свіжі (пресовані), але і сухі. Тоді кількість останніх скорочується рівно в три рази.

Опара буває рідкої (як в даному рецепті) і густий. Другий варіант вважається найкращим в разі, коли борошно слабка. Отже, готуємо дріжджове тісто Опарне, за яким ви зможете підібрати собі рецепти смачної домашньої випічки на будь-який смак.

Інгредієнти:

Борошно пшеничне (500 грамів) Молоко (250 мілілітрів) Масло вершкове (100 грамів) Дріжджі пресовані (20 грамів) Яйця курячі (1 штука) Цукор (15 грамів) Куховарська сіль (0.5 чайної ложки)

Приготування страви по кроках:

Тісто дріжджове опарне. Крок 1

Рецепт приготування дріжджового тіста на опарі передбачає такі продукти: борошно пшеничне (як правило, використовується борошно вищого сорту), молоко, масло вершкове, сіль, цукор, дріжджі свіжі (відмінно замінюються сухими), яйце куряче.

Тісто дріжджове опарне. крок 2

Отже, трохи подогреем молоко (воно повинно бути трохи тепліше температури тіла людини) і додаємо в нього цукровий пісок. Далі кришимо свіжі дріжджі (або насипаємо сухі) і посипаємо близько 5 столових ложок просіяного борошна. Все перемішуємо і залишаємо в теплі на 20 хвилин.

Тісто дріжджове опарне. крок 3

Тісто піднімається і утворюється піна, а потім багато маленьких лопаються бульбашок — опара готова до роботи.

Тісто дріжджове опарне. крок 4

Якщо ви спочатку взяли досить велику миску, продовжуємо заміс тесту в ній. Я готувала опару в маленькій, тому перелила її в ємність більшого розміру. Додала яйце і все перемішала.

Тісто дріжджове опарне. крок 5

Потім потрібно всипати практично всю просіяне борошно — трохи залишаємо на всякий випадок, може мука надто вологий і візьме менше рідини. Туди ж додаємо сіль.

Тісто дріжджове опарне. крок 6

Замішуємо тісто, щоб мука ввібрала в себе рідкі компоненти.

Тісто дріжджове опарне. крок 7

Потім частинами втручаємося в тісто м’яке вершкове масло.

Тісто дріжджове опарне. крок 8

Заміс дріжджового тіста повинен тривати до тих пір, поки воно не стане однорідним, гладким і не липким. Особливо це важливо, коли в рецепті приготування дріжджового тіста значиться чимала кількість жирів. Прикриваємо миску з тістом рушником або затягуємо харчовою плівкою і залишаємо її в теплі на годину.

Тісто дріжджове опарне. крок 9

За цей час дріжджове опарне тісто має збільшитися в 2-3 рази.

Тісто дріжджове опарне. крок 10

Обминали його акуратно і знову формуючи кулю. Відправляємо тісто на повторну расстойку ще на одну годину.

Тісто дріжджове опарне. крок 11

Тісто виростає ще більше — воно точно збільшується в три рази.

Тісто дріжджове опарне. крок 12

Дріжджове тісто Опарне повністю готове до роботи. Якщо хочете, можете приготувати з ним оригінальний пиріг Крокодил з капустою і м’ясом. Або порадуйте домашніх апетитними булочками з ковбасою.

Як зробити опару для дріжджового тіста. Варіанти дріжджового тіста на опарі

Опара для дріжджового тіста

Опара для дріжджового тіста ставиться з сухих дріжджів або тісто на опарі заводиться з живими (сирими) дріжджами на воді, на молоці. Опара готується перед замісом дріжджового тіста для пирогів, пиріжків, роблять опару для приготування хліба, солодкої і несолодкої випічки. Рецепт опари, опарний варіант приготування тіста в домашніх умовах використовують, щоб замісити пишне дріжджове тісто, надати легкості пиріжків, пирогів і зробити м’якуш хліба смачним, м’яким і красивим.

Як готувати опару для тіста та як виглядає опара, знають, як правило, досвідчені тестоведи. Рецепти опарного способу приготування дріжджового тіста з докладними описами процесу і фотографіями як повинна виглядати опара допоможуть замісити пишне дріжджове тісто своїми руками з сухих дріжджів або з живих (сирих) з першого разу.

Тестовед радить. Тепле місце — ідеальне місце для зброджування опари. Опара на початковому етапі покривається бульбашками, і пишна її маса піднімається. Якщо її обсяг збільшиться в 2-3 рази — це нормально. Після зменшення обсягу, коли опара опадёт — вона готова до подальшого замішування тіста.

Дріжджове тісто Опарне готується в кілька підходів, і потрібно розуміти, що на його замішування господині потрібно виділити вільний час. На першому етапі робиться опара, і їй потрібно дати заграти, стати пишною. На другому етапі замішується саме тісто. Для солодкої випічки готується здобне дріжджове тісто з додаванням цукру. Для несолодкої, для будь-якої універсальної випічки заміс роблять з ложкою солодкого інгредієнта або зовсім без нього.

Опара для тіста: що це таке

Опара — це тісто, підготовча закваска, що представляє собою суміш дріжджів з рідкими інгредієнтами і борошном. Така частина тесту називається опарою. Інгредієнти опари дріжджового тіста складаються з невеликої кількості молока або води, дріжджів, борошна і потім дріжджове тісто на підійшла опарі замішується з молоком, що залишилося, з водою і сипучим інгредієнтом — борошном. Будь-яке опарне дріжджове тісто починається з приготування опари.

Опара для тесту готується густий або рідкої. У рідкому середовищі дріжджові бактерії швидко оживають, і в самій опарі починається інтенсивний бродильний процес. Бульбашки вуглекислого газу під час заквашування дріжджів активно розмножуються. Якщо дріжджі активні, то кількість бульбашок зростає швидше, що надалі позначається на пишності випічки, легкості хліба і появі безлічі дірочок в хлібному м’якушки, хлібі, зробленому на опарі.

Опарний спосіб приготування дріжджового тіста перед тим, як замішувати тісто, передбачає попереднє приготування традиційної за складом опари. Час приготування дріжджового тіста залежить від виду використовуваної опари.

Яка буває опара: види

Опара буває рідка і густа. Густа опара відрізняється від рідкої кількістю доданої в неї борошна. У традиційну густу опару, як правило, висипається весь обсяг дріжджів, згідно рецепту, і половина борошна, взятої із загальної маси.

Зброджується така опара при температурі не нижче +28 С, час зброджування становить від 3 до 4 годин. Щоб прискорити процес бродіння і зробити опару швидкого дозрівання, в неї всипають 70% всієї борошна. Бродіння такої опари для дріжджового тіста складе близько 30 хвилин.

Для приготування рідкого тіста на опарі нерідко використовують третю частину борошна від усієї кількості, зазначеного в рецепті. Яка буває опара, її види, Ви вже знаєте, тепер давайте розбиратися, навіщо вона потрібна.

Навіщо потрібна опара

Опара потрібна для того, щоб тісто добре піднімалося і вийшло легким, пишним. Тісто піднімається саме завдяки активній роботі дріжджів в опарі. Опара для хліба потрібна, щоб надати готової несолодкої випічці пористу структуру, легкість і аромат, властивий хлібу.

Замінити дріжджі при приготуванні хлібобулочних виробів здатна жива закваска для хліба без дріжджів, і потрібно розуміти, що з таким завданням не впорається жоден штучний розпушувач. На заквасці хліб виходить смачний, ароматний, але дозріває вона тривалий час.

Швидкий спосіб для приготування смачного дріжджового тіста для несолодкої і солодкої випічки — опарний спосіб. Солодке здобне тісто за традиційним рецептом для пасок, солодких булочок складається з великої кількості масла, цукру, яєць і молока або вершків. Щоб дріжджі заробили в солодкому тесті з жирним складом і воно піднялося до потрібного рівня, необхідно робити тісто на опарі, використовуючи два етапи приготування дріжджового тіста.

Як зробити опару для тіста покроковий рецепт з фото

Як зробити опару для тіста: покроковий рецепт

Знаючи основні правила при замісі опарного тесту, можна легко зробити відмінне тісто на здобу, пиріжки та пироги. Перший етап замісу опарного тесту включає приготування і бродіння опари, функція другого в приготуванні і бродінні тіста. Покрокова інструкція, як зробити опару:

  1. Крок 1. Насамперед необхідно розвести дріжджі в половині склянки теплого молока або теплої води.
  2. крок 2. Щоб активізувати бродильний процес, дріжджі необхідно підгодувати. Для цього до рідких інгредієнтів потрібно додати чайну ложечку цукру і пару столових ложок борошна.
  3. крок 3. Перемішати суміш, вона повинна виглядати, як густа сметана, і поставити в тепле місце. Збільшення обсягу дріжджової маси означатиме, що пора переходити до наступного кроку.
  4. крок 4. У підгодовані дріжджі для приготування опари влити залишок рідкого інгредієнта, додати половину норми борошна за рецептом і перемішати масу до отримання однорідного стану.
  5. крок 5. Поставити опару для бродіння на 60 хвилин в тепле місце. За цей час її обсяг збільшиться приблизно в три рази і на поверхні з’явиться безліч бульбашок.
  6. крок 6. Як тільки опара почне опадати, ввести в неї інші інгредієнти за рецептурою і замісити тісто.

Чим відрізняється безопарне тісто від опарного

Дріжджове тісто, чим відрізняється опарне від безопарного? Відмінність опарного від безопарного дріжджового тіста полягає в попередньому приготуванні опари на Опарне. Щоб приготувати безопарне, готувати опару не потрібно, інгредієнти досить змішати, і тісто готове до випікання виробів. Опарний спосіб хороший для свіжих «живих» дріжджів, безопарний застосовують частіше з сухими, або їх ще називають швидкими, дріжджами.

Опарний спосіб приготування дріжджового тіста пекарі нерідко використовують для випічки хліба. У домашніх умовах хлібобулочні вироби випікають з безопарного і без дріжджового тіста, коли потрібно швидко спекти домашній хліб.

Покроковий рецепт приготування опари і тесту для хліба

Як приготувати опару для хліба? Рецепт опари для тесту простий. Щоб її зробити і отримати смачним домашнім хлібом, ароматний і пористий, підготуйте такі інгредієнти.

інгредієнти
Рецепт опари для хліба
  1. У миску виливаємо воду, вона обов’язково повинна бути теплою.
  2. Висипаємо сухі дріжджі, цукор і перемішуємо суміш.
  3. Додаємо борошно і розмішуємо грудки.
  4. Консистенція опари повинна бути по густоті, як рідка сметана.
  5. Миску з підготовленими продуктами на опару накриваємо серветкою і ставимо в тепле місце.

Через 30 хвилин опара буде готова, і можна приступати до замішування дріжджового тіста для хліба.

Опара для тесту на молоці

Інгредієнти для приготування опари: молоко — половина склянки; борошно — 0,5 склянки; дріжджі сухі — 1 ст.л.; цукор — 1 ч.л.

Як приготувати опару на молоці для тесту. Змішуємо молоко, цукор, просіяне борошно і дріжджі. Розтираємо рідке тісто, щоб не було грудок. Ми залишаємо в теплі на 1 годину. Коли кількість опари збільшиться в два рази, вона готова. Вводимо в опару решту інгредієнтів за рецептом і замішуємо тісто.

Опара на воді для тесту

Готувати опару для дріжджового тіста на воді простіше простого. Вода завжди під рукою, і найдоступніші продукти є будинки для приготування опарного тесту. Але потрібно розуміти, що заміс тесту на опарі займе більше часу, ніж безопарний спосіб. Час в такому процесі витрачається на бродіння дріжджів, і дається більше часу для набухання клейковини.

Інгредієнти: вода — 250 мл; дріжджі пресовані (живі) — 10 г або сухі — 1 ч.л.; борошно пшеничне — 150 г; цукор — 1 ч.л.

Як приготувати опару для тіста. Дріжджі розводимо в теплій воді. Вводимо борошно і цукор, перемішуємо. Вийде маса як густа сметана. Ставимо в тепле місце на 30 хвилин. Через півгодини опара, збільшена в два рази, покриється пухирцями. Готовність опари визначаємо за зовнішніми ознаками, і, якщо вона почала опадати, — значить, готова. Замішуємо тісто шляхом додавання до опари залишилася борошна і всіх інгредієнтів, зазначених в рецепті тесту для випікання булочок, здобних булочок або пісної випічки.

Як приготувати опарне дріжджове тісто

Насамперед робимо опару. Які дріжджі для опари використовувати? Дріжджі за рецептом опарного дріжджового тіста можна брати сухі і пресовані (свіжі). Свіжі пресовані дріжджі і сухі взаємозамінні.

Співвідношення сухих дріжджів до мокрих (звичайним) дорівнює 1: 3. Виходить, 1 грам сухих дріжджів дорівнює по масі 3 грамам пресованих живих.

Інгредієнти: борошно пшеничне — 500 г; дріжджі пресовані — 20 г.; молоко — 250 мл; яйце куряче — 1 шт.; масло вершкове — 100 г; цукор — 15 г; сіль кухонна — половина чайної ложки.

Як приготувати опару з сирих (живих) дріжджів. Підігріваємо молоко до температури 35-37С. Додаємо в молоко цукор-пісок і кришимо свіжі дріжджі, 4-5 столових ложок борошна. Добре перемішуємо і залишаємо в теплі на 20-30 хвилин. Коли утворюється безліч бульбашок на поверхні піни — опара готова до замісу тіста.

Рецепт приготування дріжджового тіста на опарі. Додаємо в опару яйце, перемішуємо. Всипаємо сіль і просіяне борошно. замішуємо тісто. Поступово втручаємося в нього розм’якшене вершкове масло. Заміс робимо до тих пір, поки тісто не стане однорідним і не почне відлипати від пальців рук. Закриваємо посуд харчовою плівкою і залишаємо в теплому місці на 1 годину. Підійшло дріжджове тісто Опарне обминали руками і відправляємо в тепло на повторний підйом знову на годину. За цей час тісто збільшиться ще більше і повністю буде готове до роботи по формуванню випічки з нього.

Як приготувати опару для піци і Опарне

Опара на тісто для піци дозріває в теплому місці дуже швидко. Тісто на опарі довго залишається м’яке. Основа піци на опарі рівномірно пропікається і сама піца з опарного дріжджового тіста виходить справжньою незалежно від способу приготування — в мікрохвильовці, смаженої на сковороді або традиційно приготовлена ​​в духовці.

Інгредієнти на 2 піци діаметром 28-30 см: борошно пшеничне — 250 г; сухі дріжджі — одна третина пакетика; вода — половина склянки; оливкова олія — ​​1 ст.л.; цукор — 0,5 ч.л.; сіль — щіпка.

Як приготувати тісто для піци на опарі. Змішуємо дріжджі, цукор і пару столових ложок теплої води. Додаємо 2 ст.л. борошна, перемішуємо. Ми залишаємо опару в теплому місці на півгодини. У миску просіваємо борошно і руками робимо в ній поглиблення. Солимо, виливаємо опару, залишок води і приступаємо до замісу.

Тісто месім 10 хвилин і в кінці замісу вливаємо олію. За цей час тісто має стати м’яким, гладким і добре відлипати від рук. Накриваємо харчовою плівкою і залишаємо в теплому місці ще на 1 годину. З збільшеного в обсязі тесту формуємо коржі для відкритої піци або закритою випічки.

Рецепт тіста на опарі з сухих дріжджів для пиріжків

Рецепт тіста на опарі з сухих дріжджів для пиріжків

Перед тим, як спекти домашні пиріжки в духовці або їх посмажити на сковороді, перед господинею постає питання, як приготувати опару для тіста, як завести тісто для пиріжків. Начинки для пиріжків з тіста на опарі можуть бути найрізноманітнішими — солодкі і несолодкі. Рецепт тіста з яйцями і підходить до будь-якої випічці.

Інгредієнти: борошно пшеничне — 350 г; молоко — 250 мл; дріжджі сухі — 1 ч.л.; яйця курячі — 2 шт.; цукор — 100 г; маргарин — 70 г; сіль — половина чайної ложки.

Як поставити тісто для пиріжків. Чи можна робити опару з сухих дріжджів? Відповідь — можна. Для її приготування змішуємо тепле молоко, ложку цукру і сухі дріжджі. Даємо дріжджам розійтися в молоці. Просіваємо 3 столові ложки борошна в опару і добре перемішуємо. Накриваємо рушником і ставимо в тепло на півгодинки. Поки опара дозріває, в окремий посуд розбиваємо яйця, всипаємо сіль і цукор, що залишився.

Яєчну масу добре збиваємо за допомогою віночка або блендером. До дозрілої опари додаємо збиті яйця і акуратно змішуємо дві маси. Висипаємо частина борошна і починаємо заміс. Через 10 хвилин замісу вливаємо розтоплений теплий маргарин. Поступово всипаємо борошно і продовжуємо місити. Миску з пиріжкові тісто затягуємо харчовою плівкою і залишаємо в теплі на 1,5 години. Після збільшення обсягу в 2 рази починаємо формувати пиріжки.

Опара для дріжджового тіста для пирогів

Традиційним тестом для пирогів вважається дріжджове на опарі на воді без яєць. Якщо хочете дуже солодкий пиріг з солодкою начинкою, додайте більше цукру. Для несолодкої випічки кількість солодкого інгредієнта, вказане в рецепті, буде в самий раз.

Інгредієнти: борошно пшеничне — 1 кг; вода — 500 мл; дріжджі пресовані — 30 г (можна замінити 11 грамами сухих дріжджів); цукор — 4 ст.л.; масло рослинне — півсклянки; сіль — 1 ч.л.

Рецепт приготування. У теплий рідкий інгредієнт (в нашому рецепті — вода) додаємо сипучі інгредієнти: дріжджі, цукор і борошна стільки, щоб вийшло тісто, як на панкейкі. Ставимо в тепле місце. Опара повинна збільшитися в обсязі в 2-3 рази. Додаємо в неї масло, сіль, борошно. Замішуємо тісто до тих пір, поки почне відставати від рук. Ми залишаємо в теплі підніматися. Тісто має збільшитися вдвічі, після чого його потрібно обминути і знову дати піднятися. Коли воно підійде, можна приступати до оброблення його на пиріг.

Здобне тісто на опарі

Солодке здобне тісто на опарі заводять для булочок, кексів, заводять для випікання пасок на Великдень. Здоба, як правило, замішується на яйцях, з цукром, олією і сметаною. Процес приготування здоби є опарний спосіб. Рецепти розрізняються кількістю цукру і масла. Нерідко солодке здобне тісто для пасок замішують на одних жовтках без використання яєчних білків.

Інгредієнти: борошно пшеничне — 1 кг; молоко — 1,5 склянки; дріжджі свіжі — 50 г; яйця курячі — 6 шт.; масло вершкове — 300 г; цукор — 1,5 склянки; сіль — 0,5 ч.л.; родзинки без кісточок — 150 г; ванілін, кардамон — за смаком.

Як приготувати здобне дріжджове тісто на опарі. Опару готуємо на теплому молоці і живих дріжджах. Дріжджі розчиняємо в молоці. Беремо велику миску або об’ємну каструлю і виливаємо в неї молоко з дріжджами і половину борошна. Добре вимішуємо, опара виходить густа. Накриваємо миску рушником і залишаємо в теплому місці без протягів. Тісто має підійти і збільшитися в обсязі вдвічі.

Яйця поділяємо на жовтки і білки. Збиваємо жовтки з сіллю і ваніліном (кардамоном). Поступово додаємо цукор і продовжуємо збивання жовтків, поки вони не побіліють. У Опарне вводимо жовтки з сіллю, цукром, розм’якшене масло і перемішуємо. Білки збиваємо в піну і втручається в тісто.

Додаємо борошно, що залишилося і робимо заміс. Здобне тісто важке, і для підйому солодкої здоби знадобиться більше часу — від 1 години до 3 годин, — ніж для звичайного дріжджового. У підійшло тісто додаємо розпарені родзинки і знову вимішуємо. Наповнюємо здобним дріжджовим тестом формочки для пасок або формуємо вручну пампушки з маком, булочки.

Тісто на опарі з сухих дріжджів для булочок

Для приготування солодких булочок в духовці на швидку руку підійде Опарне з сухих дріжджів.

Інгредієнти: тепле молоко — 250 мл; борошно — 500 г; дріжджі сухі — 7 г; жовток курячого яйця — 1 шт.; цукор — половина склянки; масло вершкове — 75 г; масло рослинне — 25 г; сіль — 1 ч.л.

Рецепт приготування тіста для булочок на опарі. Щоб дріжджі почали активно бродити, розчиняємо їх в теплому молоці. Вводимо цукор, сіль і яєчний жовток. Перемішуємо, закриваємо миску харчовою плівкою і ставимо опару в тепле місце на 20 хвилин. За цей час дріжджі ожили і почали розмножуватися. Додаємо борошно частинами, щоб надати легкості тесту і майбутнім булочок, які ми будемо з нього робити.

Рідке тісто спочатку месім ложкою, у міру загустіння переходимо до ручного замісу. Ми залишаємо кому відпочити на столі і розтоплюємо вершкове масло. Втручаємося масло порційно. У підсумку отримуємо еластичне однорідне тісто. Миску змащуємо рослинним маслом і кладемо в неї колобок. Затягуємо харчовою плівкою і залишаємо в теплі на 1 годину. За цей час тепло допоможе піднятися тесту, і повторного підняття для приготування тіста за цим рецептом не буде потрібно.

Швидке тісто на опарі за 15 хвилин

У домашніх умовах швидко готується смачне тісто на опарі для пиріжків в духовці, для піци, підходить воно для булочок, для пирогів. Всього 15 хвилин — опара і швидке тісто на опарі готове.

Інгредієнти для приготування швидкого тесту з живими дріжджами на опарі: борошно — 8 склянок + 6 ст.л.; вода — 3 склянки; дріжджі свіжі — 1 маленька пачка; цукор — 4 ст.л.; масло рослинне — стакан; сіль — 1 ч.л.

Рецепт тіста за 15 хвилин. У миску з теплою водою додаємо дріжджі, цукор і 6 ст.л. борошна. Розмішуємо масу руками, щоб розім’ялися грудочки дріжджів і розчинилися у воді. Ми залишаємо опару на 15 хвилин для підйому. Додаємо решту складових, перемішуємо, і швидке тісто готове. Приступаємо до приготування випічки.

Швидке тісто на опарі за 15 хвилин

Опара для тесту на ніч

Опара для дріжджового тіста на ніч ставиться ввечері, щоб вранці швидко отримати вже готове дріжджове тісто, або його ще називають французьке. Нічне тісто має безсумнівні плюсами — воно зручне у використанні, поступово підходить в холодильнику, і в його опару можна покласти менше дріжджів, ніж в звичайне дріжджове. З нього можна пекти булочки, пироги, рулети, смажити пиріжки, використовуючи свої рецепти начинки.

Дуже смачний і корисний виходить домашній бездріжджовий хліб на заквасці. З житнього борошна випікається житній хліб, з пшеничного хлібець готують білий пшеничний. Суміш білої і сірої муки використовують для випікання житньо-пшеничних хлібних буханців.

Інгредієнти: борошно — 5 склянок; молоко (або вода) — 1 склянка; дріжджі сухі швидкодіючі — 11 г; яйце куряче — 2 шт.; цукор — півсклянки; масло вершкове — 200 г; сіль — 0, 5 ч.л.

Рецепт: Нічне тісто. У просіяне борошно висипаємо сухі активні дріжджі і перемішуємо. Окремо змішуємо тепле молоко і яйця. Додаємо сіль і цукор, знову перемішуємо. Вливаємо в масу розтоплене тепле вершкове масло. Частинами додаємо опару (борошно з дріжджами). Вимішуємо дріжджове тісто нічного приготування. Затягуємо посуд харчовою плівкою і відправляємо на ніч в холодильник.

Перед формуванням виробів дістаємо тісто з холодильника, даємо йому зігрітися і приступаємо до приготування біляшів на сковороді, пиріжків в духовці і розтягаїв або кулеб’як. Вироби з такого дріжджового тіста виходять м’які і довго залишаються свіжими.

Опара для тесту з дріжджами Саф-Момент для паски

Паска великодній дріжджовий, в рецепті якого використовуються сухі швидкодіючі дріжджі Саф-Момент. Паска виходить ароматний, м’який і дуже смачний. Рецепт дуже простий, спробуйте спекти такий паску на Великдень.

Інгредієнти: дріжджі Саф-Момент — 11 г (1 пакет); борошно пшеничне вищого сорту — 500 г; молоко — 250 мл; масло вершкове — 150 г; цукор — 150 г; яйця курячі — 3 шт.; родзинки — 150 г; сіль — 0, 5 ч.л.; ванілін — за смаком; яйце для змащування.

Як приготувати опару для тіста на паску. Дріжджі змішуємо з половиною борошна, додаємо підігріте молоко. Ставимо опару в тепле місце на 40 хвилин. Коли вона підійде, додаємо розтерті з цукром і маслом яйця, борошно, що залишилося і ванілін. Робимо заміс і даємо тесту піднятися протягом 60 хвилин. Додаємо промиті родзинки і знову даємо 40-60 хвилин піднятися. Пишне тісто викладаємо у форму для паски. Даємо підійти, змащуємо поверхню жовтком і відправляємо майбутній паску в духовку. Остиглий пасочку посипаємо цукровою пудрою або покриваємо цукровою глазур’ю, прикрашаємо.

Опара для тесту на заквасці

Натуральна бездріжджова закваска в тісті, як відомо, замінює дріжджі. Один стакан закваски може замінити 1,5 столові ложки сухих дріжджів або 40 грамів пресованих. На такий заквасці роблять, як правило, тісто для хліба. У хлібі на заквасці опара являє собою закваску для хліба, і готують таку опару без дріжджів. З тіста на заквасці виходять смачні бездріжджові пироги в духовці, домашня піца, хліб і будь-яка випічка з улюбленими рецептами.

Дуже смачний і корисний печуть бездріжджовий хліб на заквасці. З житнього борошна і невеликої кількості пшеничного випікають житній хліб, з пшеничного хлібець готують білий пшеничний. Суміш білої і сірої муки використовують для випікання житньо-пшеничних хлібних буханців.

Інгредієнти для опари: закваска пшеничне зріла — 15 г; борошно пшеничне вищого сорту — 100 г; вода — 100.

Інгредієнти для тіста на заквасці: опара; борошно пшеничне вищого сорту — 470 г; борошно житнє обдирне — 30 г; вода — 400 г; сіль кухонна — 10 г.

Як приготувати. Для приготування опари розводимо водою активну закваску і вливаємо її в борошно. Розмішуємо до однорідного стану і залишаємо опару блукати до збільшення обсягу в протягом 2 годин при 24-26С. Для приготування хлібного тіста розводимо у воді опару на заквасці. Додаємо борошно, сіль.

Робимо заміс шляхом витягування. Розміщуємо тісто під кришку або вкриваємо плівкою і залишаємо при температурі 26-28С на 4 години. Через кожну годину обминали і витягуємо тісто вручну. Формуємо руками хлібну буханку і поміщаємо її в форму для випічки хліба. Расстаіваться в теплі ще 4 години при температурі 25-28С. Випікаємо хліб на заквасці в духовці або в мультиварці, можна використовувати хлібопічку.

Рецепт: опара для млинців

Для млинців опара рідка, по густоті вона трохи густіше дріжджового млинцевого тесту. Крім млинців густу дріжджову опару використовують для приготування оладок на дріжджах, панкейк на кефірі, на молоці. Густа консистенція легко розбавляється рідкими інгредієнтами — молоко, кефір, вода. Занадто рідка, — навпаки, загущувальну додаванням борошна.

Інгредієнти: борошно — 300 г; дріжджі свіжі — 25 г; вода — 250 мл; молоко — 750 мл; яйця курячі — 2 шт.; цукор — 2 ст.л.; сіль — 1 ч.л.; масло вершкове — 3 ст.л.;

опара рецепт. У мисці з’єднуємо теплу воду, 1 чайну ложку цукру, розкришені дріжджі. Перемішуємо до повного розчинення дріжджів і всипаємо склянка борошна. Добре вимішуємо, накриваємо миску з опарою рушником і ставимо в тепле місце підходити. Коли опара збільшилася в обсязі, покрилася бульбашками і почала опадати — вона готова.

Вершкове масло топимо і охолоджуємо. Яєчні жовтки розтираємо з цукром. У готову опару вводимо розтерті з цукром жовтки, сіль, вершкове масло і гарненько перемішуємо. Додаємо по черзі частину борошна і частина молока, розмішуємо, щоб не було грудок. Коли введемо всю муку і молоко, знову ретельно розмішати. Тісто накриваємо рушником і ставимо підходити в тепле місце. Коли воно підніметься, перемішуємо і знову даємо піднятися. Коли воно знову підніметься, вводимо збиті з сіллю білки. Легенько перемішуємо і знову ставимо підходити в тепле місце. Випікаємо млинці традиційним способом на сковороді з підійшов дріжджового тіста.

Опара не піднімається

Чому не підходить опара і що робити, якщо опара не піднімається? Дріжджове тісто на опарі не піднімається з кількох причин:

  1. Дріжджі з простроченим терміном зберігання;
  2. Низька температура рідкого інгредієнта не дає дріжджам ожити і, як наслідок, тісто не піднімається;
  3. Занадто гаряче молоко або вода. У несприятливому середовищі дріжджі гинуть, і опара не піднімається;
  4. Холодна борошно;
  5. Гаряче або холодне вершкове масло порушує процес бродіння;
  6. Сухі дріжджі змішуються з борошном, свіжі підгодовують молоком з цукром.

Найголовніша причина: якщо в приміщенні холодно, — тісто не піднімається. При низькій температурі в приміщенні воно буде довго підходити і перекисне.

Отже, підіб’ємо підсумок. Опара використовується для приготування дріжджового тіста опарним способом. Робити будь-якого виду опару просто і швидко, дотримуючись правил. Опарний спосіб застосовують, щоб розбудити дріжджі, створити дріжджів ідеальні умови для бродіння і розмноження. Застосовуючи такий спосіб в домашніх умовах, Ви легко навчитеся пекти пишні пироги, смачні пиріжки, домашні млинці і будь-яку випічку з дріжджового тіста на опарі.

Ссылка на основную публикацию