Картопля смажена технологічна карта

Технологічна карта № Картопля смажена з цибулею, порція 200 гр

(СР-619 рецептура № 329)

Видавництво г. Киев «А.С.К» 2005 р.

  1. Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування картоплі смаженого з цибулею, повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення та ін.).

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.

  1. РЕЦЕПТУРА
Найменування Витрата сировини на порцію, г
Вага брутто, г % При холодній обробці Вага-нетто, г % При тепловій обробці Вихід, г
Картопля очищений П.Ф. 319,0 0,00 319,0 48,00 166,0
Масло рослинне 50,0 0,00 50,0 70,0 (втрати при приготуванні, порціонування) 15,0
Цибуля ріпчаста очищений П.Ф. 36,0 7,69 (втрати при нарізці) 34,0 50,0 17,0
Часник очищений П.Ф. 4,0 0,00 4,0 50,00 2,0
сіль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перець чорний молотий 1.3 0,00 1.3 100,00 0,0
Кріп зачищений, п / ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
вихід 200

3.Технологія приготування

Нарізану сиру картоплю нарізають скибочками, промивають у холодній воді, обсушують. Ріпчасту цибулю нарізають кубиком 5х5 мм.

У сковороді розігрівають соняшникова олія. Викладають картопля в сковороду шаром не більше 5 см, смажать 15-20 хвилин при помішуванні до утворення золотистої скоринки. Солять, приправляють чорним меленим перцем, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиком. Смажать до готовності. В кінці приготування додають подрібнений часник.

Порционируют. Смажена картопля викладають гіркою в закусочну тарілку. Посипають дрібно нарізаною зеленню кропу.

  1. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд — в порційний посуд гіркою викладений смажену картоплю. Скибочки картоплі та цибулю, нарізану дрібними кубиками, обсмажені до золотистого кольору. Овочі зберігають форму.

смак — смаженої картоплі, цибулі, часнику, свіжої зелені кропу. Без стороннього присмаку.

запах — смаженої картоплі, цибулі, часнику, свіжої зелені кропу. Без стороннього запаху.

  1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Картопля смажена з цибулею виготовляють на замовлення, в готовому вигляді не зберігають. Зберігання можуть піддаватися напівфабрикати, використовувані для приготування страви (очищені овочі). Допустимий термін зберігання напівфабрикатів визначається, згідно СанПин 42-123-4117-86, і вказано у відповідних техніко-технологічних картах.

Картопля смажена з цибулею повинен відповідати вимогам СанПіН 42-123-4117-86.

Ссылка на основную публикацию