Суп без картоплі

Картопля — овоч складної долі. У Росії з’явився тільки за Петра I, і полюбився народу далеко не відразу. Зате тепер став настільки популярний, що рідкісне блюдо обходиться без «картопляного обважнення» — будь-то салат, гарнір або суп.

«Ну що за суп без картоплі ?! — обурюються господині на кулінарних форумах. — Якась водичка з покришеними овочами ». щи і борщі, розсольники і солянки — ті супи, де картоплі робити нічого. Просто тому, що в цих традиційних стравах наявна багато кислоти, з якої погано поєднується картопляний крохмаль.

Втім, в крохмалистих супах картопля теж надлишкова: квасолевий або гороховий суп, харчо або грибна юшка. Наявна в складі цих супів крупа цілком справляється з роллю ситного інгредієнта, навіщо ж обтяжувати. Мова навіть не йде про локшині (Курячої або грибний), супів з галушками і іншими борошняними виробами. Однак і в них іноді можна виявити картопля.

Краще призначення для картоплі — пюрірованние супи. Суп-пюре — це не просто протерті інгредієнти, саме слово «пюре» має на увазі якраз наявність крохмалю. Рівна, щільна, гладка, «Киселева» структура якраз забезпечується картоплею. І такий суп вже не треба загущать борошном, льезоном або сухим крохмалем.

У всі інші супи картопля кладеться з економії (спадок общепитовских традицій), але частіше швидше від мізерності і ліні власної фантазії. У всіх общепитовских підручниках рекомендується картоплею компенсувати відсутність сезонних овочів або круп. Завдяки цим рекомендаціям з’явилася картопля і в кислих щах, і навіть в окрошка.

Економічний чинник, звичайно, має значення, і взимку дешевше і простіше картоплі овоча годі й шукати. Однак крупи цілком побивають картопля і по ситості, і по економічності, і навіть корисності. Якщо вже так необхідно згустити суп, то краще додати жменьку рису, сочевиці або перловки, відварену до напівготовності.

А такі зимові супи, як щі, борщі і солянки, навіть загущать не доведеться, головне, не шкодувати основних інгредієнтів — м’яса і овочів.

солянка
Міцний м’ясо-кісткового бульйон (найкраще «коричневий бульйон» на прожарених в духовці кістках)
Відварене і копчене м’ясо (мова, окіст, шинка, сирокопчена яловичина і свиняча грудинка, віденські сосиски і куряче філе)
Соляночний Брез — пасеровану цибулю, солоні огірки, томатна паста

На дві порції бульйону — одну порцію м’ясного набору і одну порцію Бреза. Ось, власне, і весь суп. Заправляють його оливками і каперсами. А при подачі — скибочку лимона і ложку сметани. І не забудьте, що, як інші кислі супи, солянка найсмачніше в дозрілому вигляді. Тобто, на наступний день після готування.

Ссылка на основную публикацию