На діаграмі показана маса привезених на базу овочів картоплі

У клітинних стінках більшості овочів міститься приблизно 30% целюлози, 30% геміцелюлози і 30% протопектину і білка. У клітинних стінках помідорів міститься близько 50% целюлози, геміцелюлози і протопектину і 50% білка. У клітинних стінках бобових міститься близько 50% геміцелюлози, близько 20% клітковини, близько 30% протопектину і трохи екстенсіна. Клітковина при тепловій обробці практично не змінюється. Волокна гемицеллюлоз набухають, але зберігаються. Тому розм’якшення тканини обумовлено в овочах розпадом протопектина і екстенсіна, в крупах — екстенсіна, в бобових — протопектину і екстенсіна.

В основі молекули протопектину лежать довгі ланцюги так званих галактуроновой кислот, з’єднаних з моносахаридом (Раміза) і частково з геміцелюлозами.

Ланцюги галактуроновой кислот (полігалактуронових кислоти) з’єднані один з одним за допомогою різних зв’язків, головну масу яких складають сольові мости з двовалентних іонів кальцію і магнію. Ці зв’язки з’єднують окремі ланцюга галактуроновой кислот один з одним, і утворюється складне нерозчинний у воді з’єднання — протопектину. При нагріванні в клітинних стінках відбувається ионообменная реакція: іони кальцію і магнію замінюються одновалентними іонами натрію і калію.

При цьому зв’язок між окремими ланцюгами полігалактуронових кислот руйнується. Протопектин розпадається, утворюється розчинний у воді пектин, і тканину розм’якшується. Реакція ця оборотна: іони натрію або калію можуть знову заміщатися іонами кальцію. При цьому зв’язок між ланцюгами галактуроновой кислот знову відновлюється. Однак цього не відбувається, так як звільняються іони кальцію зв’язуються фітином і іншими речовинами, що містяться в клітинному соку, і виводяться зі сфери реакції.

Зв’язування іонів кальцію відбувається тільки в нейтральній або слабокислою середовищі. При підвищенні кислотності цього не відбувається і іони кальцію знову заміщають іони натрію (калію), тому овочі не розварюються.

У жорсткій воді, що містить багато іонів кальцію, овочі теж погано розварюються. Екстенсін при нагріванні з водою так само, як і колаген м’яса, розпадається і переходить в розчинні сполуки типу желатину. Цей процес сприяє розм’якшенню тканин овочів, круп і бобових.

Зміна маси овочів при варінні

У процесі варіння маса овочів змінюється в результаті двох протилежних процесів:

— внаслідок набрякання геміцелюлози і крохмалю маса збільшується;

— після зливання відвару частина вологи випаровується, що призводить до зменшення маси.

Втрати маси залежать і від особливостей будови овочів.

Втрати вологи визначають вихід готових виробів і тому гранично допустимі втрати маси регламентуються нормативними документами.

За розміром втрат маси при варінні всі овочі можна розділити на дві групи: перша — втрати до 10% (кольрабі, цвітна капуста, капуста білокачанна, ріпа, петрушка, буряк, морква, картопля), друга — втрати до 50% (шпинат, щавель , бадилля буряка, цибуля ріпчаста, кабачки, патисони).

Не важко помітити, що найбільші втрати маси у листових овочів і плодових: перші мають велику поверхню, другі містять в паренхимной тканини багато повітряних включень у вигляді дрібних бульбашок. Повітря, що міститься в бульбашках, при нагріванні розширюється і при температурі 72—75 ° С механічно руйнує клітинні стінки, внаслідок чого з тканин починає інтенсивно виділятися волога.

При варінні неочищених овочів розчинні речовини практично повністю зберігаються. При варінні очищених коренеплодів (моркви, буряка і ін.) В воду переходить 20 — 25% містяться в них речовин, головним чином цукрів і мінеральних речовин.

Значно знижується вміст сполук калію, натрію, магнію і фосфору. При додаванні кухонної солі втрати ряду мінеральних речовин зменшуються, тому овочі (за винятком моркви і буряка, що містять значну кількість цукрів) закладають в підсолену воду.

При варінні втрати розчинних речовин картоплі приблизно в два рази менше, ніж коренеплодів. Це пояснюється тим, що частина розчинних речовин адсорбується клейстерізованного крохмалем.

Норми втрат маси при припускании більшості напівфабрикатів з овочів не відрізняються від норм втрат маси їх. При варінні у воді (морква, буряк, ріпа, гарбуз нарізані). Кількість розчинних речовин, яке переходить в рідину при припускании (гасінні), не відносять до втрат, так як і тушкованим овочі відпускають разом з рідиною.

Ссылка на основную публикацию