Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Картопля смажена у фритюрі
- ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта розроблена відповідно ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Картопля смажена у фритюрі виробляється об’єктом громадського харчування.
- Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.)
3. РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини та напівфабрикатів \ Брутто \ Нетто
| I | II | III | ||||||||
| БРУТ | нетто | БРУТ | нетто | БРУТ | нетто | |||||
| ТО | Про | ТО | Про | ТО | Про | |||||
| Картопля | 400 | 300 | 533 | 400 | 667 | 500 | ||||
| кулінарний жир | 24 | 24 | 32 | 32 | 40 | 40 | ||||
| маса смаженого | — | 150 | — | 200 | — | 250 | ||||
| картоплі | ||||||||||
| Маргарин столовий або | 15 | 15 | 10 | 10 | — | — | ||||
| вершкове масло | ||||||||||
| вихід | — | 165 | — | 210 | — | 250 | ||||
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Сиру картоплю, підготовлений, як в ТТК картопля ПФ, кладуть в киплячий жир і смажать до готовності 8-10 хв. Смажена картопля відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають дрібною сіллю.
- ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ
Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують відповідно до рецептури основного блюда. Термін зберігання і реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.
- ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1 Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд — Характерний цьому страви.
Колір — Характерний для входять до складу виробу продуктів.
Смак і запах — Характерний для входять до складу виробу продуктів, без сторонніх присмаків і запахів.
6.2 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники:
За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками дане блюдо відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу «Про безпечність харчової продукції» (ТР ТЗ 021/2011)
- ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)
