Мідії з відвареною картоплею і смаженою цибулею

У цю групу входять страви з морепродуктів і раків.

Страви з мідій.Оброблених мідій припускають протягом 15-20 хв в невеликій кількості води з додаванням коріння, ріпчастої цибулі, запашного перцю, лаврового листа. Відвар використовують для приготування супів (борщів, щей, розсольник і ін.), В які кладуть нарізаних мідій. З припущених або відварених мідій готують різні страви.

Мідії з відвареною картоплею і смаженою цибулею. Мідій шаткують скибочками і обсмажують з ріпчастою цибулею. При відпустці обсмажені продукти укладають на гарячу відварну картоплю.

Голубці з мідіями.У фарш для голубців (припущений рис з рубаною зеленню) додають нарізані мідії, обсмажені з ріпчастою цибулею.

Мідії, запечені під томатним соусом. Припущених мідій шаткують і обсмажують разом з цибулею, кладуть на порційну сковороду, змащену жиром. Навколо роблять бордюр з смаженого, нарізаного кружечками картоплі або з кондитерського мішка випускають картопляне пюре. Мідії заливають соусом, посипають тертим сиром і запікають. Подають на цій же сковороді, посипавши зеленню.

Мідії з тушкованою капустою. Припущених мідій шаткують, обсмажують з цибулею і додають в тушковану капусту 10-15 хв до її готовності.

Гуляш, з мідій. Мідій нарізають шматочками, обсмажують з цибулею і томатом, підливають бульйон і тушкують до розм’якшення. Потім заливають білим соусом, заправляють спеціями і, прогрівають. Подають з відвареною картоплею, посипавши зеленню.

Страви з устриць. Залежно від кулінарного призначення тіло молюска залишають на раковині або відокремлюють і перекладають у посуд.

Устриці в соусі біле вино. М’якоть устриць припускають з додаванням олії і соку лимона. При подачі кладуть в кокотніци, заливають соусом, додають припущені печериці (відвар їх використовують при припускании), посипають зеленню.

устриці запечені. Після розтину раковини устрицю залишають на глибокій стулці, посипають сіллю, сиром, збризкують маслом і запікають. При подачі раковини з устрицями кладуть на тарілку, покриту серветкою, і прикрашають гілочками зелені.

Устриці, запечені з грибами під молочним соусом. М’якоть устриць припускають з додаванням олії і соку лимона, потім додають припущені гриби, соус. Масу перемішують, доводять до кипіння, розкладають в глибокі раковини, заливають молочним соусом середньої густини, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Подають на тарілці, покритої паперовою серветкою.

Страви з морського гребінця. М’ясо морського гребінця після відтавання і промивання відварюють в киплячій підсоленій воді (15-20 г солі на 1 л води) з додаванням перцю, коріння протягом 10-15 хв.

Морський гребінець в соусі. Відвареного морського гребінця нарізають скибочками, прогрівають в бульйоні, при відпуску поливають соком томатним або сметанним, посипають рубаною зеленню. Гарнірують відвареною картоплею, картопляним пюре.

Морський гребінець фрі. Нарізаного скибочками морського гребінця панірують в подвійній паніровці і смажать у фритюрі. При відпустці шматочки смаженого морського гребінця кладуть гіркою і гарнірують картоплею, смаженою у фритюрі, поливають розтопленим вершковим маслом і посипають рубаною зеленню.

Морський гребінець, смажений в тісті. Морського гребінці нарізають скибочками, маринують протягом 15-20 хв, окропивши лимонним соком, посипавши сіллю, перцем і рубаною зеленню. Потім занурюють в тісто, виймають і обсмажують в жирі до утворення золотистого кольору. Тісто (кляр) готують так само, як для риби, смаженої в тесті. При подачі готовий продукт укладають гіркою на тарілку, прикрашають зеленню. Окремо подають соус томатний або майонез.

Страви з крабів. На підприємства громадського харчування краби надходять найчастіше у вигляді консервів або варено-морожені в брикетах по 250-500 г. Використовують їх в основному для приготування холодних закусок, рідше — для других страв.

Краби з рисом і соусом. Крабів, звільнених від пергаменту, разом з соком викладають в посуд і доводять до кипіння. При відпустці на тарілку кладуть припущений рис, зверху — крабів, соус подають окремо. Соуси — голландський з вершками, томатний з овочами.

Страви з креветок. Блоки (масою 2-3 кг) в повному обсязі відталих креветок опускають в киплячу підсолену воду з додаванням перцю чорного, лаврового листа, перемішують і варять: сироморожених — 5 хв, варено-морожені — 3 хв з моменту вторинного закипання води. Готові креветки спливають на поверхню. Відварених необроблених креветок порционируют. У креветок, використовуваних для приготування страв, видаляють панцир.

Креветки з рисом. М’якоть креветок заливають бульйоном і прогрівають. Ріпчасту цибулю нарізають півкільцями і пасерують. При відпустці на тарілку кладуть рис, зверху — креветок, пасеровану цибулю, посипають тертим сиром. Окремо подають соус томатний.

Креветки з соусом. М’якоть креветок прогрівають в бульйоні. Відпускають з картоплею відварною, вареними овочами. Соус — томатний або молочний.

Креветки, запечені під соусом. На змащену жиром порційну сковороду укладають м’якоть креветок. Навколо кладуть скибочки смаженої картоплі, заливають соусом сметанним або молочним середньої густини, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маслом і запікають у духовці протягом 5 хв.

При використанні консервованих креветок банки розкривають, вміст їх викладають в посуд і доводять До кипіння.

Страви з криля (Білкової пасти Океан). Відтанула пасту для закусок припускають у власному соку при слабкому кипінні протягом 10 хв з моменту закипання. Припущені пасту охолоджують на деках шаром не більше 5 см, накривши вологою тканиною, до температури 10-12 ° С. З цієї пасти готують котлети, биточки, зрази за традиційною технологією.

Страви з лангустів і омарів (лобстерів). Цілих (не- | великих) лангустів і омарів варять без попередньої під- ‘готування. Сироморожених шийки з панциром після розморожування відварюють в киплячій солоній воді з додаванням перцю чорного горошком, лаврового листа (на 1 кг шийок беруть 2 л води, 100 г солі) і варять 10-15 хв. Готові лангусти спливають на поверхню. Обробляти шийки краще гарячими. Для відділення м’якоті від панцира і ікри роблять розріз ножицями по всій довжині по середині панцира з боку спинки або зрізають бічну крайку панцира шийки. Ікру не використовують. М’якоть нарізають, прогрівають в бульйоні і використовують для приготування закусок і других страв.

Лангусти з рисом і соусом. Прогріту в бульйоні м’якоть лангустів гарнірують припущені рисом. Соус томатний з овочами або голландський з вершками подають окремо.

Лангусти, смажені у фритюрі. М’якоть шийки розрізають уздовж, змочують у льєзон і панірують у суміші борошна c панірувальними сухарями, обсмажують у фритюрі 3-5 хв. При подачі прикрашають гілочками зелені.

Шейки лангустів варені. Розморожені шийки промивають, відрізають ножицями бічні шипи, надрізають панцир уздовж шийок і відварюють в киплячій підсоленій воді з додаванням зелені петрушки, кропу, селери 10-15 хв. Подають з часточками лимона і гілочками зелені.

страви з кальмарів. Підготовлені тушки або філе кальмарів опускають в киплячу підсолену воду (на 1 кг кальмарів беруть 2 л води і 20-40 г солі) і варять протягом 5 хв з моменту вторинного закипання води. Більш тривале варіння не рекомендується, так як м’ясо кальмара стає жорстким через інтенсивне ущільнення білків.

Кальмари в томатному або сметанному соусі (по-строгановски). Відварених кальмарів нарізують соломкою, заливають соусом і доводять до кипіння. Відпускають з картоплею смаженою або відварною.

Кальмари, запечені під цибульним соусом. Варених кальмарів нарізають соломкою, кладуть на порційну сковороду, змащену жиром. Навколо роблять бордюр з смаженого нарізаного кружечками картоплі або з кондитерського мішка

випускають картопляне пюре. Кальмарів заливають соусом цибульним, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Подають на цій же сковороді, посипавши зеленню.

Солянка з кальмарів. Готують звичайну рибну солянку на сковороді, в якій частина або всю рибу замінюють вареними кальмарами.

Рибна рубка з кальмарами. Варених кальмарів пропускають через м’ясорубку разом з сирим філе риби; додають хліб, замочений у воді або молоці, пасеровану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через м’ясорубку. У масу додають сіль, перець, ретельно вимішують і формують котлети, биточки, тефтелі. Смажать і подають, як зазвичай.

Страви з трепангів. Оброблених трепангів ошпарюють і використовують для приготування страв.

Трепанги по-далекосхідному. Набряклих ошпарених трепангів і свинину нарізають брусочками довжиною 3-4 см. Свинину смажать до готовності, з’єднують з трепангами, додають соус сметанний з томатом і цибулею і доводять до кипіння. При відпустці гарнірують смаженою картоплею.

Солянка на сковороді. Готують звичайну рибну солянку, але частина риби замінюють трепангами.

Запіканка картопляна з трепангами. М’якоть набряклих трепангів пропускають через м’ясорубку, змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, додають сіль, перець. З картоплі готують картопляну масу. Далі готують запіканку звичайним способом. Відпускають по одному шматку на порцію з соусом червоним, цибульним, сметанним або розтопленим вершковим маслом.

Страви з морської капусти. Відварну морську капусту ох лаж дають і нарізають соломкою, кубиками або дрібно рубають. Використовують для приготування салатів, супів, других страв.

Морська капуста тушкована. Відварну морську капусту, моркву, цибулю, нарізані соломкою, обсмажують протягом 5-10 хв, потім додають бульйон або воду, томатне пюре, сіль, перець, цукор, оцет і тушкують 20-25 хв, за 5-10 хв до закінчення гасіння вводять борошняну білу пасеровку, розведену водою або бульйоном. Подають тушковану капусту як самостійну страву або як гарнір до рибних страв.

Морська капуста, тушкована з білими грибами. Тушковану морську капусту змішують з обсмаженою картоплею і обсмаженими білими грибами. Гасять все разом 5-7 хв. При подачі блюдо посипають рубаною зеленню.

Рагу овочеве з морською капустою. Готують, як звичайне овочеве рагу, але в кінці гасіння попередньо обсмажених овочів кладуть нарізану морську капусту.

Свинина тушкована з морською капустою. Нарізані соломкою морську і білокачанну капусту, моркву, цибулю обсмажують на жирі, потім додають обсмажену дрібними кубиками свинину (ковбасу або шинку), пасеровану томатне пюре, бульйон або воду, сіль, перець, лавровий лист і тушкують до готовності. В кінці гасіння заправляють цукром і оцтом.

Котлети рибні з морською капустою. Готують, як звичайні рибні котлети, але одночасно з рибою подрібнюють і відварну морську капусту (20% маси риби).

Омлет з морською капустою. Відварну морську капусту, нарізану соломкою, обсмажують разом з ріпчастою цибулею і заливають омлетной масою, обсмажують. Готовий омлет при подачі поливають вершковим маслом і посипають рубаною зеленню петрушки або кропу або зеленої цибулі.

Рулет м’ясний з яйцем. Готують, як зазвичай, але при приготуванні фаршу рубане яйце змішують з нашаткованою відвареної морської капустою і пасерованою цибулею.

Страви з раків. Підготовлених раків варять у воді, пиві, хлібному квасі з додаванням солі, прянощів, кропу, естрагону. Води для варіння беруть з таким розрахунком, щоб раки були занурені в ній повністю. Раків середньої величини варять 12- 15 хв. При більш тривалому варінні м’ясо відділяється від панцира в повному обсязі і стає крошлівим. При відпустці готових раків заливають відваром, можна подати їх і без відвару, прикрасивши зеленню, лимоном.

Варено-морожених раків розморожують на повітрі і відпускають із зеленню, лимоном.

Ссылка на основную публикацию