нарізка картоплі

Приготування МОЛОЧНИХ СОУСІВ, ЇХ ВИКОРИСТАННЯ

Ці соуси готують з білої жирової пассеровкі, яку пасерують до світло кремового цвета.В якості основи рідини використовують незбиране молочіще. Молоко розведене Бульйоном або водою.

-У посуді з товстим дном готують жирову пасеровку,

-на слів.масла або маргарині так,

-щоб вона майже незмінним свій колір

— і поступово розводять гарячим молоком при безперервному помішуванні, варять

— 7 … 10 хвилин.На слабкому вогні кладуть сіль + цукор

-і проціджують, потім доводять до кипіння,

— і защипують шматочками вершкового масла.

Залежно від використання, готують три консистенції молочного соусу,

рідкі — поливають овочеві круп’яні страви, і заправки відварених овочів.

середньої густини- для запікання бюлюд з -Овочі, м’яса риби.

-густі- для фарширування

Прості форми нарезкі- Соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця.

Соломка і скибочку- вручну використовують прийом шинкування.

До складних, фігурним -відноситься -бочонкі груші, часничком, кульки, спіралі, стружка.

Використовують прийом обточування

Для всіх форм нарізки використовують сиру картоплю

Соломка— сиру картоплю нарізають на тонкі пластинки, товщиною 0,2 см. накладають одну на іншу і шаткують по перек соломки.

брусочки- картопля розрізають на пластини товщиною-0,7 … 1см нарізають на брусочки.

-для приготування картоплі фрі

кубики- в залежності від призначення картоплю нарізують великими, середніми або дрібними шматочками, нарізаємо брусочки а потім перерізуємо навпіл супи,

часточки- великий картопля розрізають навпіл а потім на часточки по радіусу.

скибочки-дрібні або середні бульби картоплі ріжуть на четвертинки і нарізають, уздовж, скибочками …

Варена або сирої. обравнівают, прийшовши форму циліндра. Потім нарізають на тонкі кружальця товщиною 0,15 -0,2 см.

часничком спочатку обточують бачонкамі потім нарізають поперек,-використовують для супів

кульки-задопомогою спеціальних виїмок вирізують-для смаження у фретіре. У відварному вигляді для гарніру

стружка робимо зрізи внизу вгорі картоплі і аккуртано нарізаємо по по колу -жарім у фритюрі.

Спіраль користуючись спеціальним інструментом, смажимо у фритюрі

8) приготування та відпуск страви »запіканка картофеьная з фаршем»

Гарячий варену картоплю протирають, кладуть маргарин або вершкове масло, можна покласти сирі яйця, масу перемішують. Для фаршу сире м’ясо нарізають на шматочки, обсмажують, заливають невеликою кількістю бульйону або води і тушкують до готовності. Потім пропускають через м’ясорубку, з’єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, кладуть сіль, мелений перець.

Картопляну масу ділять на дві частини. Одну частину викладають на деко, змащене жиром і посипане сухарями, розрівнюють і кладуть м’ясний фарш. На нього поміщають іншу частину картопляної маси, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують маслом і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і розрізають на порції.

При відпустці запіканку кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають маслом, соусом червоним або томатним.

9) Жарка і її різновиди:

Смаження це теплова обробка продуктів при безпосередньому зіткненні з жиром або без жиру при температурі забезпечує освіту на них поверхні певним скоринки, важливу роль при жареньі грає жир, він оберігає продукт від пригорання, забезпечує рівномірний підігрів, покращує смак страви, підвищує його калорійність.

Жарка основним способом -0нагреванія продукту з невеликим додаванням жиру (5% .. 10%) до маси продукту при температурі 140-150 С .. на жарочной поверхні сковороди або протівеня..для доводенія продуктів до повної готовності їх ставлять в духовку.

Смаження в духовці: це смаження продукту в невеликій кількості жиру при температурі 150-270 С.

Дата додавання: 2015-03-31; Переглядів: 4608; Порушення авторських прав?

Нам важлива ваша думка! Чи був корисний опублікований матеріал? Так | немає

Ссылка на основную публикацию