ТТК на вареники з картоплею

Техніко-технологічна карта № Вареники з картоплею, напівфабрикат (СР-рецептура № 1004)

  1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Ця техніко-технологічна карта поширюється на вареники з картоплею, напівфабрикат, виробляються в найменування об’єкта, місто.

  1. Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування напівфабрикату вареників з картоплею, повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення та ін.).

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.

  1. РЕЦЕПТУРА
Найменування Витрата сировини на порцію, г
Вага брутто, г % При холодній обробці Вага нетто, г % При тепловій обробці Вихід, г
Тісто для вареників, п / ф 450,0 0,22 (порционирование) 448,0 0,00 448,0
Фарш картопляний для вареників, п / ф 545,0 2,00 (порционирование) 534,0 0,00 534,0
Борошно пшеничне (на підпис) 30,0 40,00 18,0 0,00 18,0
вихід 1000
  1. технологія приготування

Тісто готують відповідно до техніко-технологічної карти. Розгортають на тісторозкачувальної машині в пласт товщиною 1,5-2 мм, виїмкою діаметром 6,5 см вирізають заготовки тесту по 7,5-8,5 грам, накладають фарш вагою 9-10 грам на 1 шт. і формують. Форма вареників півмісяць. Співвідношення тестової заготовки і фаршу 8/10 г.

Готові вареники укладають на підсипані борошном листи і поміщають для заморозки в шафу шокової заморозки при температурі мінус 25-30 градусів С. Тісто з обрізків без фаршу можна використовувати для чергової розкочування.

Заморожені вареники знімають з листів, упаковують на порції в пакети, запаюють їх. Пакети маркують (найменування напівфабрикату, вага, дата і час приготування, склад, енергетична цінність).

  1. Характеристика готової страви, напівфабрикату

Зовнішній вигляд — вироби з тіста, сформовані у вигляді півмісяців з картопляним фаршем всередині. Тісто кремового кольору. На розрізі — фарш картопляний жовтуватого кольору.

Смак і запах — характерний для вхідних інгредієнтів вареників з картоплею, без стороннього запаху і присмаку.

  1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Вареники з картоплею виготовляють заздалегідь, короткочасно зберігають перед використанням в низькотемпературній камері. Допустимий термін зберігання заморожених вареників, згідно з СанПіН 2.3.2.1324-03.прі температурі -18 * С градусів С, не більше 30 діб з моменту закінчення технологічного процесу.

Мікробіологічні показники вареників з картоплею повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.

Ссылка на основную публикацию