Техніко-технологічна карта № Картопля, смажена по-селянськи (СР-рецептура № 296)
Видавництво г. Киев «А.С.К» 2005 р.
- ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на картопля смажена по-селянськи, виробляється в найменування об’єкта, місто.
- Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування картоплі, смаженого по-селянськи, повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення та ін.).
бульби картоплі повинні бути чистими, здоровими, зрілими, цілими, сухими, непророслими, незабрудненими, однорідними і неоднорідними за формою і забарвленням. Розмір бульб за найбільшим діаметром встановлюється стандартом в залежності від термінів дозрівання і районів вирощування. Допускається: 5% картоплі дрібного, 2% механічних пошкоджень бульб. Не допускається до приймання картопля підморожене, запарений, з гниллю, пошкоджений гризунами, з сторонніми запахами.
До повноцінних відносять цибулини часнику визріли, тверді і щільні, здорові, чисті, цілі, без слідів цвілі, без слідів підморозки або сонячних опіків, без зайвої вологості на поверхні, не пророслі, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, формою і забарвленню типові для ботанічного сорту, з обрізаними сухими листям довжиною не більше 50 мм, з залишками сухих корінців або без них.
Масло рослинне (Соняшникова) рафінована. Рафіновані маслапрозрачни, позбавлені відстою, менш забарвлені і не мають властивого їм смаку і запаху в разі застосування дезодорації. Не допускаються сторонні присмаки, запахи, гіркота.
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
- РЕЦЕПТУРА
| Найменування | Витрата сировини на порцію, г | ||||
| Вага брутто, г | % При холодній обробці | Вага нетто, г | % При тепловій обробці | Вихід, г | |
| Картопля свіжа | 1150,0 | 2,00 | 1127,0 | 13,00 | 980,0 |
| Масло рослинне | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| сіль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перець чорний молотий | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Часник очищений, п / ф | 15,0 | 6,50 (втрати при подрібненні) | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Кріп зачищений, п / ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| вихід | 1000 | ||||
- технологія приготування
Калібрований картопля (вага 1шт 0,100-0,150) промивають під холодною водою. Картопля має бути без очок, псування, темних плям. Бульби ретельно миють щіткою. Способів варіння може бути кілька:
- Викладають на перфорований лист в один шар, поміщають в пароконвекційну піч. Варять на пару (програма «Пар», t 100 ° С протягом 45 хв.).
- Промиті бульби картоплі викладають в каструлю або в наплітний котел, заливають гарячою водою. Бульби повинні бути покриті водою на 3-5 см. Картоплю варять на помірному вогні до готовності. воду зливають.
- Промиті бульби картоплі викладають в стаціонарний харчоварильні котел, заливають гарячою водою. Картоплю варять на помірному вогні до готовності. воду зливають.
Готовність картоплі перевіряють шпажкою. Шкірка повинна бути цілою, картопля — мати м’яку серцевину.
Зварений в шкірці картоплю охолоджують, нарізають часточками.
Обсмажують у фритюрі до золотистого кольору, виймають шумівкою або сіткою для фрітюріци, залишають на хвилину для стека масла, приправляють сіллю, чорним меленим перцем, додають тертий на дрібній тертці часник, зелень кропу і перемішують. Картопля готовий, коли при проколюванні шпажкою, він м’який.
- Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд — на підготовленому блюді викладені обсмажені до золотистого кольору картопляні дольки, посипані дрібно нарізаною зеленню кропу.
смак — блюдо має смак картоплі, смаженого у фритюрі, спецій. Без стороннього присмаку.
запах — блюдо має запах картоплі, смаженого у фритюрі, спецій. Без стороннього запаху.
- Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Картопля, смажена по-селянськи, виготовляють у міру необхідності. Зберігають в гастроемкости на марміті (при температурі +65 оС) протягом 4-х годин з моменту закінчення технологічного процесу.
Термін придатності продукції з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від плюс 2 ° С до плюс 6 ° С:
— картопля відварна, смажена — не більше 18 годин.
Мікробіологічні показники картоплі, смаженого по-селянськи, повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.
Шеф-кухар / ______________ / _________ ПІБ ___________
