Технологічні властивості картоплі

  • Головна
  • нові реферати
  • Популярні
  • Додати реферат
  • Пошук
  • Контакти

Гуляш з гарніром

Технологічні властивості овочів

На підприємства громадського харчування для приготування страв, гарнірів, кулінарних виробів використовують овочі різних груп. Надходять вони найчастіше в свіжому і переробленому вигляді.

Кулінарне використання овочів визначається їх технологічними властивостями: складом і вмістом харчових речовин, особливостями будови тканин. Так, для кулінарної обробки використовують столові сорти картоплі із середнім вмістом крохмалю 12 — 16%. З технологічні властивості визначаються: формою бульб, кількістю і глибиною залягання вічок, ступенем потемніння м’якоті сирого і вареного картоплі, збереженням форми при тепловій обробці, консистенцією вареної картоплі, а також смаковими якостями. Найкращими для вироблення напівфабрикатів є картопля округлої або овально-круглої форми, з малою кількістю очок і розміром не менше 5 см по найменшому діаметру. Бульби з розсипчастою м’якоттю білого або кремового кольору доцільно використовувати для приготування пюре, виробів з картопляної протертої маси, супів-пюре. Бульби з щільної або водянистої м’якоттю використовують для заправних супів, гарнірів з відвареної картоплі і для смаження.

Використання ріпчастої цибулі залежить від гостроти його смаку. Лук гострих сортів в пасерованому вигляді — приправа до супів, м’ясних і рибних смажених страв; цибуля слабоострий і солодких сортів додають в салати та вінегрети в свіжому вигляді, а також пасерують.

Обробка овочів

Вимитий і відкалібрований картоплю очищають в Картофелечистка періодичної дії або безперервної дії. Великі бульби очищаються швидше, і, поки очистяться дрібні бульби, з них видаляється великий шар м’якоті, тому важливо заздалегідь розсортувати картопля.

Іноді після очищення великих бульб машину розвантажують, відбирають очищені екземпляри, а решта ще раз необхідно чистити. Витрати праці і часу на дочистки повністю компенсуються тим, що скорочується час дочистки, а кількість відходів значно зменшується. Для зменшення відходів слід дотримуватися правил експлуатації картоплечисток: регулювати подачу води, стежити за станом терочной поверхні, не допускати зайвої очищення, не завантажувати одночасно картоплі більше, ніж встановлено для машин даного типу.

Зменшенню відходів сприяє попереднє замочування підв’яленого картоплі.

Живильні речовини в бульбі картоплі розподілені нерівномірно: білка найбільше в периферійних і центральних частинах бульби, крохмалю — в зоні судинних пучків під корою, мінеральних речовин — в периферійних частинах. Тому чим товще, що видаляється при очищенні шар бульби, тим більше втрати поживних речовин.

Очищений картопля на повітрі швидко темніє. Потемніння викликають ферментативні процеси — окислення речовин фенольного характеру (тирозин і ін.), Що містяться в клітинах картоплі, з утворенням Темна сполук, які називаються меланіну. Для запобігання від потемніння очищену картоплю зберігають у воді. Однак тривале зберігання у воді призводить до значних втрат поживних речовин.

У ріпчастої цибулі відрізають денце, шийку, знімають сухі лусочки, промивають у холодній воді. На великих підприємствах для очищення цибулі встановлюють спеціальні шафи з витяжкою для видалення ефірних масел. Перед тепловою обробкою очищену цибулю нарізають кільцями, півкільцями, часточками або дрібної крихтою.

Первинну обробку овочів виробляють в овочевому цеху, а первинну обробку м’яса — в м’ясному цеху.

Відсотки втрат при механічній кулінарній обробці.

3.2приготування напівфабрикатів

Ссылка на основную публикацию