Техніко-технологічна карта № Вареники з картоплею, напівфабрикат (СР-рецептура № 1004)
- ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на вареники з картоплею, напівфабрикат, виробляються в найменування об’єкта, місто.
- Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування напівфабрикату вареників з картоплею, повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення та ін.).
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
- РЕЦЕПТУРА
| Найменування | Витрата сировини на порцію, г | ||||
| Вага брутто, г | % При холодній обробці | Вага нетто, г | % При тепловій обробці | Вихід, г | |
| Тісто для вареників, п / ф | 450,0 | 0,22 (порционирование) | 448,0 | 0,00 | 448,0 |
| Фарш картопляний для вареників, п / ф | 545,0 | 2,00 (порционирование) | 534,0 | 0,00 | 534,0 |
| Борошно пшеничне (на підпис) | 30,0 | 40,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| вихід | 1000 | ||||
- технологія приготування
Тісто готують відповідно до техніко-технологічної карти. Розгортають на тісторозкачувальної машині в пласт товщиною 1,5-2 мм, виїмкою діаметром 6,5 см вирізають заготовки тесту по 7,5-8,5 грам, накладають фарш вагою 9-10 грам на 1 шт. і формують. Форма вареників півмісяць. Співвідношення тестової заготовки і фаршу 8/10 г.
Готові вареники укладають на підсипані борошном листи і поміщають для заморозки в шафу шокової заморозки при температурі мінус 25-30 градусів С. Тісто з обрізків без фаршу можна використовувати для чергової розкочування.
Заморожені вареники знімають з листів, упаковують на порції в пакети, запаюють їх. Пакети маркують (найменування напівфабрикату, вага, дата і час приготування, склад, енергетична цінність).
- Характеристика готової страви, напівфабрикату
Зовнішній вигляд — вироби з тіста, сформовані у вигляді півмісяців з картопляним фаршем всередині. Тісто кремового кольору. На розрізі — фарш картопляний жовтуватого кольору.
Смак і запах — характерний для вхідних інгредієнтів вареників з картоплею, без стороннього запаху і присмаку.
- Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Вареники з картоплею виготовляють заздалегідь, короткочасно зберігають перед використанням в низькотемпературній камері. Допустимий термін зберігання заморожених вареників, згідно з СанПіН 2.3.2.1324-03.прі температурі -18 * С градусів С, не більше 30 діб з моменту закінчення технологічного процесу.
Мікробіологічні показники вареників з картоплею повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.
