Як нарізають картопля для варіння страви картопля в молоці

б / варять тільки в молоці

в / варять в бульйоні

г / варять спочатку у воді, а потім в молоці

  1. Виберіть оптимальний спосіб приготування відвареної картоплі, обточеного в формі діжок

а / в молоці

г / в бульйоні

  1. Продовжіть фразу: Варять картоплю невеликими порціями, так як при тривалому зберіганні погіршується його …………….
  2. Продовжіть фразу: Вода повинна прикривати овочі при варінні на ………… сантиметра.

Критерії оцінювання

4-3 і нижче бали — 2

Завдання 6: «Приготування страв зі смажених овочів»

Перевіряються результати навчання: У4, З5

Текст завдання:

  1. Для смаження частіше використовують овочі:

а / варені

г / запечені

  1. Перед смаженням картоплю обробляють таким чином:

а / нарізають, сушать

б / нарізають, промивають, обсушують

в / нарізають, смажать

  1. Картопляна маса складається з наступних компонентів:

а / протертого картоплі і яєць

б / протертого картоплі, молока і яєць

в / протертого картоплі, борошна і сметани

4.Зрази картопляні відрізняються від котлет картопляних:

б / формою і наявністю фаршу

в / тільки наявністю фаршу

5. Який картопля використовують для приготування картопляної запіканки:

а / картопляну мас

б / картопляне пюре

в / картопля відварна

      1. Продовжіть фразу: на розпечений з жиром деко (сковороду) кладуть картоплю шаром …… см, смажать, періодично помішуючи до утворення …………………………..
      2. Для страви «Кабачки смажені» кабачки піддають:

а / пасеруванню

в / панирование в борошні

      1. Визначте назву блюда по його інгредієнтах: Морква, маргарин, молоко, крупи манні, яйце, сир, сухарі або борошно

а / котлети морквяні

в / суп з овочів

      1. Виберіть правильний спосіб приготування крокет:

а / кабачки або гарбуз протирають, вводять яйця, молоко, борошно, сіль і вимішують; смажать основним способом

б / готують картопляну масу, формують вироби овальної плескатої форми з одним загостреним кінцем і смажать основним способом

в / в картопляну масу додають 1/3 частину борошна, формують кульки, груші; панірують у борошні, змочують у білку і панірують у сухарях. Смажать у фритюрі

      1. Вирішіть задачу. Скільки потрібно взяти жиру для фритюру, щоб посмажити 20 кг картоплі. Разова доза закладки 2 кг.

а / 80кг

Критерії оцінювання

4-3 і нижче бали — 2
Завдання 7: «Приготування страв з запечених овочів»

Перевіряються результати навчання: У4, З5, З7

Текст завдання:

  1. Запікання продовжують до:

а / освіти на поверхні виробу рум’яної скоринки і м’якої консистенції

б / злегка сирого хрускоту

в / освіти на поверхні характерного малюнка вигляді звивистих ліній

  1. Продовжіть фразу: перед запіканням поверхню рулетів і запіканок змащують …… або ……. а овочі запечені з соусами посипають тертим ………… ..або ………………………..
  2. Підберіть найбільш поєднуються соуси до запіканці картопляної з грибами: (кількість не обмежена)

а / томатний

е / томатно-сметанний

  1. Як готують картопляну масу для рулетів і запіканок:

а / с борошном

г / без яєць

  1. Виберіть правильну технологію приготування солянки овочевої:

а / щільні помідори наповнюю фаршем, укладають на деко, поверхня посипають сиром змішаним з сухарями, запікають 15-20 хвилин

б / на порційну сковороду кладуть шар тушкованої капусти, на нього — овочі з грибами і накривають шаром тушкованої капусти; поверхню вирівнюють, посипають сиром з сухарями і запікають

в / капусту попередньо відварюють, на сковороду наливають соус, укладають капусту, заливають молочним соусом середньої густини, збризкують маслом і запікають

  1. Визначте назву блюда: Підготовлені напівфабрикати обсмажують, заливають соусом сметанним або томатно-сметанним і запікають у духовці

а / помідори фаршировані

б / капуста запечена під соусом

г / голубці овочеві

  1. Виберіть правильний спосіб відпуску голубців овочевих

а / при відпустці капусту поливають вершковим маслом, подають в посуді, в якій запікалася

б / при відпустці нарізають на порції, поливають соусом

в / укладають на тарілку по 2 шт на порцію, поливають соусом, в якому запікалися

  1. Який спосіб попередньої теплової обробки застосовують для помідорів і перців фаршированих запечених:

а / бланшування

в / пассерование

  1. Які з грибів частіше застосовують на ПОП:

а / білі, печериці, гливи

в / губчасті і пластинчасті

  1. доповніть:

а / відварені овочі і страви зберігають на марміті не більше ……… годин

б / овочі в соусі зберігають на марміті під кришкою не більше …… ..часов

в / тушковані і запечені страви з овочів в гарячому стані зберігають не більше ………… годин

Критерії оцінювання

4-3 і нижче бали — 2
Завдання 8: «Вимоги до якості овочевих страв і терміни зберігання»

Перевіряються результати навчання: У1, З6, З8

Текст завдання:

  1. Варені овочі повинні зберегти:

а / форму і колір

в / рівну поверхню з рум’яною скоринкою

2. Виберіть правильну консистенцію для картоплі вареного:

а / щільна, злегка водяниста

б / легка повітряна, з бульбашками повітря

3. Які дефекти не допускаються у вареної картоплі:

б / почервоніння або потемніння бульб

в / присмак пареної капусти

  1. Виберіть правильні вимоги до якості картопляного пюре:

а / смак-кисло-солодкий, колір-темно-вишневий, консистенція щільна

б / консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків, колір кремовий, без темних включень

в / повністю залиті рівним шаром соусу, на поверхні рум’яна кірочка, фарш розподілений рівномірно

  1. Який смак мають припущені овочі:

а / кисло-солоний

в / злегка солоний з ароматом молока і овочів

  1. При припускании форма нарізки у овочів:

а / повинна бути збережена

в / частина овочів розварена в пюре, а частина практично сира

  1. Виберіть оптимальний час зберігання овочів в відварі після варіння:

а / 10 хвилин

б / не більше 30 хвилин

в / можна зберігати до повного охолодження

  1. Продовжіть бракеражного оцінку:

Оцінку «………» отримують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії. Оцінку «…………» дають стравам, які мають відхилення за смаковими показниками, але придатним для переробки. Оцінку «……» отримують страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але з незначними відхиленнями: порушена форма нарізки, недостатньо рум’яна кірочка, неповний набір сировини і т. Д. Оцінку «…… ..» отримують страви і кулінарні вироби з сторонніми смаком і запахом, пересоленние, надмірно кислі, гіркі, гострі, що втратили свою форму, що підгоріли, з ознаками псування, неполновесние

9. Якщо блюдо з роздачі знімають і направляють на переробку або виправлення, отже:

а / складають акт, на підставі якого з кухаря, який приготував страву, стягують вартість зіпсованого сировини

б / кухар не несе ніякої відповідальності за зіпсованої блюдо

в / всю відповідальність потрібно перекласти на зав.столовой, т.к він не в достатній мірі контролював процес приготування їжі

10.Кто має право проводити бракераж готових страв:

а / медичні працівники та інші призначені наказом особи тільки в присутності кухаря, який готував страви

б / тільки медпрацівник і ніхто інший

в / бракераж проводить тільки директор підприємства

Критерії оцінювання

4-3 і нижче бали — 2

Завдання 9: «Види технологічного обладнання та інвентарю, який використовується для обробки овочів і грибів і приготування страв з них» »

Перевіряються результати навчання: У2, З3, З4, З9

Текст завдання:

  1. Приберіть зайве обладнання та інвентар, які не використовується для обробки бульбоплодів

а / овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарізки овочів

б / дошки обробні ОС, ванни мийні, каструлі, ножі ОС

в / дошки обробні ОВ, ножі МС, друшляк, терка

г / рибоочістітельная машина, плита електрична секційна модульна, пароварка

  1. Виберіть обладнання для приготування картопляного пюре (картопля вже очищений):

а / фаршемешалка б / плита електрична в / котел наплітний

г / машина для приготування картопляного пюре

д / протиральна машина е / взбивальная машина ж / рибоочістітель

з / міксер і / сковорода електрична

  1. Виберіть правильну маркування дошок розділювальних при приготуванні страви картопля смажена з вареного:

а / ОС, ОВ

в / РС, РВ

  1. Для смаження овочів можна використовувати:

а / сковороди електричні

г / сковороди наплітние

  1. Виберіть теплове обладнання для приготування страви з запечених овочів:

а / плита електрична

г / шафа пекарський

  1. Розставте послідовність експлуатації сковороди електричної:

а / глазомерная перевірка заземлення і електропроводки

в / нагрів г / санітарна обробка

е / вимикання

  1. Що сигналізує лампочка на сковороді електричної, якщо вона горить жовтим кольором:

а / сковорода готова до роботи

г / сковорода вимкнена

  1. Які пристосування використовують для смаження овочів у фритюрі:

а / лотки для овочів

б / металеві сітчасті кошики

в / шафа жарова

  1. Виберіть посуд для приготування картоплі припущенного в молоці

а / сотейник або сковорода з товстим дном

в / друшляк

  1. Яку посуд заборонено використовувати на ПОП:

а / алюмінієву

б / з нержавіючої сталі

в / емальовану
Критерії оцінювання

4-3 і нижче бали — 2
2.2 Рішення ситуаційних завдань
Інструкція
Уважно прочитайте завдання.

Оцініть запропоновану виробничу ситуацію.

Дайте відповідь на питання, зазначені в завданні.

Час виконання завдання — 20 хвилин.
Завдання № 1

На підприємство громадського харчування надійшли томати у вакуумній упаковці. В упаковці є роздавлені томати. Що ви будете робити в даному випадку? Як роздавлені томати можна використовувати в кулінарії?
Завдання № 2

На підприємство громадського харчування надійшов сульфітовані картопля. Як ви підготуєте до тепловій обробці? З якою метою проводиться сульфітація картоплі?
Завдання № 3

Вам належить приготувати гриби в сметанному соусі. Але на підприємстві громадського харчування немає свіжих грибів, є тільки консервовані. Які способи консервування грибів ви знаєте? Як з консервованих грибів приготувати гаряче тушковане блюдо?
Завдання № 4

Вам належить приготувати картоплю фрі. Запропонуйте форми нарізки картоплі. Як ви перевірите готовність фритюрного жиру? Що станеться, якщо смажити картоплю в недостатньо нагрітому жирі? Як потрібно солити картоплю фрі?
Завдання № 5

Приготоване кухарем картопляне пюре виявилося сіруватого кольору, в’язким і непишний. Знайдіть помилки, які допустив кухар при приготуванні страви. До яких страв ви порекомендуєте подати картопляне пюре?
Завдання № 6.

При очищенні картоплі в картофелеочістітельной машині частина картоплі була очищена від шкірки, а в іншої частини разом з шкіркою була зчищена значна частина м’якоті. Як не допустити цієї помилки? Чи потрібна обробка картоплі після механічного очищення?
Завдання № 7

Вам належить відварити зелений горошок або стручкову квасолю. Які умови ви будете дотримуватися при варінні цих овочів? Що станеться при недотриманні цих умов? відповідь обґрунтуйте.
Завдання № 8

На підприємство громадського харчування надійшли заморожені овочі (швидкої заморозки). Вам належить приготувати з цих овочів відварне блюдо. Що ви будете робити, щоб при варінні максимально зберегти харчову цінність овочів?
Завдання № 9

Кухар готує страву «Картопля в молоці»: нарізав очищену картоплю брусочками, влив молоко, і варить картоплю. Виправте помилки, допущені кухарем. Відповідь обґрунтуйте. Як ви подасте готову страву «Картопля в молоці»?
Завдання № 10

Вам належить приготувати картопляний рулет. Назвіть інгредієнти цієї страви. Яка технологічна послідовність приготування напівфабрикату і готового блюда? Які дефекти можуть виникнути при недотриманні технології приготування цієї страви? Чи можна картопляного рулету надати нетрадиційний вид?
Завдання № 11

На роздачі виявилися порції картопляної запіканки, краї якої мають нерівні зрізи, поверхня зі здуттям, темного кольору. Визначте помилки, допущені кухарем при приготуванні і порціонування страви. Яке кулінарне використання картопляної запіканки?
Завдання № 12

В надійшла на підприємство громадського харчування білокачанної капусті виявлено гусениці і їх личинки. Як підготувати таку капусту для приготування страв? Перерахуйте форми нарізки білокачанної капусти і їх кулінарне використання.
завдання 13

Вам належить приготувати капустяні котлети. Назвіть інгредієнти цієї страви. Яка технологічна послідовність приготування напівфабрикату і готового блюда? Які дефекти можуть виникнути при недотриманні технології приготування цієї страви? Яке кулінарне використання капустяних котлет?
завдання 14

При смаженні брусочки нарізаної картоплі склеюються і прилипають до сковороди. З якої причини це сталося? Викладіть технологічну послідовність приготування, правила відпустки страви «Картопля смажена». Яке кулінарне використання цієї страви?
Завдання № 15

В меню підприємства громадського харчування є блюдо «Овочі припущені». Відвідувач не знайомий з таким блюдом і просить вас, як кухарі, який готував дане блюдо пояснити значення способу припускания овочів. Що ви відповісте відвідувачеві? Постарайтеся переконати його придбати дане блюдо.
Завдання № 16

В меню підприємства громадського харчування є страви «Капуста тушкована». З’ясувавши у кухаря, що блюдо приготовлено зі свіжої капусти, відвідувач просить приготувати йому страву з квашеної капусти. Чи зміниться склад блюда при заміні свіжої капусти на квашену? Викладіть технологічну послідовність приготування, правила відпустки готового блюда.
Завдання № 17

В меню підприємства громадського харчування є блюдо «Котлети морквяні». Відвідувач здивований, він знає тільки м’ясні чи рибні котлети, і просить вас, як кухарі, який готував дане блюдо розповісти про склад і про технології приготування котлет морквяних. Що ви відповісте відвідувачеві? Постарайтеся переконати його придбати дане блюдо.
Завдання № 18

Відвідувач підприємства громадського харчування замовив блюдо «Голубці овочеві». Як ви приготуєте і подасте дане блюдо відвідувачеві? При якій температурі будете подавати готову страву?
Завдання № 19

Відвідувач підприємства громадського харчування замовив блюдо «Помідори фаршировані». Як ви приготуєте і подасте дане блюдо відвідувачеві? При якій температурі будете подавати готову страву?
Завдання № 20.

Ви працюєте на роздачі. В кінці дня залишилися нереалізовані кілька порцій тушкованого овочевого страви. Що ви будете робити в даному випадку? Що ви зробите, щоб залишити залишився блюдо на наступний день?
Завдання № 21

Ссылка на основную публикацию