Як зробити закваску для хліба

Житня закваска для хліба в домашніх умовах: як зробити і як годувати

Бездріжджовий хліб на заквасці: з чого почати?

Корнишови Антон і НаталяАнтон і Наталя Корнишови пекарі, співавтори школи хліба на заквасці, блогери

  • З якої муки можна зробити закваску для хліба
  • Що робити, якщо у вас немає житнього обдирного борошна
  • Як приготувати закваску для хліба з нуля
  • Перший підживлення закваски
  • Як годувати закваску для хліба далі
  • Як зрозуміти, що закваска готова?
  • Як зберігати готову домашню закваску
  • Що значить розбудити закваску
  • Як поставити опару для хліба
  • Чи можна зробити білий хліб на житній заквасці

Про користь бездріжджового хліба чули багато, але навіть ті, хто печуть хліб в домашніх умовах, часто роблять тісто на дріжджах. Вважається, що приготувати закваску для хліба в домашніх умовах — це дуже клопітно і довго, а ще важче правильно зберігати її від однієї випічки хліба до іншої. Дивіться самі — досвідчені пекарі описали рецепт домашньої закваски для хліба і процес її створення. Можливо, це якраз та інформація, яку ви давно шукали.

З якої муки можна зробити закваску для хліба

З якої муки можна зробити закваску для хліба

Майже з будь-якої. Але в залежності від її виду виведення буде простіше чи складніше. Вся справа в бактеріальної активності, яка залежить від наявності в борошні оболонок зерна, т.е. висівок, і до певної міри чим їх більше, тим краще і тим охочіше закваска буде бродити.

Саме тому ми дуже радимо першу в житті закваску робити саме на житнього обдирного борошна, тому що вона ідеальна для виведення, тобто активно бродить, дуже живуча і невибаглива і дозволяє впоратися навіть новачкові, найчастіше з першого разу.

Що робити, якщо у вас немає житнього обдирного борошна

Якщо раптом у вас немає саме обдирного борошна, а є житнє цільнозернових, то дуже радимо (перед тим, як замішувати на ній закваску) взяти сито і просіяти цю муку, щоб прибрати великі висівки.

Так, вам не здалося, і це не помилка, а справа в тому, що в цільнозерновий житнього борошна для першого виведення закваски занадто багато висівок, і вони занадто сильно впливають і збивають вас з пантелику. Потім з досвідом, з набитою рукою і пильним оком вам буде без різниці, на якій борошні виводити закваску, але саме для першого разу не потрібно ускладнювати собі завдання.

Якщо ж у вашому регіоні зовсім немає житнього борошна, то перше, що варто перевірити, — це можливість замовити її з доставкою з сусіднього регіону / країни. Наприклад, в Казахстані чомусь в одних областях житнє борошно є, а в інших її зовсім немає.

Але якщо і запозичити житнього борошна не виходить, то і це не біда. Перше, що шукаємо в такому випадку, — це пшеничне цельнозерновую або пшеничну шпалерну. У них також збережені висівки і є, чому бродити.

Якщо і цього у вас немає, а є тільки біле борошно (вищого сорту), то заходимо в аптеку або в дієтичних-діабетичний відділ супермаркету і шукаємо там висівки. Бажані ті, які продаються в розсипчастою вигляді, хоча на крайній випадок підуть і спресовані, і навіть варіанти крупки.

Як приготувати закваску для хліба з нуля

Ви вже приготували житнє борошно, баночку, воду, ваги. Тепер діємо:

  1. Відміряємо на вагах 60 г води кімнатної температури.
  2. Відміряємо на вагах 40 г борошна.
  3. Змішуємо їх в мисці з допомогою звичайної ложки або силіконової лопатки.
  4. Дивимося уважно на консистенцію: потрібна консистенція середньої сметани. Якщо вийшло рідині, додайте борошна, а якщо гущі — додайте води.
  5. Перекладаємо отриману суміш в приготовану баночку, закриваємо її кришкою. Так, кришкою, що не ганчірочкою, що не марлевою, а саме кришкою.
  6. За бажанням, але краще зробити: трясемо баночку так, щоб був рівний рівень всередині, і робимо позначку цього рівня маркером по склу.
  7. Ми залишаємо на кухні на столі. Так, щоб не потрапляло сонце, при кімнатній температурі.
  8. Тепер можете забути про неї на добу, на 23 або 25 годин — не має особливого значення.

Зрозуміло, що через книгу не передати консистенцію і багато інших деталей так, як на відео. Ось відеоінструкція по замісу і підгодувати закваски.

Перший підживлення закваски

Ви вчора її замісили, і пройшло ± 24 години. тепер:

  1. Оцініть її обсяг. Якщо він залишився майже колишній (буквально + 5-10%) — це нормально. Але всередині пошукайте бульбашки — вони говорять про те, що все за планом. Але найчастіше закваска помітно збільшується в об’ємі.
    Увага! Навіть якщо ви бачите обсяг, це ще далеко не готова закваска, її не можна пускати в їжу.
  2. Беремо в миску 20-30 г цієї суміші, залишок з банки викинути, банку помити начисто. Так, викинути, це як очищення від картоплі або шкурка від банана.
  3. У миску з закваскою додаємо 60 г води, розмішуємо до однорідності.
  4. Додаємо 40 г тієї ж житнього борошна, що і вчора, розмішуємо до однорідності. Важливо так само, як і при замісі, вивірити консистенцію
  5. Перекладаємо отриману масу назад в вимиту баночку.
  6. Ставимо маркером нову мітку за рівнем.
  7. Ми залишаємо так само на кухні при кімнатній температурі.
  8. Найголовніше: стежимо за нею ретельніше і тепер годують не через добу, а коли вона завирує і збільшиться в об’ємі — іноді це відбувається вже через 12-16 годин. Якщо побачили подвоївся обсяг, відразу годуєте. З цієї ж інструкції залишаємо на кухні при закритій кришці і кімнатній температурі.

—>

Як годувати закваску для хліба далі

Подальші дії у всіх йтимуть в своєму ритмі, це залежить від борошна, регіону, клімату і вашої зайнятості — тому подальший супровід учнів у випічці хліба ми ведемо індивідуально по ситуації. Якщо ж спробувати дати хоч якісь формули, то ось які варіанти можуть вийти.

Ще скільки-то днів закваска буде так само рости в обсязі. Ваше завдання — годувати її в міру збільшення обсягу і не чекати добу. Взагалі після першого підживлення забудьте про добі.

У якийсь із підживлень, найчастіше на 3-й або 4-й, але у кого-то і на 5-й, картина різко міняється на протилежну: пройшло вже багато годин після підживлення, а активності немає, обсяг не виріс, в заквасці півтора жалюгідних бульбашки ледь помітного розміру.

Не треба панікувати — все нормально. Відбувається зміна мікрофлори вашої закваски. Найголовніше тут — не чекати ніяких доби, а не дивлячись на уповільнення активності продовжувати годувати з приблизно тим же інтервалом, який у вас був перед цим завмиранням. Як правило, зміна мікрофлори триває 2-3 підживлення, потім явно помітна активність відновлюється, і закваска виходить на готовність.

У будь-якому випадку ми продовжуємо її годувати.

Як зрозуміти, що закваска готова?

Не раніше 5-го підживлення, але іноді потрібно підгодувати і 8, і 9 разів. Ви помітите що вона стала збільшуватися в об’ємі в два або трохи більше раз за 6-8 годин при кімнатній температурі і придбала приємний фруктово-йогуртовий запах. Це і є момент готовності.

Ще раз: заздалегідь ніколи не відомо, знадобиться вам 5 або 9 підживлень, щоб закваска дійшла до готовності. Це природний процес, а не фіксований розклад поїздів, і на його швидкість багато що впливає.

Як зрозуміти, що закваска готова?

Як зберігати готову домашню закваску

У той момент, коли ви її виводили-виводили і нарешті побачили вируючої, активної, збільшеною вдвічі за час менше 8 годин — тобто вирішили, що закваска готова, — або відразу ставимо її в холодильник, або, якщо є час зайнятися випічкою годин через 10, ставимо опару на перший хліб.

Перше правило зберігання закваски. Зберігати буквально 20-30 г (1 ст. л.) В банку із закритою кришкою в холодильнику. Як тільки поставили опару, частина закваски треба прибрати на зберігання.

Друге і найважливіше правило. Щоб закваску можна бути зберігати довго, підгодовуйте її за вже знайомою схемою: не менше, ніж 1 раз на 4 дні, це буде ефективно. Незалежно від того, печете ви хліб чи ні.

Якщо раптом забули підгодувати, можливо, вона навіть трохи розшарувалася, то пам’ятайте, що закваска може стояти в холодильнику і 10 днів, і навіть 14, але після такої тривалої сплячки треба прогнати цикл "підгодував — дав піднятися при кімнатній температурі (а не в холодильнику)" на пару раз більше.

Тільки після того, як зробили цей підживлення, повертається звичайний порядок: частина закваски в опару, а 20-30 г назад в холодильник.

Тара для зберігання закваски повинна бути прозорою, круглої, високої, добре, якщо з широким горлом і рівними стінками, ідеально, якщо скляній.

важливо! Ми не робимо хліб на заквасці прямо з холодильника. Перед тим як готувати хліб, ми повинні її розбудити, тобто привести в активну вируюче стан після сплячки в холодильнику, а потім на цій активній заквасці поставити опару.

Що значить розбудити закваску

Цей крок виглядає завжди однаково: ви дістаєте баночку з закваскою з холодильника і відразу, нічого не чекаючи, аби дати нічому нагрітися, відразу після холодильника робите такий же підживлення, як робили на виведенні:

  • залишити буквально 20-30 г закваски (в ідеалі у вас її стільки і було, але якщо було більше, то зайве краще викинути),
  • додати 60 г води, розмішати,
  • додати 40 г житнього обдирного борошна, розмішати,
  • закрити кришкою, дати піднятися при кімнатній температурі (цей підйом займе в середньому 6-8-10 годин в залежності від температури і від активності конкретної пачки борошна).

Як зрозуміти, що закваска після фази "розбудити" готова до подальших дій? Через ці 6-10 годин після підживлення ви побачите збільшення обсягу в 2 або більше разів, великі бульбашки всередині, найчастіше бульбашки на поверхні, ніс відчує приємний фруктово-йогуртовий запах від закваски. Ця стадія називається "пік активності".

Саме в цій фазі ми проводимо всі дії з закваскою (або годуємо далі, або ставимо опару (що в принципі одне й те саме), або робимо заміс тесту).

Як поставити опару для хліба

Ставимо опару тільки після того, як розбудили закваску, дочекалися її активності. По суті опара є такою ж закваскою, але в сильно більшій кількості, ніж те, що зберігаємо в холодильнику, це конкретно ось ця маса ось в цій коробці для ось цього хліба на такий же борошні, що буде в хлібі.

Отже, щоб поставити опару:

  • ми кладемо активну закваску в більшу миску типу УБМБФОЙЛБ;
  • додаємо велику кількість води;
  • і велика кількість борошна (які саме кількості, дивіться в рецепті того хліба, який збираєтеся зробити, для кожного воно різне і буде вказано);
  • коли все ретельно розмішати, перекладаємо в коробку / контейнер і закриваємо кришкою.

Обсяг цієї коробки для опари повинен бути рази в три більше, ніж сама опара (наприклад, для рецепта першого хліба з опарою близько 500 г я беру коробку об’ємом 1,7 л). Цей розмір завжди важливий для опари (як і для закваски), тому що, якщо він буде занадто малий, ваша опара втече, і, крім того, що тоді її буде не вистачати для замісу, вам дістанеться бонусна прибирання кухні.

Так само залишаємо опару бродити при кімнатній температурі на такі ж 8-10-12 годин, і тільки коли побачимо її активну і вируючу, тоді будемо робити заміс тесту.

Завдяки такому тривалому інтервалу опару дуже зручно ставити або на ніч (щоб вранці робити заміс), або з ранку на день (щоб за день вона перебродила, а заміс і робота з тестом припали на вечір перед сном).

Якщо пройшло потрібний час, а опара ще не вийшла на пік, то саме в цей раз краще почекати і не поспішати. Час недостоя опари обертається тим, що тісто потім йде години на 3-4 довше, це дуже важливий момент. Коли опара готова, переходимо до замісу тіста.

Чи можна зробити білий хліб на житній заквасці

Звісно так! І це найзручніший спосіб. Просто для білого хліба треба поставити опару на білому борошні — і все! Той мізер житній, який буде в опарі, не внесе істотного впливу в білий хліб.

Відмінності білої і житній опари

  1. консистенція. Житнє опару ставимо в такому співвідношенні води і борошна: 60/40, тобто, 3: 2, тобто, 150% вологість, тобто, в 100 г житнього закваски / опари будуть 60 г води і 40 г борошна. Біла ж опара ставиться в інший вологості, як правило, це 1: 1, воно ж 100%, воно ж 50/50, тобто в 100 г білої опари буде 50 г води і 50 г борошна.
  2. У білій менше швидкість бродіння в цілому, відсотків на 20-30. Тобто, там, де житнє буде готова за 8 годин, білої потрібні 11-12 годин.
  3. Дуже великий розбіг за якістю борошна. навіть "за очі" можна сказати, що, якщо у вас не вийшло більше двох разів, замініть білу муку.
  4. Дуже різна швидкість в різних варіантах білої опари в залежності від якості борошна.
  5. Часто менший обсяг в фазі готовності. Однак бувають варіанти, де є всі ознаки готовності опари (запах, бульбашки), але немає обсягу, вона збільшується буквально чуть-чуть (+ 10%). Не треба замішувати тісто на такий опарі, воно не підніметься.

Про те, як замісити тісто на опарі і спекти свій перший домашній хліб — в наступний раз.

Закваска для хліба

Традиційна випічка хліба в домашніх умовах не може обійтися без закваски. Це основний інгредієнт пшеничного або житнього хліба, нарівні з борошном і водою. На жаль, в даний час, її часто замінюють на дріжджі, розпушувачі та інші добавки. Але вона має величезні переваги як за якістю готового виробу, так і по користі для здоров’я.
На щастя, замість того, щоб шкодувати про що йдуть традиціях, можна взяти справу в свої руки і, наслідуючи приклад предків, спекти коровай самостійно. Всупереч загальним уявленням, це зовсім не складно!

Приготування хлібної закваски

Це слово, звичайно, багато хто чув — виробники дуже часто рекламують вироби з її додаванням. Що це за таємниче речовина? Це суміш борошна і води, в правильних пропорціях, залишена при температурі 25-30 C.В таких умовах відбувається процес бродіння — розщеплення складних вуглеводів, природно живуть на зернах злаків бактеріями і дріжджами. В результаті цієї реакції утворюється, зокрема молочна й оцтова кислота — звідси і кислий запах, і потім характерний смак хліба на заквасці. До її складу входять, в основному, молочні бактерії, яких налічується близько 50 видів і понад 20 різновидів дріжджів. При цьому їх співвідношення становить — 100: 1. Вони взаємодіють один з одним — дріжджі забезпечують необхідні для росту бактерій вітаміни, А молочнокислі бактерії підкисляють навколишнє середовище, що сприяє розвитку дріжджів.

Для чого потрібна закваска

Закваска в основному використовується для приготування хліба, але варто спробувати використовувати її і в інших рецептах:

Житня закваска, найулюбленіша і слухняна!

Друзі, пишу апдейт на самому початку статті, тому що це важливо. Я, як і ви, перебуваю на шляху пізнання і вивчення хліба, весь час дізнаюся і пробую нове, міняю методи і способи ведення тесту і закваски. Так ось, якщо ви хочете вивести пшеничне або житнє закваску, прошу, почитайте цю статтю. У ній описано метод виведення закваски, орієнтований не так на розклад, як в статті нижче, а на стан і процеси самої закваски, що значно прискорює і спрощує процес виведення. Дякую!

Тим, хто з головою загруз в хлібопеченні, довго не протриматися без житньої закваски. Це категорично, зате про мене 🙂 Я починала знайомитися з заквасочних хлібом саме з житньої закваски, вчилася її виводити і піч некислий пшеничний і кислий житній. Тому житнє закваска для мене, як повернення в рідні краї. Особливо радісно на душі, тому що розставання було довгим — я пекла на пшеничного заквасці, потім на бакферменте в основному пшеничний хліб, і жодного разу не пекла житнього. Душа знудьгувалася по аромату житнього хліба і яскравого кислого запаху житньої закваски, і навіть по щоденній рутині — підгодівлі! Як я писала недавно, у мене з’явилася органічна жито і, як наслідок, житнє борошно, а раз є житнє борошно, то бути заквасці і житньому хлібу!

Я виводжу житнє закваску за 3-5 днів, на п’ятий-шостий день вже пробую піч пшеничний хліб, для житнього вона ще недостатньо кисла. На свежевиведенной заквасці житній хліб виходить ліпковатим і дрібнопористі, а це вірні ознаки того, що закваска не набрала кислотність. Взагалі, вважається, що житнє закваска більш кисла і ароматна, ніж пшеничне, і тому пшеничний хліб на ній виходить кислий. Чесно кажучи, я до сих пір не можу визначити, чи так це, точно знаю лише те, що на житній заквасці, точно так же, як і на пшеничного, можна спекти чудовий абсолютно некислий пшеничний хліб і навіть здобу.

Взимку для підгодівлі своєї житньої закваски беру однакову кількість борошна і води і дотримуюся 100% й вологості, влітку роблю консистенцію значно густіше, щоб бродила не так швидко. Якщо порівнювати її з пшеничного, вона багато в чому більш витривала і невибаглива, по крайней мере, у мене саме так виходить: виводиться вона набагато швидше (житнє — максимум тиждень, пшеничне — дві-три), не так швидко перекісает і цілком може пережити, якщо я забуду її підгодувати разок-другий. Моя пшеничне закваска в аналогічних умовах ставала млявою і впадала в депресію, це сильно відбивалося на хлібі. Житня ж, незважаючи на спартанські умови, завжди піднімала тісто на ура і швидко відновлювалася. Але, якщо раніше я підгодовувала її, так би мовити, на око (або як Бог на душу покладе), орієнтуючись на консистенцію, то зараз свою нову житнє закваску годую з вагами, точно зважуючи кількість води, борошна і стартера. Точності мене навчила якраз пшеничне закваска, як виявилося, ваги не додають метушні, навпаки, вони роблять процес підживлення простіше і швидше, а саму закваску стабільніше. Зараз моя закваска годується раз на добу, кожен раз я відщипую від неї 2-3 гр., кладу в чисту банку, додаю 25 гр. води і 25 гр. борошна, перемішую і закриваю кришкою до наступної підгодівлі.

Щоб почати виводити стартер, потрібно зовсім небагато — 50 гр. води і 50 гр. житній цільнозерновий борошна. Потрібно змішати борошно і воду в півлітровій банці і залишити на добу в темному теплому місці. Темне місце не має стратегічного значення, просто так банку із закваскою напевно убережеться від попадання прямих сонячних променів. Від світла їй нічого не зробиться, але сонячні промені можуть сильно нагріти банку і буквально зварити закваску.

Залежно від умов утримання, в заквасці буде те чи інше співвідношення молочнокислих бактерій і дріжджів. На це впливають температурний режим, вологість закваски і безпосередньо борошно. Чим грубіше борошно і вище вихід зерна, тим вона краще підходить для виведення закваски і краще бродить. Якщо говорити розумними словами, у цільнозерновий борошна ферментативна активність вище, ніж у борошна, очищеної від висівок і більшої частини зерна. Крім того, на склад мікрофлори закваски сильно впливають температура і вологість. Навіть якщо взяти однакову воду і однакову муку, але змішати дві закваски різної консистенції і дати їм дозріти при різних температурах, ми отримаємо дві різні закваски з різним «внутрішнім світом» і різними властивостями. Це означає, у них буде різний аромат і різна підйомна сила, що може відображатися і на хлібі. При температурі, наближеною до 30-40 градусів, закваска вийде більш кислому з великою кількістю молочно-кислих бактерій меншою кількістю дріжджів, при 20-22 градусах в ній буде більше дріжджів. Аналогічним чином на зміст дріжджів в заквасці впливає і консистенція: в рідкій заквасці більше дріжджів, але молочно-кислих приблизно стільки ж або трохи менше, ніж в густий.

Разом з тим, точно визначити, скільки яких бактерій і дріжджів міститься в домашній заквасці, неможливо. Тільки методом проб, помилок і спостережень можна зробити якісь достовірні висновки про те, наскільки закваска активна, і яка в неї підйомна сила, чи достатньо вона кисла і ароматна. А для цього потрібно небагато — зайти на кухню, зважити борошно і воду, а потім змішати.

День перший. Півлітрова банка, 50 гр. води (я беру кип’ячену холодну, іноді не гидую водою з-під крана, якщо чайник гарячий), 50 гр. житній цільнозерновий борошна, змішуємо, закриваємо кришкою, ховаємо в шафу.

Довгий час тісто в банку лежатиме і пахнути борошном, водою і трохи сіном, з ним нічого не буде відбуватися. Але вже до кінця доби може початися бродіння. У моїй заквасці — почалося, можна помітити невеликі пухирці повітря. Запах при цьому будь здоров, краще не нюхати, так як пахне напівгнилій травою. Це гнильні бактерії дають таке амбре.

День другий Пригощаємо їх свіжою порцією борошна і води (по 50 гр. того і іншого), перемішуємо, закриваємо кришкою, залишаємо на добу.До кінця другої доби закваска активно бродить, вона красива, але як і раніше смердюча.

день третій. Закваска бродить і пузириться, але ще не готова — неприємний запах говорить про те, що молочнокислих бактерій в ній ще немає.

Половину закваски викидаємо, до залишків додаємо 50 гр. житнього борошна і 50 гр. води.

день четвертий. На четверту добу активність закваски стухла — всередині зовсім небагато бульбашок, але зате запах став змінюватися, став свіже, з ледь помітними кисломолочними нотками. Запах і вигляд закваски — індікотори того, що з нею відбувається. Лежить без руху — немає дріжджів, перестала противно пахнути і з’явилася кислинка — стали розмножуватися молочнокислі друзі.

Далі у мене була пара днів, коли закваска поводилася дуже пасивно, але її аромат змінювався і ставав все більш кислим.

На шосту добу моя закваска повільно, але впевнено стала рости і пахнути. Видно, що стали з’являтися бульбашки, якщо поколупати виделкою, можна побачити, що тісто непогано розпушити.

Щоб перевірити, ну, а раптом запрацює, змішала в чашці 5 гр. стартера, 25 гр. води і 25 гр. білої пшеничної муки, щоб просто подивитися, чи підніме стартер тісто, і, якщо підніме, як швидко. Затягла плівкою і залишила на кухонному столі. А вже через 8 годин побачила, що закваска в чашці піднялася і запузирілась, а який у неї був аромат, не передати словами!

Не потрібно придивлятися, щоб зрозуміти, що відмінно підійшло, і принюхуватися, щоб розрізнити кислинку — у тесту приємний, але не різкий, чіткий кислий запах. О, яке щастя я відчула, знову відчувши його — запах своєї житньої закваски!

Ссылка на основную публикацию