Заварний хліб рецепт

заварний хліб

Якщо ви шукали спосіб, як приготувати заварний хліб, то придивіться до рецептом, завдяки якому ви зможете його спекти смачним з хрусткою скоринкою і корисним співвідношенням житнього і пшеничного борошна.

ІНГРЕДІЄНТИ

  • Борошно пшеничне 600 Грам
  • Вода 540 мілілітрів
  • Борошно житнє 150 Грам
  • Сіль 1 Чайна ложка
  • Цукор 2 ст. ложки
  • Дріжджі 30 Грам

Крок 1

1. Підготуйте заварку. Для цього з'єднаєте 300 мл окропу і 150 грам просіяного борошна. Дайте час заварці охолонути. Потім влийте теплу воду (240 мл), попередньо розчинивши в ній дріжджі. Всипте цукор і сіль

1. Підготуйте заварку. Для цього з’єднаєте 300 мл окропу і 150 грам просіяного борошна. Дайте час заварці охолонути. Потім влийте теплу воду (240 мл), попередньо розчинивши в ній дріжджі. Всипте цукор і сіль.

крок 2

2. Розмішайте суміш. Поступово всипати просіяне борошно. Спочатку додайте житнє борошно. Потім просійте пшеничну муку і додайте її в тісто. Вимісити так, щоб тісто злегка прилипало до рук, але було крутим

2. розмішайте суміш. Поступово всипати просіяне борошно. Спочатку додайте житнє борошно. Потім просійте пшеничну муку і додайте її в тісто. Вимісити так, щоб тісто злегка прилипало до рук, але було крутим.

крок 3

3. Затягніть миску харчовою плівкою і поставте в теплу духовку. Злегка розігрійте її (50С) і вимкніть. Тісто підійде через годину

3. Затягніть миску харчовою плівкою і поставте в теплу духовку. Злегка розігрійте її (50С) і вимкніть. Тісто підійде через годину.

крок 4

4. Після того, як тісто піднялося, формуйте з нього хліб. Викладіть у форму і знову поставте в духовку. Повторно піднялося тісто дістаньте з духовки

4. Після того, як тісто піднялося, формуйте з нього хліб. Викладіть у форму і знову поставте в духовку. Повторно піднялося тісто дістаньте з духовки.

крок 5

5. Розігрійте духовку до 220С. У деко поставте форму з хлібом. Потім налийте гарячу воду в деко. Випікайте хліб перші десять хвилин при температурі 220С. Потім зменшіть вогонь до 200С. Час випікання становить 50 хвилин

5. Розігрійте духовку до 220С. У деко поставте форму з хлібом. Потім налийте гарячу воду в деко. Випікайте хліб перші десять хвилин при температурі 220С. Потім зменшіть вогонь до 200С. Час випікання становить 50 хвилин.

крок 6

6. Перевірте готовність хліба. Постукайте по утворилася скоринці. Глухий звук означає, що хліб готовий. Скористайтеся зубочисткою або сірником - проткніть корочку і переконайтеся, що хліб пропікся

6. Перевірте готовність хліба. Постукайте по утворилася скоринці. Глухий звук означає, що хліб готовий. Скористайтеся зубочисткою або сірником — проткніть корочку і переконайтеся, що хліб пропікся.

Заварний молочний хліб

вівторок, 16 лютого 2016 р.

Заварний молочний хліб

Як правило, заварні хліба прийнято готувати на житнього борошна, а й пшеничний за таким принципом виходить дуже смачним. За рахунок додавання борошняної заварки готовий молочний хліб порадує вас пористим і пишним м’якушем, ніжним ароматом молока і рум’яною скоринкою.

До речі, до того ж завдяки борошняної заварці при бродінні тісто для пшеничного хліба зростає ще краще, набуваючи необхідну легкість. А готова випічка довго залишається свіжою і не черствіє. Заварний молочний хліб смачний сам по собі, відмінно поєднується з джемами і варенням. З чашкою ароматного чаю або кави скибочку такого хліба з вершковим маслом — чудовий початок дня!

Інгредієнти:

Борошно пшеничне (360 грамів) Молоко (240 мілілітрів) Цукор (1 столова ложка) Куховарська сіль (1.5 чайної ложки) Дріжджі швидкодіючі (1 чайна ложка)

Приготування страви по кроках:

Заварний молочний хліб. Крок 1

Щоб приготувати ароматний і ніжний заварний молочний хліб, нам знадобляться такі інгредієнти: пшеничне борошно (у мене вищого сорту, але підійде і першого), молоко, сіль, цукровий пісок і швидкодіючі дріжджі. Дріжджі не обов’язково брати швидкодіючі — відмінно підійдуть просто сухі (теж 3 грами — це чайна ложка без гірки) або пресовані (потрібно одно в 3 рази більше, тобто 9 грамів). Такі дріжджі не відразу змішують з борошном, а попередньо активізують в теплій солодкуватої рідини протягом 10-15 хвилин. У нашому випадку можна трохи підігріти півсклянки молока зі столовою ложкою цукру і розчинити в ньому дріжджі.

Заварний молочний хліб. крок 2

Отже, приготуємо заварку. Для цього доводимо до кипіння 120 мілілітрів молока і відразу додаємо в нього 40 грамів пшеничного борошна.

Заварний молочний хліб. крок 3

Знімаємо з вогню і швидко все перемішуємо ложкою або виделкою до однорідності. По суті, виходить практично те ж саме, що і для заварного тесту для профитролей і еклерів. Це заварювана частина, якої ми даємо охолонути до трохи теплого стану.

Заварний молочний хліб. крок 4

У миску просіваємо (краще двічі) решту пшеничну муку. За рахунок цього борошно не тільки розпушити і насититься киснем, а й піде можливий сміття. Додаємо до борошна швидкодіючі дріжджі, цукровий пісок і сіль. Все ретельно перемішуємо виделкою або вінчиком.

Заварний молочний хліб. крок 5

Додаємо решту молока, яке повинно бути трохи теплим.

Заварний молочний хліб. крок 6

Спочатку можна перемішати інгредієнти ложкою або виделкою, щоб мука зволожилася, ввібравши в себе рідину. А хочете, можете відразу тісто замішувати руками. Якщо є тістоміс або хлібопічка, обов’язково скористайтеся їх допомогою — так простіше і швидше. Додаємо остигнула заварку і починаємо ретельно все перемішувати.

Заварний молочний хліб. крок 7

Вимішувати тісто для заварного молочного хліба потрібно досить довго (не менше 10, а краще 15 хвилин) і інтенсивно. В результаті воно стане гладким, однорідним, дуже м’яким (як мочка вуха) і ніжним, при цьому трохи липким. Округляем тісто в кулю і кладемо його в миску, яку змащуємо столовою ложкою рослинного масла, щоб воно не прилипало до посуду в процесі бродіння. Відправляємо тісто в тепло на 1 годину, після чого робимо легку обминання, повторне округлення і знову в тепло ще на 1 годину. Де краще тесту бродити і що важить тепле місце? варіантів кілька. Перш за все в духовці з включеною лампочкою (виходить приблизно 28-30 градусів — ідеальна для бродіння дріжджового тіста температура). Тоді миску з тестом затягуємо харчовою плівкою або прикриваємо рушником з натуральної тканини (краще всього підходить льон), щоб поверхня не заветріться і не покрилася скоринкою. Ще можна дати тісту бродити в мікрохвильовій печі, в якій попередньо доводимо до кипіння склянку води. Тісто буде підніматися при закритих дверцятах, причому стакан буде стояти там же. Тоді миску нічим закривати не потрібно, так як вода буде випаровуватися, тим самим підтримуючи необхідну вологість. Тільки прослідкуйте, щоб ніхто ненароком не включив мікрохвильовку, інакше тісто пропаде і хліба не буде.

Заварний молочний хліб. крок 8

Через 2 години бродіння (час — поняття відносне, може знадобитися більше або менше) дріжджове тісто для заварного хліба дуже добре підніметься, збільшиться в обсязі рази в три точно. Воно дуже ніжне і пухнасте. Якщо тісто слабо піднімається, значить вам попалися старі дріжджі — збільште час бродіння.

Заварний молочний хліб. крок 9

Стіл присипаємо невеликою кількістю пшеничного борошна (її кількість не входить у вказаний в інгредієнтах) і акуратно викладаємо на неї тісто. За рахунок того, що ми змастили миску маслом, тісто практично не прилипло. Тепер вирішуйте, яким чином збираєтеся випікати заварний хліб — у формі або на поду (тобто на деку). Особисто я раджу скористатися формою, так як тісто дуже і дуже ніжне, тому воно на плоскій поверхні поповзе в сторони і готовий буде невисоким, а широким. Я використовувала хлібопекарську форму Л-6 прямокутної форми, тому і формування у заготовки відповідна — у вигляді валика.

Заварний молочний хліб. крок 10

Трохи припудрити тісто борошном і пальцями розминаємо його в не дуже тонкий пласт. Можна, як і я, скористатися качалкою.

Заварний молочний хліб. крок 11

Починаємо щільно згортати рулетом з одного краю, при цьому запечатує кожен виток пальцями або ребром долоні, щоб шов не розходився. Підвертаємо протилежні сторони по довжині форми для випічки і теж їх запечатує. Таким чином позначається валик, закріплюючи шов.

Заварний молочний хліб. крок 12

Форму для випічки добре змащуємо будь-яким кулінарним жиром і кладемо в неї заготовку з тіста швом вниз. Прикриваємо форму рушником або харчовою плівкою і залишаємо в теплі (28-30 градусів) приблизно на 1 годину.

Заварний молочний хліб. крок 13

Тісто має збільшитися в обсязі як мінімум в два рази. Перед тим як випікати заварний молочний хліб, потрібно прогріти духовку — просто включите її на 190 градусів за півгодини до випічки. При бажанні збризніть поверхню заготовки водою з пульверизатора або змастіть молоком. Печемо домашній хлібець при цій же температурі близько 30 хвилин до рум’яної скоринки.

Заварний молочний хліб. крок 14

У процесі випічки заварний молочний хліб ще трохи підросте, скоринка зарум’яниться (я її нічим не змащувала, просто трохи сбризнулі водою). Даємо хлібця пару хвилин постояти у формі, потім виймаємо.

Заварний молочний хліб. крок 15

Повністю охолодити домашній хліб, бажано на решітці, щоб нижня частина не отмокла, на боці. Через пару годин його можна буде різати. Готова буханочка виходить не дуже великий і важить близько 600 грамів.

Заварний молочний хліб. крок 16

Якщо ви ще жодного разу не готували такий хліб, обов’язково надолужити згаяне! Запевняю вас, заварний молочний хлібець сподобається всім.

заварне тісто

заварне тісто

Метод заварювання частини борошна активно використовувався і вивчався в середині минулого століття. Особливо докладно про нього писав Л. Я. Ауерман, радянський учений, технолог харчової промисловості та автор книги «Технології хлібопекарського виробництва».

Що таке заварка і навіщо вона потрібна?

Як і опара, заварка — це прекрасний напівфабрикат. Вона з’явилася в 30-ті роки 20 століття, коли після воєн і революцій наша промисловість була в занепаді. Уряд поставив завдання урізноманітнити смак і аромат хліба. Так з’явився новий продукт — заварка. Суть його в тому, що частина борошна заварюють гарячою водою (90 — 95 ° С) і використовують після охолодження.

Заварка дає хліба більше цукрів, а цукру — це харчування для дріжджів. Без цукрів дріжджів нічого буде їсти. Відповідно, виділяти вуглекислий газ вони не будуть, і наш хліб не підніметься.

Також якщо ваша борошно не дуже хорошої якості, якщо виходить білявий хліб з неяскравим скоринкою — можливо, вам якраз допоможе заварювання частини борошна. Заварювати можна до 15%. Т. е., якщо замішуєте тісто на 1 кг борошна, заварювати можна 150 г борошна. Води зазвичай береться в 2,5 — 3 рази більше (на 150 г борошна — 450 г води).

Основні переваги використання заварок:

  • збільшення вмісту цукру в тесті від 3 до 10%;
  • поліпшення хлібопекарських властивостей борошна;
  • поліпшення смакових властивостей хліба;
  • уповільнення черствіння.

застосування заварок

Коли говорять про борошняних заварка, то в більшості випадків мова йде про заварювання житнього борошна і солоду для випічки житнього хліба. Такий хліб називається житнім заварним. Він має характерні смак, аромат і пористість.

Багато в чому особливий смак житнього заварного хліба обумовлений саме присутністю заварки в тесті: заварена борошно дає додаткове харчування мікроорганізмам, впливає на процеси, що протікають під час ферментації. Таким чином, тісто стає неймовірно ароматним і краще підходить.

Крім житніх заварних, існують ще й пшеничні заварні сорти хліба. Заварку можна успішно застосовувати і для приготування здобних виробів. В принципі, заварювати можна будь-яку муку, яка містить крохмаль (вівсяну, рисову, кукурудзяну).

Іноді до заварювання частини борошна вдаються і для приготування тіста для пельменів, мантів і вареників. Заварка робить такі тесту більш пластичними, їх буде легко розкачати в тонкий пласт.

Приготування заварного тіста

Як правильно заварювати борошно?

Основна мета заварювання — частково зруйнувати крохмальні зерна борошна і зробити їх доступними для ферментів (амілаз). Ферменти ріжуть крохмаль на декстрини з виділенням води. Частково зруйнований крохмаль здатний увібрати більше вологи при замішуванні тіста. Саме тому заварні сорти хліба мають більш м’який, соковитий м’якуш і довше залишаються свіжими.

Кількість борошна, що вноситься в заварку, коливається від 10 до 15% від загальної кількості борошна в рецепті. Кількість води (окропу), яке береться для заварки, в 2 — 3 рази більше кількості заварювати борошна. Так, якщо на заварку береться 100 г борошна, то води потрібно від 200 до 300 г.

Чому ми заварюємо тільки частина борошна в рецептурі, а не весь обсяг?

В процесі заварювання руйнується клейковина, яка відповідає за формування тесту, його обсяг і зростання в печі. Хліб з зруйнованої клейковиною ніколи не буде мати хороший обсяг і пористий м’якуш. Крім того, через велику кількість вологи такий хліб буде не пропекти. Хочемо зазначити, що хліб, який містить навіть 10% заваренной борошна, матиме менший обсяг у порівнянні з хлібом без заварки.

Що ще дає хліба і здоби заварка?

Смак і фактура

Разом з заваркою мікроорганізми тесту отримують додаткове харчування (цукор). Саме тому заварний хліб і здоба мають особливу приємну солодкість в смаку. М’якуш виходить соковитіше, пишніше і еластичнішою, а корочка — рум’яні.

Але якщо заварка — це додаткове джерело цукру, то чому не можна просто додати цукор? Справа в тому, що додавання цукру надає готовому виробу лише до насолоди. Але надати м’якушці таку ж соковитість, як заварка, він не здатний.

аромат

Аромат заварних сортів хліба в значній мірі залежить від внесення в рецептуру прянощів: кмину, анісу, коріандру, фенхелю. Для посилення аромату прянощі подрібнюють і змішують з борошном для заварювання. Ефірні масла, що містяться в них, за рахунок високої температури розкриваються сильніше.

види заварок

Існує кілька видів заварок.

    Проста або неосахаренной заварка: борошно і вода (95 — 98 ° С) у співвідношенні 1: 2,5 або 1: 3. охолоджуємо масу до 35 ° С і використовуємо її на заміс опари або тесту.

Таку охолоджену заварку, без витримування, називають простий неосахаренной. Якраз її найчастіше використовують в домашньому хлібопеченні, бо це просто і зручно.

Просту заварку можна приготувати як з житнім ферментованим солодом (червоний солод), так і без нього. Найчастіше червоний солод додають в заварку для приготування житніх заварних сортів хліба — він надає хлібу додатковий колір, смак, аромат і кислотність готового хліба.

  • Самоосахаренная заварка: після заварювання в охолоджену до 60 — 65 ° С масу вводять невелику кількість борошна (5 — 10% від загальної маси борошна в заварці). За рахунок цього відбувається оцукрювання крохмалю власними ферментами борошна.
  • Осахаренний заварка: після заварювання в охолоджену до 60 — 65 ° С масу вводять житній неферментований (білий) солод в кількості 5%. Він відповідає за накопичення цукрів і прискорює роботу дріжджів.
  • У великих дозах він може привести до ослаблення клейковини, розрідженню тіста і його надмірної липкості. Це активний солод, який не пройшов ферментацію і температурну обробку і містить багато активних ферментів.

  • Зброджені і заквашена заварки: це охолоджені заварки, що пройшли стадію бродіння під впливом дріжджів або молочнокислих бактерій протягом 2,5 — 3 годин.
  • гірка заварка: її готують шляхом заварювання борошна гарячим хмельовим відваром. Така заварка відрізняється підвищеною мікробіологічної частотою, обумовленою наявністю в відварі гірких кислот і смол.
  • солона заварка: відрізняється від звичайних тим, що борошно заварюють не водою, а нагрітим до кипіння розчином солі, який готують з усієї кількості солі в рецептурі.
  • Як використовувати приготовлену заварку?

    Заварку можна використовувати на будь-яких етапах роботи c тестом:

    • додати відразу і замісити безопарне тісто;
    • додати в опару, а потім замісити тісто Опарне;
    • на її основі поставити закваску, потім приготувати опару і замісити тісто.

    Зверніть увагу: заварки довго не зберігаються. У холодильнику заварка «зацвітає» вже через 12 годин через присутність в ній великої кількості цукрів у результаті руйнування крохмалю. Це субстрат для диких дріжджів і інших любителів солоденького.

    Чи була корисна ця стаття? Якщо так — діліться з друзями в соціальних мережах і пишіть в коментарях нижче питання і ваша думка по темі!

    Ссылка на основную публикацию