Як виробляють механічну кулінарну обробку картоплі

Ціна 74 грн. + 3 подарунки
відправка  Укрпоштою  40  грн.golubci

Гриби містять білки, жири, цукор, мінеральні речовини, вітаміни А, С, D, РР і групи В. Вони багаті екстрактивними речовинами, тому мають гарний смак і ароматом, їх широко використовують для приготування супів і соусів. Їстівні гриби за будовою бувають: губчасті — білі, підосичники, маслюки, підберезники; пластинчасті — печериці, сироїжки, лисички, опеньки; сумчасті — сморчки, строчки. На підприємства громадського харчування гриби надходять свіжі, солоні, сушені, мариновані.

Свіжі гриби. Гриби відразу піддають обробці, так як вони швидко псуються. Первинна обробка грибів складається з наступних операцій: очищення, промивання, сортування і нарізки.

Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки обробляють однаково: очищають від листя, хвої і травинок, відрізують нижню частину ніжки і пошкоджені місця, соскабливают забруднену шкірку і ретельно промивають 3-4 рази. При обробці сироїжок з капелюшка знімають шкірку. Для цього їх попередньо ошпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки і відрізають капелюшки, вирізують зіпсовані і червиві місця, з капелюшка знімають слизову шкірку і промивають.

Гриби сортують за розмірами на дрібні, середні і великі. Дрібні гриби і капелюшки середніх грибів використовують цілими, великі — нарізають або рубають. Білі гриби обдають окропом два-три рази, інші гриби відварюють 4-5 хв, щоб вони були м’якими і не кришилися при нарізці.

Печериці на підприємства надходять з тепличних господарств. Вони повинні бути непереросшімі, пластинки з нижньої сторони капелюшка —

блідо-рожевого кольору. При обробці у печериць видаляють плівку, що закриває пластинки, зачищають корінь, знімають шкірку з капелюшка і промивають у воді з додаванням лимонної кислоти або оцту для того, щоб вони не потемніли.

Зморшки і строчки перебирають, відрізують корінці, кладуть в холодну воду на 30-40 хв, для того щоб отмокла пісок і смітинки, промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв у великій кількості води для руйнування і видалення отруйної речовини — Гельвій-ловой кислоти, яка при варінні переходить у відвар. Після відварювання гриби промивають гарячою водою, а відвар обов’язково виливають. При обробці свіжих грибів необхідно уважно відбирати їх, так як деякі з них мають схожість з неїстівними і отруйними грибами.

Сушені гриби. Кращі сушені гриби — білі, так як вони при варінні дають світлий, ароматний і смачний відвар. Підберезники, підосичники, маслюки при сушінні темніють, тому вони малопридатні для бульйонів. Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають.

Солоні і мариновані гриби. Їх відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізують. Дуже солоні або гострі гриби промивають холодною кип’яченою водою, іноді вимочують. Для того щоб зберегти хороші якості солоних і маринованих грибів, потрібно стежити за тим, щоб до обробки гриби повністю були покриті розсолом або маринадом. Нижче наводяться кількості відходів при механічної кулінарній обробці грибів (в% до маси брутто):

Білі свіжі гриби. 24

Білі мариновані гриби. 18 1

Печериці свіжі. 24

Печериці консервовані. 25 1

Солоні гриби в бочковий тарі. 18 1

Солоні гриби в склотару. 25 ‘

Сушені гриби Немає

1 Відхід на маринад, розсіл, відвар.

питання і завдання для повторення

1.З яких послідовних операцій складається механічна кулінарна обробка овочів?

2. Для чого сортують овочі?

3. Як виробляють механічну кулінарну обробку картоплі?

4. Для чого миють овочі перед очищенням?

5. Які відходи при обробці картоплі і від чого залежить відсоток відходів?

6. Як обробляють білокачанну і кольорову капусту?

7. Навіщо капусту кладуть у солону воду?

8. Як миють салатні і шпинатові овочі?

9. З якою метою нарізають овочі?

10. Скласти таблицю форм нарізки картоплі і їх використання.

11. Скільки очищеної картоплі можна отримати з 160 кг картоплі масою брутто в січні?

12. Перерахуйте форми нарізки солоних огірків.

16. Як обробляють капусту для голубців?

17. Як зберігають очищений картопля?

18. Скласти схему первинної обробки свіжих грибів.

19. Як обробляють сушені гриби?

20.Сколько моркви масою брутто треба взяти, щоб отримати 40кг очищеної моркви в лютому?

Дата додавання: 2015-03-31; Переглядів: 3284; Порушення авторських прав?

Нам важлива ваша думка! Чи був корисний опублікований матеріал? Так | немає

Ссылка на основную публикацию