Консерви картопля натуральний

Натуральні консерви з картоплі

З молодих дрібних бульб картоплі з щільністю до 1,07 г / см3 і вмістом крохмалю не більш як 12% виробляються такі консерви: «Картопля молода натуральний цілий», «Картопля молода натуральний цілий з кропом», «Картопля молода натуральний нарізаний», зі старих бульб — «Картопля натуральний — напівфабрикат».

Підготовка молодої картоплі. Поступив на виробництво молода картопля піддають первинної мийці в мийних машинах (елеваторних, барабанних, вентиляторних, лопатевих) при тиску води 196-294 кПа. При значному забрудненні картопля замочують в проточній воді, що іноді поєднується з транспортуванням в гідротранспортере.

Чистий картопля інспектують на транспортері, видаляючи зіпсовані, пошкоджені і з іншими дефектами бульби, а також сторонні домішки.

Картопля молода калібрують на наступні розміри по найбільшому діаметру бульб: від 3 до 4, від 4 до 5 і більше 5 см. В цілому вигляді використовуються бульби до 5 см.

Калібрують і перевіряють на крахмалистость тільки чистий (митий) картопля. Перевірку картоплі на крахмалистость виробляють в 10% -ному розчині кухонної солі щільністю 1,07 г / см3 при температурі 20 ° С.

Очищення. Промитий і проінспектувати картоплю очищають на машинах з абразивною поверхнею періодичного або безперервної дії. При парової очищення бульби молодої картоплі піддають обробці парою при давленіі7 600- 1000 кПа, після чого картопля направляють в мийно-очістітель- ву машину для змивання і видалення шкірки. Очищену картоплю можна зберігати не більше 30 хв.

Після очищення бульби піддаються інспекції та доочистці на стрічкових транспортерах. Великі бульби ріжуть на 2-4 частини або кубики розміром 1-1,5 см, або брусочки. Після дочистки і інспекції картопля вдруге миють в проточній воді.

Підготовка зелені. Зелень кропу інспектується, ретельно миється в проточній воді з душированием. Після мийки кріп ріжеться на шматочки 1-2 см на машині для різання зелені або вручну. Зберігання підготовленої зелені більше 30 хв не допускається.

Фасування, закупорювання та стерилізація. Заливка є 2% -ний розчин кухонної солі у воді. При заповненні банок необхідно дотримуватися наступне співвідношення складових частин: картопля — 60% і залівка- 40%. При виробництві консервів «Картопля молода натуральний з кропом» в банки закладається 0,5% кропу.

Температура заливки при наповненні банок повинна бути не нижче 90 ° С, розрив між укупоркой і стерилізацією понад 15 хв не допускається.

Стерилізацію консервів проводять при температурі 120 ° С протягом 30-45 хв залежно від місткості тари.

При виробництві консервів втрати і відходи сировини становлять 25%.

Вимоги до якості готової продукції. Колір бульб повинен бути білим або з жовтуватим відтінком, однорідний в одній банці, консистенція бульб — нормально звареного картоплі, форма бульб або їх шматочків зберігається. Заливальне рідина повинна бути майже прозора. Зміст кухонної солі нормується в межах 0,8-1,5%.

Консерви «Картопля натуральний — напівфабрикат» виготовляються з цілого або нарізаного очищеної картоплі, залитого розчином кухонної солі з додаванням лимонної кислоти, хлористого кальцію і антибіотика Нізіп.

Ці консерви призначаються як напівфабрикат для приготування перших і других страв.

Мийка бульб. Доставлений на завод картопля миють у чистій проточній воді в мийних машинах різних систем (лопатевих, елеваторних, барабанних, вентиляторних). Мийка виробляється до повного видалення забруднень і домішок.

Інспекція та калібрування. Чистий картопля інспектують з метою видалення зіпсованих, пошкоджених бульб, а також сторонніх домішок. Після інспекції картопля калібрують на три групи: дрібні — до 4 см, середні — від 4 до 6, великі — більше 6 см.

Очищення. Для консервування найбільш придатні бульби середнього розміру. При використанні великої картоплі його необхідно після очищення розрізати на 2 або 4 частини для кращої укладання в банки. Очищення картоплі здійснюється на карборундових очисних машинах або паротерміческім способом. Дочистки бульб проводиться вручну.

Для запобігання потемніння бульб картоплі при до- чищенні в накопичувальну ванну допускається додавання одного з наступних препаратів: бисульфита натрію, піросульфіту натрію або серністокіслого натрію в концентрації 0,1-0,3%.

Після другої мийки очищену картоплю негайно бланшируется.

Бланшування. При крахмалистости картоплі близько 14% з метою попередження разваривания очищених бульб рекомендується проводити бланшування в розчині хлористого кальцію 4% -ної концентрації при температурі 82-88 ° С протягом 4 хв. В цьому випадку хлористий кальцій в заливку не додають.

При паротерміческой очищення картопля не бланшируется.

Фасування, закупорювання, стерилізація. Після бланшування картопля охолоджують проточною водою, дають стекти воді і направляють на фасування. Зберігання бланшованого картоплі в холодній воді більше 30 хв не допускається.

Підготовлений картопля щільно вкладається в скляні банки 1-82-1000, 1-82-2000 та 1-82-3000, а також в бляшані банки № 13 і 14. Співвідношення складових частин у готовій продукції наступне: картопля — 58-60%, заливка — 42- 40%.

Заливка готується шляхом розчинення дрібної кухонної солі у воді. Концентрація солі до 2%. Після розчинення солі розчин кип’ятять 1-2 хв і фільтрують. Потім в гарячий розсіл (з температурою не нижче 90 ° С) додають лимонну кислоту в кількості 0,1%, хлористий кальцій — 0,12% (у випадку, якщо бланшування проводилося без нього) і низин (нізаплен, нірос) в кількості 0 , 24% до маси заливки з тим розрахунком, щоб у готовій продукції його було 0,01% в перерахунку на всю масу консервів в одній одиниці фасування.

Температура заливки в момент фасування повинна бути не менше 90 ° С. Стерилізація консервів проводиться при температурі 100 або 120 ° С в залежності від місткості тари.

Вимоги до якості готової продукції. Зміст кухонної солі 0,8-1,5%, титруемая кислотність в розрахунку на лимонну кислоту не більше 0,2%.

Дивіться також:

страви з картоплі. картопляні зрази з овочами.
картопляні зрази з рибою. 600 г картоплі, 1 яйце, 1-2 столові ложки мелених сухарів.

Основною частиною сухих речовин картоплі є крохмаль, зміст якого становить приблизно 70-80% їх маси. картопляна мезга.

Відходи від виробництва продуктів з картоплі необхідно підготувати до подальшої переробки, так як вони містять багато вільної вологи.

Вихід мезги — близько 40% до маси, що переробляється картоплі. Мезга містить 90-95% води, що ускладнює її зберігання і транспортування.

білок картоплі самий повноцінний із рослинних білків. Він містить ряд незамінних амінокислот, які знаходяться в найбільш сприятливому для організму співвідношенні.

Ссылка на основную публикацию