Житньо пшеничний хліб на заквасці рецепт

Пшенично-житній хліб на житній заквасці

Пшенично-житній хліб на заквасці готується досить довго: одна опара зажадає більшу частину часу. Але для такого хліба часу не шкода, адже головне — смачний результат.

Пшенично-житній хліб на житній заквасці

Іван потішника

  • 300 г пшеничного борошна вищого сорту + ще для формування
  • 200 г житнього обдирного борошна або цільнозерновий
  • 12 г солі
  • 100 г обдирного житнього борошна
  • 10-25 г житнього закваски вологістю 100%

Покроковий рецепт ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Закваска з 100% вологістю — це закваска, приготована з рівного співвідношення ваги води і борошна, як в нашому випадку — 50 мл води і 50 г борошна. У хлібного тесту є три стадії готовності до випічки. Якщо при натисканні пальцем на тісто ямка швидко відновилася, за 2-3 сек., його піч рано. Якщо ямка відновилася за 8-12 сек., пора піч. І якщо ямка залишається ямкою, тісто перестояла.

Іван потішника (@zabavnikov_ivan), партнер і шеф-пекар в пекарні Pane в Санкт-Петербурзі. Перший хліб Іван спік в 2011 році, прочитавши книгу Рішара Бертіно «Свій хліб» (до речі, методику замісу, яка описана в ній, він використовує, наприклад, для томатного хліба). Через деякий час Іван став пекти хліб на продаж, проводити майстер-класи з випікання і активно вести
профіль в інстаграме, де головним героєм, звичайно ж, виступає хліб. «У пріоритеті у мене любов до хліба тривалого бродіння із застосуванням заквасок і дріжджових опар. Виходить смачний, ароматний і правильно випечений хліб. До дріжджів ставлюся зі спокоєм і повагою. Я вважаю, їх невиправдано обмовили в мережі. Багатьом людям потрібен ворог, і вони знайшли його в дріжджах. У заквасці теж є дріжджі. Незважаючи на це, у нас вже увійшло в звичку називати заквасочних хліб бездріжджовий. якщо
говорити про смакові переваги, я швидше за віддам пальму першості заквасочних хлібу. Він пахне по-особливому. Для мене це головне! До того ж я прихильник міксу закваски і дріжджів (в малих кількостях), особливо для хліба в ресторанах або пекарнях. Закваска в них для смаку, а дріжджі — для стабільності ». Плани на життя у Івана розписані на рік вперед. У самий найближчий час він відправиться навчатися хлібопекарського ремеслу в Італію. А поки він поділився з нами 5 рецептами хлібів і секретами їх приготування. Зробив це з задоволенням, адже хліб для Івана не робота, а стиль життя.

Рецепт надано Іваном Забавніковим, шеф-пекарем пекарні Pane, Санкт-Петербург.

Пшенично-житній хліб на заквасці

четвер, 30 квітня 2015 р.

Пшенично-житній хліб на заквасці

Ви все ще боїтеся піч домашній хлібець на заквасці? Сподіваюся цим рецептом я натхненний вас і врятую від сумнівів! Мій перший хліб на житній заквасці — це моя гордість. Може і непоказний вийшов, але для мене він просто сама досконалість.

Для старту я вибрала пшенично-житній хліб на житній заквасці, але про все більш детально. Перш за все, як новачок в цій справі (роботі з закваскою) я не один день провела в пошуках відповідних рецептів і порад з приготування такої випічки.

Як стверджують багато пекарі, перший раз потрібно ставити тісто на заквасці з додаванням дріжджів. Це пов’язано з тим фактом, що закваска у нас ще занадто слабка через свій молодості і незрілості. Але я вірила в свою закваску і її силу, тому приготувала хлібець без дріжджів.

Тільки вдумайтеся: до складу нашого пшенично-житнього хліба входить всього 3 інгредієнта — мука 2 видів, вода і сіль. Усе! Але смак і аромат цієї випічки виходить непередаваний. Ніжний, пористий, пружний, трохи вологим м’якуш, а скоринка … Вона така хрустка! У моєму уявленні саме така виходить у домашнього хліба в російській печі.

На смак хлібець не кислий, він приємний, в міру солоний — в загальному для мене повністю збалансований. Аромат в процесі випічки і після того, як дістанете хліб з духовки, закрутить голову. А почуття гордості переповнить вас!

Інгредієнти:

Закваска житнє (600 грамів) Житнє борошно (300 грамів) Борошно пшеничне (300 грамів) Вода (340 грамів) Куховарська сіль (18 грамів)

Приготування страви по кроках:

Пшенично-житній хліб на заквасці. Крок 1

Для приготування домашнього пшенично-житнього хліба без дріжджів нам знадобиться готова житнє закваска 100% вологості, борошно житнє (підійде будь-яка — обойная, обдирне або сіяна), борошно пшеничне (я брала першого сорту), вода і сіль.

Пшенично-житній хліб на заквасці. крок 2

Досвідчені пекарі пишуть, що кількість закваски повинна відповідати кількості використовуваної при приготуванні хліба борошна. У мене 600 грамів закваски і стільки ж борошна. У великий посуд наливаємо закваску (вона у нас кімнатної температури, вже готова до роботи).

Пшенично-житній хліб на заквасці. крок 3

Додаємо 340 грамів теплої води — температуру я не вимірюю, просто пробую пальцем. Повинно бути приємне тепло, вода ні в комі разі не гаряча. перемішуємо все.

Пшенично-житній хліб на заквасці. крок 4

Тепер просіюємо до розведеної заквасці 2 види борошна і сіль.

Пшенично-житній хліб на заквасці. крок 5

Замішуємо тісто недовго — потрібно щоб зволожити борошно і не було грудочок борошна. Тісто виходить липким — це нормально для житнього. За консистенцією воно не дуже туге — я навмисно так зробила, щоб хліб не був занадто щільним. Найзручніше замішувати тісто, злегка зволожуючи руки водою.

Пшенично-житній хліб на заквасці. крок 6

Затягуємо миску харчовою плівкою, в якій робимо багато проколів зубочисткою (так тісто буде дихати, але при цьому не заветрітся). Тесту потрібно дати відпочити в теплі півгодини. Тепер я вам розповім, як створюю тепло: включаю духовку на максимум буквально на пару хвилин, потім вимикаю її. Тісто в мисці ставлю на дерев’яну дошку і розміщую в духовку. Спочатку досить тепло, тому тримаю дверцята відкритими, потім закриваю її, коли рукою відчувається приємне тепло. Тісто підходить за 30 хвилин. Може на фото не дуже чітко видно, як добре піднялося тісто, тому дивіться далі.

Пшенично-житній хліб на заквасці. крок 7

Перекладаємо тісто на робочу поверхню — тут добре видно, яке воно пухирчасті, пористе. Тепер потрібно його гарненько вимісити. Тісто дуже липке, але додатково борошно я не використовую, щоб не забивати його. Тут дуже допоможе скребок (забула сфотографувати, але думаю ви знаєте, як він виглядає). Заміс триває приблизно хвилин 5-7.

Пшенично-житній хліб на заквасці. крок 8

Далі відправляємо тісто на расстойку — як і в чому це робити вирішуйте самі. В даному випадку я вирішила випікати подовой хліб на деку, тому тісто у мене підходило в Розстоєчні кошику, яку я застелила натуральним рушником і щедро присипала пшеничним борошном. Немає кошика — використовуйте відповідну миску або каструлю. Якщо не присипати і рушник і тісто, воно намертво прилипне до тканини. Накриваємо тісто зверху рушником. Якщо ви будете пекти хліб у формі, просто змастіть її маслом. Расстаіваться заготовку в теплі потрібно до тих пір, поки тісто не виросте вдвічі.

Пшенично-житній хліб на заквасці. крок 9

Ось так виглядало тісто через 2,5 години — воно відмінно піднялося. Причому без грама дріжджів! Пензликом стряхнемо надлишки борошна.

Пшенично-житній хліб на заквасці. крок 10

Перекладаємо майбутній хліб (якщо будете піч подовой, як я) на пергаментний папір. З форми для вистоювання це робиться шляхом простого, але акуратного перевертання. Зайву борошно я теж прибрала пензликом, так як вийшов досить густий шар. За півгодини до випічки хліба включаємо грітися духовку (250 градусів) з листом, поставивши на саме дно глибокий посуд з окропом. Це парова лазня, яка допоможе нам підняти хліб перші 15 хвилин.

Пшенично-житній хліб на заквасці. крок 11

Отже, обережно перекладаємо заготовку разом з папером на гарячий деко (він грівся в духовці). Печемо хліб перші 15 хвилин при 250 градусах на пару (на дні духовки варто форма з окропом). Ще я створюю пар, просто виливаючи на дно розпеченої духовки воду зі склянки (близько 100 мл). Потім прибираємо пар і допікаємо хлібець до готовності ще хвилин 40 при 190-200 градусах. Готовність нашого хлібця перевіряємо постукуванням по шкірці — звук повинен бути такий, ніби всередині порожнеча. Якщо ви не впевнені, можете ще проткнути хліб дерев’яною шпажкою, яка повинна вийти сухою.

Пшенично-житній хліб на заквасці. крок 12

Готовий хліб охолоджуємо на решітці, потім укутують в рушник з натуральної тканини. Це потрібно, щоб кірка була дубової. Напевно ви скажете, що хлібець тріснув. Так я знаю. Але це через те, що тісто не щільне і пекла я його не в формі, а на деку. Для мене він найкрасивіший!

Пшенично-житній хліб на заквасці. крок 13

Мій красень вийшов дуже великим — 1 кг 200 грамів. Ви можете приготувати з такої кількості інгредієнтів 2 буханки по 600 грамів або просто зменшити пропорції вдвічі, щоб вийшла 1 буханець.

Пшенично-житній хліб на заквасці. крок 14

Тільки подивіться, який м’якуш! Відрізала собі шмат, намазала вершковим маслом і з молочком його. Ось воно щастя!

Житньо-пшеничний (сірий) хліб на заквасці

Домашній житньо-пшеничний (сірий) хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

На житній заквасці можна приготувати бездріжджовий хліб із суміші пшеничного і житнього борошна. У народі його ще називають сірим. Дуже рекомендую вам освоїти даний рецепт, так як він є одним з класичних варіантів приготування хліба. На його основі можна приготувати багато варіацій з різними добавками — додати насіння, горіхи, сухофрукти тощо. Крім того, покроковий рецепт приготування житньо-пшеничного хліба дуже простий.

Випікати наш бездріжджовий сірий хліб ми будемо в духовці. Перед випічкою слід завчасно підготувати житнє закваску, яка готується кілька днів.

Рецепт приготування житньо-пшеничного хліба мені дуже подобається тим, що для нього можна використовувати, як сильну, так і зовсім молоду, ще слабку закваску. Нагадаю, що сильна закваска — та, яка підгодовується більше місяця, а молода — свіжа, недавно приготована. Тісто на молодий заквасці зазвичай піднімається з працею. Даний рецепт хороший саме тим, що і на слабкій заквасці тісто підніметься прекрасно. Це відбудеться завдяки пшеничній муці, яка входить до складу рецепта.

З кухонного начиння для приготування домашнього житньо-пшеничного (сірого) хліба потрібно:

— глибока миска (для опари і тесту);

— форма для випічки (наприклад, форма Л7);

— стакан (для води);

— рушник з натурального матеріалу (наприклад, лляна);

Інгредієнти:

— житнє борошно, 180 г;

— пшеничне борошно, 100 г (тонкий помел);

— сіль, 1 чайна ложка;

— солодкий сироп (мед з водою, 1: 1), 4 чайні ложки.

Вихід готового хліба: 450 г.

Домашній житньо-пшеничний (сірий) хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

Житньо-пшеничний (сірий) хліб на заквасці — покроковий рецепт приготування з фото

1. Житнє закваску перед використанням потрібно обов’язково витягнути з холодильника на деякий час (не менше 1 години), щоб вона стала кімнатної температури. Після цього перемішуємо її і підгодовуємо 2 столовими ложками житнього борошна і 50 мл води (температура 25 градусів). Ми залишаємо закваску ще на 2 години, поки вона не збільшиться в об’ємі. Це буде означати, що вона поїла, набралася сил і готова до подальших дій. ?

З закваски ми беремо 40 г, перекладаємо їх в глибоку миску, решту краще перекласти в чисту баночку. Закриваємо її кришкою і прибираємо в холодильник до наступного застосування.

2. Заводимо опару для сірого хліба без дріжджів на житній заквасці. Для цього в миску до 40 г закваски додаємо половину борошна від усієї кількості. На нашу рецептом приготування житньо-пшеничного хліба використовується два види борошна, тому складаємо їх загальна вага і ділимо навпіл. Отримуємо 140 г. Для закладу опари я брала тільки житнє борошно, але на даному етапі можна додати зовсім небагато і пшеничного (наприклад, 120 г — житнє борошно і 20 г — пшеничне). Це не буде помилкою. Також вливаємо всю воду — 220 мл.

Всі інгредієнти ретельно перемішуємо, розбиваючи грудочки. Коли суміш стане однорідною, опару для майбутнього сірого хліба потрібно накрити рушником і залишити при кімнатній температурі підніматися. Можна прибрати її в духовку. Переконайтеся, що обладнання вимкнено, і температура всередині не вище 25 градусів.

Час, за яке підніметься опара, визначає закваска, на якій вона була заведена. Якщо ваша закваска приготовлена ​​недавно (вона ще слабка), то процес збільшення опари забере не менш як 10 годин. Якщо закваска сильна, то опара може сильно піднятися і за 5-6 годин. На даному етапі приготування важливо не прогледіти момент, коли опара почне опускатися. Хліб потрібно піч на піднялася опарі. Якщо побачите, що вона збільшилася в обсязі в 2-3 рази, можна переходити до наступних дій.

Домашній житньо-пшеничний (сірий) хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

3. Формуємо тісто для житньо-пшеничного хліба на заквасці. Для цього перемішуємо опару, вибиваючи з неї бульбашки повітря. Додаємо до неї все решту складових: 140 г пшеничного борошна, 1 чайну ложку солі, 4 чайні ложки медового сиропу. Ретельно вимішуємо тісто дерев’яною ложкою або лопаткою. Викладаємо його в форму. У склянку наливаємо питну воду. Змочуємо в ній ложку. Розподіляємо тісто рівномірно по формі за допомогою ложки. Якщо до дерев’яної ложці тісто буде сильно липнути, можна використовувати металеву.

Домашній житньо-пшеничний (сірий) хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

4. Форму з тістом накриваємо харчовою плівкою. За бажанням, можна додатково звернути її в рушник. Ставимо на расстойку при кімнатній температурі. Форму з тістом можна залишити на столі або заховати в вимкненому духовку (температура всередині повинна бути не більше 25 градусів).

Тісто може підніматися від 2 до 14 годин. Як і у випадку з опарою, це залежить від сили закваски. На молодий заквасці процес буде йти довше, на сильній — менше.

Якщо тісто збільшилася в 2-3 рази, і нагорі утворилася опукла шапочка, можна переходити до наступного кроку рецепта приготування, тобто випічці дріжджового сірого хліба.

Домашній житньо-пшеничний (сірий) хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

5.Ми будемо випікати наш домашній житньо-пшеничний хліб в електричній духовці в режимі «нагрівач + робота вентилятора». Спочатку обладнання слід прогріти до температури 200 градусів. Усередині духовки залишаємо грати посередині і глибоке деко на нижньому рівні.

Коли обладнання прогріється, в деко наливаємо склянку води для підтримки вологості в перші хвилини приготування хліба в духовці. З форми з тестом знімаємо рушник і харчову плівку. Акуратно ставимо форму в духовку на решітку.

Перші 10 хвилин випікаємо хліб при температурі 200 градусів, і ще 55 хвилин при температурі 190 градусів. Після цього духовку потрібно вимкнути, а хліб залишити всередині хвилин на 15.

6. Тепер можна витягнути готовий житньо-пшеничний хліб з духовки і вийняти його з форми. Загортаємо виріб в рушник і залишаємо відпочити на кілька годин.

Завжди хочеться якомога швидше розрізати готовий хліб і спробувати результат на смак, але я вкрай не рекомендую робити це відразу після випікання. Гаряче тісто дуже в’язке, йому потрібно охолонути, щоб зберегти міцну пористу структуру.

Коли наш домашній сірий хліб охолоне, можна, нарешті, дізнатися, яким він вийшов на смак і колір. Розрізаємо і бачимо тонкий золотистий шар скоринки зовні і красивий пористий м’якуш усередині. Хлібець вийшов дуже ароматним і смачним.

Домашній житньо-пшеничний (сірий) хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

Сьогодні ми випробували класичний рецепт приготування домашнього житньо-пшеничного (сірого) хліба в духовці. У нас вийшов не тільки красивий, смачний, але і корисний бездріжджовий сірий хліб на житній заквасці. Впевнена, ви обов’язково додасте рецепт житньо-пшеничного хліба в свою особисту кулінарну книгу, і будете часто до нього повертатися.

Якщо у вас є питання або коментарі з даного рецептом, їх можна залишити на нашому форумі в цій темі.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал і будьте завжди в курсі нових статей:

Ссылка на основную публикацию