Борщ з капустою і картоплею вимоги до якості

Ціна 74 грн. + 3 подарунки
відправка  Укрпоштою  40  грн.golubci

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Борщ з капустою і картоплею

  1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Ця техніко-технологічна карта розроблена відповідно ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Борщ з капустою і картоплею виробляється об’єктом громадського харчування.

  1. Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.)

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \ Брутто \ Нетто

Буряк до 1 січня 40 32 50 40
*** з 1 січня 42,6 32 53,3 40
капуста свіжа 20 16 25 20
Картопля молода до 1 сент. 20 16 25 20
*** з 1 вересня по 31 жовтня 21,3 16 26,7 20
*** з 1 листопада до 31 грудня 22,9 16 28,6 20
*** з 1 січня по 28-29 лютого 24,6 16 30,8 20
*** з 1 березня 26,7 16 33,3 20
Морква до 1 січня 10 8 12,5 10
*** з 1 січня 10,7 8 13,3 10
Цибуля ріпчаста 9,6 8 12 10
томатне пюре 6 6 7,5 7,5
Вершкове масло 4 4 5 5
цукор 2 2 2,5 2,5
Лимонна кислота 3,2 3,2 4 4
вода 160 160 200 200
ВИХІД: 200 250

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

У киплячий бульйон або воду закладають нашатковану свіжу капусту, доводять до кипіння, потім додають нарізану брусочками картоплю, варять 10-15 хвилин, кладуть пасеровані овочі, тушковані або варений буряк і варять борщ до готовності.

За 5-10 хвилин до закінчення процесу варіння додають сіль, цукор, спеції.
Борщ можна готувати з м’ясом, яке закладається в такій кількості: маса
брутто — 27 г, маса нетто — 20 г.
При відпустці в тарілку можна покласти прокипяченную сметану.

  1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують відповідно до рецептури основного блюда. Термін зберігання і реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

  1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд: в рідкої частини борщу розподілені овочі, зберегли форму нарізки
(Буряк, капуста, морква, цибуля — соломкою, картопля — брусочками)
Консистенція: буряк і овочі — м’які, капуста свіжа — пружна; дотримується
співвідношення рідкої і щільної частини
Колір: малиново-червоний, жир на поверхні — помаранчевий
Смак: кисло-солодкий, помірно солоний

6.2 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками дане блюдо відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу «Про безпечність харчової продукції» (ТР ТЗ 021/2011)

  1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Ссылка на основную публикацию