Поясніть чому морожений картопля має солодкий смак напишіть рівняння реакції

Думаю, багато проводили ще на шкільних заняттях з хімії реакцію гідролізу крохмалю, тобто перетворення крохмалю в глюкозу з приєднанням води. Пам’ятайте як перевірялося наявність крохмалю в розчині по його посиніння при додаванні йоду? Для протікання цієї реакції всього лише необхідна вода і деяка кисле середовище, в якості каталізатора. І те й інше в картоплі в надлишку. У картоплі же завжди присутній якийсь фермент, здається амілаза, яка гальмує цю реакцію при позитивних температурах, однак при нулі градусів вона розкладається і крохмаль починає перетворюватися в глюкозу, а глюкоза в кілька разів солодше звичного нам цукру. тому досить навіть дуже незначного за обсягом перетворення крохмалю в глюкозу щоб надати картоплі солодкий смак.

Вся справа в тому, що будь-який картопля в своєму складі містить крохмаль. При зниженні температури картопля починає охолоджуватися, а певна частина крохмалю, що міститься в ньому, починає переходить в цукор, в результаті чого підмерзлих картопля на смак має приторно солодкий смак. При підвищенні температури відбувається зворотний процес, тобто цукор переходить знову в крохмаль. Зазвичай цей процес становить близько 3-х тижнів.

Ссылка на основную публикацию