Що необхідно зробити щоб очищений картопля не потемнів

Потемніння картоплі — що робити?

Перш, ніж перейти до практичних порад поговоримо більш докладно про сам механізм виникнення чорноти на поверхні картоплі. Справа в тому, що цей продукт сам по собі багатий азотисті речовини, велика частина яких сконцентрована саме в області під шкіркою бульби. До речі сказати, вчені давно виявили схожість фізичних властивостей шкірки картоплі з характеристиками деревини коркового дерева.

Так, картопляна шкіра володіє водовідштовхувальним ефектом і відмінно захищає м’якоть від взаємодії з киснем. Очищаючи картоплю, ми позбавляємо її цього захисту. В результаті амінокислота Тирозин, яка виділяється на поверхні оголеного бульби, вступає в реакцію з киснем і третім речовиною, що також входить до складу картопляної м’якоті — ферментом поліфенілоксідази. Продуктом цієї реакції стає меланін, завдяки якому картопля і набуває темне забарвлення.

У промислових масштабах, на спеціальних заготівельних пунктах, де з сирого очищеної картоплі виробляють напівфабрикати для харчових фабрик та інших підприємств, дану проблему вирішують за допомогою особливої ​​хімічної процедури — сульфитации. Для цього готують розчин бисульфата натрію з концентрацією 1%. Після обробки сульфітовані картопля може зберігатися без зміни кольору до 2-х діб, що дозволяє транспортувати його на досить великі відстані. При цьому зберігається не тільки зовнішній вигляд. Захисна плівка, що утворилася на поверхні картоплі, також допомагає зберегти його корисні властивості і смакові якості.

При наявності бисульфата натрію сульфітування картоплі можна провести і в домашніх умовах. Цей білий порошок (іноді з жовтуватим відтінком), що складається з кристалів різної величини, має другу назву — натрій серністокіслий кислий (це не помилка, слово кислий, дійсно, має зустрічатися в найменуванні два рази). Бісульфат натрію має характерний різкий запах. Якщо хтось сумнівається в нешкідливості цієї речовини для продуктів харчування, то досить сказати про те, що з його допомогою у фармацевтичній промисловості проводять фільтрацію води, а також використовують цей порошок як наповнювач для таблеток. Таким чином, його потрапляння в організм в малих концентраціях абсолютно безпечно для здоров’я.

Щоб отримати розчин потрібної концентрації, 16 г бисульфата натрію розводять в одному літрі води. Тут дуже важливо точно дотримати пропорцію, інакше надмірно насичений розчин може при обробці дати не той результат, на який ви розраховуєте. Коли розчин готовий, занурює в нього очищену картоплю, витримуєте деякий час і все, тепер бульби зможуть дуже довго зберігатися у відритому вигляді і при цьому їх не торкнуться ніякі зміни.

Для тих, кому лінь займатися розведенням хімічних препаратів, або тих, хто не довіряє їх якості, вважаючи за краще обходиться натуральними засобами, є більш простий спосіб зберегти картоплю білої. Для цього очищені бульби досить захистити від взаємодії кисню. Зробити це можна двома способами: упакувати в целофановий пакет або інший контейнер, а також залити холодною водою.

Другий спосіб виглядає більш надійним, тому що при всьому старанні повністю видалити повітря з пакету все одно не вдасться. У підсумку, процес почорніння лише сповільниться, але не припиниться повністю. Однак, останнім часом у багатьох будинках з’явилися спеціальні вакуумні контейнери, з яких після заповнення можна відкачати все повітря до останньої краплі. Якщо укласти картоплю в таку тару, то термін зберігання істотно збільшується. Звичайно, варто вакуумна упаковка не сказати що дешево, але зате їх використання дозволяє досягти чудових результатів. І це стосується не тільки картоплі, але і інших продуктів.

Якщо ж все-таки вирішили діяти по-старому, то ось коротка інструкція. Вибираєте миску відповідного розміру — картопля не повинен заповнювати її доверху, інакше вода не покриє бульби повністю, а без цього позитивного результату не отримати. Якщо до цього часу картопля вже встиг потемніти, то слід зняти поверхневий шар. Для цього найкраще підходить спеціальний пристрій для чищення овочів, використання якого дозволяє отримувати найбільш тонкий зріз. Картопля викладають в посуд, заливають водою і зберігають у такому стані до моменту використання.

Джерело: http: // www. kak-sdelat. su / 2814-potemnenie-kartofelya-chto-delat. html

Як зберігають очищений картопля дому та на виробництві

причини потемніння

Якщо почистити картоплю і залишити її лежати на повітрі, то через 30-40 хвилин вона почне темніти і поступово повністю покриється темно-сірим нальотом.

Потемніння пояснюється тим, що до складу картоплі входять ферменти і азотисті з’єднання тирозин. Це амінокислота, яка при взаємодії з киснем і ферментами утворює речовина темного кольору.

Воно не шкідливі для людей, але псує вигляд картоплі, злегка змінюються і його смакові якості. Виникає питання, як зберігати очищений овоч, щоб його зовнішній вигляд і смак не змінювалися хоча б кілька годин.

Обробка картоплі на підприємствах

На підприємствах, де заготовляють напівфабрикати, картоплю також очищають заздалегідь у великих обсягах, її обробляють сірчистим з’єднанням — бісульфітом натрію. Бісульфіт відновлює ферменти, і бульби залишаються білосніжними або жовтуватими, якими і були відразу після очищення.

Після обробки хімічним препаратом бульби можна зберігати 2 дні при температурі + 7 °. Перед подальшою переробкою та приготуванням їх треба 3 рази промити в холодній воді.

Очищену картоплю можна зберігати в герметичному пакеті, який заповнений спеціальним газом, що перешкоджає окисленню. Такий метод окупається тільки в харчовому виробництві на великих підприємствах. На побутовому рівні його не використовують.

Останнім часом отримала популярність вакуумна розфасовка. Виробник поміщає очищену картоплю в пакет і відкачує з нього повітря вакуумним насосом. Термін зберігання зростає до 10 діб, а покупець отримує можливість повністю розглянути товар і економити час на чищенні овочів. Овочі в вакуумній упаковці набувають ресторани, кафе, шкільні їдальні, лікарні.

Зберігання в домашніх умовах

Щоб запобігти потемніння в домашніх умовах, картопля поміщають в каструлю, наповнену холодною водою і закривають кришкою. Вода повинна повністю покривати бульби.

Так очищені бульби можна зберігати 3-4 години. При тривалому зберіганні у воді почнуть розчинятися вітаміни B1, B2, PP, мікроелементи, а також їх з’єднання. У воду частково підуть вуглеводи, якими картопля дуже багатий і інші органічні речовини.

Збільшити термін зберігання допомагає холодильник. Можна скласти бульби в банку з водою і помістити на полицю холодильника. При низькій температурі картопля простоїть цілу ніч, практично не втративши свої якості, піде тільки частина крохмалю. У холодильнику зберігати бульби можна протягом 24 годин.

Замість холоду застосовують високі температури. Потемніння не буде, якщо обшпарити очищену картоплю окропом. В цьому випадку амінокислоти верхнього шару бульб руйнуються, і окислення не відбувається.

Є рекомендації загорнути кожну очищену картоплину в харчову плівку і зберігати в холодильнику. Цей метод має право на існування, але треба враховувати, що він займе багато часу. Якщо картоплі багато, то упаковка і розгортання стануть занадто тривалим незручним процесом. Краще вже навчитися швидко чистити бульби або варити їх прямо в шкірці, тобто в мундирі.

При бажанні можна купити вакуумний насос і з легкістю пакувати будинку продукти в пакети, з яких відвалений повітря. Це дозволить зберігати картоплю кілька днів і навіть робити невеликі запаси.

Правила зберігання

Існує кілька правил того, як зберегти сирої очищену картоплю.

  • Кожен бульба після очищення відразу ж мийте і розміщуйте в каструлю, наповнену чистою прохолодною водою.
  • Чи не ріжте бульби на дрібні шматочки. Чим дрібніше ви їх розріжете, тим більше вони втратять корисних речовин.
  • Щоб довше зберігати картоплю, додайте у воду, де вона лежить, скибочку лимона або лимонну кислоту на кінчику ножа.

Але найкраще чистити картоплю перед самим приготуванням страви. Чим довше вона буде лежати в воді, тим більше з неї піде крохмалю. Від цього картопля стане більш твердим, дубовим, нічого очікувати розварюватися.

Визначити, що картопля в воді пропала, можна за бульбашок газу, що утворився на поверхні води. На дотик бульби стають слизькими і м’якувата. Це відбувається на 2-3 день зберігання в теплих умовах.

Врятувати продукт можна, знявши з нього верхній шар і кілька разів промивши, але смакові якості будуть вже не ті.

Якщо ж ви лінуєтеся чистити картоплю, то ретельно помийте її і запечіть в духовці в шкірці. Запечена картопля дуже смачна і зберігає свої корисні властивості. Її можна запікати з салом або рослинним маслом, посипати кропом, перцем та іншими спеціями.

Джерело: http: // hozobzor. ru / kak-hranit / ochishhennyij-kartofel. html

ЯК ЗРОБИТИ

Розповімо і навчимо

Як уберегти очищену картоплю від потемніння. Щоб картопля не темнів

Як бути, якщо картоплі очищено більше, ніж потрібно для приготування чергового кулінарного шедевра? Не поспішайте його викидати, картоплю можна зберегти.

Чому картопля темніє

Причина потемніння очищеного від шкірки картоплі — речовини тирозиназа і тирозин, що містяться в його бульбах.

Тирозиназа захоплює з повітря кисень і забезпечує його контакт з тирозином. Спочатку безбарвний тирозин при окисленні киснем утворює нову речовину сірувато-бурого кольору. Небезпеки для здоров’я цей процес не становить, а от зовнішній вигляд картоплі від цього страждає.

При термічній обробці тирозиназа руйнується, істотно ускладнюючи процес окислення тирозину. Саме з цієї причини сирої очищену картоплю темніє, а зварений — немає.

Як правильно чистити картоплю

Приступаючи до чищення картоплі, насамперед вимийте водою її бульби. Ножем або спеціальним інструментом — картоплечисткою — зніміть шар шкірки на всій поверхні картоплини.

Обов’язково видаляйте очі і вирізуйте пошкоджені ділянки бульби. Позеленілий картопля для приготування їжі не годиться, оскільки містить в собі речовини, шкідливі для здоров’я.

При чищенні старої картоплі видаляйте не тільки шкірку, а й тонкий шар картоплі під нею. У разі, якщо картопля молода, до його чищенні підходите більш делікатно, акуратно знімаючи шкірку ножем, щіткою, металевою сіткою або поролоновою губкою.

Зберігання очищеної картоплі у воді

Один з найпоширеніших способів зберегти очищену картоплю — залити її холодною водою так, щоб вода повністю покрила картоплю, перекривши тим самим доступ до нього кисню.

Рекомендований час зберігання очищених бульб в воді становить від 2 до 4 годин. При більш тривалому зберіганні водорозчинні вітаміни В1 В2, З1 і РР, органічні кислоти і мікроелементи будуть вимиті водою.

Уповільнити процес вимивання корисних речовин і збільшити термін зберігання картоплі у воді до 24 годин можна, помістивши залиті водою бульби в холодильник. Частина крохмалю з картоплі при такому способі зберігання все ж піде.

Використання окропу

Продовжити термін зберігання очищеної картоплі можна, обдавши його бульби відразу ж після очищення крутим окропом.

Висока температура зруйнує тирозиназу в зовнішніх шарах картоплі, тирозин перестане окислюватися, отже, картопля збереже свій первозданний вигляд.

Недоліком такого способу є придбання бланшувати картоплею специфічного смаку, який сподобається далеко не всім.

Замороження

Термін зберігання очищеної картоплі, призначеного для приготування першої страви або обсмажування, можна збільшити, уклавши його в герметичний поліетиленовий пакет і помістивши в морозильну камеру.

Перед заморожуванням наріжте картоплю на шматочки потрібного розміру, щоб після вилучення з морозилки відразу ж викласти на розігріту сковороду або кинути в киплячий бульйон.

До речі, якщо картопля на повітрі темніє дуже вже швидко, це свідчить про те, що він вирощений з використанням надмірно великої кількості азотистих добрив.

Смачних вам страв з картоплі!

Джерело: http: // goodmaster. com. ua / kuhnia / kak-uberech-kartofel-ot-potemneniya. html

Зберігаємо картопля очищеним

Картопля вважається одним із самих основних продуктів харчування, з нього можна приготувати безліч різноманітних і смачних страв. Але часом господині не можуть в точності розрахувати кількість необхідних інгредієнтів. Зовсім не обов’язково викидати очищені бульби картоплі, їх можна зберегти для приготування наступної трапези.

Текст: Катерина Ананьєва · 9 червня 2014

Чому темніє картопля?

На жаль, очищений картопля досить швидко втрачає свої споживчі властивості і якості. Вже через пару годин після видалення шкірки бульби покриваються темним нальотом. Даний процес відбувається через окислення органічних речовин. У картоплі містяться ферменти, при їх взаємодії з киснем запускається хімічна реакція окислення, внаслідок чого овочі і темніють.

Варто відзначити, що очищений картопля темніє дуже швидко в тому випадку, якщо під нього внесли велику кількість азотних добрив. Даний процес — непряме підтвердження надлишку нітратів

Зберігання очищеної картоплі

Не рекомендується нарізати картоплю заздалегідь, краще цим зайнятися безпосередньо перед приготуванням страви. Цілі бульби зберігаються набагато краще. В іншому випадку овочі швидко втратять свої смакові якості і корисні речовини. Деякі господині вважають за краще зберігати картоплю, заливаючи її холодною водою. Врахуйте, що бульби можна зберігати даними способом не довше трьох-чотирьох годин, так як водорозчинні вітаміни В1, С1, РР і В2 руйнуються, в воду йдуть вуглеводи і органічні кислоти, мінеральні речовини (калій, залізо, натрій, магній і кальцій). Очищену картоплю гарненько промийте і покладіть в ємність з холодною водою (при цьому вода повинна повністю покривати овочі). При цьому зменшиться надходження кисню, окислення сповільниться.

Існує й інший спосіб зберігання очищеної картоплі — ошпаріваніе бульб крутим окропом. Така термічна обробка буквально сприяє розкладанню ферментів у верхніх шарах овоча. Бланшированная картопля зберігається набагато довше, але набуває незвичайний і специфічний смак. Можна зробити й більш простим способом: кілька очищених бульб щільно зав’яжіть в поліетиленовий мішок і приберіть в морозильну камеру, при цьому овочі можуть зберігатися більш тривалий час (до двадцяти чотирьох годин). Перед приготуванням не розморожувати овочі, а відразу ж помістіть в киплячу воду.

Якщо картопля призначений для смаження або готування супу, його можна попередньо нарізати і заморозити

Створені сучасні технології можуть дозволити здійснювати тривале зберігання очищеної картоплі. Для цього овочі укладаються в наповнену спеціальним газом герметичну упаковку. Але даний спосіб має високу собівартість, тому не є раціональним для домашнього використання.

Джерело: http: // www. wday. ru / dom-eda / soh / sohranyaem-kartofel-ochischennyim /

Очищений картопля швидко темніє. Що робити?

  • Очищений картопля швидко темніє. Що робити?
  • Чому картопля зеленіє
  • Чому картопля темніє під час приготування

З якої причини темніє картопля?

Коли ми знімаємо шкірку з картоплі, ферменти, які в ньому містяться, швидко окислюються при зіткненні з повітрям. Через це картопля втрачає свій зовнішній вигляд.

Як правило, картопля темніє через годину-дві після очищення. Якщо цей процес відбувається швидше, то це ознака того, що при вирощуванні в нього внесли велику кількість добрив. Процес потемніння говорить про велику кількість нітрату в овоче.

Як зберігати очищену картоплю

Якщо є можливість, очищаємо картоплю безпосередньо перед приготуванням. У шкірці бульби довше зберігають свої корисні і смакові якості. Але не завжди так виходить.

Очищений і порізану картоплю можна залити водою. Зробити це потрібно так, щоб під водою були овочі цілком. Додатково перекриваємо доступ кисню, накриваємо кришкою. Це також вбереже картопля від окислення. Такий спосіб рекомендується використовувати короткий проміжок часу, бажано не більше двох-трьох годин. У картоплі міститися вітаміни РР, С1, В1 і В2. Ці вітаміни розчиняються у воді. Також в воду йдуть і корисні мікроелементи, що містяться в картоплі.

Ще один спосіб збереження картоплі це бланшування. Бульби очищаються, ретельно прополіскують і ошпарюють окропом. Процес потемніння зупиняється через те, що припиняється розкладання ферментів в верхньому шарі овочів. Оброблений таким чином картопля зберігається набагато довше. Але потрібно врахувати, що смак може стати специфічним.

Також можна використовувати такий простий спосіб, як заморожування картоплі. Очищену картоплю поміщаємо в поліетиленовий пакет, щільно закриваємо і поміщаємо в морозильну камеру. Картопля може зберігається в такому вигляді до двадцяти чотирьох годин. При готуванні бульби поміщаємо в киплячу воду, не розморожуючи. Якщо нам потрібен картопля для приготування рагу, супу, тоді до заморозки його необхідно нарізати.

Ссылка на основную публикацию