Що таке заварка? Технологія заварних хлібів
Заварка для хліба — це
напівфабрикат для виробництва хлібобулочних виробів, водно-борошняна суміш зі значно клейстерізованного крохмалем. У ній накопичено декстрини і прості цукри, які позитивно впливають на соковитість м’якушки, надають скоринці насичений колір, а також знижують швидкість черствіння хліба. Застосовувати заварку в російському хлібопеченні почали в 20 столітті. Цьому посприяла необхідність скоротити витрати в галузі в післявоєнний час. Знадобилося оптимізувати вживання хлібопекарських дріжджів і цукру, при цьому поліпшивши смак хліба і продовживши його свіжість. Сьогодні ГОСТ рекомендує застосовувати заварку для виготовлення виробів з житнього борошна і її суміші з пшеничного.
Заварка застосовується:
- в приготуванні рідких дріжджів: для харчування дріжджів або молочнокислих бактерій;
- як покращувача для борошна, що володіє низькою ферментативною активністю;
- як прискорювач для дозрівання тестових напівфабрикатів.
Для приготування заварки використовується борошно і вода в співвідношенні від 1: 2 до 1: 4. Компоненти змішуються і нагріваються до температури клейстеризації. В умовах заводу цей процес здійснюється в спеціальних машинах, які дозволяють одночасно подавати гарячу пару або воду і постійно перемішувати яка утворюється суміш. Залежно від рецептури в заварку додають різні прянощі, які розкриваються вже в кінцевому продукті.
Заварка служить живильним середовищем для дріжджів і молочнокислих бактерій при виробництві заквасок і рідких дріжджів. Вона дозволяє поліпшити органолептичні властивості хліба, особливо при використанні борошна зі зниженою сахарообразующую здатністю (ЧП≥400).
Як відбувається приготування заварки для хліба?
Крохмаль, з якого складається борошно — це полімерна ланцюжок молекул глюкози. У природному стані крохмальної зерно погано піддається дії ферментів. Заварювання ж муки водою, доведеної до температури 95-98 ° С, дозволяє зернам крохмалю набрякнути і частково зруйнуватися. На частки крохмалю впливають α- і β-амілази — амилолитические ферменти, завдяки яким відбувається гідроліз полімеру з накопиченням низькомолекулярних сполук (декстринів, мальтози).
Крім того, заварювання впливає і на білково-протеїназного комплекс борошна. Висока температура призводить до денатурації білків клейковини — вони беруть участь в створенні каркаса хлібного вироби, впливають на його обсяг і структуру м’якушки. Щоб зберегти їх і уникнути зайвої липкості м’якушки, для заварювання потрібно використовувати не більше 15-20% від загальної кількості борошна для хліба із суміші пшеничного і житнього борошна, і не більше 10-15% для хлібів із пшеничного.
види заварок
Заварки для хліба діляться залежно від способу їх приготування
неосахаренной заварки застосовуються для замісу тіста або опари. Їх виробляють шляхом змішування борошна і нагрітої до 95-98 ° С води в співвідношенні 1: 2,5 або 1: 3. Борошно типу Т45-55 заварюється при температурі заварки 63-65 ° С, а мука Т65 — при температурі + 70-73 ° С протягом 40-60 хвилин. Після маса охолоджується до 35 ° С.
Осахаренний заварки можна розділити ще на два види. Перший — самосахаренние заварки. Вони виробляються з введенням невеликої кількості борошна в охолоджену після заварювання до 60-65 ° С масу. Крохмаль осахарівается завдяки власним ферментам муки.
Другий вид — Осахаренний заварки. Масу охолоджують до 60-65 ° С і додають в неї ферментні препарати або поліпшувачі (наприклад, Мажімікс ПРО 404, 1% до маси використаної в заварці борошна) або активний білий солод (1-5% до маси борошна).
Неферментований солод відрізняється високою амилолитической і протеолітичної активністю ферментів. Це призводить до ослаблення клейковини, розрідженню тіста і зайвої м’якості м’якушки. Крім того, ферментативна активність солоду може змінюватися від партії до партії.
Зброджені і заквашені заварки — ще один вид заварок. Вони виготовляються шляхом заквашування заваренной борошна за допомогою молочнокислих бактерій або ж сбраживанием стиглої опарою або хлібопекарськими дріжджами протягом 2,5-3 годин. Для заквашування встановлюється температура 48-54 ° С, для зброджування — 30-40 ° С.
солоні заварки мають довгий термін зберігання і поліпшену клейстеризація. Домогтися цього дозволяє сольовий розчин.
Для приготовлення гірких заварок мука заварюється в гарячому Хмельовому відварі. Гіркі кислоти і смоли в цьому відварі сприяють високій мікробіологічної чистоті цих заварок.
Японська заварка для хлібопекарського виробництва «Югон» виробляється за технологією Yudané (гаряча опара) або Yugoné, яку в Японії почали застосовувати в 1990 роки. Процес її приготування полягає в тому, що борошно заварюють з водою, нагрітою до 85 ° С, в співвідношенні 1: 1. Крохмаль набухає, але його зерна не руйнуються, тому в заміс можна додати додаткові 4-6% води. При цьому не змінюються реологічні характеристики тіста, воно не стає занадто липким. Заварка «Югон» часто застосовується для виготовлення Тостовий хліб, так як збільшує ореол сухості хліба і надає його м’якушці додаткову м’якість.
Заварки і по сьогоднішній день застосовуються як в пекарнях, так і на великих хлібозаводах, а заварні сорти хліба особливо популярні в Білорусії і країнах Прибалтики.
Переваги використання заварок:
- Збільшується вміст цукру в тесті — від 3% до 10%;
- Вихід хліба збільшується на 3-5%, поліпшуються і його смакові властивості;
- Удосконалюються хлібопекарські властивості борошна;
- Сповільнюється процес черствіння хліба;
- З’являється можливість розширити асортимент хлібобулочними виробами з високим попитом.
Розвиток технологій виробництва сприяє появі нових видів сировини, використовуваного в хлібопеченні. Заварні пасти Inventis® — новітня розробка Lesaffre, результат об’єднання класичної заварки і заварки «Югон». Це готовий продукт для замісу тіста і приготування виробів з житнього, пшеничного борошна і їх сумішей.
Заварні пасти мають переваги класичних заварок і заквасок:
- поліпшуються смако-ароматичні характеристики хліба;
- продовжується його термін зберігання;
- м’якуш набуває унікальну соковитість;
- економиться місце і енерговитрати на виробництві;
- з’являється можливість розширити лінійку заварних сортів хлібобулочних виробів;
- хліб набуває унікальний аромат і смак;
- продукція продається в зручній упаковці.
Заварка для хліба
Час приготування 3 години
Кількість порцій: 1 шт.
інгредієнти
Приготування заварки для хліба в мультиварці
Правильна борошняна заварка для житнього заварного хліба (латвійський, бородинський, ризький і т. д.) Готується при температурі 63-65 ° C протягом декількох годин, від 2 до 5.
Досягти такої температури шляхом «укутування» неможливо, в духовці же можна перегріти / недогріти, тому пропоную скористатися найкращим кухонним помічником — мультиваркою.
До кожного гаджету додається інструкція, книга за рекомендацією для експлуатації — в ній потрібно знайти відповідність температури режиму. У моїй це режим «Підтримка температури», встановлюється він на 1 годину. Щоб уникнути стрибка температур, заводила будильник на 50 хвилин, після чого вимикала і відразу ж включала потрібний режим ще один раз.
Зазначеною порції досить для приготування 1 буханки хліба.
Як приготувати "Заварка для хліба" покроково з фото в домашніх умовах
Підготувати необхідні інгредієнти: гарячу воду (окріп), житній (червоний) ферментований солод, кмин і житнє борошно (в ідеалі обойная, у мене обдирне).
З’єднати сухі інгредієнти: житнє борошно (200 г), солод (20 г) і кмин (5 г).
Залити окропом (300 мл). Змушують до однорідності. Маса густа, липка і щільна. Встановити режим «Мій вибір» (у мене автоматично 2 хвилини), прогріти трохи мультиварку, потім режим «Підтримка температури». Розмістити у чаші мультиварки ємність з заваркою. Щільно накрити кришкою.
Через 2 години, можна вимикати. Дати трохи охолонути і можна застосовувати в тісто.
заварне тісто
Метод заварювання частини борошна активно використовувався і вивчався в середині минулого століття. Особливо докладно про нього писав Л. Я. Ауерман, радянський учений, технолог харчової промисловості та автор книги «Технології хлібопекарського виробництва».
Що таке заварка і навіщо вона потрібна?
Як і опара, заварка — це прекрасний напівфабрикат. Вона з’явилася в 30-ті роки 20 століття, коли після воєн і революцій наша промисловість була в занепаді. Уряд поставив завдання урізноманітнити смак і аромат хліба. Так з’явився новий продукт — заварка. Суть його в тому, що частина борошна заварюють гарячою водою (90 — 95 ° С) і використовують після охолодження.
Заварка дає хліба більше цукрів, а цукру — це харчування для дріжджів. Без цукрів дріжджів нічого буде їсти. Відповідно, виділяти вуглекислий газ вони не будуть, і наш хліб не підніметься.
Також якщо ваша борошно не дуже хорошої якості, якщо виходить білявий хліб з неяскравим скоринкою — можливо, вам якраз допоможе заварювання частини борошна. Заварювати можна до 15%. Т. е., якщо замішуєте тісто на 1 кг борошна, заварювати можна 150 г борошна. Води зазвичай береться в 2,5 — 3 рази більше (на 150 г борошна — 450 г води).
Основні переваги використання заварок:
- збільшення вмісту цукру в тесті від 3 до 10%;
- поліпшення хлібопекарських властивостей борошна;
- поліпшення смакових властивостей хліба;
- уповільнення черствіння.
застосування заварок
Коли говорять про борошняних заварка, то в більшості випадків мова йде про заварювання житнього борошна і солоду для випічки житнього хліба. Такий хліб називається житнім заварним. Він має характерні смак, аромат і пористість.
Багато в чому особливий смак житнього заварного хліба обумовлений саме присутністю заварки в тесті: заварена борошно дає додаткове харчування мікроорганізмам, впливає на процеси, що протікають під час ферментації. Таким чином, тісто стає неймовірно ароматним і краще підходить.
Крім житніх заварних, існують ще й пшеничні заварні сорти хліба. Заварку можна успішно застосовувати і для приготування здобних виробів. В принципі, заварювати можна будь-яку муку, яка містить крохмаль (вівсяну, рисову, кукурудзяну).
Іноді до заварювання частини борошна вдаються і для приготування тіста для пельменів, мантів і вареників. Заварка робить такі тесту більш пластичними, їх буде легко розкачати в тонкий пласт.
Як правильно заварювати борошно?
Основна мета заварювання — частково зруйнувати крохмальні зерна борошна і зробити їх доступними для ферментів (амілаз). Ферменти ріжуть крохмаль на декстрини з виділенням води. Частково зруйнований крохмаль здатний увібрати більше вологи при замішуванні тіста. Саме тому заварні сорти хліба мають більш м’який, соковитий м’якуш і довше залишаються свіжими.
Кількість борошна, що вноситься в заварку, коливається від 10 до 15% від загальної кількості борошна в рецепті. Кількість води (окропу), яке береться для заварки, в 2 — 3 рази більше кількості заварювати борошна. Так, якщо на заварку береться 100 г борошна, то води потрібно від 200 до 300 г.
Чому ми заварюємо тільки частина борошна в рецептурі, а не весь обсяг?
В процесі заварювання руйнується клейковина, яка відповідає за формування тесту, його обсяг і зростання в печі. Хліб з зруйнованої клейковиною ніколи не буде мати хороший обсяг і пористий м’якуш. Крім того, через велику кількість вологи такий хліб буде не пропекти. Хочемо зазначити, що хліб, який містить навіть 10% заваренной борошна, матиме менший обсяг у порівнянні з хлібом без заварки.
Що ще дає хліба і здоби заварка?
Смак і фактура
Разом з заваркою мікроорганізми тесту отримують додаткове харчування (цукор). Саме тому заварний хліб і здоба мають особливу приємну солодкість в смаку. М’якуш виходить соковитіше, пишніше і еластичнішою, а корочка — рум’яні.
Але якщо заварка — це додаткове джерело цукру, то чому не можна просто додати цукор? Справа в тому, що додавання цукру надає готовому виробу лише до насолоди. Але надати м’якушці таку ж соковитість, як заварка, він не здатний.
аромат
Аромат заварних сортів хліба в значній мірі залежить від внесення в рецептуру прянощів: кмину, анісу, коріандру, фенхелю. Для посилення аромату прянощі подрібнюють і змішують з борошном для заварювання. Ефірні масла, що містяться в них, за рахунок високої температури розкриваються сильніше.
види заварок
Існує кілька видів заварок.
-
Проста або неосахаренной заварка: борошно і вода (95 — 98 ° С) у співвідношенні 1: 2,5 або 1: 3. охолоджуємо масу до 35 ° С і використовуємо її на заміс опари або тесту.
Таку охолоджену заварку, без витримування, називають простий неосахаренной. Якраз її найчастіше використовують в домашньому хлібопеченні, бо це просто і зручно.
Просту заварку можна приготувати як з житнім ферментованим солодом (червоний солод), так і без нього. Найчастіше червоний солод додають в заварку для приготування житніх заварних сортів хліба — він надає хлібу додатковий колір, смак, аромат і кислотність готового хліба.
У великих дозах він може привести до ослаблення клейковини, розрідженню тіста і його надмірної липкості. Це активний солод, який не пройшов ферментацію і температурну обробку і містить багато активних ферментів.
Як використовувати приготовлену заварку?
Заварку можна використовувати на будь-яких етапах роботи c тестом:
- додати відразу і замісити безопарне тісто;
- додати в опару, а потім замісити тісто Опарне;
- на її основі поставити закваску, потім приготувати опару і замісити тісто.
Зверніть увагу: заварки довго не зберігаються. У холодильнику заварка «зацвітає» вже через 12 годин через присутність в ній великої кількості цукрів у результаті руйнування крохмалю. Це субстрат для диких дріжджів і інших любителів солоденького.
Чи була корисна ця стаття? Якщо так — діліться з друзями в соціальних мережах і пишіть в коментарях нижче питання і ваша думка по темі!
