Секрети смаженої картоплі

Від ароматної смаженої картопельки з цибулею не зможе, напевно, відмовитися ніхто. Ця страва дуже просте і доступне, універсальне і ситне, тому і шанувальників у нього багато.

Який картопля вибрати для смаження

Для смаження краще вибирати картоплю среднеразварівающіхся сортів, оскільки він може відмінно зберігати форму і бути твердим. Знавці кажуть, що така картопля зазвичай має рожеву шкірку. Якщо картопля містить занадто багато цукру (зберігався при температурі 0 ° С або нижче), то при смаженні він швидко набуває коричневого кольору і трохи стягує смак.

Крім того, картопля можна смажити сирої або попередньо зварений. Більш соковитим і смачним картопля виходить при смаженні в сирому вигляді, але для смаження сирої картоплі потрібно трохи більше часу, ніж для вареного.
Варену картоплю потрібно нарізати скибочками, покласти тонким шаром на розігріту з маслом сковороду, додати солі і обсмажувати, перемішуючи на сильному вогні протягом 5-10 хвилин.

Сиру картоплю смажиться так само, як і варений, але його, крім цього можна смажити, занурюючи в розігрітий жир.

На чому краще смажити

Відомо, що витрата жиру становить близько 7% маси очищеного сирого картоплі. Кількість жиру визначають залежно від кількості порцій; його має бути приблизно в шість разів більше, ніж картоплі, який повинен плавати в жирі. Для смаження використовують глибокі сталеві сковороди з товстим дном або товстостінні емальовані каструлі.

Для смаження картоплі зазвичай використовують:

Рослинна олія. Знавці вважають за краще саме рослинну рафіновану олію без запаху, щоб картопля не мала сторонніх смаків.

Вершкове масло. Картопля на вершковому маслі виходить ніжнішим і ароматним. Але є одне але — вершкове масло може почати горіти і скоринка вийде не просто рум’яної, а підгорів.

Суміш вершкового (топленого) і рослинного масла. По-перше, такий жир не буде горіти, а по-друге, смак буде ніжним і насиченим.

Кулінарні жири (яловичий, свинячий, курячий). Смаження в тваринному жирі надає картоплі особливий аромат і насичує його, але таку картоплю виходить надмірно жирним.

Сало (бекон, подчеревок). Справжні гурмани вважають, що картопля на салі — це насолода. По-перше, така картопля може спокійно бути основною стравою, по-друге, корочка на такій картоплі виходить дуже красива і хрустка, а всередині скибочки м’які. Потрібно стежити за тим, щоб розтоплене сало не горіло і прибирати занадто пережарені шкварки.

Потрібно постійно стежити за жиром, щоб він не перегорає, оскільки в ньому з’являються речовини, що утрудняють травлення, картопля може підгоріти, а жир набуває гіркого присмаку.

Як краще різати

Картоплю нарізають брусочками, часточками, скибочками і кубиками і смажать, помішуючи на гарячій сковороді.

Для смаження картоплі на сковороді, а не у фритюрі, тобто в невеликій кількості масла, спосіб нарізки особливого значення не має, аби часточки не були надто великі. Великі часточки прийнято смажити у фритюрі, на сковорідці вони не можуть дійти до готовності.

Щоб картопля швидше обсмажився, його потрібно нарізати тонкою соломкою.

З чим смажити картоплю

Картоплю можна обсмажити разом:

З цибулею. Лук надає картоплі аромат і солодкість. Класти нарізану цибулю потрібно вже тоді, коли картопля майже готовий, тоді він не буде горіти, оскільки час приготування лука набагато менше, ніж картоплі. Прекрасно для смаження підходить і цибулю-порей, він надає картоплі особливий смак.

З морквою і корінням. Морква надає смаженій картоплі красивий рум’яний колір і солодкуватий смак. В якості експерименту можна спробувати обсмажити картопля з коренем петрушки або селери, вони додадуть йому неповторний аромат.

З грибами. В ідеалі гриби і картоплю треба обсмажувати до напівготовності окремо. А потім змішувати, інакше рідина, яку часто виділяють при смаженні гриби (відварені або сирі), не дасть картоплі обсмажити, і страва вийде більш тушкованим.

Смажена картопля з грибами — це вже самостійна страва для пісного столу.

З м’ясними продуктами. Будь-які види м’яса облагородять картопля і зроблять його ситним блюдом. Вибір тут величезний — від шматочків філе до підчеревина і бекону.

Смажити картоплю можна з багатьма продуктами, але це буде виходити вже скоріше рагу або спекотне.

Зберігання смаженої картоплі

Смажена картопля не можна зберігати протягом тривалого часу, оскільки він втрачає вигляд, якість і смак.

Картопля, обжарюваний брусочками в жирі (фритюрі), можна доводити до напівготовності, охолоджувати або заморожувати. Перед використанням його доводять до готовності в духовці або в жирі на сковороді, що зручно для швидкого приготування страв.

Ссылка на основную публикацию