Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Щи зі свіжої капусти з картоплею
- ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта розроблена відповідно ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Щи зі свіжої капусти з картоплею виробляється об’єктом громадського харчування.
- Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.)
3. РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини та напівфабрикатів \ Брутто \ Нетто
| Капуста білокачанна | 300 | 240 | 300 | 240 | 250 | 200 | ||||||||||
| або савойська | 308 | 240 | 308 | 240 | — | — | ||||||||||
| Картопля | 160 | 120 | 160 | 120 | 160 | 120 | ||||||||||
| ріпа | 40 | 30 | 40 | 30 | — | — | ||||||||||
| морква | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 | ||||||||||
| Петрушка (корінь) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 | ||||||||||
| Цибуля ріпчаста | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||||
| Зелена цибуля | 26 | 20 | — | — | — | — | ||||||||||
| помідори свіжі | 94 | 80 | — | — | — | — | ||||||||||
| томатне пюре | — | — | 20 | 20 | — | — | ||||||||||
| кулінарний жир | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| Бульйон або вода | 650 | 650 | 750 | 750 | 800 | 800 | ||||||||||
| вихід | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||||
Капусту нарізають шашками, картопля — часточками.
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
У киплячий бульйон або воду закладають капусту, доводять до кипіння, потім кладуть картоплю.
Додають пасеровані моркву, цибулю і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння в щі додають нарізані часточками помідори або пасеровану томатне пюре, пасеровані борошно, розведене бульйоном або водою. Одночасно зі спеціями в щі можна покласти часник (2 г нетто на 1000 г щей), розтертий з сіллю.
При приготуванні щей з ранньої капусти її закладають після картоплі. Щи по III колонці можна готувати з томатним пюре (10 г на 1000 г супу).
- ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ
Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують відповідно до рецептури основного блюда. Термін зберігання і реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.
- ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1 Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд — Характерний цьому страви.
Колір — Характерний для входять до складу виробу продуктів.
Смак і запах — Характерний для входять до складу виробу продуктів, без сторонніх присмаків і запахів.
6.2 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники:
За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками дане блюдо відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу «Про безпечність харчової продукції» (ТР ТЗ 021/2011)
- ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)
