Максимальний обсяг завантаження напівфабрикатів картоплі в кошик КФВ

Для виробництва напівфабрикатів дозволяється використовувати м’ясо, отримане від здорової птиці, свіже, без стороннього запаху і невластивого кольору, визнане ветеринарно-санітарної експертизою придатним для отримання цих м’ясопродуктів, відповідним вимогам ГОСТ. М’ясо та субпродукти повинні бути правильно оброблені, промиті, не мати забруднень, кров’яних згустків, захищені від змінених тканин, травм, синців, без залишків оперення.

Сировиною для виробництва напівфабрикатів можуть служити охолоджені і заморожені тушки птахів. Не можна використовувати сировину сумнівної свіжості, заморожене більше одного разу, які тривалий час зберігалося в холодильній камері. У виробничих приміщеннях слід строго дотримуватися температурні режими: у відділенні сировини 0 — +4 ° .З, в технологічному відділенні не вище +12 ° С, в експедиції +6 ° .З, підтримувати відносну вологість в межах 75%.

Особливе значення має попередження накопичення сировини при його розбиранні, переробки і фасування. Надійшло у виробництво сировина повинна бути без затримки перероблено на напівфабрикати, які в свою чергу спрямовані для зберігання при низьких температурах.

У зв’язку з високими санітарно-гігієнічними вимогами на всіх етапах виробництва приміщення, обладнання та робочі місця повинні піддаватися очищенню й миттю і регулярно один раз в тиждень їх необхідно дезінфікувати. Тару, яка застосовується у виробництві, використовують тільки після попередньої санітарної обробки. оцінка

санітарного стану виробництва повинна проводитися один або два рази на місяць.

Підтвердження готової продукції на відповідність ветеринарно-санітарним вимогам базується в основному на оцінці органолептичних показників. Фізико-хімічні та мікробіологічні лабораторні дослідження проводять періодично, а також в разі розбіжностей при органолептичної оцінки. За органолептичними показниками напівфабрикати повинні відповідати нормативно-технічним вимогам для кожного виду виробів.

Напівфабрикати повинні бути свіжими, мати специфічний для даного виду запах, колір і консистенцію. Не допускаються в реалізацію напівфабрикати з підвітряного, зволоженою або липкою поверхнею, невластивим кольором і запахом, що містять дрібно роздроблені кісточки чи забруднення.

Всі напівфабрикати періодично дегустують, зважують (не менше 2% від партії). При отриманні незадовільних результатів при органолептичної оцінки забороняється їх випуск з підприємства. На додаткове доопрацювання дозволяється направляти напівфабрикати деформовані, зволожені, з відхиленням від маси більше 3%, з порушенням технологічних інструкцій.

Напівфабрикати сумнівної свіжості для харчових цілей використовувати забороняється. Оскільки напівфабрикати відносяться до особливо швидкопсувних продуктів, до їх зберігання і транспортування пред’являються підвищені вимоги: зберігання, транспортування і реалізація здійснюються в строго встановлений час. Напівфабрикати зберігають при +4 — +8 ° С, крупнокусковое і фасоване м’ясо не більше 48 ч, порційне — 36 год, паніроване і мелкокусковой — 24 год, в тому числі третина зазначеного часу в умовах виробництва. Терміни зберігання обчислюються з моменту завершення технологічного процесу виготовлення продукції на підприємстві і до її реалізації в торгівельній мережі.

При бактеріологічному дослідженні напівфабрикатів визначають наявність кишкової палички, бактерії групи сальмонел, лістерії, параколі і протея.

Основним видом псування напівфабрикатів є гнильне розкладання, що виникає в процесі розвитку багатьох видів протеолітичних бактерій з утворенням продуктів розпаду білків з появою погано пахнуть речовин, відбувається потемніння або ослизнение поверхні продукту.

Температуру готових напівфабрикатів (особливо рубаних після формування) необхідно підтримувати не вище 8 ° С. Упаковка є додатковим технічним засобом, що дозволяє збільшити тривалість зберігання і зберегти якість м’ясних виробів, а також охолодженого і мороженого м’яса. Застосовуються кілька способів упаковки: вакуумна, герметична, упаковка м’яса, поміщеного в пакет, упаковка і закладка м’яса в пакеті з подальшою герметизацією, обгортання м’яса в полімерну плівку.

Упаковка напівфабрикатів повинна бути міцною і герметичною, щоб ізолювати продукт від небажаного впливу зовнішніх факторів, а також прозорої і безбарвною, що дозволяє покупцеві контролювати якість продукту. Разом з тим упаковка повинна бути захоплююче оформлена з нанесенням на поверхню всіх необхідних відомостей про продукт. [12]

Порядок маркування харчових продуктів з м’яса птиці здійснюється в суворій відповідності з ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги», введеним в дію з 01.07.2005.

На підставі цього стандарту інформація, що міститься в маркуванні напівфабрикатів з м’яса птиці, повинна бути такого змісту:

· Найменування продукту, включаючи вид і вік птиці;

· Найменування та місцезнаходження виробника [юридичну адресу, включаючи країну, при розбіжності з юридичною адресою адреса (а) виробництв (а)] і організації в Російській Федерації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (при наявності);

· Товарний знак виробника (за наявності);

· Дата виготовлення і дата пакування;

· Рекомендації з приготування готових страв;

· Термін придатності та умови зберігання;

· Харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів нетрадиційного складу;

· Позначення документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

· Інформація про підтвердження відповідності. [13]

Купуючи той чи інший продукт, слід бути впевненим, що були дотримані технології його виготовлення, вони відповідають загальноприйнятим стандартам. Для натуральних м’ясних напівфабрикатів діє стандарт ОСТ — «галузевий стандарт», і ТУ — «технічні умови».

Технічні умови (ТУ) розробляються по заданих параметрах безпеки: заморожені натуральні напівфабрикати розморожуються після закінчення 30 діб. Фахівці визначають, чи відповідає продукція нормам, встановленим Росспоживнагляду. Термін зберігання може трохи варіюватися, залежно від температури зберігання, типу упаковки і наявності / відсутності консервантів.

Міністерство сільського господарства РФ в 2008 році оголосило про те, що готовий внести в уряд проекти технічних регламентів з вимогами до м’яса, м’ясних продуктів і м’яса птиці.

Проекти постанов «Про затвердження технічного регламенту» Про вимоги до м’яса і м’ясних продуктів, їх виробництва та обігу «і» Про затвердження технічного регламенту «Про вимоги до м’яса сільськогосподарської птиці, м’яса птиці, продуктів його переробки, їх виробництва та обігу» вже узгоджені з зацікавленими міністерствами і відомствами, і найближчим часом ці документи будуть внесені на розгляд Уряду РФ. У розробці технічних регламентів брали участь Мінсільгосп Росії, Мінздоровсоцрозвитку Росії, Мінпромторг Росії, Росспоживнагляд, Ростехрегулювання, а також М’ясний союз Росії і Російський птахівничий союз.

Основна мета регламентів — захист прав споживачів через забезпечення якісної і безпечної м’ясною продукцією, зняття зайвих адміністративних бар’єрів для виробників. Більшість норм технічних регламентів приведено у відповідність до стандартів Євросоюзу. У документах містяться вимоги про обов’язкове декларування переліку всіх інгредієнтів, які використовувалися при вирощуванні худоби і птиці, обов’язкової сертифікації постачальників і упаковці продукції в індивідуальну тару.

Очікується, що заходи, запропоновані технічними регламентами, підуть на користь як виробникам, так і покупцям: і ті й інші повинні володіти повною інформацією про те, які корми і добавки споживали тварини і що за препарати застосовувалися при їх вакцинації. [14]

Ссылка на основную публикацию