Картопля пушкін

16 Грудня 2017

Як і чому Гармати полюбив картопля, історія точної відповіді не дає: чи то ще прадід його привчив до «земляним яблукам» все сімейство на багато поколінь вперед, чи то Пушкін сам звик до нього від невлаштованості свого побуту.

Кулінарні історії І. Сокальського

Їм я печена картопля, як майміст, і яйця всмятку, як Людовик XVIII. Ось мій обід.

А. С. Пушкін — Н. Н. Пушкіної. 21 вересня 1835 г. З Михайлівського до Петербурга

Історія появи на світ страви під назвою «картопля Пушкіна» бере свій початок з того дуже далекого часу, коли стомлений придворними інтригами легендарний арап Петра Великого, генерал-аншеф Абрам Петрович Ганнібал в 1762 році подав прохання про відставку і разом з дружиною Христиною оселився на своїй мизі в Суйда. Олександр Сергійович писав про нього:

У селі, де, Петра вихованець,
Переховувався прадід мій арап,
Де, забувши Єлисавети
Бенкети та пишні обітниці,
Під тінню липових алей
Він думав в охолоджений лети
Про телекомунікації Африці своєї!

Думи про Африку не завадили Абраму Петровичу діяльно зайнятися агрономічної наукою. Цьому сприяв той факт, що він був одним з тих, кому Катерина II вирішила в 1760-х роках доручити зайнятися розведенням «земляних яблук», чи то пак картоплі. На тверде переконання імператриці, «земляні яблука» могли б стати надійним продуктом харчування для народу в неврожайні для пшениці і жита роки. Таким чином, садиба Абрама Ганнібала стала однією з перших в Росії, де досить успішно почали вирощувати картоплю.

У 1805 році нащадки Ганнібала продали Суйда і садиба поміняла кілька господарів, поки там, в кінці кінців, за радянських часом не влаштувалася Державна селекційна станція по створенню нових сортів картоплі, з 1956 року увійшла до складу Північно-Західного науково-дослідного Інституту сільського господарства, з 2003 року був перейменований в Ленінградський НИИСХ.

З одного боку, цілком може бути, що за часів прадіда в родині поета могла виникнути традиція подавати на стіл страви з картоплі. З іншого боку, можливо, що приготований без викрутасів картопля часто з’являвся на столі Пушкіних просто з причини поганого ведення домашнього господарства. Сімейний пушкінський побут в сільській садибі або в Петербурзі завжди відрізнявся неохайністю.

Російський історик і державний діяч граф М. А. Корф, той самий «Мордан-дяк», «Модінька», товариш по навчанню Пушкіна по Ліцею і сусід Пушкіних по дому на Фонтанці, який зробив блискучу державну кар’єру, в «Записках про Пушкіна» так описував повсякденне життя сім’ї поета: «Батько, що дожив до глибокої старості, завжди був тим, що покійний князь Дмитро Іванович Лобанов-Ростовський називав« шалбером », тобто досить приємним базікою, трошки на манер старовинної французької школи, з анекдотами і каламбурами, але в суті — людиною самим порожнім, непотрібним, зайвим і притому в мовчазному рабстві у своєї дружини. Остання, уроджена Ганнібал, жінка не дурна і не погана, мала, проте ж, безліч дивацтв, між якими запальність, вічна неуважність і, особливо, погане хазяйнування стояли на першому плані. Будинок їх був завжди навиворіт: в одній кімнаті багата стародавня меблі, в іншій — порожні стіни або солом’яний стілець; численна, але обірвана і п’яна челядь, з нечуваними неохайністю; старі ридвани з худими шкапами і вічний недолік у всьому, починаючи від грошей до останнього склянки. Коли у них обедивало людини два-три зайвих, то завжди надсилали до нас, по сусідству, за приладами »[i].

Ще одне свідчення невпорядкованого життя сім’ї поета можна знайти в мемуарах А. П. Керн, де вона, згадуючи друга Пушкіна барона А. А. Дельвіга, писала: «Крім принади несподіваних імпровізованих задоволень, Дельвіг любив, щоб при них були і хороше вино, і смачний стіл. Він з дитинства звик до гарної кухні; ця слабкість увійшла у нього в звичку. Люблячи добре поїсти, він уникав обідів у господарів не гастрономів; так, одного разу з нагоди обіду у Пушкіних, які не любили розкішного столу, він написав Олександру Сергійовичу жартівливий вірш, який починається так: Друг, Пушкін, хочеш чи покуштувати. »[Ii]. Повністю цей вірш, яке делікатна Анна Петрівна не стала вміщувати в свої спогади, виглядало так:

Друг Пушкін, хочеш чи покуштувати
Поганого олії, яєць гнилих, —
Так приходь зі мною обідати
Сьогодні у своїх рідних
[Iii].

В іншому місці своїх мемуарів Керн писала: «Мати його, Надія Осипівна, гаряче любила дітей своїх, годилася їм і була дуже рада і щаслива, коли він відвідував їх і залишався обідати. Вона заманювала його до обіду печеною картоплею, до якого Пушкін був дуже охочий »[iv].

Чи був Пушкін і справді «дуже охочий» до картоплі, або був змушений його є, але печена картопля продовжував залишатися частиною скромного обіду засланого поета в Михайлівському. 21 вересня 1835 року писав дружині: «Я багато ходжу, багато їжджу верхи, на шкапах, які дуже тому раді, бо їм за те дається овес, до якого вони не звикли. Їм я печена картопля, як майміст, і яйця всмятку, як Людовик XVIII. Ось мій обід »[v]. Правда, обожнював смачно поїсти король вважав за краще яйця, фаршировані трюфелями, а поет, який перебував на засланні в дуже скрутному становищі, змушений був тішити себе звичайними яйцями всмятку і є печена картопля, подібно бідним фінам, яких жителі Північної Пальміри називали маймістамі і вважали справжніми їдцями картоплі.

Картопля не сходив зі столу Пушкіна і в Болдіно, про що він 30 жовтня 1833 р повідомляє Наталії Миколаївні: «Ти питаєш, як я живу і покращав я? По-перше, відпустив я собі бороду; вус та борода — молодцу похвала; вийду на вулицю, дядечком звуть. 2) Прокидаюся о сьомій годині, п’ю каву і лежу до трьох годин. Нещодавно розписався, і вже написав прірву. О третій годині сідаю верхи, в п’ять у ванну і потім обідаю картоплею та Грешнево кашею. До дев’ятої години — читаю. Ось тобі мій день, і все на одну особу »[vi].

Справедливості заради треба сказати, що за часів Пушкіна картопля була досить популярний серед гурманів. З приводу цього, входить тоді в моду овоча, М. І. Пил, автор книги «Старе життя» призводить дотепне висловлювання багатого одного поета, одного із засновників товариства «Зелена лампа», Н. В. Всеволожського, який в кінці сорокових років XIX століття в Петербурзі гримів своїми гастрономічними святами: «Картопля — м’який віск в руках хорошого кухаря; він може зробити з нього все. Але і в невинному природному костюмі картопля має для багатьох любителів нездоланну привабливість, і в цьому вигляді вони звертаються до нього, як ніжний Паріс до Олени »[vii]. Пушкін, у якого самим химерним чином поєднувалися любов до високої кухні з насолодою смаком звичайного картоплі, міг саме так сприймати картопля «в мундирі», як шанобливо називали пізніше картопля, зварена в «природному костюмі», т. Е. В шкірці.

У 1899 р в Росії з розмахом відзначали ювілей А. С. Пушкіна. Серед численних заходів 26 травня відбувся організований Товариством любителів російської словесності історичний літературний обід, меню якого було складено з кулінарних і гастрономічних цитат із творів поета:

Москва Онєгіна зустрічає
Своєю повсякчас суєтою,
Старовинної кухнею пригощає,
Чечужна пригощає юшкою

. Але метою поглядів і суджень
В той час жирний був пиріг

перед ним ростбіф скривавлений
І трюфлі — розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір …

Ще келихів спрага просить
залити гарячий жир котлет

Так ось в пляшці засмолені
між жарким і желе
Цимлянське несуть вже …

Як мусульман в своєму раю,
Зі східного гущею кава п’ю …

Але якщо меню ювілейного пушкінського обіду, влаштованого Товариством любителів російської словесності при імператорському Московському університеті, було складено з віршованих цитат творів самого Олександра Сергійовича, то в Святих Горах, віддалених в чотирьох кілометрах від Михайлівського, було дещо інакше.

Директор Пушкінського заповідника С. С. Гейченко в книзі «Лукомор’я» писав про те, що в дні 100-річчя Пушкіна «в Святі Гори понаїхали маркітанти і шинкарі всіх рангів і мастей. На дверях трактирів вивішувалися оголошення про те, що тут в пам’ятні дні будуть подаватися спеціальні страви «Бет а ля Пушкін» і «салат а ля Євгеній Онєгін». Фірма купця Шустова виставила свої рекламні щити, що повідомляли про те, що нею випущений «Ювілейний лікер Олександра Сергійовича» з портретом поета на етикетці і повним текстом вірша «Я люблю веселий бенкет». Лікер був в скляних пляшках у вигляді фігурки Пушкіна і з пробкою, що зображає його чорний капелюх »[viii].

Мабуть, тоді ж з’явився «картопля Пушкіна», рецепт якого автор виявив у «Записках по курсу кулінарної школи» (1907) [ix].

Рецепт печеної картоплі, яким, за твердженням А. П. Керн, Надія Осипівна «заманювала його до обіду», запропонував директор Пушкінського заповідника С. С. Гейченко в написаній спільно з письменником С. Журібедой книзі «Рецепти з куховарських книг сімейства Пушкіних-Ганнибалов », виданої в 1989 р.

При читанні старовинних кухарських книг та збірників рецептів, виданих за часів Пушкіна, у автора склалося враження, що на початку-середині XIX століття смажили найчастіше відварну картоплю, а сирої гасили. Доказом цього можуть служити два рецепта з книги «Новітня досвідчена майстерна економка, кухарка і пісна кухарка» (1822) [x], якої можливо користувалися в поміщицьких садибах взагалі, і в Михайлівському і Болдіно, зокрема, і скористатися якими автор пропонує своїм люб’язним читачам. Автор, бажаючи внести посильну лепту в «картопляну пушкініану», пропонує на суд читачів і свій рецепт, який користується великою популярністю серед його рідних і друзів.

Картопля в сметані з «Нової дослідної майстерною економки. »

У каструлю поклади чималий кому масла коров’ячого, повну столову ложку крупитчатая (борошна — І. С.), солі, великого перцю і трохи тертого мускатного горіха, порубаних петрушки і Цибулі (ріпчастої цибулі — І. С.), виміси і даси туди ж стакан сметани, пристав на вогонь і заважай, поки закипить, в цей соус поклади картопля, в скибочки порізаний, привари і посилай гаряче.

Картопля смажити з «Нової дослідної майстерною економки. »

Картопля, перемивши, відвари в солоній воді. Після того розпусти в каструлі чималий кому коров’ячого масла, поклади в нього картоплю, порізаний в скибочки, посип сіллю великим перцем і мускатним горіхом, додай куховарських трав і обсмажуй. Якщо масло при цьому зварилася і отримало вид пісного, то перед відпуском страви до столу даси туди ложку води і видави сік з одного лимона і, викласти на блюдо, подавай.

Картопля Пушкіна з «Записок по курсу кулінарної школи»

Картопля Пушкіна готується так: картоплю відварити в шкірі, остудити, очистити, нашаткувати тоненькими скибочками, підсмажити у фритюрі, потім зняти і покласти на розпущене вершкове масло.

Печена картопля від Гейченко

Стару картоплю чисто обмити, мокрий обсипати сіллю, спекти в золі російської печі або духовій печі, частіше перевертаючи, щоб не пригоріла; печеться близько першої години, не менше. Подається до сніданку. Окремо — сіль і масло.

Картопля Пушкіна від автора

Яловичий жир розігріти разом з часточкою часнику і гілочкою розмарину. Відварити картоплю в мундирі, злити воду, злегка остудити і розрізати вздовж на 4-6 частин, посолити, покласти в жир перемішати. Викласти картоплю на фольгу в форму для запікання, помістити на 20 хвилин в духовку, нагріту до 180 ° З, вийняти, перевернути і знову витримати в духовці 20 хвилин. Викласти на тарілку, зверху покласти густу сметану, прикрасити зеленню.

[I] Корф М. А. Записки. — М .: Захаров, 2003.

[Ii] Керн А. П. Спогади, щоденники, листування. М .: Худож. лит., 1974.

[Iii] Дельвіг А. А. Твори. Л .: Худож. Літ. 1986.

[Iv] Керн А. П. Спогади, щоденники, листування. М .: Худож. лит., 1974.

[V] Н. Н. Пушкіної. 21 вересня 1835 г. З Михайлівського до Петербурга.

[Vi] Н. Н. Пушкіної. 30 жовтня 1833 г. З Болдіна до Петербурга.

[Vii] М. І. Пил. Старе життя. М., Ексмо. 2008.

[Viii] С. С. Гейченко. У лукомор’я. Лениздат. 1977.

[Ix] Записки по курсу кулінарної школи, М., 1907 р

[X] Новітня досвідчена майстерна економка, кухарка і пісна кухарка. Самопростейшее повчання, як готувати справжні російські страви, як-то: пісні й скоромні … М., 1822.

Ссылка на основную публикацию