Чому очищену картоплю темніє на повітрі

Якби в картоплі перебували шматочки кристалічного заліза, можливо вони б і окислялись на повітрі, і картопля б «іржавів». Але тоді він ставав би коричневим а не сірим. Насправді, картопля темніє через що міститься в ньому тирозину, і подібних йому речовин, поліфенолів, які під впливом кисню переходять в меланін — темний пігмент. На відміну від металів, тирозин від впливу кислоти темніє повільніше, тому його можна замочувати в молоці або додати трохи оцту або лимонної кислоти.

Зміст тирозину в картоплі регулюється правильним внесенням добрив — менше азоту і більше калію.

Якщо картопля не темніє, це означає, що його вирощували за інтенсивною технологією, коли добрива вносяться в строго розрахованих дозах, необхідних для отримання хорошого врожаю. Так що не хвилюйтеся, таку картоплю нітрохи не гірше.

Ссылка на основную публикацию