Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Риба запечена з картоплею по-російськи
- ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта розроблена відповідно ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Риба запечена з картоплею по-російськи виробляється об’єктом громадського харчування.
- Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.)
3. РЕЦЕПТУРА
Маса готової риби
* Норми закладки дані на тріску і минтай патрання обезголовлені.
** Маса відвареного очищеної картоплі.
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Порційні шматки сирої риби, нарізані під кутом в 30 ° з філе з шкірою без кісток, посипають сіллю, кладуть шкірою вниз в змащену маслом (2г від норми) сковороду, зверху кладуть скибочки відвареної картоплі, заливають білим (на рибному бульйоні з харчових відходів риби або воді) соусом, поливають вершковим маслом, посипають сухарями і запікають у духовці при температурі 240-250 ° С протягом 30 — 40 хв.
- ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ
Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують відповідно до рецептури основного блюда. Термін зберігання і реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.
Температура подачі 65 ° С.
- ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1 Органолептичні показники якості:
На поверхні виробу — злегка підрум’янена скоринка, соус загус, але не висох. Блюдо соковите, риба і гарнір — білого кольору, не пригоріла, що не присохлі до посуду. Смак і запах відповідають виду риби. Не допустимі сторонні запахи і присмаки.
6.2 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники:
За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками дане блюдо відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу «Про безпечність харчової продукції» (ТР ТЗ 021/2011)
- ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)
