Первинна обробка картоплі

Технологічний процес

Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів: приймання, сортування, миття, очищення, промивання і нарізки.

При прийманні звертають увагу на якість і вага партії овочів. Від якості сировини залежить кількість відходів при їх обробці і якість готових страв.

Сортують овочі за розмірами, ступеня зрілості, формі та іншими ознаками, визначальним кулінарне використання. При сортуванні видаляються зіпсовані овочі, механічні домішки. Сортування більшості овочів виробляють вручну. На великих підприємствах картопля сортують в машинах.

Під час мийки видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах. На великих підприємствах бульбоплоди миють в овощемоечних машинах. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє продовжити термін експлуатації картоплечисток, так як пісок, який потрапляє в них, викликає передчасний знос рухомих частин машини.

Чистять овочі в спеціальних машинах або вручну. При очищенні видаляються неїстівні, пошкоджені або загнили частини овочів: шкірка, плодоніжки, грубі насіння і т.п. Ручне очищення виробляють спеціальними коренчатимі або желобкового ножами. Велика кількість картоплі і бульбоплодів очищають в овощеочістітельних машинах — вимірювачі. Після механічного очищення овочі дочищают вручну і промивають.

Мал. 1. Спеціальні пристосування для нарізки овочів.

1 — коренчатий ніж; 2 — жолобкова ніж; 3 — ніж для доочищення; 4 — ніж для нарізання луку; 5 — ніж для нарізки помідорів; 6 — гофрований ніж; 7, 8, 9, 10 — фігурні виїмки; 11 — пристосування для фігурної нарізки овочів.

Залежно від кулінарного призначення овочі нарізають. Правильна нарізка надає стравам гарний вигляд і забезпечує одночасне доведення до готовності овочів різних видів при їх спільної тепловій обробці. Для подрібнення використовують Міксери машини зі змінними ножовими дисками, які забезпечують нарізку картоплі і коренеплодів кружечками, кубиками, брусочками, пластинами і соломкою.

В овочевих цехах підприємства виділяють лінії або ділянки по обробці картоплі і коренеплодів, зелені, цибулі, капусти та інших овочів.

первинна обробка

Первинна обробка овочів складається з наступних операцій: сортування за якісними показниками, калібрування за розмірами, мийки, очищення і нарізки. Послідовність операцій залежить від виду овочів. Так, коренеплоди спочатку миють, а потім очищують, капустяні, цибульні овочі, зелень — перебирають, зачищають, а потім миють.

Первинна обробка вегетативних овочів.

Обробка картоплі. З клубнеплодов картопля в раціоні харчування набув найбільшого поширення. Він є одним з найцінніших продуктів харчування, що обумовлено сприятливим поєднанням крохмалю, азотистих і мінеральних речовин, Сахаров, вітамінів С, В1, В2, В6, РР.

У громадському годувань і підприємствах харчової промисловості обробка картоплі (сортування, миття, очищення) в основному механізована. Для цього використовують різні види обладнання. Обробка невеликої кількості картоплі здійснюється вручну спеціальними желобкового або коренчатимі ножами.

Для того щоб запобігти потемніння картоплі, його зберігають у воді 2-3 год при кімнатній температурі і до 24 год в холодильних камерах при температурі 2-4 ° С. Тривале зберігання у воді призводить до вилуговування крохмалю, втрат вітаміну С, т. Е. До зниження харчової цінності картоплі. Промисловість випускає наступні напівфабрикати з картоплі: очищений сульфітовані, обсмажений в жирі до напівготовності, картопляні крекери і ін.

Обробка коренеплодів. Найбільш цінними коренеплодами є морква і буряк. Зміст Сахаров, провітаміну А — каротину, солей натрію, калію, заліза обумовлює високу їх харчову цінність. Каротин моркви в організмі людини переходить у вітамін А. Засвоєння каротину відбувається повніше, якщо він розчинний в жирі. Тому салати з моркви краще заправляти сметаною, а при тепловій обробці пасерувати моркву з жиром. Редис, редька, ріпа, бруква містять глікозиди і ефірні масла, які надають цим овочам специфічний смак і аромат і тому їх можна використовувати в харчуванні в сирому вигляді. Білі коріння відрізняються підвищеним вмістом ефірних масел, вітаміну С. Їх використовують для ароматизації і вітамінізації їжі.

Коренеплоди сортують, миють, очищають і знову промивають. У молодої моркви, буряка, редису зрізають бадилля, а потім їх обробляють.

Очищення буряка можна використовувати для отримання бурякової фарби. Для цього очищення промивають, подрібнюють, а потім варять у підкисленою воді. Обробка капустяних овочів. Білокачанна капуста та інші види капустяних овочів містять цукру, мінеральні речовини (калій, натрій, кальцій, фосфор, магній, залізо і ін.), Вітаміни С, В1, РР, Е. міститься в капусті фолієва кислота знижує кількість холестерину в організмі. Вітамін U у білоголової капусти використовується при лікуванні виразкової хвороби шлунка. При обробці білокачанної, червоно-кочанной і савойської капусти відокремлюють забруднені і загнили листя, підрізаючи їх біля основи качана, вирізають загнили частини. Після цього капусту промивають в холодній воді, у великих головок зрізають на 1/3 верхню частину, а потім розрізають на дві або чотири частини, головки малого розміру розрізають на дві частини. У кожній частині капусти видаляють качан. У качана цвітної капусти відрізають листя, видаляють потемнілі і загнили частини, забруднені місця соскабливают ножем або теркою. Качан відрізають, відступаючи 1 см від початку розгалуження качана.

Якщо капуста пошкоджена гусеницями, її занурюють на 30 хв в холодну підсолену воду (4-5% -й розчин). При цьому гусениці спливають на поверхню, а капусту знову промивають. Цвітну капусту, пошкоджену гусеницями, обробляють так само, як білокачанну.

Щоб уникнути в’янення суцвіття брюссельської капусти зрізають безпосередньо перед тепловою обробкою. Потім їх разом зі знятими капустяним листям ретельно промивають у великій кількості води.

Кольрабі вручну очищають від шкірки, промивають і нарізають.

Обробка цибулевих овочів. Цибулеві овочі містять цукру, вітаміни С, В1, ефірні масла, фітонциди. Їх використовують в сирому вигляді, а для ароматизації страв — в пасерованому. Ріпчасту цибулю спочатку очищають, відрізаючи нижню частину — донці і шийку, потім знімають сухі лусочки, а цибулю промивають в холодній воді. Нарізати його необхідно безпосередньо перед тепловою обробкою, так як в нарізаному вигляді він швидко в’яне і втрачає ефірні масла, вітаміни.

При обробці цибулі-порею зрізають корінець, видаляють пожовклі, загнили листя і добре промивають стебла цибулі, розділяючи їх перед промиванням уздовж, щоб краще видалити пісок і бруд. Часник очищають, зрізавши денце і головку, а потім розділяють на зубки і очищають їх від сухого листя.

Обробка салатово-шпинатних, пряних овочів. Салат, шпинат і щавель є джерелами вітамінів С, Р, К, групи В, каротину. При обробці їх перебирають, відокремлюють коріння, грубі стебла і пожовкле листя. Зелень кладуть в холодну воду на 20-30 хв, щоб отмокла пристали до неї частки піску і землі. Потім промивають кілька разів у великій кількості води або під струменем води, щоб змити пісок. Салатні овочі (особливо шпинат) необхідно промивати безпосередньо перед тепловою обробкою, так як у вологому стані вони швидко псуються. Зелень петрушки, кропу обробляють так само, як салатні овочі. Стебла овочів можна використовувати при варінні бульйонів. Перебрану зелень краще зберігати при температурі від 1 до 7 ° С.

Обробка десертних овочів. Артишок, спаржа і ревінь містять вітамін С, мінеральні речовини, мають ніжну консистенцію, прекрасні смакові властивості.

Артишоки сортують, у самого їх підстави відрізають стебло і гострі кінці м’ясистих лусочок, видаляють серцевину і промивають. Для того щоб під час варіння листя не розпалися, артишоки слід перев’язати шпагатом. Всі зрізи щоб уникнути потемніння натирають лимоном або змочують лимонною кислотою.

Спаржу очищають від шкірки, промивають, зв’язують пучками (знімати шкірку треба дуже обережно, щоб не відламалася верхівка — найбільш смачна й поживна частина спаржі). Ревінь перебирають, у живців відрізують нижню частину, соскабливают верхню плівку, промивають і нарізають.

Первинна обробка плодових овочів

Обробка гарбузових овочів. Серед гарбузових овочів огірки — одна з найпоширеніших овочевих культур, що користується великим попитом. Вони містять 95% води, мінеральні речовини, цукру, вітаміни С, В1, В2, каротин. У зв’язку з великим вмістом води огірки не мають великої енергетичної поживної цінності, але сприятливо впливають на процес травлення. Вони володіють ніжним смаком, ароматом.

Свіжі огірки миють і сортують за розмірами, у грядковой шкірку зрізають повністю, у парникових — тільки з обох кінців.

Гарбуз, кабачки, патисони містять цукру, мінеральні речовини, вітаміни, пектинові речовини. Вони також відрізняються ніжним смаком і тому знаходять широке застосування в кулінарії. Гарбуз миють, зрізають паростки і тонкий шар шкірки, розрізають на кілька частин і видаляють насіння, потім нарізають скибочками або кубиками. Молоді кабачки миють і видаляють плодоніжки (великі кабачки очищають від шкірки), розрізають на частини і видаляють насіння, нарізають.

Патисони сортують, очищають від зав’язі і промивають.

Обробка томатних овочів. Висока харчова цінність томатних овочів обумовлена ​​змістом в них цукрів, мінеральних речовин, органічних кислот. Вони грають важливу роль в підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі.

Томати (помідори) сортують за ступенем зрілості і розмірами, видаляють пом’яті, незрілі і зіпсовані екземпляри, зрізають плодоніжки і промивають. Баклажани містять цукру, крохмаль, мінеральні речовини. Гіркуватий смак обумовлений вмістом соланіну, кількість якого зростає при перезріванні плодів. В їжу використовують тільки недозрілі плоди з ніжною м’якоттю. При первинній обробці баклажани сортують, відрізають плодоніжки, промивають. Баклажани великих розмірів ошпарюють, а потім очищають шкірку.

Стручковий перець буває солодким і гострим (гірким). У ньому міститься великий відсоток вітаміну С (особливо в червоному і рожевому солодкому перці). Капсаїцин обумовлює гострий гіркий смак.

У солодкому перці міститься до 4% цукру, тому його можна використовувати в свіжому вигляді для приготування салатів, супів, других страв.

При обробці перець стручковий солодкий сортують, миють, потім розрізають уздовж на дві частини, видаляють насіннєву м’якоть, насіння і промивають.

У гіркого перцю в їжу використовують тільки зрілі плоди червоного кольору без зерен. У свіжому і сушеному вигляді його додають як приправу.

Обробка бобових овочів. Квасоля, горох, боби в зрілому стані відносять до зернових культур. У гороху і квасолі в їжу використовують молоді стулки і насіння, а у бобів — стручки і насіння в стадії молочно-воскової стиглості. Бобові містять легкозасвоювані білки, цукру, крохмаль, вітаміни С, групи В, РР, провітамін А — каротин. У процесі первинної обробки зелені стручки квасолі і гороху звільняють від жилок, що з’єднують половинки стручка, надламивая його кінці, і миють. При приготуванні страв стручки гороху, як правило, використовуються в цілому вигляді, а квасолі — нарізаними.

Обробка зернових овочів. У кулінарії використовують качани цукрової кукурудзи в стадії молочно-воскової стиглості. У ній містяться білки, цукру, вітаміни А, групи В, РР, крохмаль, жир. При обробці кукурудзи видаляють дощенту качана решту стебла, знімають листя і волосяністие рильця, промивають. Іноді кукурудзу варять разом з частиною листя.

Солоні огірки входять до складу перших і других страв, соусів, їх використовують як додатковий гарнір до других страв, а також для оформлення холодних страв і закусок.

Солоні огірки перед обробкою обмивають холодною водою. У дрібних міцних солоних огірків відрізають стебло з частиною м’якоті.

Великі огірки після видалення шкірки і насіння нарізають залежно від кулінарного використання — ромбиками, скибочками, кубиками.

Квашену капусту перебирають. Крупно нарізану капусту подрібнюють. Якщо капуста дуже кисла, то її промивають, віджимають. Не можна зберігати капусту без розсолу, так як вона втрачає свої якості.

Овочі сушені (картопля, морква, буряк, цибуля, зелень петрушки і селеру) перебирають, видаляючи почорнілі і уражені екземпляри, промивають і замочують у холодній воді до розм’якшення (1,5-2 год), після чого направляють в теплову обробку.

Суху зелень замочувати не слід — її відразу закладають в казан для варіння.

У замороженому вигляді надходять овочі в наступному асортименті: зелений горошок, стручкова квасоля, цвітна капуста, морква, томати, перець болгарський, суміші різних овочів і ін. Швидкозаморожені овочі добре зберігають свої первинні властивості. Зберігають їх на підприємстві при температурі —18 ° С і використовують без попереднього розморожування, закладаючи відразу в киплячу воду, варять 10-15 хв.

Від способу подрібнення підготовлених для салатів овочів і фруктів багато в чому залежить смак салату: з одних і тих же продуктів, використовуючи різні способи подрібнення, можна приготувати салати різноманітного смаку.

Прийнято вважати, що майже всі овочі для салатів треба нарізати тим дрібніше, ніж щільніше їх тканини (в першу чергу це відноситься до буряка, ріпі, селері, моркви).

Гострі продукти ріжуть дрібніше, щоб їх смак відчувався у всій масі салату або навпаки, більші за інших продуктів, щоб підкреслити гостроту смаку.

В основному всі продукти для салатів, особливо овочі і фрукти, подрібнюють безпосередньо перед приготуванням салатів, так як при зберіганні в подрібненому вигляді вони втрачають свою поживну цінність.

Не можна зберігати подрібнені овочі на яскравому світлі або в воді. Швидко темніють овочі та фрукти (селера, яблука, груші, айву, сливу) відразу після подрібнення злегка збризкують лимонним соком або підсоленою водою.

Для подрібнення овочів використовуються ножі, терки, шинкування і різні пристосування сучасної кухонного обладнання, виготовлені з нержавіючого металу або пластмаси.

Найсмачніші салати виходять тоді, коли компоненти салату нарізати відповідно до зазначеної в рецепті формою і розмірами, великим гострим ножем. І, хоча витрати часу на таку нарізку великі, це окупається незвичайним смаком приготовленого салату.

Нарізати продукти для салату і заправляти їх соусом рекомендується безпосередньо перед подачею блюда до столу. Салати, що залишилися від обіду або вечері, зберігають на полицях холодильника, але слід врахувати, що навіть нетривале зберігання заправлених салатів погіршує їх смак.

Способи нарізання овочів

Підготовлені овочі в залежності від кулінарного призначення нарізають. Для цього використовують прості або складні форми нарізки. До простих форм відносять соломку, брусочки, кружечки, скибочки, часточки, кубики, до складних — боченочкі, груші, кульки, часничком, спіралі, стружку. Овочі з ніжною консистенцією нарізають більш крупно, ніж овочі з щільною консистенцією.

Скибочками і тонкими скибочками нарізають помідори, огірки, редиску, моркву, буряк та інші овочі, розрізані спочатку навпіл.

Щоб нарізати овочі соломкою, їх необхідно спочатку нарізати тонкими пластинками, а потім соломкою потрібної товщини. Довжина соломки зазвичай 4-5 см, а товщина 2-3 мм.

Для отримання кубиків і брусків спочатку нарізають з овочів пластинки товщиною 1 см, які потім ріжуть на кубики. З цих же заготовок можна нарізати і брусочки, довжина яких для салату 2-3 см. Величина кубиків і брусків залежить від виду салату: для гарячих салатів вони крупніше, а для салатів, що подаються на бутербродах або у вигляді начинки — дрібніше.

Часточками нарізають овочі невеликих розмірів круглої форми: помідори, редис, ріпу, маленькі огірочки та інші подібні овочі.

Брусочками з одним заокругленим кінцем нарізають овочі, яким важко додати строгу геометричну форму, так як при зрізанні округлостей буде виходити багато відходів.

Лук подрібнюється по-різному: для отримання кубиків або брусків його спочатку нарізають тонкими кільцями або півкільцями, яким потім надають потрібну форму. Якщо готується салат з переважаючим смаком цибулі, його краще натерти на тертці або дуже дрібно порубати. Не рекомендується нарізати цибулю для салату соломкою — в такому вигляді він твердіше. Якщо для салату застосовується маринована цибуля, то його краще нарізати кільцями або півкільцями.

Цвітну капусту для салату треба розібрати на суцвіття, які відрізати від стебла, не подрібнюючи. З залишився стебла зняти тверду шкірочку і потім натерти його на тертці або дрібно нарізати.

Стебла ревеню нарізаються поперечними кружечками товщиною 2-3 мм — так він буде м’якше і смачніше, поздовжньо стебла ревеню розрізані. Якщо стебла ревеню дуже товсті, їх спочатку розрізають навпіл або на 4 частини.

Листові овочі (салат, шпинат, щавель) можна залишити цілими, а також подрібнити руками або дуже гострим ножем не дуже дрібно, щоб не вичавити сік з листя.

Пряну зелень кропу, петрушки, цибулі або часнику можна використовувати цілими гілочками, якщо листя молоді та дрібні. Більш великі листи подрібнити ножем або краще ножицями. При нарізці зелені ножем гілочки зелені з листям спочатку розрізаються навпіл, потім складаються і розрізають знову. Тільки тоді, коли їх набереться побільше, зелень дрібно нарізають. Пряну зелень годі й нарізати, а дрібно порубати великим гострим ножем або секатором.

Якщо для салату застосовується спаржа, то використовують, в основному, її голівки, т. К. Вони більш ніжні на смак.

Ссылка на основную публикацию