Показники якості картоплі овочів і зерна досліджувані в лабораторних умовах

Стандарти на картоплю, плоди та овочі про свою структуру в чому схожі зі стандартами а зерно і насіння. Вони складаються з наступних розділів: водної частини, технічних вимог, правил приймання, методів визначення якості упаковки, маркування, транспортування і зберігання.

У вступній частині вказують область дії стандарту, уточнюють об’єкт стандартизації, визначають значення заготовленої продукції. У розділі «Технічні вимоги» призводять вимоги і норми, що визначають основні споживчі характеристики продукції. Вимоги до якості плодів і овочів залежать від призначення продукції.

Враховують призначення продукції:

  • для негайного споживання
  • нетривалого зберігання
  • тривалого зберігання
  • для переробки

    Одні і ті ж плоди або овочі можуть бути відмінної якості для одних цілей і поганої якості для інших.

    Наприклад, рання капуста хороша для споживання в свіжому вигляді і абсолютно непридатна для тривалого зберігання і переробки.

    У зв’язку з тим що картопля, плоди і овочі неоднорідні за якістю, в цьому розділі наводять розподіл продукції на товарні сорти з характеристикою якості цих сортів. Число товарних сортів може бути від двох до чотирьох в залежності від виду плодів і овочів. До вищого і першого сортів відносять бездоганну в якісному відношенні продукцію; до нижчих сортів відносять плоди і овочі, які не вирівняні за формою або забарвленням, пошкоджені шкідниками або травмовані. Нестандартної вважають тільки ту частину врожаю, яка непридатна для використання в їжу або для переробки.

    В цьому розділі визначають якісні та кількісні показники. Якісні показники включають опис зовнішнього вигляду, ступеня зрілості, свіжості. Зазвичай в стандартах обумовлюють, що плоди і овочі повинні мати типову форму і забарвлення, властиві помологічна (для овочів — ботанічному) сорту. У стандартах на фрукти і ягоди вказано на неприпустимість в них стороннього запаху і присмаку.

    Кількісні показники якості характеризують числом, вони включають граничні, обмежувальні і заборонні норми; граничні — вказують межі коливань показника (від. до.); обмежувальні — виражаються словами «не менше», «не більше»; заборонні — гарантують нешкідливість і необхідний санітарний стан продукції та виражаються словами «не допускається».

    Стандарти на плодоовочеву продукцію відрізняються від стандартів на зернові, зернобобові та олійні культури наявністю допусків.

    допустимі норми — це допустимі відхилення за розмірами і якістю. Необхідність їх нормування в стандартах пов’язана з особливостями плодоовочевої продукції, її надзвичайної мінливістю в зв’язку з різними умовами вирощування, термінами і рівнем організації збирання, умовами транспортування і зберігання, з недосконалістю існуючих способів сортування та калібрування продукції, в результаті чого важко отримати абсолютно однорідні партії.

    Допустимі норми зазвичай виражають у відсотках до маси або числа примірників продукції. При цьому встановлюють число плодів (коренеплодів, бульб, качанів і т. Д.) В даному товарному сорті, що відносяться до наступного, більш низького сорту. Зазвичай в стандартах на плодоовочеву продукцію встановлюють і загальні допустимі норми, т. Е. Сукупність всіх допустимих норм. Загальні допустимі норми менше арифметичної суми окремих допустимих норм в даному стандарті і складають 15% до маси продукції.

    Стандарти передбачають основні ознаки, за якими проводять віднесення продукції до того чи іншого товарного сорту: мінімальні або максимальні розміри, допустимий відсоток механічних пошкоджень від шкідників і хвороб, ступінь зрілості, форму і забарвлення картоплі, плодів і овочів, відсоток домішки інших сортів (помологічна і ботанічна однорідність), наявність сторонніх домішок і землі.

    Для деяких видів плодоовочевої продукції припускають показник внутрішньої оцінки, а саме: визначення внутрішнього (прихованого) захворювання, визначення ступеня зрілості (а відповідно і придатності в їжу). Розрізняють чотири ступені зрілості: знімну, споживчу (їстівну), технічну (консервну) і біологічну (фізіологічну).

    Плоди та овочі в знімній зрілості повинні бути цілком сформованими, здатними після збирання дозрівати і мати споживчу зрілість. В орендованій зрілості прибирають осінні і зимові сорти зерняткових (яблука, груші, айва), персики, абрикоси, дині, помідори (молочної зрілості). Плоди та овочі в споживчої зрілості мають найбільш високу якість за зовнішнім виглядом, смаком і консистенцією м’якоті. На початку споживчої стиглості прибирають черешню, вишню, сливи, кавуни, які недозревают.

    Для плодів і овочів, призначених для промислової переробки, стандартами встановлена ​​технічна зрілість, при якій продукція відповідає вимогам технології переробки. Як для споживання в свіжому вигляді, так і для промислової переробки стандартами не допускаються ні зелені плоди і овочі, ні перестиглі. Зеленими вважають плоди, які після знімання не можуть придбати зовнішній вигляд, консистенцію і смак, властиві плодам даного сорту. Перезрілими вважають плоди, які втратили ознаки споживчої зрілості. М’якоть їх розм’якшена, у яблук — борошниста або потемніла, у груш — борошниста або розріджена, у персиків, абрикосів, слив, вишень, черешень — розріджена, що випливає при порушенні шкірочки і т. П.). У перезрілих плодів і овочів з’являються неприємний присмак, порожнечі в м’якоті плоду. Перезреваніе зазвичай свідчить про досягнення біологічної зрілості, т. Е. Про певний дозріванні насіння. Іноді, досягнувши біологічної зрілості, плоди ще можуть бути в споживчої зрілості. Про ступінь зрілості плодів і овочів судять за зовнішнім виглядом (перш за все забарвленням), внутрішньою будовою, смаком.

    Стандартами на свіжі огірки, кавуни і дині, баклажани передбачений показник якості, що характеризує внутрішню будову і, отже, ступінь зрілості продукції. У ці стандарти введена норма кількості плодів, які (в разі необхідності) дозволено розрізати для перевірки внутрішнього стану.

    Стандарти передбачають певні вимоги до калібрування плодоовочевої продукції, т. Е. Сортуванні за розмірами. Продукція, однакова за розмірами, легше і швидше упаковується; її перевезення пов’язана з меншими втратами і витратами. Плоди та овочі однакового розміру мають більш привабливий зовнішній (товарний) вигляд. Партії продукції, близькі за розмірами, мають більш однорідні властивості, що полегшує зберігання і догляд.

    У стандартах на продукцію, що поставляється для промислової переробки, встановлюють базисний показник вмісту основної речовини, що характеризує технологічні властивості (цукру у винограді, крохмалю в картоплі).

    У зв’язку з тим що багато видів плодоовочевої продукції картоплі, сухих речовин в помідорах і т. Д., Що швидко псуються, в стандартах встановлені різні вимоги за окремими показниками якості в місцях заготовок і після транспортування на великі відстані. Якщо в місцях заготовок зміст загнили плодів не допускається, то в місцях призначення після транспортування наявність окремих загнили (для ранніх і перезрілих яблук) плодів не є підставою для бракування партії. При цьому плоди, які відповідають вимогам стандартів, приймають за 100%, а загнили і недозрілі (для окремих видів плодів і зелені) враховують окремо. такі плоди до реалізації не допускають.

    У зв’язку з розширенням приймання плодів і овочів безпосередньо в колгоспах і радгоспах в стандарти вводять показники якості продукції в місцях виробництва. В останні роки затверджена група стандартів, що встановлює вимоги до плодоовочевої продукції, реалізованої в роздрібній торговельній мережі. У стандартах на овочі обмежено вміст пестицидів і нітратів. Воно не повинно перевищувати максимально допустимих рівнів і норм, затверджених Міністерством охорони здоров’я СРСР.

    В розділі «Правила приймання» встановлюють порядок пред’явлення і приймання продукції при надходженні її від виробника до заготівникові і від заготівельника в роздрібну реалізацію або переробку. Слід зазначити велике значення приймання в правильній оцінці якості. Недбалий огляд в місцях прибуття вантажів сприяє надходженню до споживача едоброкачественного продукту. Неправильна оцінка якості та зниження її товарності можуть привести до незаслуженим фінансових втрат (за рахунок уцінок партії) організації, що поставляє продукцію.

    Правилами здачі-приймання визначено, що якість кожної партії продукції встановлюють на підставі оцінки відібраної середньої проби. В розділі «Методи визначення якості» розкриті: методи відбору проб, проведення визначення якості (випробування), обробка результатів. У підрозділі «Методи відбору проб» вказують місце і способи відбору проб і їх розмір, маючи на увазі кількість одиниць упаковки або виїмок з партії, що надійшла без тари. При цьому в стандартах приділено велику увагу показності середньої проби. Вона повинна бути ідентична з якістю, складом і властивостями продукції, що перевіряється партії.

    Стандарти на всі плоди і овочі, що надійшли в тарі, передбачають єдиний метод відбору проб. Від партії до 100 місць відбирають не менше трьох одиниць упаковки, на кожні 50 місць понад 100 відбирають додатково по одній одиниці упаковки. З відібраних упаковок виділяють середню пробу для аналізу. Вона повинна становити не менше 10% від маси всіх одиниць упаковок.

    У підрозділі «Проведення визначення якості (випробування)» визначені методи проведення аналізу за показниками якості, терміни проведення аналізів, їх послідовність. Перевірка якості повинна бути проведена негайно після відбору проб або протягом часу, встановленого відповідними документами. Визначення властивостей продукції здійснюють в наступному порядку.

    Визначають чистоту плодів або забрудненість овочів. До забруднень відносять землю, листя, гілочки і т. П.

    Забрудненість картоплі і коренеплодів визначають, відмиваючи від них землю водою. Далі встановлюють величину відходів. До відходів відносять екземпляри продукції, непридатні для торгівлі та переробки.

    при оцінці продовольчої картоплі відходами вважають:

  • бульби розміром менше 20 мм за найбільшим поперечним діаметром;
  • позеленіли на поверхні більше 2%;
  • роздавлені;
  • половинки і частини бульб;
  • пошкоджені гризунами;
  • уражені фітофторою і гнилями;
  • підморожені;
  • запарені;
  • з ознаками «задухи».

    при визначенні якості яблук до відходів відносять плоди недорозвинені або в сильному ступені уражені хворобами. Масу землі (понад 1%) і відходів виражають у відсотках до маси проби, а після цього вираховують із маси середньої проби. Масу всієї партії зменшують на величину відходів і надлишку землі. Потім виділяють екземпляри з дефектами, механічними пошкодженнями, хворі і уражені шкідниками. Встановлюють величину окремих дефектів. Після цього визначають середню форму, розмір, однорідність і сортність. Плоди іншого сорту (ботанічного, помологічного) відкладають окремо, враховуючи їх масу і процентний вміст в партії.

    Розмір плоду, качана, коренеплоду, бульби вимірюють по найбільшому діаметру штангенциркулем або шаблоном перпендикулярно його осі і висловлюють в міліметрах (метод вимірювання вказано в стандарті).

    Плоди змішаних розмірів вважають неоднорідними за якістю, якщо стандарт передбачає їх калібрування. При наявності на одному екземплярі продукції декількох дефектів ведуть облік за найбільш вираженим з них.

    Масу кожної фракції висловлюють у відсотках по відношенню до маси середньої проби. При цьому масу середньої проби за вирахуванням землі (понад 1%), іншого забруднення і відходу приймають за 100%. Далі орга-нолептіческім методом визначають такі показники, як забарвлення, смак, запах, ступінь зрілості. Виявлені результати оцінки якості середньої проби порівнюють з нормами, прийнятими в даному стандарті, і визначають відповідність продукції того чи іншого товарного сорту.

    Якщо продукція не відповідає вимогам хоча б одного специфічного показника, то всю партію переводять у нижчий сорт, вимогам якого повністю відповідає фактичне якість цих плодів або овочів. Якщо продукція за діючим стандартом не відповідає вимогам нижчого сорту або вона на сорти не ділиться, то таку партію плодів або овочів вважають нестандартною.

    У підрозділі «Обробка результатів» наведені формули, точність обчислень, рівень точності отриманих даних, допустимі розбіжності при повторних визначеннях. У деяких стандартах на плодоовочеву продукцію в розділах «Правила приймання» і «Методи визначення якості» роблять посилання на необхідність використання спеціальних стандартів.

    В розділі «Упаковка, маркування, транспортування і зберігання» наведені правила підготовки продукції до упаковки з урахуванням її сортування і калібрування; види і розміри первинної і транспортної тари, а також допоміжні матеріали, що застосовуються при упаковці (стружка, папір); максимальну кількість продукції в одиниці первинної і транспортної тари; спосіб укладання одиниць упаковок при різних видах транспортування і способи упаковки продукції при перевезенні без тари.

    Вимоги до маркування встановлюють місце на тарі, вид і якість маркування. Кожну партію продукції супроводжують посвідченням про якість із зазначенням інформації про дану продукцію. У стандартах наведено основний зміст цього посвідчення. У цьому розділі наводять відомості про способи та строки транспортування, умов температури і вологості при перевезеннях, про технології зберігання даної продукції (режим, способи розміщення в камерах, догляд, підготовка до реалізації).

    Якість свіжого продовольчої картоплі регламентує ГОСТ 7176-85 «Картопля свіжа продовольча заготовлювані. Технічні умови». Картопля в залежності від терміну заготовки і відвантаження підрозділяють на ранній (врожаю поточного року, який заготовляють і відвантажують до 1 вересня) і пізній (який заготовляють і відправляють після 1 вересня). Залежно від харчової цінності виділяють високоцінні сорти пізньої картоплі. Пізній картопля повинна бути одного ботанічного сорту. Сортова чистота повинна бути не нижче 90%.

    Основними показниками, що характеризують якість картоплі, є зовнішній вигляд, розміри, допустимі дефекти, забрудненість. За зовнішнім виглядом бульби повинні бути цілими, сухими, незабрудненими, здоровими, непророслими, неувядшими, однорідними або різнорідними за формою і забарвленням (для високоцінних — однорідними за формою і забарвленням). У позднегоьартофеля бульби повинні бути зрілі, з щільною шкіркою.

    Вимоги за розміром бульб диференційовані в залежності від їх форми і районів зростання. За формою бульби можуть бути округло-овальні або видовжені. Бульбами подовженої форми вважають бульби, у яких довжина перевищує ширину (найбільший поперечний діаметр) в 1,5 рази і більше. Для ранньої картоплі розмір округло-овальних бульб за найбільшим поперечним діаметром повинен бути не менше 30 мм, а бульб подовженої форми — не менше 25 мм.

    Для картоплі пізнього і пізнього високоцінних сортів розмір бульб подовженої форми повинен бути не менше 30 мм, а округло-овальної для південних районів і Магаданської області — не менше 35 мм, для всіх інших районів — не менше 45 мм. Стандартом встановлені відхилення від основних вимог. Допустимо вміст бульб з механічними пошкодженнями глибиною більше 5 мм і довжиною понад 10 мм (порізи, виривання, тріщини, вм’ятини) не більше 5%, вміст дрібних бульб не повинно перевищувати 5%.

    Обмежено зміст бульб з ізрастанія, наростами, що позеленіли на площі понад 2 см 2 (не більше 2%); пошкоджених проволочником при наявності більш одного ходу (не більше 2%); уражених іржавої плямистості (для раннього — не допускається, для позднего- не більше 2%), паршею або ооспорозом понад 1/4 поверхні бульби (для раннього не допускається, для пізнього — не більше 2%). При заготовках партій пізньої картоплі в районах поширення фітофтори допускається наявність бульб, уражених хворобою, не більше 2%. Наявність землі, прилиплої до бульб, допускається не більше 1%.

    У стандарті встановлені вимоги до упаковки, маркування, транспортування і зберігання. Рання картопля при перевезенні залізничним і водним транспортом упаковують в жорстку тару.

    Пізній картопля в період масових заготівель дозволено транспортувати навалом. Якість картоплі свіжого продовольчого, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, регламентує ГОСТ 26545-85.

    Пізній картопля в залежності від якості підрозділяють на три товарні сорти: Добірний високоцінних сортів, добірний і звичайний. Рання картопля поділяють на два товарні сорти — добірний і звичайний.

    Для звичайної картоплі встановлені ті ж вимоги, що і для картоплі заготовляється, а для добірного високоцінних сортів і добірного встановлені більш жорсткі вимоги до якості.

    Пізній картопля зазначених сортів повинен бути митим або очищеним від землі сухим способом і фасованою. У такій картоплі не допускаються дрібні бульби, бульби з ізрастанія, наростами, що позеленіли на площі понад 2 см 2, пошкоджені проволочником, уражені іржавої (залізистої) плямистістю, паршею або ооспорозом, наявність землі.

    Вимоги до якості картоплі, заготовленої і поставляється для переробки, регламентовані двома стандартами: «Картопля свіжа для переробки. Технічні умови »(ГОСТ 6014-68) і« Картопля свіжа для переробки на продукти харчування. Технічні умови »(ГОСТ 26832-86). Картопля, заготовлювані для переробки на продукти харчування (сухі, заморожені, консервовані, обсмажені), може бути ранніх і пізніх сортів. Картопля ранніх сортів використовують для виробництва консервованого картоплі, а пізніх сортів — для виробництва всіх видів картофелепродуктов.

    Для виробництва певних видів продуктів харчування в залежності від якості і технологічної придатності бульб використовують певні ботанічні сорти картоплі. Переліки таких сортів картоплі стверджує Держагропрому СРСР. Для картоплі, заготовленої і поставляється для переробки на продукти харчування, встановлений найважливіший технологічний показник — крахмалистость. Базисні норми вмісту крохмалю в залежності від зони вирощування коливаються від 13 до 15%.

    До картоплі, заготовлювані для переробки спиртовими і крохмале-патоковий підприємствами, встановлені менш жорсткі вимоги. ГОСТ 6014-68 допускає поставляти на ці підприємства партії картоплі з вмістом дрібних бульб (розміром від 20 до 30 мм) до 5%, з механічними пошкодженнями глибиною більше 5 мм або розрізаних, тріснутих з ушкодженнями довжиною понад 20 мм

    У партіях картоплі, призначених для спиртовиробництва, не обмежують зміст позеленіли бульб, зів’ялих, пошкоджених шкідниками, уражених ооспорозом або паршею. Для картоплі, призначеного для переробки крахмалопаточное підприємствами, зміст зазначених фракцій обмежено до 2%.

    Без обмеження допускаються тільки бульби, пошкоджені проволочником. Підприємства з виробництва спирту можуть приймати підморожене картопля за умови його негайної переробки.

    Стандарт забороняє прийняття для переробки партії картоплі зі сторонніми запахами, викликаними умовами вирощування, транспортування і зберігання, .Методи визначення якості картоплі викладені в ГОСТ 7194-81

  • Ссылка на основную публикацию