Закваска для хліба житнє рецепт

Житня закваска для хліба в домашніх умовах: як зробити і як годувати

Бездріжджовий хліб на заквасці: з чого почати?

Корнишови Антон і НаталяАнтон і Наталя Корнишови пекарі, співавтори школи хліба на заквасці, блогери

  • З якої муки можна зробити закваску для хліба
  • Що робити, якщо у вас немає житнього обдирного борошна
  • Як приготувати закваску для хліба з нуля
  • Перший підживлення закваски
  • Як годувати закваску для хліба далі
  • Як зрозуміти, що закваска готова?
  • Як зберігати готову домашню закваску
  • Що значить розбудити закваску
  • Як поставити опару для хліба
  • Чи можна зробити білий хліб на житній заквасці

Про користь бездріжджового хліба чули багато, але навіть ті, хто печуть хліб в домашніх умовах, часто роблять тісто на дріжджах. Вважається, що приготувати закваску для хліба в домашніх умовах — це дуже клопітно і довго, а ще важче правильно зберігати її від однієї випічки хліба до іншої. Дивіться самі — досвідчені пекарі описали рецепт домашньої закваски для хліба і процес її створення. Можливо, це якраз та інформація, яку ви давно шукали.

З якої муки можна зробити закваску для хліба

З якої муки можна зробити закваску для хліба

Майже з будь-якої. Але в залежності від її виду виведення буде простіше чи складніше. Вся справа в бактеріальної активності, яка залежить від наявності в борошні оболонок зерна, т.е. висівок, і до певної міри чим їх більше, тим краще і тим охочіше закваска буде бродити.

Саме тому ми дуже радимо першу в житті закваску робити саме на житнього обдирного борошна, тому що вона ідеальна для виведення, тобто активно бродить, дуже живуча і невибаглива і дозволяє впоратися навіть новачкові, найчастіше з першого разу.

Що робити, якщо у вас немає житнього обдирного борошна

Якщо раптом у вас немає саме обдирного борошна, а є житнє цільнозернових, то дуже радимо (перед тим, як замішувати на ній закваску) взяти сито і просіяти цю муку, щоб прибрати великі висівки.

Так, вам не здалося, і це не помилка, а справа в тому, що в цільнозерновий житнього борошна для першого виведення закваски занадто багато висівок, і вони занадто сильно впливають і збивають вас з пантелику. Потім з досвідом, з набитою рукою і пильним оком вам буде без різниці, на якій борошні виводити закваску, але саме для першого разу не потрібно ускладнювати собі завдання.

Якщо ж у вашому регіоні зовсім немає житнього борошна, то перше, що варто перевірити, — це можливість замовити її з доставкою з сусіднього регіону / країни. Наприклад, в Казахстані чомусь в одних областях житнє борошно є, а в інших її зовсім немає.

Але якщо і запозичити житнього борошна не виходить, то і це не біда. Перше, що шукаємо в такому випадку, — це пшеничне цельнозерновую або пшеничну шпалерну. У них також збережені висівки і є, чому бродити.

Якщо і цього у вас немає, а є тільки біле борошно (вищого сорту), то заходимо в аптеку або в дієтичних-діабетичний відділ супермаркету і шукаємо там висівки. Бажані ті, які продаються в розсипчастою вигляді, хоча на крайній випадок підуть і спресовані, і навіть варіанти крупки.

Як приготувати закваску для хліба з нуля

Ви вже приготували житнє борошно, баночку, воду, ваги. Тепер діємо:

  1. Відміряємо на вагах 60 г води кімнатної температури.
  2. Відміряємо на вагах 40 г борошна.
  3. Змішуємо їх в мисці з допомогою звичайної ложки або силіконової лопатки.
  4. Дивимося уважно на консистенцію: потрібна консистенція середньої сметани. Якщо вийшло рідині, додайте борошна, а якщо гущі — додайте води.
  5. Перекладаємо отриману суміш в приготовану баночку, закриваємо її кришкою. Так, кришкою, що не ганчірочкою, що не марлевою, а саме кришкою.
  6. За бажанням, але краще зробити: трясемо баночку так, щоб був рівний рівень всередині, і робимо позначку цього рівня маркером по склу.
  7. Ми залишаємо на кухні на столі. Так, щоб не потрапляло сонце, при кімнатній температурі.
  8. Тепер можете забути про неї на добу, на 23 або 25 годин — не має особливого значення.

Зрозуміло, що через книгу не передати консистенцію і багато інших деталей так, як на відео. Ось відеоінструкція по замісу і підгодувати закваски.

Перший підживлення закваски

Ви вчора її замісили, і пройшло ± 24 години. тепер:

  1. Оцініть її обсяг. Якщо він залишився майже колишній (буквально + 5-10%) — це нормально. Але всередині пошукайте бульбашки — вони говорять про те, що все за планом. Але найчастіше закваска помітно збільшується в об’ємі.
    Увага! Навіть якщо ви бачите обсяг, це ще далеко не готова закваска, її не можна пускати в їжу.
  2. Беремо в миску 20-30 г цієї суміші, залишок з банки викинути, банку помити начисто. Так, викинути, це як очищення від картоплі або шкурка від банана.
  3. У миску з закваскою додаємо 60 г води, розмішуємо до однорідності.
  4. Додаємо 40 г тієї ж житнього борошна, що і вчора, розмішуємо до однорідності. Важливо так само, як і при замісі, вивірити консистенцію
  5. Перекладаємо отриману масу назад в вимиту баночку.
  6. Ставимо маркером нову мітку за рівнем.
  7. Ми залишаємо так само на кухні при кімнатній температурі.
  8. Найголовніше: стежимо за нею ретельніше і тепер годують не через добу, а коли вона завирує і збільшиться в об’ємі — іноді це відбувається вже через 12-16 годин. Якщо побачили подвоївся обсяг, відразу годуєте. З цієї ж інструкції залишаємо на кухні при закритій кришці і кімнатній температурі.

—>

Як годувати закваску для хліба далі

Подальші дії у всіх йтимуть в своєму ритмі, це залежить від борошна, регіону, клімату і вашої зайнятості — тому подальший супровід учнів у випічці хліба ми ведемо індивідуально по ситуації. Якщо ж спробувати дати хоч якісь формули, то ось які варіанти можуть вийти.

Ще скільки-то днів закваска буде так само рости в обсязі. Ваше завдання — годувати її в міру збільшення обсягу і не чекати добу. Взагалі після першого підживлення забудьте про добі.

У якийсь із підживлень, найчастіше на 3-й або 4-й, але у кого-то і на 5-й, картина різко міняється на протилежну: пройшло вже багато годин після підживлення, а активності немає, обсяг не виріс, в заквасці півтора жалюгідних бульбашки ледь помітного розміру.

Не треба панікувати — все нормально. Відбувається зміна мікрофлори вашої закваски. Найголовніше тут — не чекати ніяких доби, а не дивлячись на уповільнення активності продовжувати годувати з приблизно тим же інтервалом, який у вас був перед цим завмиранням. Як правило, зміна мікрофлори триває 2-3 підживлення, потім явно помітна активність відновлюється, і закваска виходить на готовність.

У будь-якому випадку ми продовжуємо її годувати.

Як зрозуміти, що закваска готова?

Не раніше 5-го підживлення, але іноді потрібно підгодувати і 8, і 9 разів. Ви помітите що вона стала збільшуватися в об’ємі в два або трохи більше раз за 6-8 годин при кімнатній температурі і придбала приємний фруктово-йогуртовий запах. Це і є момент готовності.

Ще раз: заздалегідь ніколи не відомо, знадобиться вам 5 або 9 підживлень, щоб закваска дійшла до готовності. Це природний процес, а не фіксований розклад поїздів, і на його швидкість багато що впливає.

Як зрозуміти, що закваска готова?

Як зберігати готову домашню закваску

У той момент, коли ви її виводили-виводили і нарешті побачили вируючої, активної, збільшеною вдвічі за час менше 8 годин — тобто вирішили, що закваска готова, — або відразу ставимо її в холодильник, або, якщо є час зайнятися випічкою годин через 10, ставимо опару на перший хліб.

Перше правило зберігання закваски. Зберігати буквально 20-30 г (1 ст. л.) В банку із закритою кришкою в холодильнику. Як тільки поставили опару, частина закваски треба прибрати на зберігання.

Друге і найважливіше правило. Щоб закваску можна бути зберігати довго, підгодовуйте її за вже знайомою схемою: не менше, ніж 1 раз на 4 дні, це буде ефективно. Незалежно від того, печете ви хліб чи ні.

Якщо раптом забули підгодувати, можливо, вона навіть трохи розшарувалася, то пам’ятайте, що закваска може стояти в холодильнику і 10 днів, і навіть 14, але після такої тривалої сплячки треба прогнати цикл "підгодував — дав піднятися при кімнатній температурі (а не в холодильнику)" на пару раз більше.

Тільки після того, як зробили цей підживлення, повертається звичайний порядок: частина закваски в опару, а 20-30 г назад в холодильник.

Тара для зберігання закваски повинна бути прозорою, круглої, високої, добре, якщо з широким горлом і рівними стінками, ідеально, якщо скляній.

важливо! Ми не робимо хліб на заквасці прямо з холодильника. Перед тим як готувати хліб, ми повинні її розбудити, тобто привести в активну вируюче стан після сплячки в холодильнику, а потім на цій активній заквасці поставити опару.

Що значить розбудити закваску

Цей крок виглядає завжди однаково: ви дістаєте баночку з закваскою з холодильника і відразу, нічого не чекаючи, аби дати нічому нагрітися, відразу після холодильника робите такий же підживлення, як робили на виведенні:

  • залишити буквально 20-30 г закваски (в ідеалі у вас її стільки і було, але якщо було більше, то зайве краще викинути),
  • додати 60 г води, розмішати,
  • додати 40 г житнього обдирного борошна, розмішати,
  • закрити кришкою, дати піднятися при кімнатній температурі (цей підйом займе в середньому 6-8-10 годин в залежності від температури і від активності конкретної пачки борошна).

Як зрозуміти, що закваска після фази "розбудити" готова до подальших дій? Через ці 6-10 годин після підживлення ви побачите збільшення обсягу в 2 або більше разів, великі бульбашки всередині, найчастіше бульбашки на поверхні, ніс відчує приємний фруктово-йогуртовий запах від закваски. Ця стадія називається "пік активності".

Саме в цій фазі ми проводимо всі дії з закваскою (або годуємо далі, або ставимо опару (що в принципі одне й те саме), або робимо заміс тесту).

Як поставити опару для хліба

Ставимо опару тільки після того, як розбудили закваску, дочекалися її активності. По суті опара є такою ж закваскою, але в сильно більшій кількості, ніж те, що зберігаємо в холодильнику, це конкретно ось ця маса ось в цій коробці для ось цього хліба на такий же борошні, що буде в хлібі.

Отже, щоб поставити опару:

  • ми кладемо активну закваску в більшу миску типу УБМБФОЙЛБ;
  • додаємо велику кількість води;
  • і велика кількість борошна (які саме кількості, дивіться в рецепті того хліба, який збираєтеся зробити, для кожного воно різне і буде вказано);
  • коли все ретельно розмішати, перекладаємо в коробку / контейнер і закриваємо кришкою.

Обсяг цієї коробки для опари повинен бути рази в три більше, ніж сама опара (наприклад, для рецепта першого хліба з опарою близько 500 г я беру коробку об’ємом 1,7 л). Цей розмір завжди важливий для опари (як і для закваски), тому що, якщо він буде занадто малий, ваша опара втече, і, крім того, що тоді її буде не вистачати для замісу, вам дістанеться бонусна прибирання кухні.

Так само залишаємо опару бродити при кімнатній температурі на такі ж 8-10-12 годин, і тільки коли побачимо її активну і вируючу, тоді будемо робити заміс тесту.

Завдяки такому тривалому інтервалу опару дуже зручно ставити або на ніч (щоб вранці робити заміс), або з ранку на день (щоб за день вона перебродила, а заміс і робота з тестом припали на вечір перед сном).

Якщо пройшло потрібний час, а опара ще не вийшла на пік, то саме в цей раз краще почекати і не поспішати. Час недостоя опари обертається тим, що тісто потім йде години на 3-4 довше, це дуже важливий момент. Коли опара готова, переходимо до замісу тіста.

Чи можна зробити білий хліб на житній заквасці

Звісно так! І це найзручніший спосіб. Просто для білого хліба треба поставити опару на білому борошні — і все! Той мізер житній, який буде в опарі, не внесе істотного впливу в білий хліб.

Відмінності білої і житній опари

  1. консистенція. Житнє опару ставимо в такому співвідношенні води і борошна: 60/40, тобто, 3: 2, тобто, 150% вологість, тобто, в 100 г житнього закваски / опари будуть 60 г води і 40 г борошна. Біла ж опара ставиться в інший вологості, як правило, це 1: 1, воно ж 100%, воно ж 50/50, тобто в 100 г білої опари буде 50 г води і 50 г борошна.
  2. У білій менше швидкість бродіння в цілому, відсотків на 20-30. Тобто, там, де житнє буде готова за 8 годин, білої потрібні 11-12 годин.
  3. Дуже великий розбіг за якістю борошна. навіть "за очі" можна сказати, що, якщо у вас не вийшло більше двох разів, замініть білу муку.
  4. Дуже різна швидкість в різних варіантах білої опари в залежності від якості борошна.
  5. Часто менший обсяг в фазі готовності. Однак бувають варіанти, де є всі ознаки готовності опари (запах, бульбашки), але немає обсягу, вона збільшується буквально чуть-чуть (+ 10%). Не треба замішувати тісто на такий опарі, воно не підніметься.

Про те, як замісити тісто на опарі і спекти свій перший домашній хліб — в наступний раз.

Житня закваска в домашніх умовах

середовище, 29 квітня 2015 р.

Житня закваска в домашніх умовах

Житня закваска і випічка на її основі … Як довго я до цього йшла. Вже стільки дріжджового хлібця я з великою любов’ю і радістю приготувала, але все одно дуже хотілося спробувати виростити закваску і спекти не тільки смачний, але і дійсно корисний хліб.

Швидше за все я просто дуже сильно цього хотіла, тому у мене все вийшло. Адже що головне в приготуванні будь-якого домашнього хліба (будь то дріжджовий або будь-який інший)? Звичайно, бажання, терпіння, любов, повагу і турбота. Навіть ті ж дріжджі — це теж живі організми, які на мою думку відчувають те, що їм передає пекар.

Моя сьогоднішня розповідь буде довгим і докладним, тому тим, кому дійсно цікаво, буде корисно дізнатися для себе багато нового. Ймовірно, досвідчені пекарі, хто знає закваску і особливості роботи з нею, подумки закидають мене тапками, але я не ображуся, адже це мій перший досвід.

Всі рецепти хліба і випічки на заквасці, якими я поділюся з вами, мої дорогі, будуть результатом саме моїх проб і помилок. Ми разом навчимося готувати корисний хлібець для наших рідних і близьких, а це і є найважливіше. Пропоную почати!

Що таке житнє закваска? Це основа для майбутньої випічки, яка складається всього з двох інгредієнтів: житнього борошна і води. Борошно я використовую житнє обдирне, але підійде також і сіяна або шпалерна. Вода звичайнісінька — у мене кип’ячена, але думаю можна навіть з-під крана.

Готувати житнє закваску ми будемо протягом 5 днів, а потім можна і хлібець спекти (першим я приготувала найпростіший пшенично-житній хліб на заквасці). Не лякайтеся, що цілих 5 днів вам доведеться невідлучно стежити за закваскою — всього одне годування на добу (займе від сили хвилин 5 через кожні 24 години) і решту часу ваше. Всі інші моменти і мої особисті враження читайте в кроках.

Трохи нижче ви зможете знайти все ті рецепти, в яких я використовувала житнє закваску. У міру повленія нових страв, список буду обов’язково оновлювати.

Інгредієнти:

Житнє борошно (400 грамів) Вода (400 мілілітрів)

Приготування страви по кроках:

Житня закваска в домашніх умовах. Крок 1

Отже, заздалегідь подбаємо про те, щоб у нас була в наявності житнє борошно і вода. Відразу обмовлюся, що борошно у всіх різна по вологості, тому і води вона може попросити трохи більше або трохи менше. Але в результаті житнє закваска у нас вийде 100% вологості, тобто співвідношення борошна і води в ній 1: 1.

Житня закваска в домашніх умовах. крок 2

Підбираємо посуд, в якій буде рости наша житнє закваска. Найкраще підійде пластмасова або скляна (тільки не метал), при цьому раджу брати прозору, щоб можна було побачити, як себе почуває закваска в процесі росту і розвитку. А ще обов’язково беріть посуд обсягом не менше 1,5 літрів, так як закваска буде активно рости і може втекти. У мене пластмасова ємність, обсяг якої 1.6 літра. Налаштовуємося на відмінний настрій і насипаємо в ємність 100 грамів житнього борошна.

Житня закваска в домашніх умовах. крок 3

Наливаємо туди ж 100 мілілітрів води. Вода повинна бути приємно теплою, але не гаряче 40 градусів, інакше це просто вб’є закваску. Води може знадобитися трохи більше або навпаки менше — відміряйте і наливайте.

Житня закваска в домашніх умовах. крок 4

Перемішуємо все ложкою або виделкою до однорідності. По густоті маса буде як сметана 20% жирності або як тісто на оладки. На цьому наша робота на сьогодні закінчена. Залишається лише затягнути миску харчовою плівкою, зробити в ній близько 30-40 проколів зубочисткою (щоб закваска могла дихати, але при цьому не сохла) і відправити в яке-небудь спокійне місце. Це може бути кухонну шафку або тумбочка — головне зберігати закваску при кімнатній температурі в темному місці. Перші 3 дні у мене закваска жила в тумбочці біля ліжка (я ж час від часу діставала її і милувалася), але з огляду на її не особливо приємного запаху довелося прибрати на кухню. Там вона оселилася у мене в духовці. Природно повністю виключеною.

Житня закваска в домашніх умовах. крок 5

Житня закваска на другий день. Як вона виглядає? Ну, перш за все, вона почала трохи пахнути, вірніше подванівать (заквасочка, вибач). Запах такий кислувато-тухлою-противний. Але це нормально. Закваска розтеклася і стала набагато рідшими.

Житня закваска в домашніх умовах. крок 6

А ще вона почала пузиритися. Бачите, скільки дрібних бульбашок? До речі, ось чому так здорово, коли посуд прозора. Пора погодувати закваску.

Житня закваска в домашніх умовах. крок 7

Для цього насипаємо прямо в закваску 100 грамів житнього борошна і наливаємо 100 мілілітрів теплої води. Все добре перемішуємо, намагаючись, щоб не було грудочок. Густота з кожним годуванням буде приблизно такою ж, як при замісі закваски — як на оладки або як сметана 20% жирності. Знову затягуємо миску плівкою і ставимо закваску в затишне місце. Зберігайте її подалі від дітей — цих цікавих чоловічків не відлякає навіть неприємний запах зростаючої закваски.

Житня закваска в домашніх умовах. крок 8

день третій. Закваска дуже добре пузириться, вона розріджує і стала ще більш неприємно пахнути. Села я, відкрила її і сиджу нюхаю. Я ж повинна описати вам. чого можна очікувати. Запах: ось уявіть собі, що ви зварили кукурудзу і забули про неї на тиждень. Вона відстояла влітку в воді на плиті в жарі і протухнула. Приблизно такий же запах. Ну або, якщо хочете, можна порівняти цей » аромат » з блювотними масами. Вибачайте, саме так виражаються кулінари, які "собаку з’їли" на заквашувальному хлібці. Насправді є щось спільне, а саме різкий відштовхуючий запах. Це нормально!

Житня закваска в домашніх умовах. крок 9

Знову годуємо нашу закваску 100 грамами житнього борошна і 100 мілілітрах теплої водички.

Житня закваска в домашніх умовах. крок 10

Знову виходить однорідна гладка маса. Повторюємо ті ж процедури, що і в попередні дні: затягуємо плівкою і ставимо в шафку. День четвертий: сумний і хвилюючий. Прокидаюся я вранці і відразу дивитися закваску (ну а як ви думали, це ж ще одна дитина в сім’ї). А вона зовні абсолютно (ну або майже) не змінилася з того моменту, як ми її погодували вчора. Як же я засмутилася. Все, думаю, тепер заново робити. І руки практично опускаються. Пішла в інтернет, години 2 провела в пошуках і читанні. Трохи підбадьорилася, пішла розмовляти з закваскою і годувати її (як зазвичай 100 грамів житнього борошна і 100 мілілітрів теплої води). Заодно переставила її в духовку — мені здається це дуже вдалий для неї місце. Потім кожні півгодини ходила і перевіряла, як процес. Перші кілька годин нічого не змінювалося, але потім закваска ніби прокинулася — з’явилися пухирі, вона почала рости і ставати рідині. Пахне трохи слабкіше, але також неприємно. віддає кислинкою. До речі, я її навіть спробувала на смак — Кислятина моторошна. Зітхнула (але з величезним полегшенням) і пішла шукати рецепти хлібця.

Житня закваска в домашніх умовах. крок 11

ось! Тільки помилуйтеся — як це мило! Вся така пухирчаста-препузирчатая. А запах! Сьогодні (п’ятий день) закваска повністю переродилася — вона не тільки готова до використання, але і пахне (саме пахне, а не смердить) приємно. Такий кислувато-ніжний запах, приблизно як у натурального йогурту.

Житня закваска в домашніх умовах. крок 12

А тут вид збоку, щоб ви теж помітили, яка вона вся повітряна і пухирчаста. Я ж казала, що прозора посуд підходить найкраще.

Житня закваска в домашніх умовах. крок 13

От і все. Ми впоралися — на фото молода, тільки виведена закваска. Згодом ці невеликі бульбашки стануть набагато більше і рельєфніше. Тепер можна пекти наш перший домашній хлібець на житній заквасці. Але почекайте ще трохи — я розповім вам, як зберігати закваску. У нас вийшло близько 800 грамів готової закваски. Беремо стільки, скільки треба для приготування хлібця, а решту перекладаємо в скляну банку з кришкою і ставимо в холодильник (тільки не в морозилку). Радять брати близько 100 грамів закваски для зберігання, але і цього мені здається багато. Ідеально буде 1-2 столові ложки — це і зручно, і економно. Це стартер (стигла закваска), який герметично може зберігатися в холодильнику до 2 (це межа) тижнів без годівлі, але найкраще годувати закваску раз в 5-7 днів. Пам’ятайте, що поміщати закваску в холодильник на зберігання потрібно після годування. Тобто погодували її і ВІДРАЗУ ставите в холод. Справ в тому, що там вона теж повинна харчуватися, хоч і не так активно, як в теплі. Якраз на 5-7 днів їй цієї їжі і вистачить. А якщо погодувати, дати прокинутися (запузирітся) і тільки потім ставити в холод, вона почне там голодувати і може скиснути. Як правило, для приготування хліба від загальної ваги борошна в заквасці використовується 10-20% стартера. Щоб розбудити стартер, його дістають з холодильника і залишають при кімнатній температурі на годину. Потім тричі годують. Проміжок між першим і другим годуванням в ідеалі 6-8 годин, а між другим і третім — 6-12 годин. Коли ви погодуйте стартер втретє, хлібець можна буде піч через 3-4 години. Начебто все, що хотіла сказати. Думок багато, але вони так скачуть, що не встигаю ловити. Будуть питання, пишіть в коментарях — з радістю відповім, допоможу, чим можу. Я адже новачок в роботі з закваскою, тому будемо вчитися разом. Удачі вам, мої дорогі пекарі, сильною і здоровою вам закваски. А потім і смачного хлібця!

житня закваска

Шоколадні мафіни з шоколадною шапочкою
Крем для тортів і капкейков на вершковому сирі
Шоколадний торт з малиновим і лимонним кремом
Начинки для макаронс (macarons)
Батат з цукіні в соусі з кленового сиропу

інгредієнти

борошно житнє 400 г
вода 400-450 мл
велика банка або якась ємність, в якій буде бродити наша закваска

Загальна інформація

складність

легкий

Покроковий рецепт з фото

Отже житнє закваска:
вода не повинна бути більше 40 градусів, інакше нічого не вийде. Беремо тепленьку водичку.

Перший день:
100 гр. житнього борошна і 100-150 мл. злегка теплої води змішати в пластиковій або скляній посуді. Суміш повинна вийти за консистенцією як тісто на оладки. Ємність накриваємо марлею або кришкою з дірочками, щоб дихала закваска, і ставимо в тепле місце на добу.
День другий:
Через 24 години закваску потрібно погодувати. Добре розмішуємо закваску і додаємо 100 гр. житнього борошна і 100 мл. води. Добре перемішуємо, накриваємо і знову відправляємо в тепле місце на добу.
День третій:
На третій день робимо все те ж саме, що і в другій.
День четвертий:
Так само чинимо і в 4 день. Ми залишаємо на 24 години в теплому місці.
День п’ятий (останній):
У цей день закваска наша готова. Тепер її можна використовувати для випічки домашнього житнього хліба.
Закваска має специфічний запах іноді, але ви не лякайтеся. Це нормально.Якщо все завжди робити правильно, то зіпсувати закваску дуже складно. І важливо ще те, що в закваску можна додавати дріжджі.

Частина закваски, приблизно 80-100гр. (Це 2 столові ложки з гіркою) відкладаємо в баночку і в холодильник. Це називається стартер. Тримати стартер можна до 2-х тижнів.

Житня закваска фото до рецепту 1

Якщо ви так часто не випікаєте хліб, то закваску можна засушити. Це робиться так: берете Пекарській папір і тонким шаром намазуєте закваску, як тільки висохне всипте в пакетик або баночку. Тримати в кімнатній температурі також, як сухі дріжджі, до 1 року.

Як з стартера зробити житнє закваску знову:
Існує 2 способи, як можна з стартера зробити нову закваску. Легкий спосіб, це коли стартер годуємо 1 раз, або складний, тоді потрібно підгодувати стартер 3 рази. Зазвичай в рецептах пишуть, як і скільки разів потрібно підгодувати стартер. Якщо в рецепті просто стоїть, скільки вам треба готової закваски, то ви можете вибрати спосіб підживлення самі.

Легкий спосіб: Стартер витягуємо з холодильника за 1 день. Ми залишаємо на 1 годину, щоб він став кімнатної температури. Подивіться в рецепті, яка кількість закваски вам потрібно. Делите це число на 2 і у вас вийде то кількість борошна і води яке вам знадобиться. Наприклад, вам треба 300 гр. готової закваски. 300: 2 = 150, значить треба 150 гр. борошна і 150 мл. води для підгодовування закваски. Так як нам треба ще трохи залишити закваски на стартер, то борошна і води можна взяти на 30-40 гр. більше. Все перемішують і залишаєте в теплому місці на 16-20 годин. Не забудьте потім прибрати трохи закваски для стартера

Складний спосіб: Ви підгодовуєте стартер 3 рази. Знову дивимося в рецепті, скільки треба закваски. Виходимо з того, що потрібно 300 гр. Ділимо цю кількість на 6, так як закваску будемо підгодовувати в 3 заходи. З00: 6 = 50. Це означає, що нам знадобиться 3 рази по 50 гр. муки і по 50 мл. води. Щоб в кінці вистачило закваски на стартер, треба брати борошна і води трохи більше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, наприклад.

Час між першим і другим годуванням 6-8 годин. Між другим і третім годуванням 6-12 годин. І після останнього годування до випічки 3-4 години.

Якщо я хочу спекти хліб в суботу, то в п’ятницю вранці я дістаю стартер, наприклад о 10 годині ранку. В 11 ранку я підгодовую його перший раз. Другий раз я його підгодовую о 19 годині. І третій раз в 7 ранку в суботу. О 10 ранку в суботу у мене закваска готова. Я беру ту кількість, що треба в рецепті в тісто, інше прибираю на стартер в холодильник.

Ось, наприклад, я підгодовувала закваску житнім борошном 3-м способом. кінцевий підсумок

Житня закваска фото до рецепту 2

Скільки стартера необхідно взяти для закваски:
Зазвичай беруть 10-20% стартера від загальної ваги борошна в заквасці. Наприклад, якщо вам треба 300 гр. готової закваски, то в неї входить 150 гр. борошна і 150 мл. води. Значить Стартера вам треба взяти 15-30 гр. для годування закваски. Кількість необхідного стартера ще залежить від температури в приміщенні, чим тепліше в кімнаті, тим менше стартера треба брати.

20% стартера при 20-23 ° градусах
10% стартера при 24-26 ° градусах
5% стартера при 26-27 ° градусах
2% стартера при 27-28 ° градусах

Чим більше стартера ви берете, тим кисліше буде хліб. Чим довше закваска бродить, тим теж кислі буде хліб. Не треба брати стартера сильно багато, а то закваска буде голодувати і тоді хліб може вийде дуже кислим. Підгодовуєте ви закваску легким способом або важким, стартера брати треба в будь-якому випадку 10-20% від загальної кількості борошна в заквасці.

Я думаю, що прочитавши цю інформацію, багато хто відразу подумають, що все дуже складно. Насправді, це не так. Складно на початку, коли треба зрозуміти що до чого. Коли ви 2-3 рази спече хліб і зробите закваску, то зрозумієте, що не так все страшно. А домашній хліб в будь-якому випадку смачніше, ніж магазинний І без будь-якої хімії

Якщо є питання, задавайте. Чим зможу, допоможу

А ще у нас з’явився телеграм-канал. Приєднуйтесь і діліться з друзями!

Ссылка на основную публикацию