Чому бульби картоплі при довгій варінні стають розсипчастими

Вам пощастило, що дістався такий сорт картоплі, він дуже хороший при приготуванні пюрешек. Тільки варити його доводиться додаючи мало води. Є сорт картоплі, який при варінні практично весь розварюється, перетворюючись в готове пюре. Крем-супи з такого продукту дуже непогані виходять.

Можна спробувати трохи виправити ситуацію, додавши в каструлю, де вариться картопля, яку-небудь кислоту. Це може бути оцет, але не багато — 1 ч.л на 2-3 літри води, але краще використовувати сік лимона, також може допомогти сік з квашеної капусти, маринованих огірків (саме через таких властивостей ці продукти варяться окремо від інших).

Картопля так чи інакше стає розсипчастим при тривалому варінні, так як бульби втрачають вологу, яка міститься у великій кількості (20 — 30%) в сирому продукті. Чим довше розварюють, тим більше картопля м’який і розсипчастий. Міжклітинні структури руйнуються, вода йде, а крохмаль додає крихкість.

Але не всі сорти однаково розварюються: є більш і менш розварюються. Якщо завгодно, щоб оощ довше зберігав форму і не розварюється, то раніше солять воду, в якій варять і навпаки.

Але іноді неправильно відварюють коренеплід, що той стає, немов «водянистий». Взагалі, найкраще його готувати на пару.

Зробіть з такої картоплі пюре або суп-пюре.

Ссылка на основную публикацию