Технологічна карта на щі зі свіжої капусти з картоплею

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Щи зі свіжої капусти з картоплею

  1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Ця техніко-технологічна карта розроблена відповідно ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Щи зі свіжої капусти з картоплею виробляється об’єктом громадського харчування.

  1. Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.)

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \ Брутто \ Нетто

Капуста білокачанна 300 240 300 240 250 200
або савойська 308 240 308 240
Картопля 160 120 160 120 160 120
ріпа 40 30 40 30
морква 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корінь) 13 10 13 10 13 10
Цибуля ріпчаста 48 40 48 40 48 40
Зелена цибуля 26 20
помідори свіжі 94 80
томатне пюре 20 20
кулінарний жир 20 20 20 20 20 20
Бульйон або вода 650 650 750 750 800 800
вихід 1000 1000 1000

Капусту нарізають шашками, картопля — часточками.

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

У киплячий бульйон або воду закладають капусту, доводять до кипіння, потім кладуть картоплю.

Додають пасеровані моркву, цибулю і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння в щі додають нарізані часточками помідори або пасеровану томатне пюре, пасеровані борошно, розведене бульйоном або водою. Одночасно зі спеціями в щі можна покласти часник (2 г нетто на 1000 г щей), розтертий з сіллю.

При приготуванні щей з ранньої капусти її закладають після картоплі. Щи по III колонці можна готувати з томатним пюре (10 г на 1000 г супу).

  1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують відповідно до рецептури основного блюда. Термін зберігання і реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

  1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд — Характерний цьому страви.

Колір — Характерний для входять до складу виробу продуктів.

Смак і запах — Характерний для входять до складу виробу продуктів, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками дане блюдо відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу «Про безпечність харчової продукції» (ТР ТЗ 021/2011)

  1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

Ссылка на основную публикацию