Заливний хліб в хлібопічці рецепти

хліб заливний.

Фото до рецептом: Хліб заливний

02 липня 2011, 22:09

інгредієнти

  • борошно — 450 гр.
  • вода — 500 гр.
  • дріжджі сухі — 12 гр.
  • сіль — 1 ст.л.
  • цукор — 1 ст.л.

Покроковий рецепт приготування

Дріжджі, цукор, сіль і спеції, розчиняємо в теплій воді (38градусов.)

Воду вливаємо всю.

додаємо 100гр.муки і даємо дріжджам прокинуться .

Коли з’явиться пінна шапка, додаємо решту борошна і вимішуємо, вимішуємо хвилин 10 .

Я вимішувала лопаткою, але якщо у кого є тістоміс то можна вимішувати і хвилин 20, на повільному режимі .

Ретельний заміс не завадить для будь-якого тесту.

Тісто виходить не густим, як зазвичай, а так скажемо липнуче до рук.

Я ще додала спеції 1 ч.л.,але це за бажанням.

Після збільшення в обсязі в 2 рази опускаємо тісто і даємо піднятися знову.

У теплу, змащену олією форму укладаємо тісто і даємо піднятися, ставимо в розігріту до 200гр. духовку.

Форма у мене висока — 12 см. ,самий відповідний розмір для випічки хліба, але так як вона з товстого металу, я її грію під гарячою водою, перевернувши догори дном, щоб не збільшувати час підйому і у тесту скажімо так не було стресу при зустрічі з холодною формою.

Через 20 хвилин я прикрила фольгою і випікала ще 30 хвилин.

Після того, як дістану з форми, змастіть трохи маслом верхівку хліба, щоб при нарізці не сильно кришився.

Хліб вийшов дуже пористий, м’який і смачний.

заливний хліб

п’ятниця, 20 квітня 2018 р.

заливний хліб

Один з найпростіших рецептів домашнього хліба, який зможе приготувати будь-який бажаючий. Хліб робиться безопарним способом, не вимагає тривалого, ретельного замісу і навіть формування. Дріжджове тісто заливається в форму, випікається і все готово — насолоджуйтеся хрусткою скоринкою і вологим Великопористий м’якушем!

Пшеничне борошно для заливного хліба я використовую вищого сорту, хоча можна сміливо експериментувати з більш низькими сортами, а також цільнозерновим продуктом. Воду (звичайну питну) беремо ледь теплу, а дріжджі — швидкодіючі. Коли подружитеся з заливним хлібом і оціните його по достоїнству, спробуйте додати в тісто кунжут, насіння льону або інші добавки.

Інгредієнти:

Борошно пшеничне вищого ґатунку (300 грамів) Вода (300 мілілітрів) Цукор (1 чайна ложка) Куховарська сіль (0.5 чайної ложки) Дріжджі швидкодіючі (0.5 чайної ложки)

Приготування страви по кроках:

Заливний хліб. Крок 1

Для приготування заливного домашнього хліба візьмемо пшеничне борошно вищого сорту, питну воду, сіль, цукор і швидкодіючі дріжджі.

Заливний хліб. крок 2

У велику миску (в моєму випадку це дежа від планетарного міксера) просіюємо 300 грамів пшеничного борошна, щоб позбутися від зайвого сміття і грудочок.

Заливний хліб. крок 3

Додаємо до борошна сіль (бажано дрібного помелу), цукровий пісок і швидкодіючі дріжджі.

Заливний хліб. крок 4

Все ретельно перемішуємо, щоб сипучі інгредієнти рівномірно розійшлися по сухій суміші.

Заливний хліб. крок 5

Робимо в борошняної суміші поглиблення і наливаємо в нього злегка теплу воду (300 мілілітрів).

Заливний хліб. крок 6

А тепер перемішуємо все ложкою, щоб борошно ввібрала в себе рідину. Мені подобається, коли таку роботу робить електропомощнік за допомогою насадки-гака. Інтенсивно вимішуємо тісто близько 5-6 хвилин руками або буквально 3 хвилини (після повного змішування інгредієнтів) міксером. В результаті вийде досить рідке тісто — воно навіть рідині, ніж на оладки. Борошно не додаємо — хліб буде заливний, тобто тісто в форму ми будемо саме заливати.

Заливний хліб. крок 7

Рукою, лопаткою або скребком знімаємо тісто зі стінок посуду, округляємо його, а миску затягуємо харчовою плівкою або прикриваємо рушником з натуральної тканини. Ми залишаємо тісто бродити в теплому місці на 1,5-2 години (з проміжною обминання через 45-60 хвилин).

Заливний хліб. крок 8

Де краще тесту бродити і що важить тепле місце? варіантів кілька. Перш за все в духовці з включеною лампочкою (виходить приблизно 28-30 градусів — ідеальна для бродіння дріжджового тіста температура). Тоді миску з тестом затягуємо харчовою плівкою або прикриваємо рушником з натуральної тканини (краще всього підходить льон), щоб поверхня не заветріться і не покрилася скоринкою. Ще можна дати тісту бродити в мікрохвильовій печі, в якій попередньо доводимо до кипіння склянку води. Тісто буде підніматися при закритих дверцятах, причому стакан буде стояти там же. Тоді миску нічим закривати не потрібно, так як вода буде випаровуватися, тим самим підтримуючи необхідну вологість. Тільки прослідкуйте, щоб ніхто ненароком не включив мікрохвильовку, інакше тісто пропаде і заливного хліба не буде. Через приблизно 1 годину бродіння тісто стане ще рідині і розповзеться по ємності.

Заливний хліб. крок 9

Збираємо його знову в кулю, попутно випускаючи пухирці повітря. Даємо повторне бродіння ще на 45-60 хвилин.

Заливний хліб. крок 10

За цей час дріжджове тісто стане наскрізь пронизане бульбашками повітря.

Заливний хліб. крок 11

Заздалегідь підготуємо форму для випічки (я використовую хлібопекарську Л-7 зі спеціального високоякісного харчового алюмінієвого сплаву) — змащуємо невеликою кількістю рослинного масла. Його я не вказувала в інгредієнтах (вистачить буквально чайної ложки). Переливаємо дріжджове тісто в форму — воно спадає ось такими тонкими нитками.

Заливний хліб. крок 12

Прикриваємо заготовку рушником або харчовою плівкою і залишаємо расстояться не більше, ніж на 30 хвилин. Чому саме стільки часу? Справа в тому, що тісто рідке, тому при перерасстойке найчастіше готова випічка просідає в середині (в інтернеті можете побачити подібні приклади). А нам потрібна шапочка, тому расстаіваться заготовку в повному обсязі. В цей час гріємо духовку (240 градусів).

Заливний хліб. крок 13

За півгодини тісто виросте в об’ємі приблизно в 2 рази — пора ставити його в духовку.

Заливний хліб. крок 14

Випікаємо заливний хліб при 240 градусах перші 10 хвилин, після чого знижуємо температуру до 200 градусів і готуємо випічку ще близько 20 хвилин. Нагадую: у мене газова духовка Гефест, нижній нагрів, без конвекції.

Заливний хліб. крок 15

Готовий хліб дістаємо з форми, даємо йому охолонути до теплого і можна нарізати порційними шматочками. На другий день заливний хліб теж нормальний, але краще все ж з’їсти його в день випічки. Танечка, велике спасибі за цей смачний замовлення. Готуйте на здоров’я і приємного вам апетиту, друзі!

потомствений майстер

Електрика, сантехніка, установка побутової техніки. Просто про складне

Заливний хліб в хлібопічці. Рецепт крок за кроком.

Не знаю, як в ваших містах, а в нашому зовсім недавно став продаватися заливний хліб. У нього досить оригінальна структура. Він трохи гумовий, великопористий і чимось нагадує бісквіт, але все ж це хліб. Загалом, тих, хто його ніколи не пробував хліб байдужим не залишить. Не факт, що він вам сподобається (хоча він подобається більшості), але його структура ні на що не схожа і в будь-якому випадку викличе у вашій душі резонанс. Після довгих пошуків рецепту в інтернеті знайшовся тільки один і купа копій на інших сайтах. В результаті вдалося домовитися на «співпрацю» зі знайомим технологом. Класичний рецепт наводити не буду, тому як комерційна таємниця &# 128578; А якщо насправді, то я його не випробував, а оскільки заливний хліб «непростий», то викладати «сирий» рецепт не поспішатимуть буду. Особливо, якщо врахувати, що для отримання мого рецепту мені довелося згодувати собакам близько 10 булок, поки прийшло розуміння того, як можна в домашніх умовах приготувати заливний хліб з використанням хлібопічки.

Відразу розповім, ніж я користуюся для своїх «вимірів». Всі фотографії клікабельні (збільшуються при натисканні). А так же, всі фотографії зроблені в один день особисто мною і на 100% справжні. Фото готового хліба в розрізі ви можете бачити на мініатюрі статті, а всі проміжні результати нижче.

  1. ваги. Звичайні кухонні ваги з межею вимірювання 5 кг і точністю 1 гр.
  2. Набір мірних ложок. У нього входить чотири ложки на 1, 5, 20 і 50 мл.
  3. Дріжджі використовую «Саф-ЛЕВЮР». В принципі, різниці які використовувати не бачу. Просто мені подобаються саме ці &# 128578;

Заливний хліб в хлібопічці — рецепт і технологія.

Власне, приготувати заливний хліб в автоматичному режимі звичайні побутові (не прогамміруемие) хлібопічки вам не дозволять. Далі я буду розповідати технологію і ви зрозумієте чому.

Заливний хліб в хлібопічці — інгредієнти

  • Борошно — 450 гр.
  • Вода — 450 мл.
  • Дріжджі — 3 ч.л. (15 мл). Якщо занадто швидко буде підніматися тісто, кількість дріжджів можна зменшити і навпаки. (В залежності від «віку» я використовую 2 ч.л. якщо дріжджі молоді, або 3 ч.л. якщо дріжджі вже довгий час були відкриті і втратили свою активність.
  • Цукор — 1 ст.л з гіркою (15-20 мл)
  • Сіль (велика) — 1 ч.л. з невеликою гіркою (7 мл). Можна трохи збільшити солі, для тих хто любить посолонее, але не більше півтора чайних ложок.

Берете підходить за розміром посуд для тесту (на 1,5 — 2 літри за обсягом), заливаєте в неї відразу всю воду, попередньо нагріту до 38 ° C (термометрами я не користуюся, просто теплу воду), засинаєте цукор, дріжджі, 100 грам борошна і все це розмішуєте. Прагнути до повного розмішуванню грудочок не треба, але і не филонить. Має вийти як на фото.

Тепер не розслабляйтеся і не треба далеко прибирати опару, головне щоб було не дуже холодно і опара сильно не охолола. А ви, тим часом, відміряйте ще 350 гр борошна і покладіть в борошно сіль. Десь через 5-7 хвилин на опарі почнуть з’являтися дуже маленькі бульбашки, як пінка. Приблизно з хвилину помішуйте опару і побачите таку картину, як на наступному фото.

Тепер засинайте борошно в опару і починайте замішувати лопаткою до отримання однорідної маси (на це йде близько 10 хвилин, але краще вимішувати 15 хвилин — довше сенсу немає і навіть може бути шкідливо). Замішувати треба саме лопаткою. В кінці статті я відповім на це «питання». Тісто буде не густим і не рідким, щось середнє. Якщо зробити трохи густіше, то заважати буде важко, а якщо рідині, то дуже легко прогавити момент, коли його треба ставити пекти і воно може опуститися і вже не вийде його зробити заливним (про це теж розповім трохи пізніше). На відео вище добре видно консистенцію. Загалом, якщо бачите, що тісто виходить рідким додайте 15-25 грам борошна, якщо густим то стільки ж води. Навіть якщо вам здається, що ви добре розмішати, не зупиняйтеся і домішали скільки зможете до 15 хвилин. Клейковина за цей час набрякнути не встигає і не встигає утворити волокна, а більш ретельний заміс краще оживляти борошно водою.

Тепер берете форму, змащуєте рослинним маслом або тваринним жиром (що вам більше подобається) і «виливаєте» в неї ваше тісто. Ну … як би і виливаєте і перекладаєте &# 128578; У мене форма 15 см заввишки і тісто в ній зайняло рівно 5 см.

Далі форму я помістив в хлібопічку (так, до речі, ніж з форми я дістав, він у мене знімний і хліб готував без нього). Я вибираю звичайну програму білого хліба (не прискорення). Хлебопечка починає вирівнювати температуру перед замісом, але нічого замішувати ще не починає. У мене це сталося через 25 хвилин — тісто піднімається в два рази. Якщо борошно нормальна і ви все зробили правильно, то і у вас буде спостерігатися схожий результат.

На фотографії дуже добре видно, як піднялося тісто. До речі кажучи, тут я його злегка «перетримав». Якщо ви бачите, що на поверхні стали з’являтися бульбашки повітря, як на фото, як би переглядати крізь верх, то або передержали, або погано перемішали і далі не чекайте, відразу ставте на випічку. Обминати тісто не треба. Ретельно перемішали — залили в форму — дали піднятися і ставите на випічку. Я ставлю на 55 хвилин. За 15 хвилин до кінця випікання відкриваю кришку з ложкою олії і пензликом напоготові і змащую верх. На операцію потрібно близько 10 секунд. Закриваю кришку і продовжую випікати. Для тих, хто буде випікати в духовці, то температура близько 200-220 градусів (залежно від форми і товщини тесту в формі). Якщо товщина невелика, то достатньо 200 градусів і випікання близько 30-35 хвилин. Якщо випікаєте в формі, в якій тісто піднімається як у мене на 10 см і більше, то температуру перші 20 хвилин потрібно тримати 220, потім зменшити до 200 і випікати до готовності (близько 30-35 хвилин)

Коли хліб спечеться, залишаю його на п’ять хвилин в хлібопічці. Через п’ять хвилин витрушую хліб на щільне х / б рушник і відправляю хліб трохи постояти. З огляду на те, що хліб заливний і досить «мокрий» йому потрібен час (близько 2 годин), щоб повністю «прийти в себе» і бути готовим до вживання, а краще години чотири, але навряд чи ви дочекаєтеся цього моменту &# 128578;

Хліб приблизно півтори години «провів» в рушник і його можна різати. На відео ви можете почути, як хрумтить скоринка, але при цьому хліб майже не кришиться, досить пружний і дуже смачний.

А тепер розповім кілька нюансів, які можуть вам зустрітися.

Помилка №1. У рецепті з інтернету рекомендують дати тісту піднятися, потім обмять і потім знову піднятися і випікати. Цього робити не треба і в класичному рецепті (в магазині) цього теж не роблять. Причина проста. Хліб тримається виключно на клейковиною, якій дуже мало в рідкому тісті, т.е., буквально, на чесному слові, тому його краще зайвий раз не турбувати.

Помилка №2. Недостатньо інтенсивний заміс і недостатньо довгий. Замішувати треба не швидко і не повільно. Завдання за 15 хвилин ретельно розмішати тісто і залишити його. Якщо станеться недозамес — клейковина НЕ перемішається і погано набрякне, якщо перезамес — ви порушили зв’язок клейковини і в обох випадках хліб добре не підніметься або западе. Виходячи з того, що я вже сказав, якщо ви зробите обмятіе, то легкості вже не буде, а вона і так низька. В основному це і є головна причина «труднощі» такого тесту — його або роблять один раз, або додають борошна до потрібної кількості і готують звичайний хліб.

Помилка №3. Замішувати за допомогою хлібопічки. З попередньої ради можна здогадатися, що хлебопечкой можна замішати буквально перші п’ять хвилин, далі починають формуватися волокна клейковини і хлібопічка їх просто рве і це знову призводить до пухкості структури тесту. Тому заміс потрібно робити руками дерев’яної, пластикової або силіконової лопаткою.

Помилка №4. Якщо будете випікати в духовці або коли заглядаєте в хлібопіч не грюкати дверима і взагалі з піднявся тестом звертайтеся акуратно. Він чимось схожий на бісквіт — необережний рух і все здулося. І чим тісто рідині, тим акуратніше з ним потрібно звертатися.

Помилка №5. Замішувати по колу (НЕ промісити середина) — в середині залишається велика кількість бульбашок і дріжджів, які найбільш активно працюють і в підсумку нерівномірність роботи дріжджів веде до появи міхура в центрі під верхньою кіркою і як наслідок провал скоринки. Провал так само може бути від перетримки, а можливо, що від нього без ПАНИФАРИН не позбутися.

Невелика хитрість.

Є така добавка ПАНИФАРИН. це клейковина. Її використання значно поліпшить структуру хліба і він вийде більш повітряним. Якщо в моєму варіанті (без ПАНИФАРИН) вода і борошно йдуть в рівній пропорції, то при використанні ПАНИФАРИН води потрібно додати на 50 мл більше. Можливо, що навіть не на 50, а на 100 мл, але точніше я зможу сказати, коли випробують сам. Одне можу сказати точно, що з ПАНИФАРИН тісто заводиться значно рідшими. Є ще добавка ірексол, проте її в домашніх умовах застосовувати не бачу сенсу (вона теж входить в класичний рецепт заливного хліба). Ірексол — це відбілювач для хліба і уповільнює черствленіе.

Що буде якщо дати опарі постояти? Додасться «кислотність». При бродінні бактерії виділяють вуглекислий газ, який в воді перетворюється на вуглекислоту, тому і утворюється кислий смак хліба на опарі (плюс різні продукти життєдіяльності бактерій). Ну і плюс бактерії наберуть чинності і будуть дуже активні. Так що треба буде стежити в обидва і працювати на випередження. Якщо в моєму методі дріжджі тільки-тільки прокинулися і за півгодини підняли тісто, то коли вони активні і сповнені сил, рахунок йде на десятки секунд (з ПАНИФАРИН буде легше). Ну а якщо хочеться отримати ароматний заливний хліб, то чим довше стоїть опара (до 18 годин), тим ароматні буде хліб, проте треба враховувати й інший момент — чим довше стоїть опара, тим менше цукру залишається в тесті, отже, крім солі в заміс треба буде додати і цукру, інакше скоринка не запече і буде блідою. У повністю перебродило опарі цукру не залишається зовсім. І до речі, спирт теж позитивно впливає на якість хліба. Тому тривала закваска буде мати інший варіант смаку. Можливо, я як-небудь спробую і викладу результат.

Дозування дріжджів підібрана досвідченим шляхом. Якщо менше покласти, то хліб буде довго підніматися, якщо більше, то з’явиться смак дріжджів. Зменшуйте кількість дріжджів потроху кожен раз, поки тісто не стане підніматися в межах 30 хвилин. По-перше, вам буде зручніше засікати час, по-друге з’явиться стабільність, по-третє це буде оптимальна кількість дріжджів.

Сіль краще покласти за рецептом. Бóльшее кількість може зупинити бродіння, менше — отримаєте недосол.

Заведіть собі листок для заливного хліба. Розділіть його на графи: борошно, вода, дріжджі, цукор, сіль і експериментуйте з дріжджами, борошном і водою, з тривалістю опари і т.д. А потім в окремому зошиті потрібно описувати кожен рецепт. Я вам даю робочий рецепт, який можна змінювати в невеликих межах і спостерігати за результатом. У всякому разі вам не доведеться шукати, кому згодувати 10 булок хліба &# 128578;

висновок

Звичайною хлебопечкой в ​​автоматичному режимі заливний хліб приготувати практично нереально. Тісто дуже «складний» для автоматичного режиму. Важко передбачити його поведінку через критичних пропорцій (велика кількість води і дріжджів по відношенню до борошна). Дуже багато доводиться робити на око (в тому числі визначати структуру і консистенцію). Не можна замішувати хлебопечкой, бо вона «звикла» працювати з відносно крутим (в порівнянні з заливним) тестом і не враховує малу кількість клейковини. У процесі приготування тіста хлібопічка виробляє кілька обмінок, що згубно для заливного тесту. Борошно кожен раз змінює свою вологість (бо вологість в приміщенні постійно змінюється), а через критичних пропорцій це дуже сильно впливає на кінцевий результат (оскільки навіть чайна ложка води відіграє значну роль). Тому залишається тільки один варіант — приготувати тісто вручну, а далі в напівавтоматичному режимі випекти в хлібопічці.

Якщо хочете випікати в духовці, то шукати якусь спеціальну форму не треба, можна випекти в емальованій каструлі потрібного діаметра.

Якщо вийде знайти ПАНИФАРИН, то звичайно ж, спробую з ним і скажу результати. Те, що буде краще — впевнений, але рецепт доведеться підправити і мої собачки з кішками знову наїдяться хліба &# 128578;

P.S.: У кого вийшло — фото та відгуки в студію, тобто в коментарі до статті.

Заливний хліб в хлібопічці. Рецепт крок за кроком. : 4 коментаря

відмінний хліб. Спекла вже другу хлібину. Завдяки пошаговому рецептом, було зрозуміло, що і як робити. Вийшов з першого разу, ну а при повторі, врахувала всі помилки і ті моменти, які не зовсім зрозуміла при дебюті. Чудовий результат очевидний. Близько схвалили, тріскаються і нахвалюють.
великий пасиб. Анітрохи не сумнівалася в тому, що рецепт варто того, щоб спробувати. Шкода, не знаю, як прикріпити фото.

Юлія, здрастуйте. Дякую за відгук. Було б непогано, щоб ви свої помилки і моменти вказали в коментарі. Можливо, це моя вина, що десь щось недопояснити і я зможу виправити ці моменти в статті. Фотографії можна завантажувати на будь-який файлообмінник (я користуюся для цього Photoshare.ru), а потім сюди надрукувати посилання. Я завантажений фотографію. Як я і говорив, хто не пробував той не залишиться байдужим і дуже мало людей, яким цей хліб не подобається. З сіллю можна збільшити дозування (за офіційним рецептом сіль і цукор 1: 1, але тоді або цукру треба менше, або солоно дуже виходить)

Привіт, Денис! Дякую за таке детальний опис рецепта! Вже пару років є прихильницею заливного хліба. Вперше спробувала магазинний, а потім теж знайшла рецепт цього хліба на «кухарчука». Пекла кілька разів той варіант, зменшивши кількість солі (інакше вже сильно пересоленним виходив за рецептурою), але періодично бували «збої» і пару партій відправлялися на викид :(, хоча все було зроблено за рецептом. Крім того, т.до. активно печу заквасочних хліб, то дуже хотілося адаптувати заливний для випічки з опарою на заквасці. Методом проб і помилок для себе внесла кілька правок в рецепт і в результаті тепер виходить дуже легкий, пористий хліб з не кришаться м’якушем. А прочитавши ваш детальний «дослідницький звіт» :), теж захотілося поділитися результатом своїх експериментів.
Для початку поясню, що через брак хлібопічки і тістоміса, заміс роблю тільки руками. Відповідно випікаю в звичайній духовці в алюмінієвій хлібної формі Л-11. Відповідно, через розмір форми, довелося зменшити кількість всіх інгредієнтів вдвічі. І я не застосовую ПАНИФАРИН і інші хлібопекарські поліпшувачі. Однак в кінці хочу поділитися способом, як зробити клейковину в домашніх умовах.
Отже, беремо борошно 225 гр. (Намагаюся використовувати з вмістом білка 12 гр., наприклад, «Біляївську» хлібопекарську в / с, т.до. помічено, що зі стандартним вмістом білка в 10.3 гр. виходить хліб не такий повітряний). Далі, вода — 250 гр., цукор — 1 ч.л. (З гіркою), сіль — 4.5 гр., дріжджі сухі — 4 гр. (Найчастіше використовую заморожені, т.до. відкриту пачку не встигаю використовувати повністю). А тепер трохи математики: для опари беремо 10 гр. стартера (пшеничне закваска на родзинках 100% вологості, а значить 5 гр. борошна і 5 гр. води), 70 гр. борошна і 70 гр. води. Ми залишаємо при кімнатній температурі приблизно на 10-12 годин. Одночасно з опарою, що залишилися 150 гр. муки змішуємо з 125 гр. води і всієї сіллю, укладаємо в контейнер і відправляю на аутолиз в холодильник за часом також на 10-12 годин. Як я вже згадувала, тісто доводиться замішувати голими руками, і без аутолиза і внесення рідини по частинах у мене просто не виходить справитися з таким надтекучим тестом. Іншу воду — 50 гр. отставляем, щоб потім додати при замісі тесту.
Після вказаного часу, дістаємо з холодильника тісто і додаємо до нього опару, як би насильно вмішуючи її в тісто. Залишки води трохи підігріти (до 30-38 градусів) і розвести в ній цукор і дріжджі. Хвилин через 15-20, коли на поверхні води з’явиться дріжджова «пінна» шапочка, додати рідину в тісто і добре вимісити руками. Підсумковий заміс у мене займає приблизно 15 хвилин.
Вийшло плинне тісто залишаємо піднятися при кімнатній температурі приблизно в 2.5 рази. Потім «опускаємо» тісто і «заливаємо» в змащену маслом форму для випічки. У формі Л-11 тісто у мене займає при укладанні 1/3 від висоти форми. Даємо тісту заповнити майже весь обсяг форми на остаточній розстойці.
Духовку добре прогріваємо до 200 градусів і відправляємо хліб випікатися на 50 хвилин. Коли хліб спечеться, залишаємо його в вимкненій духовці ще на п’ять хвилин. Готовий хліб виймаємо з форми і охолоджуємо на решітці. Після повного охолодження хліб виходить таким же легким, як магазинний. При розрізі м’якуш буде пружним і не липнуче до ножа. Незважаючи на значне збільшення часу приготування, в готовому хлібі зовсім не відчувається дріжджів або кислоти від закваски.
І наостанок, що робити, якщо борошно слабка, і немає ПАНИФАРИН … Можна зробити клейковину своїми руками. Цей лайфхак був подсмотрен в рецепті булок сіннабон. Беремо 1 ст. л. борошна і 2 ст. л. води, з яких ліпимо грудочку тесту. Ми залишаємо його в спокої на кілька хвилин для набухання клейковини. Потім промиваємо це тісто під струменем холодної води. Після вимивання водою з тіста крохмалю, отримаємо еластичний згусток. Це і є клейковина. Її вносять в тісто разом з борошном. Можна отриману таким способом клейковину висушити і зробити порошок, той самий ПАНИФАРИН, або ж заморозити.
А ось і фотографія розрізу останньої випічки. Цього разу опара була на борошні 2 сорту.

Ліка, здрастуйте. Вибачте за довгий відповідь, але почалася посадкова пора і поки не до сайту. Повідомлення ваше побачив відразу. Величезне вам спасибі за не менш розгорнуту відповідь, який тягне майже на повноцінну статтю.
Дозвольте мені дати кілька коментарів на ваш коментар — висловити думки, які виникли дивлячись на ваші фотографії.
Мені спало на думку, що в хлібопічці верх хліба просто зобов’язаний провалюватися — бо навіть у вашій формі він злегка провалюється (та й магазинний теж), а у форми хлібопічки відстань між бічними стінками (довгими) приблизно в 1,5-2 рази більше. Виходить, що від провалу в середині при використанні хлібопічки не позбутися.
З приводу солі — дійсно, хліб суперсолений виходить. За моїми розрахунками норма солі на 1 кг чайна ложка з гіркою (на хліб 500 гр борошна і 350 мл води я кладу мірну ложку без гірки (5 мл) солі). А там в три рази більше.
Ви торкнулися теми білка в борошні … Супер, що ви знаєте цю тему, але якщо писати ще і про дослідження борошна це буде дуже сильно &# 128578; Але ви маєте рацію в одному, для виготовлення заливного хліба про борошно треба знати якомога більше.
Відносно закваски або дріжджів — це особиста справа кожного. Незважаючи на велику кількість статей про якісь термофільних дріжджах (в які я не вірю), у мене більше тривог з приводу різних добавок вже в борошні (днями взяв маленький мішок борошна, так вона якась жовта, і з неї хліб прям супервоздушний, явно з добавками вже йде). Більш того, я завжди насипаю дріжджі вниз (сіль цукор та інше теж), потім борошно через кружку-сито, потім акуратно на ложку ллю воду (не розмиваючи борошно), так в цей раз борошно спливла цільним грудкою, як тільки залив воду. Так що тимчасово доведеться спочатку наливати воду, сіяти борошно а на неї всі інші інгредієнти викладати. Ну і знову ж таки, комусь подобається дріжджовий смак, а кому-то немає. Отже, потрібен дріжджовий смак — треба дати опарі настоятися або використовувати закваску, не потрібен — випікати одразу. Закваска використовувалася за старих часів, коли не було можливості купити дріжджі. Використовувати все своє — хороша ідея, але тоді треба повністю переходити на натуральне господарство і відмовлятися від особистого часу як такого. Я прихильник комбінованого підходу. Дріжджі є дріжджі. Сухі вони або мокрі — різниці немає. Треба опару — розвів дріжджі і дав настоятися потрібний час. Як я говорив, мене більше турбує борошно, ніж продукти, в яких не може бути добавок — такі продукти я вважаю за краще купити, а не морочитися самому. Але це моя особиста думка.

Незважаючи на значне збільшення часу приготування

Мало хто любить займатися приготуванням 10-12 годин або все добу. Адже якщо ви ввечері поставите в холодильник, то через 10-12 годин буде ранок і треба бігти на роботу, а не готувати хліб або балуватися їм тільки по вихідним дням або з ранку закладати в холодильник і робити ввечері — в будь-якому випадку це клопоти, на які не кожен здатний і справа зовсім не в смаку дріжджів. Я постарався оптимізувати процес для швидкого приготування, оскільки хліб і так «важкий». Хочеться побачити процес на власні очі в магазині, але поки не знаю, як це зробити, тоді б я точно знав, якої консистенції має бути тісто і «підігнав» б більш точне співвідношення вода-мука.

З приводу клейковини — так, є такий варіант, знову ж для тих, хто любить займати свої руки, у кого є вільний час або у кого немає можливості купити ПАНИФАРИН. А так, на мій погляд, простіше купити (він не так дорого коштує).

Ще раз хочу вам сказати величезне спасибі за ваш розгорнутий коментар. Хочеться зауважити, що хліб на фотографіях не відрізнити від магазинного (якби не ваш грунтовна розповідь, я б засумнівався, що хліб ви спекли, а не купили).

Ссылка на основную публикацию