Заварний хліб на заквасці рецепт в духовці

Житній заварний хліб на заквасці

Фото Житній заварний хліб на заквасці

Час підготовки: 1 день

Час приготування 4 години

Кількість порцій: 1 шт.

інгредієнти

Заварний хліб з житнього борошна на заквасці

Як відомо, хліб, спечений на заквасці (натуральних дріжджах), зберігається довше, не черствіє. Так ось заварний хліб на заквасці може зберігатися свіжим ще довше.

Такий хліб має дуже легку житнє кислинку і солодкі нотки, трохи вологий м’якуш і щільну (але не хрустку) кірку.

В даний час повністю на житнього борошна хліб практично не печуть, тому хліб, в складі якого переважає житнє борошно, є житнім, а не житньо-пшеничним.

У мене в роботі була звичайна житнє обдирне борошно і пшеничне з твердих сортів, з високим вмістом білка.

Уважно вивчивши рецепт і правильно розподіливши час, — виявляється, що готується хліб за цим рецептом дуже просто і швидко.

Як приготувати "Житній заварний хліб на заквасці" покроково з фото в домашніх умовах

Фото до кроку 1

Для приготування підготувати необхідні інгредієнти: житнє закваску 100% вологості (освіжені, стартер), воду, кмин, житній ферментований солод, цукор, сіль, мед, борошно пшеничне і житнє, ячмінний солод, висівки (для присипки під буханку) і рослинне масло для змазування рук.

Фото до кроку 2

Першим етапом буде приготування закваски / опари і заварки для тесту. Приготуємо заварку для тесту. Для закваски-опари з’єднати 30 г житнього стартера, 85 г води кімнатної температури і 85 г житнього борошна. Залишити на 8-12 годин.

Фото до кроку 3

Наступним кроком буде приготування опари для тіста: для цього з’єднати всю отриману заварку і закваску.

Фото до кроку 4

Масу викласти в скляний посуд, накрити харчовою плівкою і залишити при кімнатній температурі на 8-12 годин.

Фото до кроку 5

Готова опара повинна збільшитися в розмірі і стати пухкою.

Фото до кроку 6

Для приготування тіста з’єднати всю готову опару, сіль (15 г), ячмінний солод (2 ч. л.), Мед (35 г), цукор (35 г), житнє борошно (100 г), пшеничне борошно (120 г). Замісити м’яке, липке тісто. Накрити і залишити для підйому на 2 години в теплі при температурі 26-28 ° С.

Фото до кроку 7

На присипаному висівками (10 г) деку (або папері) сформувати буханець руками, змазаними рослинним маслом (умовно 1-2 ст. л.). накрити плівкою. Залишити на 30-45 хвилин. Тим часом розігріти духовку до 275-300 ° С.

Фото до кроку 8

Випікати при максимальній температурі з парою перші 10-15 хвилин, потім прибрати пар і знизити температуру до 200 ° С і випікати ще 30-40 хвилин. Готовий хліб остудити на решітці. Укутати в лляну тканину і залишити при кімнатній температурі на добу для визрівання. Смачного!

Порційний житній заварний хліб на заквасці

Рецепт: Порційний житній заварний хліб на заквасці

Заварні ароматні окраєць. Цей порційний хлібець ідеальний для улюбленого бутерброда, має солодкуватий смак, знайомим усім по Бородинскому хлібу, м’який і дуже смачний. Окраєць прекрасно підходять тим, хто дотримується здорового харчування. Прекрасно зберігаються, довго не черствіють. А тепер, давайте, разом приготуємо смачні і корисні окраєць.

Інгредієнти для «Порційний житній заварний хліб на заквасці»:

закваска

  • Закваска (житнє 100% вологості) — 15 г
  • Борошно житнє (обдирне) — 75 г
  • Вода — 75 г

заварка

  • Борошно житнє (обдирне) — 50 г
  • Солод (ферментований (червоний). Якщо рідкий, то зменшіть кількість води.) — 25 г
  • Вода — 200 г
  • Коріандр — 3 г
  • Кмин (щепокта (якщо любите)) — 0,1 г
  • Аніс (щіпка (якщо любите)) — 0,1 г

опара

  • Борошно житнє (обдирне) — 100 г
  • Вода — 100 г

тісто

  • Борошно житнє (обдирне) — 180 г
  • Борошно пшеничне / Борошно (1с або в / с) — 100 г
  • Цукор — 30 г
  • Мед (можна замінити патокою) — 20 г
  • Сіль — 6 г
  • Кефір (замість кефіру можна використовувати сироватку або воду.) — 50 г

Кількість порцій: 12

Харчова та енергетична цінність:

готової страви
ккал
2074.8 ккал
білки
43.1 г
жири
6.7 г
вуглеводи
463.9 г
порції
ккал
172.9 ккал
білки
3.6 г
жири
0.6 г
вуглеводи
38.7 г
100 г страви
ккал
201.4 ккал
білки
4.2 г
жири
0.7 г
вуглеводи
45 г

Рецепт «Порційний житній заварний хліб на заквасці»:

На мій погляд, зручніше розділити весь процес приготування на два етапи. Перший етап включає в себе приготування необхідного нам кількості закваски і приготування заварки.

З вечора приготувати 165 г закваски.

Для цього вам буде потрібно 15 г закваски 100% вологості, 75 г води, 75 г житнього обдирного борошна.

Приготувати заварку можна як напередодні випічки, так і за пару днів до цього (тоді, зберігати в холодильнику).

Просто, виберіть зручний момент заздалегідь. Для самої заварки вам буде потрібно 10 хвилин часу. Потім пара годин для підтримання її в теплому вигляді при температурі 60-65 ° С.

Ферментований солод змішати з 30 г житнього борошна, а 20 г поки залишити. Додати мелені коріандр, кмин, аніс. Якщо щось з цих спецій не подобаються, не додавайте. Але разом вони дають неймовірний букет. Поступово влити киплячу воду і перемішати до однорідності. Це займе пару хвилин. За цей час, маса охолоне до необхідних нам 65 ° С.
Тепер, вносимо залишилися 20 г борошна. Накриваємо кришкою і ставимо туди, де можливо підтримати задану температуру.

У мене роль термостата виконує шухляда під духовкою (при працюючій духовці). Якщо у вас електрична плита з функцією підігріву, то скористайтеся нею. Також, можна поставити в духовку на мінімальний напруження і залишити відчиненими дверцята. Через 2 год ми отримуємо однорідну, блискучу масу солодкувату на смак, злегка розріджену, в порівнянні з початковою.
Доклала фото, на якому дуже добре бачив глянсовий блиск заварки.

Опара (заквашена заварка):

Заварка кімнатної температури — вся
Закваска — вся
Вода -100 г (35 ° С)
Рж обдирне борошно-100 г
Змішати всі компоненти ложкою або міксером
і залишити в теплі на 2 години для ферментації.
На фото — результат ферментації, що піниться ароматна маса

тісто:
житнє обдирне борошно,
пшеничне борошно 1 сорт (в / с),
цукор,
мед,
кефір (сироватка; вода) — приблизно 50 г,
сіль
Все змішати в х / п або вручну. Міксер з цим не впорається — тісто густе. (див. фото)
Я замішую на програмі "піца". Заміс 30 хвилин, але періодично, поправляю лопаткою, щоб все добре поєдналося. Тісто куполом піднімається над лопості хп, ​​але не утворює колобка.

Тісто після замісу можна залишити в відерці, не виймати. Через 1,5 години після замісу, на поверхні тесту побачите перші отвори, значить ваше тісто готове до оброблення

Підготуйте миску з водою, ложку, деко застеріте папером для випічки. Посипте папір борошном.

Мокрою ложкою беремо тісто і кладемо на мокру долоню, потім за допомогою другої мокрою руки, надаємо бажану форму.
Мокрими руками працювати з житнім тестом легко. Відчуйте себе скульпторами.
Готові заготовки викладаємо на посипану борошном папір, на відстані 3-4 см, т. до. під час вистоювання, вони збільшаться в розмірі. Злегка зверху присипаємо борошном через сито. І залишаємо підходити. Приблизно хвилин на 40 (це залежить від сили вашої закваски).
В цей час включіть її.

випічка:
Окраєць готові до випічки, як тільки на поверхні з’являться перші отвори.

Час випічки від 15 до 20 хвилин при температурі 210-220 ° С.

У моїй духовке- 16-17 хвилин.
Орієнтуйтеся і по запаху готового хліба.

У гарячому вигляді житній хліб завжди вологим.

Якщо ви робили окраєць такого ж розміру, як на фото, випікали при температурі 210 ° С, не тримайте їх більше 20 хвилин в духовці, щоб не пересушити!

Перекладіть на решітку і дайте охолонути.

Факти з історії: в 70-х роках Фінляндія зіткнулася з наслідками низького рівня споживання житнього хліба: фіни увійшли в трійку лідерів за рівнем захворюваності на діабет другого типу. Проблему оздоровлення вирішували на державному рівні: в країні почалася пропаганда житнього хліба. Результат не змусив себе довго чекати: споживання хліба в країні виросло в два рази, а населення в цілому стало більш здоровим.

У 1970-80-х роках знають про користь житнього хліба фіни везли хліб з … Ленінграда. Потім склалася зворотна ситуація — у свій час петербуржці возили хліб з Фінляндії.

Підписуйтесь на групу кухарчука в Контакте і отримуйте десять нових рецептів кожен день!

Вступайте в нашу групу в Однокласниках і отримуйте нові рецепти кожен день!

Поділитися рецептом з друзями:

BB-код для вставки:
BB-код використовується на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код використовується в блогах, наприклад LiveJournal

Як це буде виглядати?
Порційний житній заварний хліб на заквасці

Рецепт: Порційний житній заварний хліб на заквасці

Заварні ароматні окраєць. Цей порційний хлібець ідеальний для улюбленого бутерброда, має солодкуватий смак, знайомим усім по Бородинскому хлібу, м’який і дуже смачний. Окраєць прекрасно підходять тим, хто дотримується здорового харчування. Прекрасно зберігаються, довго не черствіють. А тепер, давайте, разом приготуємо смачні і корисні окраєць.

Схожі рецепти

апфельштрудель
  • 1
  • 43
  • 2110
"шарлотка" з яблучного варення в мультиварці
  • 3
  • 42
  • 8034
ромова баба "Oster Gugelhupf"
  • 21
  • 64
  • 6163
сайка "Московська"
  • 111
  • 281
  • 7186
маковий вінок
  • 3
  • 39
  • 2080
Гарбузове булочки в карамелі
  • 75
  • 610
  • 27875
пиріг "рибка потонула"
  • 106
  • 159
  • 10668
Печиво з яблуками
  • 29
  • 143
  • 6506
Пиріг з бананами
  • 30
  • 377
  • 7331

Фотографії «Порційний житній заварний хліб на заквасці» від приготували (2)

Коментарі та відгуки

  • Усе
  • Питання за рецептом
  • Відгуки

6 травня 2017 року 8наталья # (автор рецепта)

23 квітня 2015 року 8наталья # (автор рецепта)

28 квітня 2015 року mtata #

3 квітня 2015 року Віра Фенікс #

3 квітня 2015 року 8наталья # (автор рецепта)

1 квітня 2015 року mariana82 #

1 квітня 2015 року 8наталья # (автор рецепта)

1 квітня 2015 року avani #

1 квітня 2015 року 8наталья # (автор рецепта)

1 квітня 2015 року 8наталья # (автор рецепта)

1 квітня 2015 року 8наталья # (автор рецепта)

19 квітня 2015 року Оксана Ізбицькому #

1 квітня 2015 року Natashann #

1 квітня 2015 року mojito2012 #

1 квітня 2015 року 8наталья # (автор рецепта)

1 квітня 2015 року veronika1910 #

1 квітня 2015 року 8наталья # (автор рецепта)

1 квітня 2015 року Aigul4ik #

1 квітня 2015 року 8наталья # (автор рецепта)

1 квітня 2015 року mojito2012 #

1 квітня 2015 року 8наталья # (автор рецепта)

1 квітня 2015 року Хаврошечка #

1 квітня 2015 року 8наталья # (автор рецепта)

1 квітня 2015 року larik_malasha # (модератор)

31 березня 2015 року Кир Рояль #

31 березня 2015 року 8наталья # (автор рецепта)

31 березня 2015 року Ірушенька #

31 березня 2015 року 8наталья # (автор рецепта)

Залишити коментар або відгук про рецепт

Зареєструватися, або увійти якщо ви вже реєструвалися.

Ви можете увійти на сайт без реєстрації і введення пароля, скориставшись своїм обліковим записом на наступних сайтах:

Пшеничний заварний, цільнозерновий на заквасці

Я, чесно кажучи, спочатку хотіла переробити цей хліб, щось в ньому мені здалося незвичним, тому залишила буханку лежати під рушником, чекати долі бути згодованих голубам. А через пару днів приїхав в гості брат з сім’єю і хліба мого в мить не стало! Голубам не дісталося і крихти! Я навіть здивувалася, як це так вони оцінили, а я ні. А потім сама спробувала і зраділа, дійсно, хороший хліб! Характерний цільнозерновий, завдяки присутності житньої закваски має тонкий житній аромат і багатий смак. Оскільки я заварювала частина борошна для цього хліба, то звернула особливу увагу на м’якуш: він вийшов не сухим, але і не вологим, таким чи соковитим, і, не дивлячись на те, що пару днів пролежав під рушником, анітрохи не висох і не зачерствів. Заквасочних хліб взагалі довго не черствіє, але може сохнути, а цей був м’яким і свіжим. Тому винесла вердикт: хлібу бути, розповім про нього, реабілітує)
Рецепт робила не основі Діминого пшеничного заварного, очей зачепився, не змогла пройти повз, але переробила під себе, взяла менше закваски, більше цільнозерновий борошна і води, а в опарі-заварці використовувала білу пшеничну муку.

Для опари я взяла:
15 гр. стартера;
75 гр. води;
75 гр. білої пшеничної муки

Я білу муку беру бо вона не так активно бродить, як цедьнозерновая, щоб уникнути зайвої кислинки. Але в цьому хлібі вона не зайва, так що можна взяти і цельнозерновую. Перемішуємо до однорідності, добре накриваємо пакетом або затягуємо плівкою і залишаємо бродити до дозрівання. На це має піти близько 10-12 годин при температурі близько 25-27 градусів.

Опару краще ставити на ніч, тоді ж і заварку зробити, щоб в ранку все було готове. Тому паралельно з опарою робимо заварку і беремо:
75 гр. білої пшеничної муки;
200 гр. окропу.
Все змішуємо, щоб не було грудочок, затягуємо плівкою і ставимо в тепле місце. До ранку заварка буде відчутно солодкої.

Вранці робимо другу опару і беремо:
Всю заварку;
Всю першу опару.

Перемішуємо до однорідності і добре накриваємо. Даємо їй дозріти протягом 4-5 годин при температурі близько 27 градусів. Вона підніметься і на поверхні почнуть проступати бульбашки.

Для тіста беремо:
Всю дозрілу опару;
340 гр. пшеничного цільнозерновий борошна;
175-180 гр води;
10 гр. солі.

Я замішувала тісто вручну, тому змішала закваску, борошно і води, сіль не додавала, щоб вийшло грубе грудкувате тісто, накрила і залишила на півгодини. Далі замішувала протягом 15 хвилин, особливо сподобалося замішувати методом «прання», я про нього розповідала в цьому матеріалі. Це коли береться тісто і інтенсивно одна об одну розтирається, точно так же, як стирається білизна. Тісто досить швидко починає відлипати від рук і саме себе підтягувати, це означає, пора додавати сіль. Після того, як додали сіль, працюємо руками ще хвилин п’ять. Якщо замішувати в хлібопічки, міксері або комбайні, все куди простіше, потрібно дочекатися, коли тісто придбаний потрібні нам властивості, стане гладким і не липким, додати сіль і, знову ж таки, машиною вимісити.

Я поставила тісто бродити в холодильник, де воно простояло близько 5 годин, за цей час воно добре виросло. Якщо ж залишити тісто бродити в кімнаті, на це має піти близько 2-2,5 годин. У будь-якому випадку, потрібно дивитися по самому тесту і власним умовам, воно може підійти швидше, тоді важливо вчасно скласти його і сформувати, щоб воно не перекисло. Аналогічно, якщо тісто за зазначений час не підійшло — потрібно трохи почекати, якщо холодно, поставити в тепло. Важливо при цьому, щоб тісто було добре приховано і його поверхня не заветрівается. Можна накрити тісто високою мискою і залишити на робочій поверхні.

Формування.
Обминали тісто методом складання, щоб вийшов щільний колобок, і залишаємо расстаіваться на 1,5-2 години при кімнатній температурі. В ідеалі це робити в кошиках, тоді воно добре тримає форму, а хліб виходить круглим і красивим. Я через переїзду не могла собі цього дозволити, тому расстаіваться на лляному рушник, посипати борошном. Треба сказати, що в кошиках все ж зручніше.

Розігріваємо духовку разом з каменем хвилин за 40 до початку випічки. Якщо ви зібралися піч у чомусь важкому і товстостінній, наприклад, в чавунної утятніце або такому керамічному наборі з кришкою, то чините аналогічно — розігріваєте близько 40 хвилин в кришкою. Температура — 230 градусів.

Перед посадкою хліба в піч, робимо надрізи.Випікаємо перші 15 хвилин з парою, тому пар (якщо хто пече під великий мискою-клопаком, прибираємо ковпак, якщо в утятніце — знімаємо кришку і тп.) І знижуємо температуру до 200 градусів. Печемо ще близько 30 хвилин до рум’яної скоринки.

Чекаємо, коли хліб повністю охолоне і тільки тоді продуем. Якщо ви будете пекти за таким же графіку, як у мене, тоді найкраще хліб різати на наступний день.


Хай щастить)

Ссылка на основную публикацию