Ці коржі з начинкою стали такими звичними, що навіть язик не повертається назвати їх споконвічно Балкарська або Карачаївський національним блюдом. Швидше, це традиційно-національне блюдо нашої сім’ї =) Вперше ми спробували хичіни з картоплею і сиром на морському узбережжі, гарячими, палючими руки, зі смачною соковитою начинкою. Я випрошувала рецепт у жінки-горянки, яка ніяк не хотіла здаватися і розкривати секрет. Багато інгредієнти мені вдалося вгадати, з деякими експериментувала, в результаті отримала дуже смачний варіант, рецептом якого зараз і поділюся.
Інгредієнти для тіста:
- Кисле молоко (можна зробити заміну на будь-який кисломолочний продукт, наприклад, айран, тан, мацоні, кефір, мадзун і т. Д.) — 500 мл.
- Борошно — скільки візьме тісто (замішуємо по консистенції як тісто на пельмені, тільки трохи ніжніше повинно вийти). У мене йде приблизно 500 грам борошна
- Сода — 1 ч. Л. негашене
- Сіль — 0,5 ч. Л.
- Оливкова олія (можна замінити на будь-яку рослинну) — 1 ст. л.
Інгредієнти для начинки (картоплі і сиру в начинці має бути один до одного):
- Картопля (середнього розміру) — 4 шт.
- Сир адигейський (або сулугуні) — 300 г
- Сіль, перець за смаком (за бажанням можна додати дрібно посічену зелень)
Для змазування готових коржів:
Вершкове масло — 100 г
Хичіни з картоплею і сиром (покроковий рецепт з фото)
Нагріваємо кефір (500 мл) до кімнатної температури (для цього заздалегідь виймаємо з холодильника) або гріємо в мікрохвильовці / на плиті. Виливаємо в миску, в якій буде зручно замішувати тісто.
Додаємо оливкову олію (1 ст. Л.) І розмішуємо тісто до однорідності.
У борошно (я взяла 4 склянки борошна, але потім трохи підсипала під час замісу) додаємо харчову соду (1 ч. Л.) І сіль (0,5 ч. Л.) Перемішуємо за допомогою ручного віночка, щоб розпушувач і сіль рівномірно розподілилися в борошні.
Додаємо борошно в рідкі інгредієнти. Не додавайте весь обсяг борошна відразу: краще діяти поступово, щоб не отримати занадто туге тісто.
Насипаємо половину приготовленої для рецепта борошна, розмішуємо тісто, потім знову додаємо борошно. І до тих пір, поки тісто не отримає еластичність, підсипає борошно.
Коли ложкою розмішати стане неможливо, перекладаємо тісто на горизонтальну поверхню, припудрену борошном і починаємо вимішувати.
Я вдаюся до такого хитрого прийому: після замісу грунтовно «вибиваю» тісто. Протягом 5-10 хвилин кидаю його про кришку столу або з задоволенням і з самими хорошими думками б’ю його качалкою. Після такого струсу тісто стає більш слухняним і еластичним. Після подібного прийому ніяких проблем при розкачування не виникає. Воно не рветься, не прилипає до качалці і до столу.
А тепер накриваємо тісто рушником або харчовою плівкою (щоб не заветріться) і залишаємо настоюватися на півгодини. За цей час клейковина в тесті набрякне, тісто дійде до потрібного для нас стану.
Начинка для хичінов з сиру та картоплі
Відварюємо картопля в мундирах, очищаємо від шкірки, подрібнюємо (можна додати невелику кількість бульйону, в якому варилася картопля, щоб вийшло пюре). Солимо, перчимо.
Натираємо м’який сир на тертці (можна використовувати сулугуні, адигейський, бринзу і т. Д.) Я рекомендую використовувати дрібну тертку, тому що на середньої шматочки виходять занадто великими і можуть порвати тісто).
З’єднуємо ще гаряче пюре з сиром, перемішуємо начинку. Важливо, щоб картопля повністю не охолола до моменту з’єднання з сиром (так вони краще змішаються).
формуємо хичіни
Справжнім тестом обминали, і розрізаємо на шматочки розміром з мандаринку. Вручну розтягуємо коржик до розмірів приблизно 15 см в діаметрі. На корж тіста викладаємо начинку, попередньо зліпив з неї «колобок». Начинки повинно бути за обсягом пропорційно тесту, нітрохи не менше. Це дуже важлива умова, інакше, якщо смак коржі буде домінувати в готовому хичіне, він буде не таким смачним. Я раджу вам спекти першу коржик, спробувати її, потім підкоригувати свої дії: або розгортати тісто тонше, або начинки покласти побільше.
Отже, начинку викладаємо і тепер піднімаємо краї тіста догори, щільно зліплені один з одним. Виходить «вузлик».
Перевертаємо корж вузлом вниз і долоньками притискаємо, намагаючись розтягнути тісто якомога ширше. Можна справлятися руками, можна використовувати качалку, пробуйте, як вам буде зручніше. Принцип формування хичіна такий же, як і в хачапурі по-імеретинськи. Діємо акуратно і ніжно, щоб не порвати тісто.
В результаті хичін повинен стати такого ж розміру, як сковорода, у мене 25 см в діаметрі. Намагаємося робити товщину не більше 5 мм, чим тонше буде коржик, тим смачніше. Розгортати до потрібного діаметру можна за допомогою качалки.
Важливо! Хичіни з м’ясом виходять завжди трохи товщі інших, це нормально.
На суху добре розігріту сковороду викладаємо хичін і накриваємо кришкою. Обсмажуємо з одного боку, потім перевертаємо на інший бік і знову обсмажуємо до рум’яних цяток.
Важливо зробити правильний вогонь для обсмажування: спочатку нагріваєте порожню сковороду на найбільшому вогні, потім зменшуємо на найменший і кладете коржик. Керуємося правилом: «трохи більше, ніж мінімальний вогонь», тоді і диму в кухні не буде, і хичіни горіти не будуть.
Хичіни випікаються швидко і легко, часто здуваються міхуром на сковороді (бо при защипування тесту всередині залишилося повітря), їх потрібно проколоти виделкою. На фото видно це «пузо» з повітря.
Не варто переживати з приводу готовності хичінов з м’ясом — не було жодного випадку, щоб фарш залишився сирим. Головне — не поспішати і не пекти на сильному вогні.
Тільки що спечені хичіни змащуємо вершковим маслом з обох сторін, рясно, не шкодуючи масла. Тісто «обм’якає» і коржі стають ніжними і дуже м’якими.
Подавати це національне блюдо потрібно гарячим, можна зробити до хичінам соус типу зелень-сметана-часник-перець або подати їх просто зі сметаною. Можна стопку хичінов розрізати на чотири частини (так поступають на їх батьківщині), можна їсти їх в цілими.
Щоб хичіни стали ще смачніше, можна скласти їх в миску, накрити фольгою і обернути рушником. Через деякий час вони стають настільки м’якими, що просто «тануть» в роті!
Ще ми любимо є ці смачні коржі вприкуску з супом, замість хліба (можна вмочати в бульйон для більшої соковитості).
Які ще можна зробити начинки для хичінов
— з м’ясом
Прокручуємо м’ясний фарш з цибулиною, добре перчимо і солимо. Дуже добре, якщо фарш буде дуже дрібно перемолоти, в такому випадку начинка рівно розподілиться всередині, і менше буде проблем під час розкочування. Готовий фарш можна додатково подрібнити за допомогою блендера.
Щоб блюдо стало воістину кавказьким, можна приготувати фарш таким чином: прокручене м’ясо + дрібно нарізані і обсмажені цибулю з часником + свіжий або сушений базилік + кінза (можна подрібнені зерна коріандру). Фарш виходить смачним, ароматним, саме таким, як роблять його на батьківщині.
— з сиром і зеленню
Використовуємо бринзу або будь-який інший м’який сир. За своєю структурою сир повинен бути близьким до сиру, можна зробити також і з домашнім сиром. Дрібно нарізаємо зелень (кріп, петрушку, кінзу) і змішуємо з натертим на дрібній тертці сиром.
Можна зробити хичіни з лівером (печінкою) і цибулею, з сиром і листям буряка, з пюре з червоної квасолі, з гарбузом, з сиром сулугуні і печерицями та т. Д.
Якщо у вас виникають питання по рецепту, не соромтеся задавати їх. Чекаю ваших коментарів, фотографій хичінов, відгуків до рецептом.
При додаванні фото в Інстаграм, вкажіть, будь ласка, тег #pirogeevo або # пірогеево, щоб я могла знайти ваші фото в мережі. Мені буде дуже приємно. спасибі!
