Риба запечена з картоплею по російськи

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Риба запечена з картоплею по-російськи

  1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Ця техніко-технологічна карта розроблена відповідно ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Риба запечена з картоплею по-російськи виробляється об’єктом громадського харчування.

  1. Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.)

3. РЕЦЕПТУРА

Маса готової риби

* Норми закладки дані на тріску і минтай патрання обезголовлені.

** Маса відвареного очищеної картоплі.

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Порційні шматки сирої риби, нарізані під кутом в 30 ° з філе з шкірою без кісток, посипають сіллю, кладуть шкірою вниз в змащену маслом (2г від норми) сковороду, зверху кладуть скибочки відвареної картоплі, заливають білим (на рибному бульйоні з харчових відходів риби або воді) соусом, поливають вершковим маслом, посипають сухарями і запікають у духовці при температурі 240-250 ° С протягом 30 — 40 хв.

  1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують відповідно до рецептури основного блюда. Термін зберігання і реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

Температура подачі 65 ° С.

  1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

На поверхні виробу — злегка підрум’янена скоринка, соус загус, але не висох. Блюдо соковите, риба і гарнір — білого кольору, не пригоріла, що не присохлі до посуду. Смак і запах відповідають виду риби. Не допустимі сторонні запахи і присмаки.

6.2 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками дане блюдо відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу «Про безпечність харчової продукції» (ТР ТЗ 021/2011)

  1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

Ссылка на основную публикацию