Закваски для хліба рецепти з фото

хлібні закваски

Пишний, м’який, з хрусткою скоринкою хліб можна приготувати не тільки на дріжджах, а й на заквасці. Рецепти хлібних заквасок розрізняються складом і часом дозрівання. Закваски готують тільки з борошна (пшеничного або житнього) і води, на родзинках, сухому хмелі, яблуках і картоплі і навіть на рисі. Важливо, щоб закваска росла в правильних умовах і дозріла для додавання в хлібне тісто. Подробиці в рецепті на сайті.

Левіт Мадре - італійська закваска за рецептом сестер Сімелі (Lievito Madre di Sorelle Simili)

Левіт Мадре — італійська закваска за рецептом сестер Сімелі (Lievito Madre di Sorelle Simili)

Левіт Мадре (Lievito Madre) або «материнські дріжджі» — це італійська густа закваска. Пшеничне борошно для створення закваски повинна бути високим вмістом глютену (чим більше глютену, тим «сильніший» борошно). В даному рецепті використана борошно «манить.

Закваска на родзинках і яблуках (3 доби)

родзинки (без кісточок, подрібнений), тепла вода, яблука (підсушена і подрібнена шкірка), цукор, борошно

розділ: хлібні закваски

Традиційна закваска з борошна і води (3 доби)

тепла вода (35C), борошно (житній або пшеничне)

Житня закваска для хліба в домашніх умовах: як зробити і як годувати

Бездріжджовий хліб на заквасці: з чого почати?

Корнишови Антон і НаталяАнтон і Наталя Корнишови пекарі, співавтори школи хліба на заквасці, блогери

  • З якої муки можна зробити закваску для хліба
  • Що робити, якщо у вас немає житнього обдирного борошна
  • Як приготувати закваску для хліба з нуля
  • Перший підживлення закваски
  • Як годувати закваску для хліба далі
  • Як зрозуміти, що закваска готова?
  • Як зберігати готову домашню закваску
  • Що значить розбудити закваску
  • Як поставити опару для хліба
  • Чи можна зробити білий хліб на житній заквасці

Про користь бездріжджового хліба чули багато, але навіть ті, хто печуть хліб в домашніх умовах, часто роблять тісто на дріжджах. Вважається, що приготувати закваску для хліба в домашніх умовах — це дуже клопітно і довго, а ще важче правильно зберігати її від однієї випічки хліба до іншої. Дивіться самі — досвідчені пекарі описали рецепт домашньої закваски для хліба і процес її створення. Можливо, це якраз та інформація, яку ви давно шукали.

З якої муки можна зробити закваску для хліба

З якої муки можна зробити закваску для хліба

Майже з будь-якої. Але в залежності від її виду виведення буде простіше чи складніше. Вся справа в бактеріальної активності, яка залежить від наявності в борошні оболонок зерна, т.е. висівок, і до певної міри чим їх більше, тим краще і тим охочіше закваска буде бродити.

Саме тому ми дуже радимо першу в житті закваску робити саме на житнього обдирного борошна, тому що вона ідеальна для виведення, тобто активно бродить, дуже живуча і невибаглива і дозволяє впоратися навіть новачкові, найчастіше з першого разу.

Що робити, якщо у вас немає житнього обдирного борошна

Якщо раптом у вас немає саме обдирного борошна, а є житнє цільнозернових, то дуже радимо (перед тим, як замішувати на ній закваску) взяти сито і просіяти цю муку, щоб прибрати великі висівки.

Так, вам не здалося, і це не помилка, а справа в тому, що в цільнозерновий житнього борошна для першого виведення закваски занадто багато висівок, і вони занадто сильно впливають і збивають вас з пантелику. Потім з досвідом, з набитою рукою і пильним оком вам буде без різниці, на якій борошні виводити закваску, але саме для першого разу не потрібно ускладнювати собі завдання.

Якщо ж у вашому регіоні зовсім немає житнього борошна, то перше, що варто перевірити, — це можливість замовити її з доставкою з сусіднього регіону / країни. Наприклад, в Казахстані чомусь в одних областях житнє борошно є, а в інших її зовсім немає.

Але якщо і запозичити житнього борошна не виходить, то і це не біда. Перше, що шукаємо в такому випадку, — це пшеничне цельнозерновую або пшеничну шпалерну. У них також збережені висівки і є, чому бродити.

Якщо і цього у вас немає, а є тільки біле борошно (вищого сорту), то заходимо в аптеку або в дієтичних-діабетичний відділ супермаркету і шукаємо там висівки. Бажані ті, які продаються в розсипчастою вигляді, хоча на крайній випадок підуть і спресовані, і навіть варіанти крупки.

Як приготувати закваску для хліба з нуля

Ви вже приготували житнє борошно, баночку, воду, ваги. Тепер діємо:

  1. Відміряємо на вагах 60 г води кімнатної температури.
  2. Відміряємо на вагах 40 г борошна.
  3. Змішуємо їх в мисці з допомогою звичайної ложки або силіконової лопатки.
  4. Дивимося уважно на консистенцію: потрібна консистенція середньої сметани. Якщо вийшло рідині, додайте борошна, а якщо гущі — додайте води.
  5. Перекладаємо отриману суміш в приготовану баночку, закриваємо її кришкою. Так, кришкою, що не ганчірочкою, що не марлевою, а саме кришкою.
  6. За бажанням, але краще зробити: трясемо баночку так, щоб був рівний рівень всередині, і робимо позначку цього рівня маркером по склу.
  7. Ми залишаємо на кухні на столі. Так, щоб не потрапляло сонце, при кімнатній температурі.
  8. Тепер можете забути про неї на добу, на 23 або 25 годин — не має особливого значення.

Зрозуміло, що через книгу не передати консистенцію і багато інших деталей так, як на відео. Ось відеоінструкція по замісу і підгодувати закваски.

Перший підживлення закваски

Ви вчора її замісили, і пройшло ± 24 години. тепер:

  1. Оцініть її обсяг. Якщо він залишився майже колишній (буквально + 5-10%) — це нормально. Але всередині пошукайте бульбашки — вони говорять про те, що все за планом. Але найчастіше закваска помітно збільшується в об’ємі.
    Увага! Навіть якщо ви бачите обсяг, це ще далеко не готова закваска, її не можна пускати в їжу.
  2. Беремо в миску 20-30 г цієї суміші, залишок з банки викинути, банку помити начисто. Так, викинути, це як очищення від картоплі або шкурка від банана.
  3. У миску з закваскою додаємо 60 г води, розмішуємо до однорідності.
  4. Додаємо 40 г тієї ж житнього борошна, що і вчора, розмішуємо до однорідності. Важливо так само, як і при замісі, вивірити консистенцію
  5. Перекладаємо отриману масу назад в вимиту баночку.
  6. Ставимо маркером нову мітку за рівнем.
  7. Ми залишаємо так само на кухні при кімнатній температурі.
  8. Найголовніше: стежимо за нею ретельніше і тепер годують не через добу, а коли вона завирує і збільшиться в об’ємі — іноді це відбувається вже через 12-16 годин. Якщо побачили подвоївся обсяг, відразу годуєте. З цієї ж інструкції залишаємо на кухні при закритій кришці і кімнатній температурі.

—>

Як годувати закваску для хліба далі

Подальші дії у всіх йтимуть в своєму ритмі, це залежить від борошна, регіону, клімату і вашої зайнятості — тому подальший супровід учнів у випічці хліба ми ведемо індивідуально по ситуації. Якщо ж спробувати дати хоч якісь формули, то ось які варіанти можуть вийти.

Ще скільки-то днів закваска буде так само рости в обсязі. Ваше завдання — годувати її в міру збільшення обсягу і не чекати добу. Взагалі після першого підживлення забудьте про добі.

У якийсь із підживлень, найчастіше на 3-й або 4-й, але у кого-то і на 5-й, картина різко міняється на протилежну: пройшло вже багато годин після підживлення, а активності немає, обсяг не виріс, в заквасці півтора жалюгідних бульбашки ледь помітного розміру.

Не треба панікувати — все нормально. Відбувається зміна мікрофлори вашої закваски. Найголовніше тут — не чекати ніяких доби, а не дивлячись на уповільнення активності продовжувати годувати з приблизно тим же інтервалом, який у вас був перед цим завмиранням. Як правило, зміна мікрофлори триває 2-3 підживлення, потім явно помітна активність відновлюється, і закваска виходить на готовність.

У будь-якому випадку ми продовжуємо її годувати.

Як зрозуміти, що закваска готова?

Не раніше 5-го підживлення, але іноді потрібно підгодувати і 8, і 9 разів. Ви помітите що вона стала збільшуватися в об’ємі в два або трохи більше раз за 6-8 годин при кімнатній температурі і придбала приємний фруктово-йогуртовий запах. Це і є момент готовності.

Ще раз: заздалегідь ніколи не відомо, знадобиться вам 5 або 9 підживлень, щоб закваска дійшла до готовності. Це природний процес, а не фіксований розклад поїздів, і на його швидкість багато що впливає.

Як зрозуміти, що закваска готова?

Як зберігати готову домашню закваску

У той момент, коли ви її виводили-виводили і нарешті побачили вируючої, активної, збільшеною вдвічі за час менше 8 годин — тобто вирішили, що закваска готова, — або відразу ставимо її в холодильник, або, якщо є час зайнятися випічкою годин через 10, ставимо опару на перший хліб.

Перше правило зберігання закваски. Зберігати буквально 20-30 г (1 ст. л.) В банку із закритою кришкою в холодильнику. Як тільки поставили опару, частина закваски треба прибрати на зберігання.

Друге і найважливіше правило. Щоб закваску можна бути зберігати довго, підгодовуйте її за вже знайомою схемою: не менше, ніж 1 раз на 4 дні, це буде ефективно. Незалежно від того, печете ви хліб чи ні.

Якщо раптом забули підгодувати, можливо, вона навіть трохи розшарувалася, то пам’ятайте, що закваска може стояти в холодильнику і 10 днів, і навіть 14, але після такої тривалої сплячки треба прогнати цикл "підгодував — дав піднятися при кімнатній температурі (а не в холодильнику)" на пару раз більше.

Тільки після того, як зробили цей підживлення, повертається звичайний порядок: частина закваски в опару, а 20-30 г назад в холодильник.

Тара для зберігання закваски повинна бути прозорою, круглої, високої, добре, якщо з широким горлом і рівними стінками, ідеально, якщо скляній.

важливо! Ми не робимо хліб на заквасці прямо з холодильника. Перед тим як готувати хліб, ми повинні її розбудити, тобто привести в активну вируюче стан після сплячки в холодильнику, а потім на цій активній заквасці поставити опару.

Що значить розбудити закваску

Цей крок виглядає завжди однаково: ви дістаєте баночку з закваскою з холодильника і відразу, нічого не чекаючи, аби дати нічому нагрітися, відразу після холодильника робите такий же підживлення, як робили на виведенні:

  • залишити буквально 20-30 г закваски (в ідеалі у вас її стільки і було, але якщо було більше, то зайве краще викинути),
  • додати 60 г води, розмішати,
  • додати 40 г житнього обдирного борошна, розмішати,
  • закрити кришкою, дати піднятися при кімнатній температурі (цей підйом займе в середньому 6-8-10 годин в залежності від температури і від активності конкретної пачки борошна).

Як зрозуміти, що закваска після фази "розбудити" готова до подальших дій? Через ці 6-10 годин після підживлення ви побачите збільшення обсягу в 2 або більше разів, великі бульбашки всередині, найчастіше бульбашки на поверхні, ніс відчує приємний фруктово-йогуртовий запах від закваски. Ця стадія називається "пік активності".

Саме в цій фазі ми проводимо всі дії з закваскою (або годуємо далі, або ставимо опару (що в принципі одне й те саме), або робимо заміс тесту).

Як поставити опару для хліба

Ставимо опару тільки після того, як розбудили закваску, дочекалися її активності. По суті опара є такою ж закваскою, але в сильно більшій кількості, ніж те, що зберігаємо в холодильнику, це конкретно ось ця маса ось в цій коробці для ось цього хліба на такий же борошні, що буде в хлібі.

Отже, щоб поставити опару:

  • ми кладемо активну закваску в більшу миску типу УБМБФОЙЛБ;
  • додаємо велику кількість води;
  • і велика кількість борошна (які саме кількості, дивіться в рецепті того хліба, який збираєтеся зробити, для кожного воно різне і буде вказано);
  • коли все ретельно розмішати, перекладаємо в коробку / контейнер і закриваємо кришкою.

Обсяг цієї коробки для опари повинен бути рази в три більше, ніж сама опара (наприклад, для рецепта першого хліба з опарою близько 500 г я беру коробку об’ємом 1,7 л). Цей розмір завжди важливий для опари (як і для закваски), тому що, якщо він буде занадто малий, ваша опара втече, і, крім того, що тоді її буде не вистачати для замісу, вам дістанеться бонусна прибирання кухні.

Так само залишаємо опару бродити при кімнатній температурі на такі ж 8-10-12 годин, і тільки коли побачимо її активну і вируючу, тоді будемо робити заміс тесту.

Завдяки такому тривалому інтервалу опару дуже зручно ставити або на ніч (щоб вранці робити заміс), або з ранку на день (щоб за день вона перебродила, а заміс і робота з тестом припали на вечір перед сном).

Якщо пройшло потрібний час, а опара ще не вийшла на пік, то саме в цей раз краще почекати і не поспішати. Час недостоя опари обертається тим, що тісто потім йде години на 3-4 довше, це дуже важливий момент. Коли опара готова, переходимо до замісу тіста.

Чи можна зробити білий хліб на житній заквасці

Звісно так! І це найзручніший спосіб. Просто для білого хліба треба поставити опару на білому борошні — і все! Той мізер житній, який буде в опарі, не внесе істотного впливу в білий хліб.

Відмінності білої і житній опари

  1. консистенція. Житнє опару ставимо в такому співвідношенні води і борошна: 60/40, тобто, 3: 2, тобто, 150% вологість, тобто, в 100 г житнього закваски / опари будуть 60 г води і 40 г борошна. Біла ж опара ставиться в інший вологості, як правило, це 1: 1, воно ж 100%, воно ж 50/50, тобто в 100 г білої опари буде 50 г води і 50 г борошна.
  2. У білій менше швидкість бродіння в цілому, відсотків на 20-30. Тобто, там, де житнє буде готова за 8 годин, білої потрібні 11-12 годин.
  3. Дуже великий розбіг за якістю борошна. навіть "за очі" можна сказати, що, якщо у вас не вийшло більше двох разів, замініть білу муку.
  4. Дуже різна швидкість в різних варіантах білої опари в залежності від якості борошна.
  5. Часто менший обсяг в фазі готовності. Однак бувають варіанти, де є всі ознаки готовності опари (запах, бульбашки), але немає обсягу, вона збільшується буквально чуть-чуть (+ 10%). Не треба замішувати тісто на такий опарі, воно не підніметься.

Про те, як замісити тісто на опарі і спекти свій перший домашній хліб — в наступний раз.

Домашній хліб на заквасці — 17 домашніх смачних рецептів

Хліб на заквасці є більш здоровою версією дріжджового хліба. Тому в останні роки багато хто воліє готувати саме його. На ділі це зовсім не так складно, так що спробувати варто в будь-якому випадку. Читай далі ..

  1. Головна
  2. Кращі добірки
  3. випічка
  4. Домашній хліб
  5. Хліб на заквасці
  • В духовці
  • випічка
  • Хліб в духовці
  • борошно
  • Дієти рецепти для схуднення
  • Страви з житнього борошна
  • Страви з медом
  • Страви з пшеничним борошном
  • бездріжджовий хліб
  • Житній хліб домашній
  • Цільнозерновий хліб
  • Крупи, злаки, круп’яні та зернові вироби
  • солодка випічка
  • вегетаріанство
  • веганство
  • бездріжджова випічка
  • Хліб з висівками
  • Страви з висівками
  • Страви з пшеничного цільнозерновий борошном
  • Рецепти без вершкового масла і маргарину

Домашній хліб на заквасці в духовці

Житній хліб на домашній заквасці в духовці

Простий житній хліб без замісу на заквасці в духовці

Бездріжджовий хліб на заквасці

Домашній хліб з пшеничного цільнозерновий борошном на заквасці

Білий хліб на заквасці в духовці

Цільнозерновий хліб на заквасці в духовці

Житній хліб класичний в хлібопічці на заквасці

Хліб на хмелевою заквасці

Пшеничний хліб на житній заквасці в духовці

Хліб на заквасці в мультиварці

Закваска для бездріжджового хліба

Булочки на заквасці

Чіабатта на житній заквасці в домашніх умовах в духовці

Чіабатта на заквасці

Житній хліб в духовці на заквасці без замісу

Амарантового-пшеничний хліб на домашній заквасці

Як приготувати хліб на заквасці в домашніх умовах

У чому перевага хліба на заквасці в порівнянні з дріжджовий версією?

Найголовніше полягає в самому процесі бродіння і в тому, як кінцевий продукт засвоюється людським організмом. При бродінні дріжджі виділяють спирт, який, потрапляючи в тіло, негативно впливає на обмін речовин. Відбувається це, ясна річ, не відразу, а поступово. Але при цьому повільно і вірно. А оскільки хліб більшість з нас поглинають щодня, можна зробити невтішні висновки.

П’ять самих часто використовуваних інгредієнтів в рецептах хліба на заквасці:

продукт Калорій ккал в 100г Білки г в 100г Жири г в 100г Вуглеводи г в 100г
Житнє борошно 305 6.9 1.4 66.3
закваска 29 3 0.1 4
Пшеничне борошно 325 12 1 67
Пшенична цільнозерновий мука 298 11.5 2.2 55.8
солод 361 10.2 1.8 71.2

Друга перевага — такий хліб легше і простіше засвоюється, швидше перетравлюється, не забиває кишечник (як це відбувається зі звичайним хлібом).

Третє: відсутність дріжджів позитивно впливає на саму мікрофлору кишечника, не вносить дисбалансу в обсяг бактерій.

Четверте і останнє: при тривалому зберіганні такий хліб не покривається пліснявою. Він може зачерствіти, так, але і все. Черствий хліб за смаковими якостями нітрохи не поганий, багато його люблять навіть більше свіжого.

І головне питання: де можна взяти цей чарівний хліб? Відповідь проста, але загрожує)) Потрібно готувати його самій. Навіть якщо він і знайдеться десь в магазині, ніхто не дасть гарантії, що зроблений він так, як потрібно і що в процес не втрутилися де-небудь злісні дріжджі) Якщо тільки ти беззастережно не довіряють певним брендам, що стежить за репутацією.

П’ять самих низькокалорійних рецептів хліба на заквасці:

Назва страви Час приготування Калорій ккал в 100г Рейтинг користувачів
Чіабатта на заквасці 24 д 17 ч 40 хв 136 +23
Закваска для бездріжджового хліба 4 д 10 хв 149 +233
Житній хліб в духовці на заквасці без замісу 4 ч 153 +41
Простий житній хліб без замісу на заквасці в духовці 4 ч 153 +108
Цільнозерновий хліб на заквасці в духовці 12 ч 157 +61

Ви можете переглянути різні рецепти хліба на заквасці і вибрати для себе відповідний. Найскладніше — це зробити власне закваску і довести її до потрібної кондиції. А сама приготування нічим не відрізняється від звичайного приготування домашнього хлібця. Спекти хліб на заквасці можна так само: в духовці, хлібопічці, мультиварці. Він може бути пшеничним, житнім, кукурудзяним, з додаванням інших видів борошна (наприклад, вівсяної, рисової, гречаної).

Дуже різними можуть бути і самі рецепти закваски для хліба: житнє, ізюмні, рисова, зернова, хмельова і так далі. Хоча всі вони робляться за одним принципом. Спочатку продукти заливаються теплою водою, а потім залишаються бродити в теплому місці без протягів. Час від часу суміш необхідно підгодовувати, додаючи до неї борошно, воду або щось ще. Консистенція у суміші повинна бути як у сметани. На повне визрівання йде від трьох днів. При готуванні використовується частина, а іншу частину можна додати до нової заквасці.

Крім того, завжди можна купити вже готову закваску.

Ссылка на основную публикацию