Як нарізають картопля для варіння страви картопля в молоці

Ціна 74 грн. + 3 подарунки
відправка  Укрпоштою  40  грн.golubci

б / варять тільки в молоці

в / варять в бульйоні

г / варять спочатку у воді, а потім в молоці

  1. Виберіть оптимальний спосіб приготування відвареної картоплі, обточеного в формі діжок

а / в молоці

г / в бульйоні

  1. Продовжіть фразу: Варять картоплю невеликими порціями, так як при тривалому зберіганні погіршується його …………….
  2. Продовжіть фразу: Вода повинна прикривати овочі при варінні на ………… сантиметра.

Критерії оцінювання

4-3 і нижче бали — 2

Завдання 6: «Приготування страв зі смажених овочів»

Перевіряються результати навчання: У4, З5

Текст завдання:

  1. Для смаження частіше використовують овочі:

а / варені

г / запечені

  1. Перед смаженням картоплю обробляють таким чином:

а / нарізають, сушать

б / нарізають, промивають, обсушують

в / нарізають, смажать

  1. Картопляна маса складається з наступних компонентів:

а / протертого картоплі і яєць

б / протертого картоплі, молока і яєць

в / протертого картоплі, борошна і сметани

4.Зрази картопляні відрізняються від котлет картопляних:

б / формою і наявністю фаршу

в / тільки наявністю фаршу

5. Який картопля використовують для приготування картопляної запіканки:

а / картопляну мас

б / картопляне пюре

в / картопля відварна

    1. Продовжіть фразу: на розпечений з жиром деко (сковороду) кладуть картоплю шаром …… см, смажать, періодично помішуючи до утворення …………………………..
    2. Для страви «Кабачки смажені» кабачки піддають:

    а / пасеруванню

    в / панирование в борошні

      1. Визначте назву блюда по його інгредієнтах: Морква, маргарин, молоко, крупи манні, яйце, сир, сухарі або борошно

      а / котлети морквяні

      в / суп з овочів

        1. Виберіть правильний спосіб приготування крокет:

        а / кабачки або гарбуз протирають, вводять яйця, молоко, борошно, сіль і вимішують; смажать основним способом

        б / готують картопляну масу, формують вироби овальної плескатої форми з одним загостреним кінцем і смажать основним способом

        в / в картопляну масу додають 1/3 частину борошна, формують кульки, груші; панірують у борошні, змочують у білку і панірують у сухарях. Смажать у фритюрі

          1. Вирішіть задачу. Скільки потрібно взяти жиру для фритюру, щоб посмажити 20 кг картоплі. Разова доза закладки 2 кг.

          а / 80кг

          Критерії оцінювання

          4-3 і нижче бали — 2
          Завдання 7: «Приготування страв з запечених овочів»

          Перевіряються результати навчання: У4, З5, З7

          Текст завдання:

          1. Запікання продовжують до:

          а / освіти на поверхні виробу рум’яної скоринки і м’якої консистенції

          б / злегка сирого хрускоту

          в / освіти на поверхні характерного малюнка вигляді звивистих ліній

          1. Продовжіть фразу: перед запіканням поверхню рулетів і запіканок змащують …… або ……. а овочі запечені з соусами посипають тертим ………… ..або ………………………..
          2. Підберіть найбільш поєднуються соуси до запіканці картопляної з грибами: (кількість не обмежена)

          а / томатний

          е / томатно-сметанний

          1. Як готують картопляну масу для рулетів і запіканок:

          а / с борошном

          г / без яєць

          1. Виберіть правильну технологію приготування солянки овочевої:

          а / щільні помідори наповнюю фаршем, укладають на деко, поверхня посипають сиром змішаним з сухарями, запікають 15-20 хвилин

          б / на порційну сковороду кладуть шар тушкованої капусти, на нього — овочі з грибами і накривають шаром тушкованої капусти; поверхню вирівнюють, посипають сиром з сухарями і запікають

          в / капусту попередньо відварюють, на сковороду наливають соус, укладають капусту, заливають молочним соусом середньої густини, збризкують маслом і запікають

          1. Визначте назву блюда: Підготовлені напівфабрикати обсмажують, заливають соусом сметанним або томатно-сметанним і запікають у духовці

          а / помідори фаршировані

          б / капуста запечена під соусом

          г / голубці овочеві

          1. Виберіть правильний спосіб відпуску голубців овочевих

          а / при відпустці капусту поливають вершковим маслом, подають в посуді, в якій запікалася

          б / при відпустці нарізають на порції, поливають соусом

          в / укладають на тарілку по 2 шт на порцію, поливають соусом, в якому запікалися

          1. Який спосіб попередньої теплової обробки застосовують для помідорів і перців фаршированих запечених:

          а / бланшування

          в / пассерование

          1. Які з грибів частіше застосовують на ПОП:

          а / білі, печериці, гливи

          в / губчасті і пластинчасті

          1. доповніть:

          а / відварені овочі і страви зберігають на марміті не більше ……… годин

          б / овочі в соусі зберігають на марміті під кришкою не більше …… ..часов

          в / тушковані і запечені страви з овочів в гарячому стані зберігають не більше ………… годин

          Критерії оцінювання

          4-3 і нижче бали — 2
          Завдання 8: «Вимоги до якості овочевих страв і терміни зберігання»

          Перевіряються результати навчання: У1, З6, З8

          Текст завдання:

          1. Варені овочі повинні зберегти:

          а / форму і колір

          в / рівну поверхню з рум’яною скоринкою

          2. Виберіть правильну консистенцію для картоплі вареного:

          а / щільна, злегка водяниста

          б / легка повітряна, з бульбашками повітря

          3. Які дефекти не допускаються у вареної картоплі:

          б / почервоніння або потемніння бульб

          в / присмак пареної капусти

          1. Виберіть правильні вимоги до якості картопляного пюре:

          а / смак-кисло-солодкий, колір-темно-вишневий, консистенція щільна

          б / консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків, колір кремовий, без темних включень

          в / повністю залиті рівним шаром соусу, на поверхні рум’яна кірочка, фарш розподілений рівномірно

          1. Який смак мають припущені овочі:

          а / кисло-солоний

          в / злегка солоний з ароматом молока і овочів

          1. При припускании форма нарізки у овочів:

          а / повинна бути збережена

          в / частина овочів розварена в пюре, а частина практично сира

          1. Виберіть оптимальний час зберігання овочів в відварі після варіння:

          а / 10 хвилин

          б / не більше 30 хвилин

          в / можна зберігати до повного охолодження

          1. Продовжіть бракеражного оцінку:

          Оцінку «………» отримують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії. Оцінку «…………» дають стравам, які мають відхилення за смаковими показниками, але придатним для переробки. Оцінку «……» отримують страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але з незначними відхиленнями: порушена форма нарізки, недостатньо рум’яна кірочка, неповний набір сировини і т. Д. Оцінку «…… ..» отримують страви і кулінарні вироби з сторонніми смаком і запахом, пересоленние, надмірно кислі, гіркі, гострі, що втратили свою форму, що підгоріли, з ознаками псування, неполновесние

          9. Якщо блюдо з роздачі знімають і направляють на переробку або виправлення, отже:

          а / складають акт, на підставі якого з кухаря, який приготував страву, стягують вартість зіпсованого сировини

          б / кухар не несе ніякої відповідальності за зіпсованої блюдо

          в / всю відповідальність потрібно перекласти на зав.столовой, т.к він не в достатній мірі контролював процес приготування їжі

          10.Кто має право проводити бракераж готових страв:

          а / медичні працівники та інші призначені наказом особи тільки в присутності кухаря, який готував страви

          б / тільки медпрацівник і ніхто інший

          в / бракераж проводить тільки директор підприємства

          Критерії оцінювання

          4-3 і нижче бали — 2

          Завдання 9: «Види технологічного обладнання та інвентарю, який використовується для обробки овочів і грибів і приготування страв з них» »

          Перевіряються результати навчання: У2, З3, З4, З9

          Текст завдання:

          1. Приберіть зайве обладнання та інвентар, які не використовується для обробки бульбоплодів

          а / овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарізки овочів

          б / дошки обробні ОС, ванни мийні, каструлі, ножі ОС

          в / дошки обробні ОВ, ножі МС, друшляк, терка

          г / рибоочістітельная машина, плита електрична секційна модульна, пароварка

          1. Виберіть обладнання для приготування картопляного пюре (картопля вже очищений):

          а / фаршемешалка б / плита електрична в / котел наплітний

          г / машина для приготування картопляного пюре

          д / протиральна машина е / взбивальная машина ж / рибоочістітель

          з / міксер і / сковорода електрична

          1. Виберіть правильну маркування дошок розділювальних при приготуванні страви картопля смажена з вареного:

          а / ОС, ОВ

          в / РС, РВ

          1. Для смаження овочів можна використовувати:

          а / сковороди електричні

          г / сковороди наплітние

          1. Виберіть теплове обладнання для приготування страви з запечених овочів:

          а / плита електрична

          г / шафа пекарський

          1. Розставте послідовність експлуатації сковороди електричної:

          а / глазомерная перевірка заземлення і електропроводки

          в / нагрів г / санітарна обробка

          е / вимикання

          1. Що сигналізує лампочка на сковороді електричної, якщо вона горить жовтим кольором:

          а / сковорода готова до роботи

          г / сковорода вимкнена

          1. Які пристосування використовують для смаження овочів у фритюрі:

          а / лотки для овочів

          б / металеві сітчасті кошики

          в / шафа жарова

          1. Виберіть посуд для приготування картоплі припущенного в молоці

          а / сотейник або сковорода з товстим дном

          в / друшляк

          1. Яку посуд заборонено використовувати на ПОП:

          а / алюмінієву

          б / з нержавіючої сталі

          в / емальовану
          Критерії оцінювання

          4-3 і нижче бали — 2
          2.2 Рішення ситуаційних завдань
          Інструкція
          Уважно прочитайте завдання.

          Оцініть запропоновану виробничу ситуацію.

          Дайте відповідь на питання, зазначені в завданні.

          Час виконання завдання — 20 хвилин.
          Завдання № 1

          На підприємство громадського харчування надійшли томати у вакуумній упаковці. В упаковці є роздавлені томати. Що ви будете робити в даному випадку? Як роздавлені томати можна використовувати в кулінарії?
          Завдання № 2

          На підприємство громадського харчування надійшов сульфітовані картопля. Як ви підготуєте до тепловій обробці? З якою метою проводиться сульфітація картоплі?
          Завдання № 3

          Вам належить приготувати гриби в сметанному соусі. Але на підприємстві громадського харчування немає свіжих грибів, є тільки консервовані. Які способи консервування грибів ви знаєте? Як з консервованих грибів приготувати гаряче тушковане блюдо?
          Завдання № 4

          Вам належить приготувати картоплю фрі. Запропонуйте форми нарізки картоплі. Як ви перевірите готовність фритюрного жиру? Що станеться, якщо смажити картоплю в недостатньо нагрітому жирі? Як потрібно солити картоплю фрі?
          Завдання № 5

          Приготоване кухарем картопляне пюре виявилося сіруватого кольору, в’язким і непишний. Знайдіть помилки, які допустив кухар при приготуванні страви. До яких страв ви порекомендуєте подати картопляне пюре?
          Завдання № 6.

          При очищенні картоплі в картофелеочістітельной машині частина картоплі була очищена від шкірки, а в іншої частини разом з шкіркою була зчищена значна частина м’якоті. Як не допустити цієї помилки? Чи потрібна обробка картоплі після механічного очищення?
          Завдання № 7

          Вам належить відварити зелений горошок або стручкову квасолю. Які умови ви будете дотримуватися при варінні цих овочів? Що станеться при недотриманні цих умов? відповідь обґрунтуйте.
          Завдання № 8

          На підприємство громадського харчування надійшли заморожені овочі (швидкої заморозки). Вам належить приготувати з цих овочів відварне блюдо. Що ви будете робити, щоб при варінні максимально зберегти харчову цінність овочів?
          Завдання № 9

          Кухар готує страву «Картопля в молоці»: нарізав очищену картоплю брусочками, влив молоко, і варить картоплю. Виправте помилки, допущені кухарем. Відповідь обґрунтуйте. Як ви подасте готову страву «Картопля в молоці»?
          Завдання № 10

          Вам належить приготувати картопляний рулет. Назвіть інгредієнти цієї страви. Яка технологічна послідовність приготування напівфабрикату і готового блюда? Які дефекти можуть виникнути при недотриманні технології приготування цієї страви? Чи можна картопляного рулету надати нетрадиційний вид?
          Завдання № 11

          На роздачі виявилися порції картопляної запіканки, краї якої мають нерівні зрізи, поверхня зі здуттям, темного кольору. Визначте помилки, допущені кухарем при приготуванні і порціонування страви. Яке кулінарне використання картопляної запіканки?
          Завдання № 12

          В надійшла на підприємство громадського харчування білокачанної капусті виявлено гусениці і їх личинки. Як підготувати таку капусту для приготування страв? Перерахуйте форми нарізки білокачанної капусти і їх кулінарне використання.
          завдання 13

          Вам належить приготувати капустяні котлети. Назвіть інгредієнти цієї страви. Яка технологічна послідовність приготування напівфабрикату і готового блюда? Які дефекти можуть виникнути при недотриманні технології приготування цієї страви? Яке кулінарне використання капустяних котлет?
          завдання 14

          При смаженні брусочки нарізаної картоплі склеюються і прилипають до сковороди. З якої причини це сталося? Викладіть технологічну послідовність приготування, правила відпустки страви «Картопля смажена». Яке кулінарне використання цієї страви?
          Завдання № 15

          В меню підприємства громадського харчування є блюдо «Овочі припущені». Відвідувач не знайомий з таким блюдом і просить вас, як кухарі, який готував дане блюдо пояснити значення способу припускания овочів. Що ви відповісте відвідувачеві? Постарайтеся переконати його придбати дане блюдо.
          Завдання № 16

          В меню підприємства громадського харчування є страви «Капуста тушкована». З’ясувавши у кухаря, що блюдо приготовлено зі свіжої капусти, відвідувач просить приготувати йому страву з квашеної капусти. Чи зміниться склад блюда при заміні свіжої капусти на квашену? Викладіть технологічну послідовність приготування, правила відпустки готового блюда.
          Завдання № 17

          В меню підприємства громадського харчування є блюдо «Котлети морквяні». Відвідувач здивований, він знає тільки м’ясні чи рибні котлети, і просить вас, як кухарі, який готував дане блюдо розповісти про склад і про технології приготування котлет морквяних. Що ви відповісте відвідувачеві? Постарайтеся переконати його придбати дане блюдо.
          Завдання № 18

          Відвідувач підприємства громадського харчування замовив блюдо «Голубці овочеві». Як ви приготуєте і подасте дане блюдо відвідувачеві? При якій температурі будете подавати готову страву?
          Завдання № 19

          Відвідувач підприємства громадського харчування замовив блюдо «Помідори фаршировані». Як ви приготуєте і подасте дане блюдо відвідувачеві? При якій температурі будете подавати готову страву?
          Завдання № 20.

          Ви працюєте на роздачі. В кінці дня залишилися нереалізовані кілька порцій тушкованого овочевого страви. Що ви будете робити в даному випадку? Що ви зробите, щоб залишити залишився блюдо на наступний день?
          Завдання № 21

          Ссылка на основную публикацию