Закваска пшеничне для хліба рецепт

Закваска з пшеничного борошна

середовище, 27 травня 2015 р.

Закваска з пшеничного борошна

Тепер у мене є ще одна диво-помічниця для випічки — пшеничне закваска. Маю велику надію, що поступово повністю перейду на домашню випічку без використання промислових дріжджів. У всякому разі пшенично-житній і житній хлібець я вже печу виключно на житній заквасці (як зробити закваску в домашніх умовах я вже докладно писала).

Сьогоднішній же мій рецепт присвячений виведенню домашньої заквасці саме з пшеничним борошном, хоча спочатку (на перших етапах) братиме участь і житнє борошно. Взагалі, весь процес вирощування пшеничного закваски умовно можна розділити на 3 етапи, але про це ви прочитаєте в кроках.

Хочу зауважити, що застосування закваски не обмежується лише випічкою домашнього хліба. На пшеничного заквасці виходять просто дивовижні повітряні пиріжки, ніжні пончики, пухнасті оладки і найтонші коржі з начинкою. Причому використовується не сама закваска, а ті, так би мовити, відходи, які прийнято викидати перед годуванням, але краще їх збирати і зберігати в холодильнику.

Трохи про зберігання готової пшеничного закваски. На відміну від житній, яку можна сміливо залишати в холодильнику на тиждень без годування, пшеничне закваска більш примхлива, тому її рекомендують тримати в теплі (при кімнатній температурі). При цьому годувати її потрібно 2 рази на добу по схемі 1-1-1, тобто по одній частині закваски, борошна і води.

Правильна, здорова і активна пшеничне закваска повинна бути середньо кислої і приємно пахнути. У неї хлібно-кефірний запах з нотками вершків. А ще він нагадує мені щось фруктове — може яблука … Крім того, через 5-6 годин після кожного годування пшеничне закваска повинна збільшуватися в об’ємі в 2-3 рази — це теж готує про її здоровому і активному стані.

Трохи нижче ви зможете знайти все ті рецепти, в яких я використовувала пшеничне закваску. У міру появи нових страв, список буду обов’язково оновлювати.

Інгредієнти:

Вода (1 літр) Житнє борошно (200 грамів) Борошно пшеничне (800 грамів)

Пшенична закваска для хліба (з цільнозерновий і білої муки)

інгредієнти

Борошно пшеничне цільнозернових — 50-70 г (на 5-7 днів)

Борошно пшеничне вищого ґатунку — 50-70 г (на 5-7 днів)

Вода — 50-70 г (на 5-7 днів)

  • 1 кКал
  • 168 ч.
  • 5 хв.
  • 168 ч. 5 хв.

Фото готового блюда

Оцініть рецепт

Покроковий рецепт з фото

Я вже ділилася рецептом приготування закваски спонтанного бродіння для випічки домашнього хліба на житнього борошна.

Сьогодні ж хочу показати рецепт виведення такої ж закваски спонтанного бродіння, але вже на суміші пшеничного цільнозерновий і борошна вищого сорту. Можна виводити закваску і на одній лише борошні вищого сорту, однак якщо додати цельнозерновую, якість закваски покращиться: у цільнозерновий більше корисних речовин.

В общем-то, все просто: змішав борошно і воду і. чекаєш. скільки чекаєш? А хто скільки. Ось цю закваску я спеціально виводила для сайту, і чекала її готовності 7 днів.

Живе у мене вдома закваска, виведена 4 місяці тому. Кожен божий день я її годую один раз, а то і більше: це дивлячись скільки стартера залишати. Стартер — це виведена жива закваска, до якої ви потім і додаєте борошно і залишаєте до наступного годування.

Скільки муки і води брати — залежить лише від вас. Т.до. закваску я вирощувала окремо для сайту, то брала мінімальна кількість того й іншого — по 5 грамів борошна і 10 гр. води (і борошно, і вода зважуються на вагах). Коли закваска дозріла, я переклала її у велику банку, догодовування до потрібного мені кількості і всю закваску відправила в хліб. Ну, а та, що живе у мене вже 4 місяці, так і живе, радує нас смачним хлібом!

Дозріла і набрала чинності закваска буде справлятися зі своїм завданням на всі 100% і на вашому столі завжди буде смачний і свіжий домашній хлібець, наприклад, ось такий: м’який, пухнастий, ароматний! Рецептом я поділюся трохи пізніше.

А поки що треба виростити закваску. Для її приготування підготуйте продукти за списком.

Змішайте борошно (5 + 5 гр.) І воду (10 гр.). Перемішайте до однорідності. Накрийте банку кришкою. Залиште в спокої на добу. Через добу нічого не станеться: як все лежало мертвим вантажем, так і буде лежати.

Через добу знову додайте 5 + 5 гр. борошна (всього 10 гр.) І 10 гр. води. Перемішайте до однорідності, накрийте кришкою і забудьте про банк на добу.

Через другу добу почалося якесь ворушіння (яка не дуже вдало закриває логотип сайту). Видно, що банку спітніла: заробили всякі бактерії всередині.

І знову додайте борошно і воду в тих же пропорціях. Перемішайте, накрийте кришкою і на добу забудьте.

Ще через добу вже добре видно бульбашки.

Знову додайте борошно і воду в тих же пропорціях. Перемішайте, накрийте кришкою і знову забудьте на добу.

На цьому етапі закваска буде не дуже приємно пахнути.

Ще через добу закваска заграла добре.

Знову додайте борошно і воду в тих же пропорціях. Перемішайте, накрийте кришкою, забудьте на добу.

Через добу був великий ризик, що закваска самовільно залишить банку, тому я переклала її в банку більшого розміру, викинувши половину. На цьому етапі викидати закваску ОБОВ’ЯЗКОВО, щоб вона менше "їла", інакше з кожним годуванням вона вимагатиме все більше і більше борошна і води. Якщо будете продовжувати годувати її в тих же пропорціях, вона буде швидко добиратися до піку і перекисати — матиме різкий запах.

Знову додайте борошно і воду в тих же пропорціях. Перемішайте, накрийте кришкою, забудьте на добу.

Он вона — виведена на пшеничного цільнозерновий борошна і борошна вищого сорту закваска! Вона приємно пахне: яблуками і пасхальною випічкою.

Власне, вона вже готова, на ній можна пекти хліб, але для підстраховки погодуєте ще день-два, не забуваючи викидати добру половину закваски.

Я погодувала закваску знову до потрібного мені кількості і спекла на ній хліб, всю утилізацію.

Ось такою вона була. Такі величезні бульбашки не зовсім характерні для пшеничного закваски, скоріше для житній, але моя заквасочка проявила чудеса! Хіба не краса? Дуже красиво.

Тут вона вже дісталася до піку і почала осідати — це вірний знак того, що пора годувати або пекти хліб.

Пшенична закваска для хліба з цільнозерновий і білої муки готова.

Пшенична закваска для хліба

Рецептів приготування закваски для хліба в домашніх умовах в інтернеті безліч, але всі вони виглядають надмірно складними. З незвички може здатися, що вирощування власної закваски на кшталт виходжування пораненого хом’ячка, хоча насправді приготувати закваску не складніше, ніж купити в магазині дріжджі. Зате хліб, який ви приготуєте на своїй заквасці, напевно переверне ваші уявлення про це звичному продукті: він смачніший, духмяний і довше зберігається.

Крім самого процесу приготування закваски для хліба (простого і прямого, як палиця), ми з вами поговоримо і про те, як ви можете використовувати закваску, тому що для цього необов’язково шукати спеціальні рецепти: на заквасці можна пекти не тільки хліб, а й піцу , пиріжки та іншу випічку. Так що починайте вирощувати вашу закваску для хліба вже сьогодні, тому що рівно через тиждень я дам рецепт свого улюбленого житнього хліба, який під силу приготувати будь-якому.

Закваска для хліба в домашніх умовах

Пшенична закваска для хліба - фото

складність
низька
час
7 днів

Простий рецепт приготування пшеничного закваски в домашніх умовах: як годувати, як зберігати і як використовувати закваску для випічки хліба.

Олексій Онєгін
закваска, рецепт, хліб, печемо, борошно, духовка
хліб
Авторська кухня

Як приготувати закваску для хліба

Приготувати закваску можна на будь-який борошні, і хоча вважається, що на житній вона визріє швидше, я вважаю за краще пшеничне. Справа тут в тому, що житнє закваска має досить специфічний смак, який не підійде деяким видам випічки з пшеничного борошна, зате на пшеничного заквасці можна пекти як пшеничний хліб, так і житнього. Якщо є можливість, використовуйте звичайну муку навпіл з цільнозерновий, але це необов’язково.

Отже, візьміть скляну або керамічну банку, з’єднайте в ній 50 грамів борошна і 50 грамів теплої води, і перемішайте до однорідності. Нещільно накрийте (підійде складена в пару шарів фольга, проколена в декількох місцях, щоб забезпечити приплив повітря) і залиште в теплому місці на 2 доби. Через цей час закваска повинна придбати запах (поки що не дуже приємний) і злегка запузирітся: це знак того, що в ній оселилися молочнокислі бактерії.

Починаючи з третього дня, підгодовуйте закваску, змішуючи 20 грамів закваски (інше викидаємо), 40 грамів теплої води і 40 грамів борошна. Закваску варто підгодовувати кожні 12-24 години — чим частіше, тим швидше вона набере потрібну нам силу. Закваска готова для випічки хліба, коли вона буде виростати в обсязі в 2-3 рази протягом 6 годин після підгодівлі.

Пшенична закваска для хліба - фото

Як зберігати закваску

Якщо ви плануєте піч хліб не рідше, ніж раз в два дні, закваску можна зберігати в прохолодному місці, використовуючи по мірі необхідності і підгодовуючи в пропорції 1 частина закваски — 2 частини води — 2 частини борошна кожні дві доби. В іншому випадку краще зберігати закваску в холодильнику, переклавши її в баночку з кришкою, в якій потрібно зробити отвори. При зберіганні закваски в холодильнику перемістіть її в кімнатну температуру і підгодуйте за 12 годин до випічки хліба, і / або підгодовуйте кожні 7 днів за схемою, описаною вище.

Консистенція закваски на різних етапах життя буде різною: густий після підгодівлі і рідшою після того, як дріжджі як слід попрацюють. На фото — закваска з холодильника, яку я тільки що підгодував, але провівши якийсь час в теплі, вона стане більш рихлою і текучої.

Як використовувати закваску

Неважко здогадатися, що приготована нами закваска має вологість 100%, тобто в ній міститься порівну борошна і води. Це позбавляє нас від необхідності вираховувати пропорції з калькулятором кожного разу, коли ми зберемося піч щось нове. Беріть для тесту 2 частини закваски на 9 частин борошна, зробивши поправку на кількість води, і в іншому готуйте за звичайним рецептом.

Пояснюю на прикладі. Припустимо, ви збираєтеся приготувати піцу за цим рецептом, для якого потрібно:

  • 250 г. борошна
  • 160 г. води
  • 1/2 ч.л. солі
  • 1/4 пакетика дріжджів

Ділимо 250 грамів на 10, щоб дізнатися, скільки борошна потрібно додати в заквасці, і множимо на два, щоб отримати повний вага закваски (оскільки борошно і вода містяться в заквасці в пропорції 1: 1), і відміряє 50 грамів закваски. Додаємо 250-25 = 225 грамів борошна і 160-25 = 135 грамів води, і половину чайної ложки солі. Дріжджі, природно, викреслюємо, а з тестом працюємо далі відповідно до рецепту.

Як перегодувати закваску

Якщо в рецепті використовується тільки житнє борошно, ви також можете взяти пшеничну закваску і додати її в тісто відповідно до наведених вище пропорціями. Але при бажанні можна перегодувати закваску, зробивши з пшеничного житнє для того, щоб пекти хліб з більш кислим житнім смаком. Для цього візьміть 20 грамів закваски, додайте 40 грамів теплої води і 40 грамів житнього борошна, після чого тримайте закваску в теплі і підгодовуйте її кожні 12-24 години в тих же пропорціях. Через кілька днів ви отримаєте повністю житнє закваску, яку можна використовувати для випічки житнього хліба.

Ссылка на основную публикацию