б / варять тільки в молоці
в / варять в бульйоні
г / варять спочатку у воді, а потім в молоці
- Виберіть оптимальний спосіб приготування відвареної картоплі, обточеного в формі діжок
а / в молоці
г / в бульйоні
- Продовжіть фразу: Варять картоплю невеликими порціями, так як при тривалому зберіганні погіршується його …………….
- Продовжіть фразу: Вода повинна прикривати овочі при варінні на ………… сантиметра.
Критерії оцінювання
4-3 і нижче бали — 2
Завдання 6: «Приготування страв зі смажених овочів»
Перевіряються результати навчання: У4, З5
Текст завдання:
- Для смаження частіше використовують овочі:
а / варені
г / запечені
- Перед смаженням картоплю обробляють таким чином:
а / нарізають, сушать
б / нарізають, промивають, обсушують
в / нарізають, смажать
- Картопляна маса складається з наступних компонентів:
а / протертого картоплі і яєць
б / протертого картоплі, молока і яєць
в / протертого картоплі, борошна і сметани
4.Зрази картопляні відрізняються від котлет картопляних:
б / формою і наявністю фаршу
в / тільки наявністю фаршу
5. Який картопля використовують для приготування картопляної запіканки:
а / картопляну мас
б / картопляне пюре
в / картопля відварна
- Продовжіть фразу: на розпечений з жиром деко (сковороду) кладуть картоплю шаром …… см, смажать, періодично помішуючи до утворення …………………………..
- Для страви «Кабачки смажені» кабачки піддають:
а / пасеруванню
в / панирование в борошні
- Визначте назву блюда по його інгредієнтах: Морква, маргарин, молоко, крупи манні, яйце, сир, сухарі або борошно
а / котлети морквяні
в / суп з овочів
- Виберіть правильний спосіб приготування крокет:
а / кабачки або гарбуз протирають, вводять яйця, молоко, борошно, сіль і вимішують; смажать основним способом
б / готують картопляну масу, формують вироби овальної плескатої форми з одним загостреним кінцем і смажать основним способом
в / в картопляну масу додають 1/3 частину борошна, формують кульки, груші; панірують у борошні, змочують у білку і панірують у сухарях. Смажать у фритюрі
- Вирішіть задачу. Скільки потрібно взяти жиру для фритюру, щоб посмажити 20 кг картоплі. Разова доза закладки 2 кг.
а / 80кг
Критерії оцінювання
4-3 і нижче бали — 2
Завдання 7: «Приготування страв з запечених овочів»
Перевіряються результати навчання: У4, З5, З7
Текст завдання:
- Запікання продовжують до:
а / освіти на поверхні виробу рум’яної скоринки і м’якої консистенції
б / злегка сирого хрускоту
в / освіти на поверхні характерного малюнка вигляді звивистих ліній
- Продовжіть фразу: перед запіканням поверхню рулетів і запіканок змащують …… або ……. а овочі запечені з соусами посипають тертим ………… ..або ………………………..
- Підберіть найбільш поєднуються соуси до запіканці картопляної з грибами: (кількість не обмежена)
а / томатний
е / томатно-сметанний
- Як готують картопляну масу для рулетів і запіканок:
а / с борошном
г / без яєць
- Виберіть правильну технологію приготування солянки овочевої:
а / щільні помідори наповнюю фаршем, укладають на деко, поверхня посипають сиром змішаним з сухарями, запікають 15-20 хвилин
б / на порційну сковороду кладуть шар тушкованої капусти, на нього — овочі з грибами і накривають шаром тушкованої капусти; поверхню вирівнюють, посипають сиром з сухарями і запікають
в / капусту попередньо відварюють, на сковороду наливають соус, укладають капусту, заливають молочним соусом середньої густини, збризкують маслом і запікають
- Визначте назву блюда: Підготовлені напівфабрикати обсмажують, заливають соусом сметанним або томатно-сметанним і запікають у духовці
а / помідори фаршировані
б / капуста запечена під соусом
г / голубці овочеві
- Виберіть правильний спосіб відпуску голубців овочевих
а / при відпустці капусту поливають вершковим маслом, подають в посуді, в якій запікалася
б / при відпустці нарізають на порції, поливають соусом
в / укладають на тарілку по 2 шт на порцію, поливають соусом, в якому запікалися
- Який спосіб попередньої теплової обробки застосовують для помідорів і перців фаршированих запечених:
а / бланшування
в / пассерование
- Які з грибів частіше застосовують на ПОП:
а / білі, печериці, гливи
в / губчасті і пластинчасті
- доповніть:
а / відварені овочі і страви зберігають на марміті не більше ……… годин
б / овочі в соусі зберігають на марміті під кришкою не більше …… ..часов
в / тушковані і запечені страви з овочів в гарячому стані зберігають не більше ………… годин
Критерії оцінювання
4-3 і нижче бали — 2
Завдання 8: «Вимоги до якості овочевих страв і терміни зберігання»
Перевіряються результати навчання: У1, З6, З8
Текст завдання:
- Варені овочі повинні зберегти:
а / форму і колір
в / рівну поверхню з рум’яною скоринкою
2. Виберіть правильну консистенцію для картоплі вареного:
а / щільна, злегка водяниста
б / легка повітряна, з бульбашками повітря
3. Які дефекти не допускаються у вареної картоплі:
б / почервоніння або потемніння бульб
в / присмак пареної капусти
- Виберіть правильні вимоги до якості картопляного пюре:
а / смак-кисло-солодкий, колір-темно-вишневий, консистенція щільна
б / консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків, колір кремовий, без темних включень
в / повністю залиті рівним шаром соусу, на поверхні рум’яна кірочка, фарш розподілений рівномірно
- Який смак мають припущені овочі:
а / кисло-солоний
в / злегка солоний з ароматом молока і овочів
- При припускании форма нарізки у овочів:
а / повинна бути збережена
в / частина овочів розварена в пюре, а частина практично сира
- Виберіть оптимальний час зберігання овочів в відварі після варіння:
а / 10 хвилин
б / не більше 30 хвилин
в / можна зберігати до повного охолодження
- Продовжіть бракеражного оцінку:
Оцінку «………» отримують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії. Оцінку «…………» дають стравам, які мають відхилення за смаковими показниками, але придатним для переробки. Оцінку «……» отримують страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але з незначними відхиленнями: порушена форма нарізки, недостатньо рум’яна кірочка, неповний набір сировини і т. Д. Оцінку «…… ..» отримують страви і кулінарні вироби з сторонніми смаком і запахом, пересоленние, надмірно кислі, гіркі, гострі, що втратили свою форму, що підгоріли, з ознаками псування, неполновесние
9. Якщо блюдо з роздачі знімають і направляють на переробку або виправлення, отже:
а / складають акт, на підставі якого з кухаря, який приготував страву, стягують вартість зіпсованого сировини
б / кухар не несе ніякої відповідальності за зіпсованої блюдо
в / всю відповідальність потрібно перекласти на зав.столовой, т.к він не в достатній мірі контролював процес приготування їжі
10.Кто має право проводити бракераж готових страв:
а / медичні працівники та інші призначені наказом особи тільки в присутності кухаря, який готував страви
б / тільки медпрацівник і ніхто інший
в / бракераж проводить тільки директор підприємства
Критерії оцінювання
4-3 і нижче бали — 2
Завдання 9: «Види технологічного обладнання та інвентарю, який використовується для обробки овочів і грибів і приготування страв з них» »
Перевіряються результати навчання: У2, З3, З4, З9
Текст завдання:
- Приберіть зайве обладнання та інвентар, які не використовується для обробки бульбоплодів
а / овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарізки овочів
б / дошки обробні ОС, ванни мийні, каструлі, ножі ОС
в / дошки обробні ОВ, ножі МС, друшляк, терка
г / рибоочістітельная машина, плита електрична секційна модульна, пароварка
- Виберіть обладнання для приготування картопляного пюре (картопля вже очищений):
а / фаршемешалка б / плита електрична в / котел наплітний
г / машина для приготування картопляного пюре
д / протиральна машина е / взбивальная машина ж / рибоочістітель
з / міксер і / сковорода електрична
- Виберіть правильну маркування дошок розділювальних при приготуванні страви картопля смажена з вареного:
а / ОС, ОВ
в / РС, РВ
- Для смаження овочів можна використовувати:
а / сковороди електричні
г / сковороди наплітние
- Виберіть теплове обладнання для приготування страви з запечених овочів:
а / плита електрична
г / шафа пекарський
- Розставте послідовність експлуатації сковороди електричної:
а / глазомерная перевірка заземлення і електропроводки
в / нагрів г / санітарна обробка
е / вимикання
- Що сигналізує лампочка на сковороді електричної, якщо вона горить жовтим кольором:
а / сковорода готова до роботи
г / сковорода вимкнена
- Які пристосування використовують для смаження овочів у фритюрі:
а / лотки для овочів
б / металеві сітчасті кошики
в / шафа жарова
- Виберіть посуд для приготування картоплі припущенного в молоці
а / сотейник або сковорода з товстим дном
в / друшляк
- Яку посуд заборонено використовувати на ПОП:
а / алюмінієву
б / з нержавіючої сталі
в / емальовану
Критерії оцінювання
4-3 і нижче бали — 2
2.2 Рішення ситуаційних завдань
Інструкція
Уважно прочитайте завдання.
Оцініть запропоновану виробничу ситуацію.
Дайте відповідь на питання, зазначені в завданні.
Час виконання завдання — 20 хвилин.
Завдання № 1
На підприємство громадського харчування надійшли томати у вакуумній упаковці. В упаковці є роздавлені томати. Що ви будете робити в даному випадку? Як роздавлені томати можна використовувати в кулінарії?
Завдання № 2
На підприємство громадського харчування надійшов сульфітовані картопля. Як ви підготуєте до тепловій обробці? З якою метою проводиться сульфітація картоплі?
Завдання № 3
Вам належить приготувати гриби в сметанному соусі. Але на підприємстві громадського харчування немає свіжих грибів, є тільки консервовані. Які способи консервування грибів ви знаєте? Як з консервованих грибів приготувати гаряче тушковане блюдо?
Завдання № 4
Вам належить приготувати картоплю фрі. Запропонуйте форми нарізки картоплі. Як ви перевірите готовність фритюрного жиру? Що станеться, якщо смажити картоплю в недостатньо нагрітому жирі? Як потрібно солити картоплю фрі?
Завдання № 5
Приготоване кухарем картопляне пюре виявилося сіруватого кольору, в’язким і непишний. Знайдіть помилки, які допустив кухар при приготуванні страви. До яких страв ви порекомендуєте подати картопляне пюре?
Завдання № 6.
При очищенні картоплі в картофелеочістітельной машині частина картоплі була очищена від шкірки, а в іншої частини разом з шкіркою була зчищена значна частина м’якоті. Як не допустити цієї помилки? Чи потрібна обробка картоплі після механічного очищення?
Завдання № 7
Вам належить відварити зелений горошок або стручкову квасолю. Які умови ви будете дотримуватися при варінні цих овочів? Що станеться при недотриманні цих умов? відповідь обґрунтуйте.
Завдання № 8
На підприємство громадського харчування надійшли заморожені овочі (швидкої заморозки). Вам належить приготувати з цих овочів відварне блюдо. Що ви будете робити, щоб при варінні максимально зберегти харчову цінність овочів?
Завдання № 9
Кухар готує страву «Картопля в молоці»: нарізав очищену картоплю брусочками, влив молоко, і варить картоплю. Виправте помилки, допущені кухарем. Відповідь обґрунтуйте. Як ви подасте готову страву «Картопля в молоці»?
Завдання № 10
Вам належить приготувати картопляний рулет. Назвіть інгредієнти цієї страви. Яка технологічна послідовність приготування напівфабрикату і готового блюда? Які дефекти можуть виникнути при недотриманні технології приготування цієї страви? Чи можна картопляного рулету надати нетрадиційний вид?
Завдання № 11
На роздачі виявилися порції картопляної запіканки, краї якої мають нерівні зрізи, поверхня зі здуттям, темного кольору. Визначте помилки, допущені кухарем при приготуванні і порціонування страви. Яке кулінарне використання картопляної запіканки?
Завдання № 12
В надійшла на підприємство громадського харчування білокачанної капусті виявлено гусениці і їх личинки. Як підготувати таку капусту для приготування страв? Перерахуйте форми нарізки білокачанної капусти і їх кулінарне використання.
завдання 13
Вам належить приготувати капустяні котлети. Назвіть інгредієнти цієї страви. Яка технологічна послідовність приготування напівфабрикату і готового блюда? Які дефекти можуть виникнути при недотриманні технології приготування цієї страви? Яке кулінарне використання капустяних котлет?
завдання 14
При смаженні брусочки нарізаної картоплі склеюються і прилипають до сковороди. З якої причини це сталося? Викладіть технологічну послідовність приготування, правила відпустки страви «Картопля смажена». Яке кулінарне використання цієї страви?
Завдання № 15
В меню підприємства громадського харчування є блюдо «Овочі припущені». Відвідувач не знайомий з таким блюдом і просить вас, як кухарі, який готував дане блюдо пояснити значення способу припускания овочів. Що ви відповісте відвідувачеві? Постарайтеся переконати його придбати дане блюдо.
Завдання № 16
В меню підприємства громадського харчування є страви «Капуста тушкована». З’ясувавши у кухаря, що блюдо приготовлено зі свіжої капусти, відвідувач просить приготувати йому страву з квашеної капусти. Чи зміниться склад блюда при заміні свіжої капусти на квашену? Викладіть технологічну послідовність приготування, правила відпустки готового блюда.
Завдання № 17
В меню підприємства громадського харчування є блюдо «Котлети морквяні». Відвідувач здивований, він знає тільки м’ясні чи рибні котлети, і просить вас, як кухарі, який готував дане блюдо розповісти про склад і про технології приготування котлет морквяних. Що ви відповісте відвідувачеві? Постарайтеся переконати його придбати дане блюдо.
Завдання № 18
Відвідувач підприємства громадського харчування замовив блюдо «Голубці овочеві». Як ви приготуєте і подасте дане блюдо відвідувачеві? При якій температурі будете подавати готову страву?
Завдання № 19
Відвідувач підприємства громадського харчування замовив блюдо «Помідори фаршировані». Як ви приготуєте і подасте дане блюдо відвідувачеві? При якій температурі будете подавати готову страву?
Завдання № 20.
Ви працюєте на роздачі. В кінці дня залишилися нереалізовані кілька порцій тушкованого овочевого страви. Що ви будете робити в даному випадку? Що ви зробите, щоб залишити залишився блюдо на наступний день?
Завдання № 21