Житня опара для хліба рецепт

Житня закваска для хліба в домашніх умовах: як зробити і як годувати

Бездріжджовий хліб на заквасці: з чого почати?

Корнишови Антон і НаталяАнтон і Наталя Корнишови пекарі, співавтори школи хліба на заквасці, блогери

  • З якої муки можна зробити закваску для хліба
  • Що робити, якщо у вас немає житнього обдирного борошна
  • Як приготувати закваску для хліба з нуля
  • Перший підживлення закваски
  • Як годувати закваску для хліба далі
  • Як зрозуміти, що закваска готова?
  • Як зберігати готову домашню закваску
  • Що значить розбудити закваску
  • Як поставити опару для хліба
  • Чи можна зробити білий хліб на житній заквасці

Про користь бездріжджового хліба чули багато, але навіть ті, хто печуть хліб в домашніх умовах, часто роблять тісто на дріжджах. Вважається, що приготувати закваску для хліба в домашніх умовах — це дуже клопітно і довго, а ще важче правильно зберігати її від однієї випічки хліба до іншої. Дивіться самі — досвідчені пекарі описали рецепт домашньої закваски для хліба і процес її створення. Можливо, це якраз та інформація, яку ви давно шукали.

З якої муки можна зробити закваску для хліба

З якої муки можна зробити закваску для хліба

Майже з будь-якої. Але в залежності від її виду виведення буде простіше чи складніше. Вся справа в бактеріальної активності, яка залежить від наявності в борошні оболонок зерна, т.е. висівок, і до певної міри чим їх більше, тим краще і тим охочіше закваска буде бродити.

Саме тому ми дуже радимо першу в житті закваску робити саме на житнього обдирного борошна, тому що вона ідеальна для виведення, тобто активно бродить, дуже живуча і невибаглива і дозволяє впоратися навіть новачкові, найчастіше з першого разу.

Що робити, якщо у вас немає житнього обдирного борошна

Якщо раптом у вас немає саме обдирного борошна, а є житнє цільнозернових, то дуже радимо (перед тим, як замішувати на ній закваску) взяти сито і просіяти цю муку, щоб прибрати великі висівки.

Так, вам не здалося, і це не помилка, а справа в тому, що в цільнозерновий житнього борошна для першого виведення закваски занадто багато висівок, і вони занадто сильно впливають і збивають вас з пантелику. Потім з досвідом, з набитою рукою і пильним оком вам буде без різниці, на якій борошні виводити закваску, але саме для першого разу не потрібно ускладнювати собі завдання.

Якщо ж у вашому регіоні зовсім немає житнього борошна, то перше, що варто перевірити, — це можливість замовити її з доставкою з сусіднього регіону / країни. Наприклад, в Казахстані чомусь в одних областях житнє борошно є, а в інших її зовсім немає.

Але якщо і запозичити житнього борошна не виходить, то і це не біда. Перше, що шукаємо в такому випадку, — це пшеничне цельнозерновую або пшеничну шпалерну. У них також збережені висівки і є, чому бродити.

Якщо і цього у вас немає, а є тільки біле борошно (вищого сорту), то заходимо в аптеку або в дієтичних-діабетичний відділ супермаркету і шукаємо там висівки. Бажані ті, які продаються в розсипчастою вигляді, хоча на крайній випадок підуть і спресовані, і навіть варіанти крупки.

Як приготувати закваску для хліба з нуля

Ви вже приготували житнє борошно, баночку, воду, ваги. Тепер діємо:

  1. Відміряємо на вагах 60 г води кімнатної температури.
  2. Відміряємо на вагах 40 г борошна.
  3. Змішуємо їх в мисці з допомогою звичайної ложки або силіконової лопатки.
  4. Дивимося уважно на консистенцію: потрібна консистенція середньої сметани. Якщо вийшло рідині, додайте борошна, а якщо гущі — додайте води.
  5. Перекладаємо отриману суміш в приготовану баночку, закриваємо її кришкою. Так, кришкою, що не ганчірочкою, що не марлевою, а саме кришкою.
  6. За бажанням, але краще зробити: трясемо баночку так, щоб був рівний рівень всередині, і робимо позначку цього рівня маркером по склу.
  7. Ми залишаємо на кухні на столі. Так, щоб не потрапляло сонце, при кімнатній температурі.
  8. Тепер можете забути про неї на добу, на 23 або 25 годин — не має особливого значення.

Зрозуміло, що через книгу не передати консистенцію і багато інших деталей так, як на відео. Ось відеоінструкція по замісу і підгодувати закваски.

Перший підживлення закваски

Ви вчора її замісили, і пройшло ± 24 години. тепер:

  1. Оцініть її обсяг. Якщо він залишився майже колишній (буквально + 5-10%) — це нормально. Але всередині пошукайте бульбашки — вони говорять про те, що все за планом. Але найчастіше закваска помітно збільшується в об’ємі.
    Увага! Навіть якщо ви бачите обсяг, це ще далеко не готова закваска, її не можна пускати в їжу.
  2. Беремо в миску 20-30 г цієї суміші, залишок з банки викинути, банку помити начисто. Так, викинути, це як очищення від картоплі або шкурка від банана.
  3. У миску з закваскою додаємо 60 г води, розмішуємо до однорідності.
  4. Додаємо 40 г тієї ж житнього борошна, що і вчора, розмішуємо до однорідності. Важливо так само, як і при замісі, вивірити консистенцію
  5. Перекладаємо отриману масу назад в вимиту баночку.
  6. Ставимо маркером нову мітку за рівнем.
  7. Ми залишаємо так само на кухні при кімнатній температурі.
  8. Найголовніше: стежимо за нею ретельніше і тепер годують не через добу, а коли вона завирує і збільшиться в об’ємі — іноді це відбувається вже через 12-16 годин. Якщо побачили подвоївся обсяг, відразу годуєте. З цієї ж інструкції залишаємо на кухні при закритій кришці і кімнатній температурі.

—>

Як годувати закваску для хліба далі

Подальші дії у всіх йтимуть в своєму ритмі, це залежить від борошна, регіону, клімату і вашої зайнятості — тому подальший супровід учнів у випічці хліба ми ведемо індивідуально по ситуації. Якщо ж спробувати дати хоч якісь формули, то ось які варіанти можуть вийти.

Ще скільки-то днів закваска буде так само рости в обсязі. Ваше завдання — годувати її в міру збільшення обсягу і не чекати добу. Взагалі після першого підживлення забудьте про добі.

У якийсь із підживлень, найчастіше на 3-й або 4-й, але у кого-то і на 5-й, картина різко міняється на протилежну: пройшло вже багато годин після підживлення, а активності немає, обсяг не виріс, в заквасці півтора жалюгідних бульбашки ледь помітного розміру.

Не треба панікувати — все нормально. Відбувається зміна мікрофлори вашої закваски. Найголовніше тут — не чекати ніяких доби, а не дивлячись на уповільнення активності продовжувати годувати з приблизно тим же інтервалом, який у вас був перед цим завмиранням. Як правило, зміна мікрофлори триває 2-3 підживлення, потім явно помітна активність відновлюється, і закваска виходить на готовність.

У будь-якому випадку ми продовжуємо її годувати.

Як зрозуміти, що закваска готова?

Не раніше 5-го підживлення, але іноді потрібно підгодувати і 8, і 9 разів. Ви помітите що вона стала збільшуватися в об’ємі в два або трохи більше раз за 6-8 годин при кімнатній температурі і придбала приємний фруктово-йогуртовий запах. Це і є момент готовності.

Ще раз: заздалегідь ніколи не відомо, знадобиться вам 5 або 9 підживлень, щоб закваска дійшла до готовності. Це природний процес, а не фіксований розклад поїздів, і на його швидкість багато що впливає.

Як зрозуміти, що закваска готова?

Як зберігати готову домашню закваску

У той момент, коли ви її виводили-виводили і нарешті побачили вируючої, активної, збільшеною вдвічі за час менше 8 годин — тобто вирішили, що закваска готова, — або відразу ставимо її в холодильник, або, якщо є час зайнятися випічкою годин через 10, ставимо опару на перший хліб.

Перше правило зберігання закваски. Зберігати буквально 20-30 г (1 ст. л.) В банку із закритою кришкою в холодильнику. Як тільки поставили опару, частина закваски треба прибрати на зберігання.

Друге і найважливіше правило. Щоб закваску можна бути зберігати довго, підгодовуйте її за вже знайомою схемою: не менше, ніж 1 раз на 4 дні, це буде ефективно. Незалежно від того, печете ви хліб чи ні.

Якщо раптом забули підгодувати, можливо, вона навіть трохи розшарувалася, то пам’ятайте, що закваска може стояти в холодильнику і 10 днів, і навіть 14, але після такої тривалої сплячки треба прогнати цикл "підгодував — дав піднятися при кімнатній температурі (а не в холодильнику)" на пару раз більше.

Тільки після того, як зробили цей підживлення, повертається звичайний порядок: частина закваски в опару, а 20-30 г назад в холодильник.

Тара для зберігання закваски повинна бути прозорою, круглої, високої, добре, якщо з широким горлом і рівними стінками, ідеально, якщо скляній.

важливо! Ми не робимо хліб на заквасці прямо з холодильника. Перед тим як готувати хліб, ми повинні її розбудити, тобто привести в активну вируюче стан після сплячки в холодильнику, а потім на цій активній заквасці поставити опару.

Що значить розбудити закваску

Цей крок виглядає завжди однаково: ви дістаєте баночку з закваскою з холодильника і відразу, нічого не чекаючи, аби дати нічому нагрітися, відразу після холодильника робите такий же підживлення, як робили на виведенні:

  • залишити буквально 20-30 г закваски (в ідеалі у вас її стільки і було, але якщо було більше, то зайве краще викинути),
  • додати 60 г води, розмішати,
  • додати 40 г житнього обдирного борошна, розмішати,
  • закрити кришкою, дати піднятися при кімнатній температурі (цей підйом займе в середньому 6-8-10 годин в залежності від температури і від активності конкретної пачки борошна).

Як зрозуміти, що закваска після фази "розбудити" готова до подальших дій? Через ці 6-10 годин після підживлення ви побачите збільшення обсягу в 2 або більше разів, великі бульбашки всередині, найчастіше бульбашки на поверхні, ніс відчує приємний фруктово-йогуртовий запах від закваски. Ця стадія називається "пік активності".

Саме в цій фазі ми проводимо всі дії з закваскою (або годуємо далі, або ставимо опару (що в принципі одне й те саме), або робимо заміс тесту).

Як поставити опару для хліба

Ставимо опару тільки після того, як розбудили закваску, дочекалися її активності. По суті опара є такою ж закваскою, але в сильно більшій кількості, ніж те, що зберігаємо в холодильнику, це конкретно ось ця маса ось в цій коробці для ось цього хліба на такий же борошні, що буде в хлібі.

Отже, щоб поставити опару:

  • ми кладемо активну закваску в більшу миску типу УБМБФОЙЛБ;
  • додаємо велику кількість води;
  • і велика кількість борошна (які саме кількості, дивіться в рецепті того хліба, який збираєтеся зробити, для кожного воно різне і буде вказано);
  • коли все ретельно розмішати, перекладаємо в коробку / контейнер і закриваємо кришкою.

Обсяг цієї коробки для опари повинен бути рази в три більше, ніж сама опара (наприклад, для рецепта першого хліба з опарою близько 500 г я беру коробку об’ємом 1,7 л). Цей розмір завжди важливий для опари (як і для закваски), тому що, якщо він буде занадто малий, ваша опара втече, і, крім того, що тоді її буде не вистачати для замісу, вам дістанеться бонусна прибирання кухні.

Так само залишаємо опару бродити при кімнатній температурі на такі ж 8-10-12 годин, і тільки коли побачимо її активну і вируючу, тоді будемо робити заміс тесту.

Завдяки такому тривалому інтервалу опару дуже зручно ставити або на ніч (щоб вранці робити заміс), або з ранку на день (щоб за день вона перебродила, а заміс і робота з тестом припали на вечір перед сном).

Якщо пройшло потрібний час, а опара ще не вийшла на пік, то саме в цей раз краще почекати і не поспішати. Час недостоя опари обертається тим, що тісто потім йде години на 3-4 довше, це дуже важливий момент. Коли опара готова, переходимо до замісу тіста.

Чи можна зробити білий хліб на житній заквасці

Звісно так! І це найзручніший спосіб. Просто для білого хліба треба поставити опару на білому борошні — і все! Той мізер житній, який буде в опарі, не внесе істотного впливу в білий хліб.

Відмінності білої і житній опари

  1. консистенція. Житнє опару ставимо в такому співвідношенні води і борошна: 60/40, тобто, 3: 2, тобто, 150% вологість, тобто, в 100 г житнього закваски / опари будуть 60 г води і 40 г борошна. Біла ж опара ставиться в інший вологості, як правило, це 1: 1, воно ж 100%, воно ж 50/50, тобто в 100 г білої опари буде 50 г води і 50 г борошна.
  2. У білій менше швидкість бродіння в цілому, відсотків на 20-30. Тобто, там, де житнє буде готова за 8 годин, білої потрібні 11-12 годин.
  3. Дуже великий розбіг за якістю борошна. навіть "за очі" можна сказати, що, якщо у вас не вийшло більше двох разів, замініть білу муку.
  4. Дуже різна швидкість в різних варіантах білої опари в залежності від якості борошна.
  5. Часто менший обсяг в фазі готовності. Однак бувають варіанти, де є всі ознаки готовності опари (запах, бульбашки), але немає обсягу, вона збільшується буквально чуть-чуть (+ 10%). Не треба замішувати тісто на такий опарі, воно не підніметься.

Про те, як замісити тісто на опарі і спекти свій перший домашній хліб — в наступний раз.

Як зробити опару?

зміст матеріалу

опис

Не знаєте, як правильно зробити опару в домашніх умовах? Почнемо з того, що опара може бути рідкою або густою. Вибір залежить від виду випікається вироби. При приготуванні опари дуже важливо дотримуватися вказаних в рецепті пропорцій, а також використовувати тільки найсвіжіші і якісні дріжджі та інші продукти. Більш докладно про опарі і про те, як правильно її зробити, можна дізнатися зі статті.

Що таке опара?

— напівфабрикат хлібопекарського виробництва. По суті, це перший і основний етап, який є обов’язковим в приготуванні дріжджовий здоби та інших хлібних виробів. Як правило, для опари використовуються такі продукти, як вода або молоко, дріжджі і цукровий пісок.

Навіщо потрібна опара? Вона необхідна у випічці з великою кількістю яєць, масла, цукру, наприклад, в пасхальних пасках. Перераховані продукти збільшують тісто і не дають дріжджів нормально працювати, через що випічка виходить не такий повітряної, м’якою, пористої. Тобто опара необхідна для того, щоб почали працювати дріжджі. Тільки після цього в тісто вводиться основна частина інгредієнтів.

Є два види опари:

рідка. Робиться на основі 25-35% від всієї муки, яка вказана в рецепті. Рідка опара бродить швидше густий (близько 40-60 хвилин), але кислотність у неї нижче, через що вона не така стабільна.

густа. Робиться на основі 2/3 від всього кількість борошна, зазначеної в рецепті. Бродіння триває не менше трьох годин. © https: // ydoo.info / qa / kak-sdelat-oparu.htmlПеред тим як відправити вироби, приготовані на густій ​​опарі в духовку, їх наполягають в теплому приміщенні, щоб вони трохи піднялися.

Досить часто в рецептах для приготування опари використовується невелика кількість цукру. Це треба для того, щоб дріжджі швидше почали працювати. Однак іноді цукровий пісок додавати не треба зовсім, наприклад, якщо беруться живі дріжджі.

Для випічки використовується опарне і звичайне дріжджове тісто, але не варто їх плутати. Основна відмінність полягає в закладці інгредієнтів. При опарном способі продукти додаються в два етапи. При приготуванні дріжджового тіста всі інгредієнти закладають відразу, а після тісто забирається в тепле місце на деякий час. Коли воно збільшиться в об’ємі, його обминають і знову прибирають підніматися. Таких процедур може бути 2-3 в залежності від рецепту.

Як зробити?

Як зробити опару правильно? Перш за все необхідно підібрати якісні дріжджі. На жаль, тут доведеться покладатися тільки на свій досвід, так як один і той же продукт у різних господинь може працювати по-різному.

Використовувати для опари молоко або воду — справа смаку. Деякі стверджують, що на воді смак випічки не такий ніжний, як на молоці. Також вважається, що рум’яна кірочка — заслуга саме того, що опара була зроблена на молоці. Крім того, для опари радять використовувати домашні яйця і молоко, щоб колір і текстура у готового тіста були красивіші.

на дріжджах

Коли готуєте опару (неважливо, на сухих або живих дріжджах), звертайте увагу на термін придатності дріжджів. Прострочений продукт не дасть бажаного результату. Більш того, випічка може вийти забитої, а не повітряної. Досить часто через те, що в опарі використовуються прострочені дріжджі, вона не піднімається.

Термін придатності у сухих дріжджів більше, ніж у живих, але після відкриття упаковки вони залишаються придатним не більше двох тижнів. Тому слід відзначати дату розкриття. Якщо не хочете стежити за цим, то краще купуйте дріжджі в невеликих пакетиках.

сухих

Опара на сухих дріжджах не менше хороша, ніж на живих, особливо якщо правильно її зробити. В цьому немає нічого важкого. Практично в кожному рецепті є покроковий опис і точні пропорції інгредієнтів. Просто чітко дотримуйтесь інструкції. Нижче докладно описаний класичний спосіб приготування опари на сухих дріжджах.

Спочатку нагрійте 150 мілілітрів рідини до температури 36 градусів. Пам’ятайте, що використовувати можна і молоко, і воду. Рідина не повинна бути занадто гарячою, інакше не відбудеться процес ферментації. Але і холодна вода не дасть дріжджам нормально працювати. Додайте в теплу рідину 11 грамів сухих дріжджів. Щоб опара початку швидше бродити, її потрібно підгодувати — додати 2 чайні ложки цукру.

Далі треба перемішати інгредієнти. Тремтіння і цукор повинні повністю розчинитися, але при цьому не можна занадто сильно збивати масу.

Тепер необхідно ввести 3 столові ложки просіяного пшеничного борошна, а після все ще раз перемішати. Повинна вийти маса, схожа за консистенцією з тестом на оладки або густою сметаною.

Тепер треба поставити опару в тепле місце мінімум на півгодини. Якщо додати більше трьох столових ложок борошна, то знадобиться і більше часу для настоювання. Решта інгредієнти тесту вводяться вже після того, як на заготівлі з’явиться пінна шапочка, говорить, що дріжджі почали працювати.

Якщо в будинку прохолодно і нікуди поставити опару, то заздалегідь включіть її і прогрійте її. Після цього туди можна поставити ємність з опарою. Але обов’язково вимкніть духовку, щоб вона не продовжувала грітися.

Даний вид класичної опари підійде для пиріжків, пирогів, піци і булочок. Також вона може бути основою для дріжджових млинців і оладок. До потрібної консистенції тісто доводять відповідно до рецептури, тобто його або загущают, або, навпаки, розводять водою / молоком.

сирих

Багато хто впевнений в тому, що опара на сирих дріжджах краще. Вона добре піднімається, а текстура тесту після випікання виходить пористою і повітряної.

Класичний рецепт приготування опари на сирих дріжджах складається з наступних етапів.

Візьміть велику ємність для замісу, так як опара збільшиться в об’ємі в 2-3 рази. Свіжі дріжджі (25 грамів) розітріть кінчиками пальців і відправте в миску. Подрібнення допомагає дріжджів швидше заробити. Також додайте по 1 ст. л. цукрового піску і пшеничного борошна. Далі налийте 50 мілілітрів теплого молока. Розмішайте інгредієнти і залиште в теплому місці на 20 хвилин.

Коли мине час, дріжджі почнуть працювати, і дріжджова маса збільшиться в об’ємі в кілька разів, а на поверхні з’являться бульбашки.

Тепер потрібно ввести ще 125 мілілітрів молока і 100 грамів борошна. Опару необхідно поставити в тепле місце і накрити рушником. У такому вигляді вона повинна постояти 1-2 години. Після цього можна вводити інші інгредієнти.

Опара на сирих дріжджах відмінно підходить для будь-якої здобної випічки, наприклад, паски. Також вона є основою для більшості хлібобулочних виробів.

бездріжджова опара

Бездріжджова опара робиться на заквасці, яка виконує роль дріжджів. Закваску необхідно щодня підгодовувати протягом 4-6 днів. За цей час вона починає бродити і збільшується в об’ємі. Випічка, приготована на такий опарі, виходить більш корисною, а для тих, у кого алергія на дріжджі, це єдиний спосіб насолодитися пишними хлібобулочними виробами.

Бездріжджова опара використовується найчастіше для випічки хліба. А ось для приготування солодких виробів вона не підходить.

Щоб зробити бездріжджову опару, потрібно чимало часу, тому будьте до цього готові.

З закваски на житнього борошна

Найчастіше для приготування бездріжджовий опари використовується житнє борошно. Це пов’язано з тим, що її кислотність набагато більше, ніж у пшеничного, і опара добре бродить. Однак іноді допустимо додати кілька видів борошна, але пшеничного має бути менше.

Якщо пропустити підгодівлю закваски, вона запліснявіє, і використовувати її в подальшому буде небезпечно. Для прискорення підняття опари можна додати в неї щіпку солі.

Процес складається з двох етапів:

Приготування закваски починається з того, що в зручній посуді змішують 150 мілілітрів води і 150 грамів житнього борошна. Ємність потрібно накрити і залишити в теплому місці на добу. Коли пройде 24 години, закваску слід підгодувати. Для цього в неї додають ще 100 грамів житнього борошна і 100 мл рідини.

Ще два дні треба підгодовувати закваску, додаючи в неї воду і житнє борошно. Через чотири дні вона буде готова, і тоді можна переходити до приготування опари.

Із зазначених інгредієнтів має вийти 400-450 грамів закваски. Її всю потрібно розвести теплою водою (1 склянка).

Слідом додається стакан житнього борошна. Ємність з опарою треба накрити рушником і прибрати в тепле місце. В середньому вона буде підніматися 2 години.

З закваски на хмелі

Закваски на хмелі дуже часто використовуються в промисловому виробництві. Купити шишки хмелю можна в аптеці, але якщо є можливість знайти їх в лісі, то обов’язково цим скористайтеся. Зібрані свіжі шишки, які висушені в домашніх умовах, більш ароматні, ніж аптечні, а значить, і випічка з такою закваски буде ароматні.

Опара з хмелю є універсальною. Вона підходить для випічки хліба, булочок, пирогів і пиріжків. Однак для здобних виробів її використовувати не можна.

Процес приготування опари на хмелі також складається з створення закваски, а тільки потім опари.

Щоб отримати літр готової закваски, знадобиться 20 грамів шишок хмелю. Їх потрібно залити 1,5 літрами рідини і проварити. Після закипання треба обов’язково потримати хміль 15-20 хвилин в киплячому стані.

Приготований відвар слід процідити в банку. У рідину додається чайна ложка солі, склянка борошна (можна використовувати пшеничну) і 100 грамів цукру. Все перемішується і ставиться в тепле місце. Обов’язково накрийте ємність.

Через 12 годин закваска вже повинна почати бродити, про що свідчитимуть бульбашки на її поверхні. Протягом наступних 2 діб заготовку треба перемішувати кожні 3 години. А через 2 дня потрібно додати в неї 400 г вареної картоплі, заздалегідь размятого товкачем.

Після цього дайте заквасці настоятися ще 3 дні, при цьому її треба помішувати, кожні 3 години. Коли пройде три доби, закваску слід процідити в чисту ємність, нещільно накрити кришкою і зберігати в холодильнику.

Далі для приготування опари знадобиться 1 стакан готової закваски. У неї додають 1 ст. л. харчової солі і 5 склянок борошна. Все ретельно перемішується і забирається в тепле місце на 4 години. Іноді потрібно більше часу, якщо в кімнаті не дуже тепло.

У готової опари з’являється кислуватий аромат, а на поверхні велику кількість бульбашок. Далі можна вводити інші інгредієнти, передбачені рецептом.

з фініків

З фініків також можна приготувати закваску, а вже з неї — опару. Закваска виходить рідкої, так як, окрім води, цукру і самих фініків, в неї нічого не додається. Консистенція опари регулюється в залежності від того, якою вона має бути за рецептом: густий або рідкої.

Процес приготування простий. На 1 літр теплої води знадобиться 3 фініка і 50 грамів цукрового піску. Інгредієнти відправляються в пляшку, закриваються кришкою і добре перемішуються. Ємність повинна простояти тиждень в теплому місці, після чого її можна використовувати для приготування опари.

Особливості приготування тіста на опарі

Особливості приготування тіста на опарі полягають в наступному:

Чітко дотримуйтеся пропорцій.

Додавайте сіль тільки в бездріжджову опару.

Будь-які жири, а також основна частина борошна і цукор додаються тільки в ту опару, яка вже підійшла і готова до вимішуванню.

Просіяти борошно треба обов’язково. Це робить тісто більш повітряним.

Рідина для опари повинна бути теплою, але не гарячою. Оптимальна температура — 30-36 градусів.

Підніматися опара повинна в теплому місці.

Приготування опари в домашніх умовах (особливо бездріжджовий) — процес нешвидкий. Багато хто боїться готувати на ній випічку, побоюючись, що вона не підніметься. Звичайно, спочатку можуть бути помилки, але це не привід відмовлятися від опари, адже зі зробленим на її основі ароматної здобної випічкою ніщо не зрівняється.

Чорний житній хліб на опарі

Домашній житній чорний хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

Випічка домашнього хліба на заквасці — дуже цікавий творчий процес, що приховує в собі безліч нюансів. Новачкам, які тільки ще роблять свої перші кроки у вивченні азів випічки натурального бездріжджового хліба, ми спеціально підготували дуже простий рецепт, який дозволить отримати базові знання та навички в процесі хлібопечення. Сьогодні ми будемо пекти чорний житній хліб на натуральній житній опарі. Рецепт приготування розбитий на кроки, кожен з яких забезпечений фото.

Для рецепта нам потрібно готова житнє закваска, яка повинна була бути підготовлена ​​вами раніше. Про те, як її приготувати, докладно описано в статтях — «Житня закваска для хліба — рецепт приготування». Якщо ви готували закваску вперше, то перед випічкою її потрібно обов’язково розділити на дві частини:

— Залишити невеликий запас для майбутньої випічки — це приблизно відсотків 5-10 від загального обсягу,

— На основі решти ми і будемо пекти хліб. Закваска, яка йде на випічку, називається «опара».

Про те, як правильно розділити житнє закваску на дві частини, докладно описано в вищевказаної статті. Якщо ви слідували запропонованим рецептом і пройшли п’ять етапів, то в результаті у вас вийшла суміш, що складається з 400 г борошна і 450 мл води. Невелику частину з якої ми відклали на запас, щоб на основі її знову зробити опару для наступної випічки хліба. Вона склала близько 50 г. В результаті у нас залишилося 800 г від загальної маси. Це і є наша житнє опара, на якій ми будемо пекти хліб.

На першій опарі найкраще приготувати класичний чорний формовий хліб. Тісто для нього буде простіше вимісити, що для початкового рівня хлібопечення підійде в самий раз. Випікати будемо в електричній духовці.

Дивіться цей рецепт в форматі відео — Чорний житній бездріжджовий хліб на опарі — відео рецепт

З кухонного начиння нам знадобиться:

— глибока миска для замішування тіста;

— форма для випічки (я використовувала Л7 з алюмінієвого сплаву);

Кілька слів про форму для випічки хліба. Якщо ви печете хліб перший раз, то вам підійде і звичайна сковорода, краще чавунна. Однак оптимальним варіантом буде використання форми для випічки стандарту «Л7». Зроблена форма зі спеціального сплаву алюмінію, який підійде для більшості рецептів. Її можна купити в спеціалізованих магазинах, де продається борошно і випічка, або замовити в інтернеті. Її вартість становить близько 300р.

Ми підготували необхідну начиння, і тепер можемо перейти до переліку інгредієнтів за рецептом хліба на опарі:

— житнє опара, 800 г;

— житнє борошно, 150 г;

— сіль, 1 чайна ложка (за бажанням);

— сироп з меду, розведеного у воді, 1 столова ложка (за бажанням);

— рослинне або розтоплене вершкове масло, 2 столові ложки.

Житній хліб на опарі — покроковий рецепт приготування з фото

  1. Коли ви відокремте від загальної маси закваски опару, то побачите, що вона наповнена великою кількістю бульбашок повітря. Закваску ми готували у великій скляній банці, але опару для зручності замішування тіста краще перекласти в глибоку миску. Її потрібно ретельно перемішати дерев’яною ложкою, зайве повітря вийде, обсяг маси спаде.
  2. Далі до нашої опарі додаємо борошно і воду. Починаємо вимішувати тісто. Краще не полінуватися і віддати цьому процесові хвилин п’ятнадцять, щоб довести тісто до максимально однорідного стану. Потім можна за бажанням додати сіль і медовий сироп. Також рекомендую влити в тісто 1 столову ложку масла. Завдяки йому м’якуш пропечеться краще і рівномірніше. Ще раз ретельно перемішуємо тісто.

Домашній житній чорний хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

  1. Форму для хліба необхідно змастити маслом. Якщо ви використовуєте таку ж форму, як і я (форма Л7), то перед першим використанням її потрібно обов’язково змастити маслом 2-3 рази і прожарити в духовці при температурі 150-160 градусів протягом 10 хвилин.
  2. Перекладаємо тісто в форму і рівномірно розподіляємо його. Для цього найкраще скористатися змоченою у воді металевою ложкою. Сміливими рухами приминає тісто зверху і розгладжуємо його поверхню. Після цього накриваємо харчовою плівкою. Завдяки цьому скоринка майбутнього хліба не встигне підсохнути і сильно не затвердіє при випічці. Форму з тістом, покриту плівкою, я зазвичай додатково загортаю в рушник, але це необов’язково. Просто мене не покидає відчуття, що майбутньому хлібці так затишніше.

Домашній житній чорний хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

  1. Накриту форму з тестом ставимо на расстойку. Можна залишити на столі при кімнатній температурі, або прибрати в вимкненому, повністю остигнула духовку. На першій опарі, утвореної від закваски, тісто, як правило, піднімається досить швидко — від 4 до 8 годин. Але ми пам’ятаємо, що в будь-яких правилах можуть бути свої винятки, тому за тестом потрібно доглядати. Як тільки ви помітите збільшення в обсязі в 2-3 рази, можна приступати до випічки хліба.

Домашній житній чорний хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

  1. Переходимо до наступного етапу. Якщо тісто у вас стояло на расстойке в духовці, обов’язково витягніть його звідти. Всередині потрібно залишити тільки грати на середньому рівні і деко внизу. Тепер можна прогріти духовку до 210 градусів. Режим можна виставити перед прогріванням або відразу після нього. Потрібно вибрати «нагрівач + робота вентилятора». Якщо такого режиму немає, то можна поставити «нагрів зверху і знизу + робота вентилятора».

Як тільки духовка прогрілася, в нижній деко вливаємо склянку води, після чого ставимо на решітку нашу форму з тестом. Це потрібно робити акуратно, адже якщо відбудеться навіть невеликий удар об грати, то тісто може впасти.

Температуру перші десять хвилин залишаємо незмінною. Потім ставимо 190 градусів і продовжуємо випікати протягом 1 години і 10 хвилин. Після цього вимикаємо духовку, залишаємо хліб всередині на 15 хвилин. Через зазначений час дістаємо готову випічку і загортаємо її в льняне рушник.

  1. Ось ми і підійшли до самого приємного моменту. Наш перший домашній хліб на опарі готовий. Зазвичай я даю йому пару годин на відпочинок. Але весь цей час не терпиться побачити і спробувати результат. Його обов’язково потрібно оцінити за зовнішніми і смаковими якостями, щоб наступний досвід хлібопечення порадував ще більше.

Насамперед зважуємо вийшов хлібець. У мене вийшло 775 г, тобто він зменшився по масі в порівнянні з вихідним вагою трохи більше, ніж на 20%.

Домашній житній чорний хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

Зовні видно, що верх у скоринки трохи провалився всередину і утворилася виїмка. Також скоринка покрита дірочками від бульбашок повітря. Це легко пояснити — тісто трохи перестояла. Можна було приступити до випічки раніше. Усередині тесту під час вистоювання утворюється повітря, і він піднімає всю масу вгору. Коли процес завершений і піднімати вже нічого, повітря починає виходити назовні через пори на поверхні тесту. Після цього втрачається його характерна опукла шапочка, і тісто трохи осідає посередині. Це означає, що при наступній випічці потрібно звернути увагу на тривалість вистоювання тіста.

Розрізаємо хліб і бачимо всередині пористий, добре пропечённий м’якуш. Значить, що температура і тривалість випічки виявилася придатною.

Домашній житній чорний хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

пробуємо хліб. М’якуш приємний, в смаку присутня зовсім невелика кислинка, зовні хрустка скоринка. Це означає, що умови для вистоювання були оптимальними.

Якщо ви пекли хліб вперше, то хочу щиро привітати вас з цією подією 🙂 Обов’язково порадуйте рідних і близьких смачним і корисним хлібом.

Якщо у вас є питання або коментарі з цього рецепту, їх можна залишити на нашому форумі в цій темі.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал і будьте завжди в курсі нових статей:

Ссылка на основную публикацию