Містяться в хлібі кондитерських виробах цукрі меді фруктах крупах картоплі

лекція 13

Асортимент і сировину цукрових кондитерських виробів

план

Асортимент цукрових кондитерських виробів

Роль і значення харчової сировини в кондитерському виробництві

Цукровмісних сировину, цукру і полісахариди

цукрозамінники

підсолоджувачі

Кондитерські вироби — це харчові продукти, що володіють переважно солодким смаком. Вироби розрізняються за складом, консистенції, структурі, аромату і формі.

Кондитерські вироби мають високу енергетичну цінність і засвоюваність, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд. Багато з них можуть довго зберігатися. Для їх виготовлення використовуються різноманітні види сировини, застосовуються різні механічні та термічні способи обробки.

Відповідно до державних стандартів кондитерські вироби в залежності від застосовуваного сировини підрозділяються на дві великі групи: цукрові кондитерські вироби і борошняні кондитерські вироби.

До цукровий кондитерським виробам відносяться шоколад, карамель, цукерки, ірис, мармелад, пастильно вироби (пастила, зефір), халва, драже, цукрові східні солодощі.

До борошняних кондитерських виробів відносяться печиво (цукрове, затяжне, здобне, крекер), галети, пряникові кондитерські вироби, вафлі, торти і тістечка, бісквітні рулети, кекси, ромова баба, борошняні східні солодощі. До кондитерських виробів, крім того, відносяться какао-порошок і жувальна гумка.

Для виготовлення кондитерських виробів з рецептурних інгредієнтів необхідно приготувати напівфабрикати, кількість яких залежить від виду виробів та становить від I до I0 і більш, а кількість сировини, як правило, варіює від 2 до 20 видів і більше.

Вироби можуть складатися з однієї або декількох кондитерських мас і в залежності від цього відповідно називаються простими і складними.

Кожен вид виробів має свої особливості. Вони формуються в ході технологічної обробки сировини, в результаті зміни його хімічного складу, властивостей, структури.

Кондитерські вироби різних видів двох найменувань і більше, упаковані в споживчу тару, є наборами кондитерських виробів.

Існує ще одна класифікація кондитерських виробів, в основу якої покладено стан цукру в виробі. У будь-кондитерської масі, за винятком борошняних виробів, цукор становить велику її частину. Цукор в кондитерських виробах може перебувати у вигляді твердого розчину (в карамелі, в литому ірисі, в цукерках «Грильяж в шоколаді»); мікрокристаликів, розподілених в насиченому цукровому розчині (помаднийполуфабрікат); ліофільного колоїду — органозолі (фруктові начинки) і органозолі, що переходить в гель (мармелад); суспензії (шоколадні маси, терте какао); гелю-піни (пастила, зефір); складової частини емульсії; складової частини тесту. Залежно від стану цукру кондитерські маси і вироби мають різні фізико-хімічними властивостями та смаковими якостями.

Дата додавання: 2016-01-20; переглядів: 2579; ЗАМОВИТИ НАПИСАНИЕ РОБОТИ

Ссылка на основную публикацию