Скільки цукру в картоплі

Чому з одного картоплі краще приготувати пюре, а інший краще посмажити? Вся справа в крохмалі — його кількість і впливає на кулінарний вибір. З цієї причини деякі сорти картоплі взагалі не використовують для смаження, а інші — не застосовують для промислової переробки.

Про властивості картопляного крохмалю, від чого залежить його зміст і на що впливає, як визначити його кількість — дізнаєтеся у статті.

Властивості і особливості

Частина утворюється при фотосинтезі глюкози в рослинних організмах перетворять в полісахариди, які і називають крохмалем. Ці речовини запасаються в якості резервного живлення в бульбах і плодах деяких культур. Зміст в сирому бульбі картоплі становить зазвичай до 30%.

Особливості будови полімерного ланцюжка забезпечують картопляного крохмалю унікальні властивості:

  • низьку температуру желатинизации — близько 60 ° С;
  • високий ступінь набухання;
  • відсутність піни при розчиненні;
  • збереження білого кольору при тривалому зберіганні.

отримання

Картопля подрібнюють, при цьому полісахариди вивільняються з клітин. Потім продукт промивають, висушують і отримують крохмаль у вигляді білого порошку без смаку і запаху.

застосування

Картопляний крохмаль широко застосовують в харчовій промисловості в якості згущувача, компонента ковбасних і кондитерських виробів. З нього виготовляють клей, склади для виробництва паперу та обробки тканин.

У виробництві ліків застосовують як наповнювач або розпушувач.

Користь і шкода

Крохмаль — цінний вуглевод. Під впливом травних ферментів речовина розкладається до глюкози, яка, окислюючись до вуглекислого газу і води, забезпечує організм енергією.

Продукт має обволікаючі властивостями, тому крохмалисті блюда рекомендуються при загостренні виразкової хвороби.

Хоча крохмаль вважається складним вуглеводом, його глікемічний індекс є досить високим і дорівнює 95. Термічно оброблене речовина в організмі швидко майже повністю перетворюється в глюкозу. Через дві години після вживання 100 г крохмалю рівень цукру в крові буде таким же, як після вживання 95 г чистої глюкози.

У цій особливості речовини полягає основна шкода.

Зловживання продуктами з картопляним крохмалем призводить до:

  • надмірної ваги;
  • підвищенню рівня цукру в крові;
  • збоїв в роботі шлунково-кишкового тракту (запори, метеоризм, відрижка).

Від чого залежить вміст крохмалю в картоплі

Кількість полісахаридів мінливо і змінюється на 5-7% в залежності від сортових особливостей, погодних умов, агротехніки, врожайності і розмірів бульб.

сортові особливості

Ранні сорти містять найменшу кількість крохмалю, так як за короткий період вегетації з’єднання не встигає накопичитися в бульбах.

Пізньостиглі сорти, як правило, прибирають незрілим, і вміст крохмалю в такій картоплі також невелика.

Лідирує за кількістю крохмалю середньостиглий картопля. Тривалість літа в більшості російських регіонів оптимальна для накопичення максимальної кількості полісахаридів в бульбах таких сортів.

Погодні умови

При сухій, спекотної і сонячній погоді крохмалю утворюється більше, так як процеси фотосинтезу і освіти поживних речовин проходять найбільш інтенсивно.

Картопля, вирощена в північних регіонах, як правило, менш крохмалисті. Це пов’язано з більш пізньої посадкою і раннім збором врожаю, зниженою температурою.

Агротехніка

На легких суглинних грунтах бульби накопичують більше крохмалю завдяки правильному повітрообміну і вологості.

А зловживання азотними добривами збільшує термін вегетації рослин і призводить до зниження кількості крохмалю.

важливо! Щоб виростити смачний картопля, необхідний баланс мінеральних добрив — азоту, фосфору і калію (NPK). Для кращого результату використовуйте рівноважні марки NPK-добрив, наприклад, «Нітроамофоску» — 18-18-18.

Урожайність і розмір бульб

Чим вище урожай картоплі, тим менше крохмалю в бульбах.

Дрібні і середніх розмірів картоплини містять більше цукристих речовин, ніж великі.

У чому відмінність картоплі з високим і низьким вмістом крохмалю

Залежно від відсотка крохмалю розрізняють сорти:

  • низько крохмальні — містять 10-13%, використовують для салатів і супів, так як при варінні картоплини залишаються цілими, не розсипаються;
  • середньо крохмальні — з 13-16% крохмалю, ідеально підходять для смаження, скибочки мають приємний смак і консистенцію і в той же час зберігають форму;
  • високо крохмальні — бульби з 16-18%, легко розварюються, незамінні для приготування пюре, запікання, варіння;
  • технічні — містять понад 20% полісахаридів, завдяки високій поживності застосовуються як корм у тваринництві, у виробництві спирту і крохмалю.

Як визначити кількість

При покупці картоплі не завжди вдається дізнатися її сорт.

Визначити, чи є крохмаль в картоплі в необхідному для приготування задуманого страви кількості, можна і в домашніх умовах.

Увага! Для визначення необхідні ваги і мірний посуд з похибкою не більше 5 мл.

Метод заснований на залежності щільності сирого бульби від вмісту в ньому крохмалю.

Як визначити щільність картоплі:

  1. Очистіть і зважте картоплину. Масу запишіть, вона знадобиться для розрахунків.
  2. Наберіть в мірний посуд 1000 мол води по мітці (V1).
  3. Опустіть зважений бульба в воду і заміряйте рівень після занурення картоплини (V2).
  4. Згідно із законом Архімеда об’єм тіла дорівнює обсягу витісненої рідини: обсяг бульби = V2-V1
  5. Обчисліть щільність в г / см3: розділіть масу бульби на його обсяг.

По таблиці, наведеної нижче, визначте вміст крохмалю (А):

г / см3 А,% г / см3 А,% г / см3 А,%
1,080 13,9 1,107 19,7 1,134 25,5
1,081 14,1 1,108 19,9 1,135 25,7
1,082 14,3 1,109 20,1 1,136 25,9
1,083 14,5 1,110 20,3 1,137 26,1
1,084 14,7 1,111 20,5 1,138 26,3
1,085 14,9 1,112 20,7 1,139 26,5
1,086 15,1 1,113 20,9 1,140 26,7
1,087 15,4 1,114 21,1 1,141 27,0
1,088 15,6 1,115 21,4 1,142 27,2
1,089 15,8 1,116 21,6 1,143 27,4
1,090 16,0 1,117 21,8 1,144 27,6
1,091 16,2 1,118 22,0 1,145 27,6
1,092 16,4 1,119 22,2 1,146 28,0
1,093 16,6 1,120 22,5 1,147 28,3
1,094 16,9 1,121 22,7 1,148 28,5
1,095 17,1 1,122 22,9 1,149 28,7
1,096 17,3 1,123 23,1 1,150 28,9
1,097 17,5 1,124 23,3 1,151 29,1
1,098 17,7 1,125 23,5 1,152 29,3
1,099 17,9 1,126 23,7 1,153 29,6
1,100 18,2 1,127 24,0 1,154 29,8
1,101 18,4 1,128 24,2 1,155 30,0
1,102 18,6 1,129 24,4 1,156 30,2
1,103 18,8 1,130 24,6 1,157 30,4
1,104 19,0 1,131 24,8 1,158 30,6
1,105 19,2 1,132 25,0 1,159 30,6
1,106 19,4 1,133 25,2

Експрес-метод визначення крохмалю

Існує не такий точний, але досить об’єктивний спосіб. Розріжте картоплю і швидко потріть половинки один про одного:

  • якщо виділяється рідина, то бульби містять трохи крохмалю і не розваряться;
  • якщо половинки злипаються, вміст крохмалю висока: така картопля при варінні стане розсипчастою.

Сорти з високим вмістом крохмалю

Столові сорти, що містять багато крохмалю, популярні. Нижче наведені огляди деяких з них.

Єлизавета

Сорт середньоранній, рекомендований до вирощування в Північному, Північно-Західному, Волго-Вятському, Далекосхідному регіонах.

Бульба округлий, білий. Шкірка гладенька, з дрібними незабарвленими очками. М’якоть біла, при різанні не темніє.

Маса картоплини від 80 до 140 г, вміст крохмалю до 18,4%.

Аврора

Середньостиглий картопля, підходить для вирощування в Північному, Центральному, Волго-Вятському, Середньоволзька, Далекосхідному регіонах.

Бульба овальний, з дрібними вічками, масою 90-120 г. Шкірка гладенька, з червонуватим відтінком. М’якоть кремова, смакові якості відмінні. Зміст крохмалистих речовин до 17,5%.

Журавинка

Рекомендований до вирощування в Центральному регіоні. дозрівання середньопізні.

Бульби округлі, з червоною шорсткою шкіркою. М’якоть світло-жовта. Маса однієї картоплини від 90 до 140 г, крохмалю міститься до 19,6%.

Башкирська

Ранньостиглий сорт, вирощується переважно на Уралі. Бульби овально-округлі, з гладкою червоною шкіркою, вічка середньої глибини. М’якоть біла, щільна. Вміст крохмалю до 19,8%.

Середньо крохмальні сорти

Такі сорти використовуються в основному для смаження.

Синьоока 2016

Сорт середньостиглий, рекомендований до вирощування в Центральному регіоні.

Бульби овальні, з очима середньої глибини. Шкірка синювата, м’якоть біла. Вага бульби 70-190 м Крохмалю міститься 11-14%.

Горобина

Середньоранній, вирощується в Північному, Північно-Західному, Центральному та Середньоволзька регіонах.

Картоплини округлі, з дрібними вічками. Шкірочка гладенька, червона. М’якоть кремова. Вміст крохмалю до 16%.

ред Леді

Ранньостиглий сорт для Північно-Кавказького і Середньоволзька регіонів.

Бульби овальні, видовжені, з дуже дрібними очками. Шкірка червона, м’якоть світло-жовта. Вміст крохмалю 13-16%. Маса бульби становить від 100 до 140 г.

Лазурит

Середньоранній сорт, рекомендований для Центрально-Чорноземного району. Картопля округлої форми, з гладкою жовтою шкіркою. М’якоть біла. Вага бульб 90-120 г. Крохмалю 13,5-16,5%.

В якому картоплі найменше крохмалю

Ось кілька прикладів популярних сортів з невисоким крохмальним вмістом.

лідер

Вирощують в Північно-Західному регіоні, терміни дозрівання ранні, збір врожаю починається через 45 днів після появи сходів.

Бульби округлі, з дрібними вічками. Шкірка гладенька, жовтого кольору. м’якоть біла.

Вміст крохмалю в картоплі до 12%.

Невський

Середньоранній, підходить для вирощування в усіх регіонах.

Бульби світло-бежеві, з білою м’якоттю. Очки дрібні, рожевого кольору. Маса бульб 90-130 г, крахмалистость 10-12%.

Словник

Сорт середньостиглий, для Центрально-Чорноземного регіону.

Бульби подовжені, з дрібними вічками. Шкірка червона, м’якоть кремова. Вага товарних картоплин 90-180 г, вміст крохмалю 11-13%.

Жуковський ранній

Рекомендований для всіх регіонів, супер-ранній.

Бульби рожеві, з білою м’якоттю. Очки червоні, дрібні. Вага бульб близько 100 г, крахмалистость 10-12%.

висновок

Крохмаль — перетворена в полісахариди глюкоза, запасена в якості резервного живлення в різних частинах рослин. З’єднання відноситься до складних вуглеводів, володіє високим глікемічним індексом.

Картопля містить крохмаль до 30%, в їдальнях сортах — не більше 18%. Кількість крохмалю залежить від сорту, умов вирощування, погоди. Чим його більше, тим більше розвариться картопля в процесі приготування. Перевірити зміст нескладно в домашніх умовах — так ви дізнаєтеся, для приготування яких страв підійде куплений або вирощену картоплю.

Ссылка на основную публикацию