Закваска для хліба в домашніх умовах без дріжджів старий рецепт

Закваска для хліба в домашніх умовах без дріжджів старий рецепт

Автор: Наталя Даньчішак

У кого жила бабуся в селі, той, напевно, до цих пір пам’ятає смак і аромат домашнього хліба, випеченого в російській печі.

Наші предки замість дріжджів використовували закваску.

Хліб на заквасці виходить смачним і ароматним.

Бездріжджові закваски дозволяють зберегти в хлібі всю користь, яка присутня в злаках.

Закваска для хліба — основні принципи приготування

Якщо ви зважилися на випічку хліба без дріжджів в домашніх умовах, в першу чергу вам потрібно приготувати закваску. Насправді, нічого складного в цьому немає, але відразу варто зазначити, що закваска — це живий організм, який вимагає постійної підгодівлі. Крім того, вам потрібно буде запастися терпінням, адже для приготування закваски для хліба знадобиться від двох до шести діб.

Закваски для хліба бувають різними: житнє і пшеничне, а так само з додаванням родзинок, солоду або хмелю. Всі вони відмінно підходять для випічки домашнього хліба.

Для приготування закваски використовують житнє або пшеничне борошно. Закваска на основі пшеничного борошна часто закисає і приходить в непридатність, тому її краще готувати на два-три застосування. Житнє борошно краще підходить для закваски, адже в ній зберігаються всі корисні речовини, які відсутні в пшеничного. Крім того, закваска для хліба на житнього борошна можна використовувати не один рік, за умови, якщо ви будете її правильно «підгодовувати» і зберігати.

Воду і борошно ділять на чотири частини. Змішують одну частину борошна з водою до консистенції рідкої сметани. Потім ємність з сумішшю нещільно вкривають і залишають в теплі на дві доби. Через цей час закваска почне пінитися і з’явиться кисленький запах. Додають другу частину борошна і води і залишають на добу. Через цей час підгодовують закваску рештою інгредієнтами. У цей час уже добре повинен відчуватися запах алкоголю, а маса добре пузиритися. Ще раз підгодовують закваску і залишають на 12 годин.

Зберігають закваску в холодильнику. Перед використанням дістають 50 г закваски, додають трохи кип’яченої води і борошна і залишають в теплі, поки вона не почне «грати».

рецепт 1. Закваска для хліба без дріжджів

шість ст. ложок житнього борошна;

шість ст. ложок питної води.

1. Приготувати закваску для хліба досить просто, проте є деякі моменти, які обов’язково слід враховувати. Для початку беремо 4 ложки теплої питної води і виливаємо її в невелику баночку. Додаємо поступово, безперервно помішуючи, чотири ложки борошна. Потім масу ретельно перемішуємо, щоб не залишилося грудочок. Накриваємо банку марлею і затягуємо гумкою. Ємність з закваскою відправляємо в тепло на дві доби.

2. Через 48 годин додаємо ще по дві ложки теплої питної води і борошна. Добре вимішуємо масу, щоб позбутися від грудок. Банку знову накриваємо марлею і залишаємо в теплі на добу.

3. закваска готова. Для випічки однієї порції хліба досить дві ложки закваски. У неї додаємо воду і цукор, солимо і замішуємо тісто.

рецепт 2. Закваска для домашнього хліба

дві склянки теплої питної води;

15 ст. ложок борошна.

1. Для приготування закваски для хліба родзинки не промивати! Взяти півсклянки родзинок, пересипати його в літрову чисту банку і додати 5 г цукру.

2. Залити вміст банки 250 мл теплої кип’яченої води.

3. Відразу ж в банку просіяти п’ять ст. ложок з гіркою борошна. Все добре вимішати, щоб не залишилося жодної грудочки. Щільно закрити банку кришкою і залишити в теплі на дві доби.

4. Через відведений час повинні з’явитися на поверхні бульбашки. Через сито процідити закваску. Ізюм викинути.

5. Закваску перелити назад в банку, сюди ж додати п’ять ложок з гіркою борошна, попередньо просіяний її. Влити 100 мл підігрітої води і змішати до однорідності. Додати 5 г цукру і ще раз перемішати.

6. Накрити банку складеної вдвічі вологою марлею і залишити її в теплому місці на добу.

7. Через добу підгодувати закваску ще раз. Додати п’ять ложок просіяного борошна і 5 г цукру. Влити 100 мл підігрітої питної води. Перемішати, накрити марлею і відправити в попередньо прогріту до 100 С духовку. Тепер потрібно стежити, щоб наша закваска не втекла. Закваска готова, як тільки вона підніметься до країв банки.

8. Відібрати частину закваски для хліба. Решта залишити в спокої. На наступний день підгодувати її ще раз, додавши 5 г цукру-піску, 100 мл теплої питної води і 5 ст. ложок борошна. Залишити в теплі. Якщо ви не використовуєте закваску найближчим часом, поставте її в холодильник.

рецепт 3. Закваска для хліба в домашніх умовах

по дві ч. ложки з гіркою пшеничного і житнього борошна;

10 мл натурального йогурту;

50 мл питної води;

дві ч. ложки родзинок.

1. Взяти півлітрову банку, яку можна герметично закрити. Викласти в неї всі інгредієнти і перемішати все до однорідності. Банку закрити і залишити в теплі на добу.

2. На наступний день додати в суміш така ж кількість житнього і пшеничного борошна і води. Ретельно перемішати до однорідності і залишити в спокої на добу.

3. На третій день влити в банку 100 мл підігрітої питної води і перемішати. Додати по чотири чайних ложки житнього і пшеничного борошна. Знову ретельно перемішати. Щільно закрити банку і залишити в спокої на добу.

4. Відкласти три чверті суміші. На жаль, її потрібно або викинути, або кому-небудь віддати. У решту суміш влити 100 мл теплої питної води і перемішати. Потім суміш процідити. Ізюм викинути. У проціджений закваску всипати 125 г пшеничного борошна, добре вимішати і знову залишити на добу.

5. На п’ятий день знову прибрати три чверті суміші. У масу, що залишилася влити 100 мл питної води і перемішати. Всипати 125 г борошна і знову все вимішати. Залишити в теплі на добу.

6. На шостий день закваска готова. Кожен раз, коли ви будете брати закваску для випічки, її потрібно підгодовувати, тобто додавати воду і борошно.

рецепт 4. Закваска для бездріжджового хліба

220 мл питної теплої води;

1. У підходящий посуд всипати 100 г борошна, додати мед і влити 70 мл підігрітої до теплого стану води. Все перемішати, накрити марлею і залишити в теплому місці на дві доби.

2. Через відведений час закваска почне пінитися і з’явитися кислуватий запах. Всипати в неї 150 г борошна і влити 75 мл питної теплої води. Змішати, накрити і залишити в теплому місці

3. Через добу закваску ще раз підгодувати. Додати в неї така ж кількість води і борошна. До цього часу вже добре відчувається запах алкоголю.

4. Ще через добу підгодувати закваску в останній раз і залишити на 12 годин. Маса повинна добре піднятися. Взяти потрібну кількість закваски для випічки хліба, а решту відправити в холодильник. Коли виникне необхідність, дістати з холодильника 50 г закваски, додати в неї по 50 г борошна і води, перемішати і відправити в тепло, щоб вона почала бродити.

рецепт 5. Закваска для житнього хліба

175 г житнього борошна;

175 мл води питної.

1. У перший день змішуємо в банку 25 мл теплої питної води і 25 г борошна. Повинна вийти густа маса. Нещільно закрити банку і залишити в теплі на добу.

2. На другий день маса може злегка підрости, але особливих видимих ​​змін не відбувається. Додаємо 50 мл теплої питної води і 50 г борошна. Перемішуємо і залишаємо банку в теплі ще на добу.

3. На третю добу суміш почне пузиритися. Додаємо в неї 100 мл питної води і 100 г борошна. Перемішуємо і витримуємо ще добу.

4. закваска готова. Беремо необхідну кількість закваски, а решту закриваємо кришкою і ставимо в холодильник. Підгодовуємо кожні три дні, додаючи в неї по 20 г води і борошна.

рецепт 6. Закваска для хліба «Вічна»

борошно пшеничне — 300 г;

300 мл кип’яченої води.

1. У чистій банці з’єднати 100 мл теплої питної води з 100 г борошна. ретельно вимішати. Вийти маса, за консистенцією домашньої сметани. Накрити банку вологим рушником і залишити в теплому місці без протягів на добу.

2. На наступний день досипати в банку 100 г борошна і доливати води, поки маса не стане консистенції домашньої сметани. Можете за добу кілька разів перемішати.

3. На третій день закваска збільшитися в розмірах, а зверху з’явиться пінна шапочка. Ще раз підгодувати такою ж кількістю борошна і води і знову залишити в теплі.

4. Коли закваска збільшиться вдвічі, розділити її навпіл. Першу половину помістити в банку, в поліетиленовій кришці зробити отвір, щоб закваска дихала, і відправити її в холодильник. Перед використанням дістати закваску, підгодувати і залишити в теплі.

рецепт 7. Закваска для хліба на кефірі

стакан кефіру (бажано домашнього);

стакан будь-якого борошна.

1. Стакан кефіру перелийте в миску, накрийте її марлею і залиште на три дні. Кефір повинен прокиснути, а вода відшаруватися.

2. Всипати в кефір борошно, поки маса досягне консистенції тесту, як на оладки. Розмішуйте, поки не позбудетеся від усіх грудок. Ємність з тестом накрийте марлею і залиште в спокої на три години, потім знову перемішайте.

3. Час дозрівання закваски залежить від температури навколишнього середовища і якості кефіру, але не залишайте її на самоті надовго, інакше вона втече.

4. Закваску перекладіть в скляну банку, і поставте її в холодильник. Цю закваску можна зберігати в такому вигляді протягом тижня.

5. Якщо ви вирішили пекти хліб, дістаньте закваску з холодильника і дайте її постояти півгодини. Підгодуйте закваску борошном і теплою водою в пропорціях 1: 1. Накрийте рушником і залиште на кілька годин. Візьміть необхідну кількість закваски, а решту перекладіть в банку. Щільно закрийте ємність і заберіть її в холодильник.

Закваска для хліба — поради та хитрості від досвідченого пекаря

Для приготування закваски використовуйте тільки чистий посуд, інакше її легко «заразити». Що згодом приведе її в непридатність.

У кришці, якій ви закриваєте ємність з закваскою, зробіть кілька невеликих отворів, щоб забезпечити нормальний процес бродіння.

Не ставте банку із закваскою в місце, куди проникають прямі сонячні промені. Інакше банку може сильно нагрітися, що призупинить розмноження кисло-молочних бактерій.

Якщо закваска зберігається в холодильнику, її необхідно дістати як мінімум за добу до використання.

Закваску можна використовувати не тільки для випічки хліба, а й для приготування млинців, оладок або тесту для пирогів.

Житня закваска для хліба в домашніх умовах: як зробити і як годувати

Бездріжджовий хліб на заквасці: з чого почати?

Корнишови Антон і НаталяАнтон і Наталя Корнишови пекарі, співавтори школи хліба на заквасці, блогери

  • З якої муки можна зробити закваску для хліба
  • Що робити, якщо у вас немає житнього обдирного борошна
  • Як приготувати закваску для хліба з нуля
  • Перший підживлення закваски
  • Як годувати закваску для хліба далі
  • Як зрозуміти, що закваска готова?
  • Як зберігати готову домашню закваску
  • Що значить розбудити закваску
  • Як поставити опару для хліба
  • Чи можна зробити білий хліб на житній заквасці

Про користь бездріжджового хліба чули багато, але навіть ті, хто печуть хліб в домашніх умовах, часто роблять тісто на дріжджах. Вважається, що приготувати закваску для хліба в домашніх умовах — це дуже клопітно і довго, а ще важче правильно зберігати її від однієї випічки хліба до іншої. Дивіться самі — досвідчені пекарі описали рецепт домашньої закваски для хліба і процес її створення. Можливо, це якраз та інформація, яку ви давно шукали.

З якої муки можна зробити закваску для хліба

З якої муки можна зробити закваску для хліба

Майже з будь-якої. Але в залежності від її виду виведення буде простіше чи складніше. Вся справа в бактеріальної активності, яка залежить від наявності в борошні оболонок зерна, т.е. висівок, і до певної міри чим їх більше, тим краще і тим охочіше закваска буде бродити.

Саме тому ми дуже радимо першу в житті закваску робити саме на житнього обдирного борошна, тому що вона ідеальна для виведення, тобто активно бродить, дуже живуча і невибаглива і дозволяє впоратися навіть новачкові, найчастіше з першого разу.

Що робити, якщо у вас немає житнього обдирного борошна

Якщо раптом у вас немає саме обдирного борошна, а є житнє цільнозернових, то дуже радимо (перед тим, як замішувати на ній закваску) взяти сито і просіяти цю муку, щоб прибрати великі висівки.

Так, вам не здалося, і це не помилка, а справа в тому, що в цільнозерновий житнього борошна для першого виведення закваски занадто багато висівок, і вони занадто сильно впливають і збивають вас з пантелику. Потім з досвідом, з набитою рукою і пильним оком вам буде без різниці, на якій борошні виводити закваску, але саме для першого разу не потрібно ускладнювати собі завдання.

Якщо ж у вашому регіоні зовсім немає житнього борошна, то перше, що варто перевірити, — це можливість замовити її з доставкою з сусіднього регіону / країни. Наприклад, в Казахстані чомусь в одних областях житнє борошно є, а в інших її зовсім немає.

Але якщо і запозичити житнього борошна не виходить, то і це не біда. Перше, що шукаємо в такому випадку, — це пшеничне цельнозерновую або пшеничну шпалерну. У них також збережені висівки і є, чому бродити.

Якщо і цього у вас немає, а є тільки біле борошно (вищого сорту), то заходимо в аптеку або в дієтичних-діабетичний відділ супермаркету і шукаємо там висівки. Бажані ті, які продаються в розсипчастою вигляді, хоча на крайній випадок підуть і спресовані, і навіть варіанти крупки.

Як приготувати закваску для хліба з нуля

Ви вже приготували житнє борошно, баночку, воду, ваги. Тепер діємо:

  1. Відміряємо на вагах 60 г води кімнатної температури.
  2. Відміряємо на вагах 40 г борошна.
  3. Змішуємо їх в мисці з допомогою звичайної ложки або силіконової лопатки.
  4. Дивимося уважно на консистенцію: потрібна консистенція середньої сметани. Якщо вийшло рідині, додайте борошна, а якщо гущі — додайте води.
  5. Перекладаємо отриману суміш в приготовану баночку, закриваємо її кришкою. Так, кришкою, що не ганчірочкою, що не марлевою, а саме кришкою.
  6. За бажанням, але краще зробити: трясемо баночку так, щоб був рівний рівень всередині, і робимо позначку цього рівня маркером по склу.
  7. Ми залишаємо на кухні на столі. Так, щоб не потрапляло сонце, при кімнатній температурі.
  8. Тепер можете забути про неї на добу, на 23 або 25 годин — не має особливого значення.

Зрозуміло, що через книгу не передати консистенцію і багато інших деталей так, як на відео. Ось відеоінструкція по замісу і підгодувати закваски.

Перший підживлення закваски

Ви вчора її замісили, і пройшло ± 24 години. тепер:

  1. Оцініть її обсяг. Якщо він залишився майже колишній (буквально + 5-10%) — це нормально. Але всередині пошукайте бульбашки — вони говорять про те, що все за планом. Але найчастіше закваска помітно збільшується в об’ємі.
    Увага! Навіть якщо ви бачите обсяг, це ще далеко не готова закваска, її не можна пускати в їжу.
  2. Беремо в миску 20-30 г цієї суміші, залишок з банки викинути, банку помити начисто. Так, викинути, це як очищення від картоплі або шкурка від банана.
  3. У миску з закваскою додаємо 60 г води, розмішуємо до однорідності.
  4. Додаємо 40 г тієї ж житнього борошна, що і вчора, розмішуємо до однорідності. Важливо так само, як і при замісі, вивірити консистенцію
  5. Перекладаємо отриману масу назад в вимиту баночку.
  6. Ставимо маркером нову мітку за рівнем.
  7. Ми залишаємо так само на кухні при кімнатній температурі.
  8. Найголовніше: стежимо за нею ретельніше і тепер годують не через добу, а коли вона завирує і збільшиться в об’ємі — іноді це відбувається вже через 12-16 годин. Якщо побачили подвоївся обсяг, відразу годуєте. З цієї ж інструкції залишаємо на кухні при закритій кришці і кімнатній температурі.

—>

Як годувати закваску для хліба далі

Подальші дії у всіх йтимуть в своєму ритмі, це залежить від борошна, регіону, клімату і вашої зайнятості — тому подальший супровід учнів у випічці хліба ми ведемо індивідуально по ситуації. Якщо ж спробувати дати хоч якісь формули, то ось які варіанти можуть вийти.

Ще скільки-то днів закваска буде так само рости в обсязі. Ваше завдання — годувати її в міру збільшення обсягу і не чекати добу. Взагалі після першого підживлення забудьте про добі.

У якийсь із підживлень, найчастіше на 3-й або 4-й, але у кого-то і на 5-й, картина різко міняється на протилежну: пройшло вже багато годин після підживлення, а активності немає, обсяг не виріс, в заквасці півтора жалюгідних бульбашки ледь помітного розміру.

Не треба панікувати — все нормально. Відбувається зміна мікрофлори вашої закваски. Найголовніше тут — не чекати ніяких доби, а не дивлячись на уповільнення активності продовжувати годувати з приблизно тим же інтервалом, який у вас був перед цим завмиранням. Як правило, зміна мікрофлори триває 2-3 підживлення, потім явно помітна активність відновлюється, і закваска виходить на готовність.

У будь-якому випадку ми продовжуємо її годувати.

Як зрозуміти, що закваска готова?

Не раніше 5-го підживлення, але іноді потрібно підгодувати і 8, і 9 разів. Ви помітите що вона стала збільшуватися в об’ємі в два або трохи більше раз за 6-8 годин при кімнатній температурі і придбала приємний фруктово-йогуртовий запах. Це і є момент готовності.

Ще раз: заздалегідь ніколи не відомо, знадобиться вам 5 або 9 підживлень, щоб закваска дійшла до готовності. Це природний процес, а не фіксований розклад поїздів, і на його швидкість багато що впливає.

Як зрозуміти, що закваска готова?

Як зберігати готову домашню закваску

У той момент, коли ви її виводили-виводили і нарешті побачили вируючої, активної, збільшеною вдвічі за час менше 8 годин — тобто вирішили, що закваска готова, — або відразу ставимо її в холодильник, або, якщо є час зайнятися випічкою годин через 10, ставимо опару на перший хліб.

Перше правило зберігання закваски. Зберігати буквально 20-30 г (1 ст. л.) В банку із закритою кришкою в холодильнику. Як тільки поставили опару, частина закваски треба прибрати на зберігання.

Друге і найважливіше правило. Щоб закваску можна бути зберігати довго, підгодовуйте її за вже знайомою схемою: не менше, ніж 1 раз на 4 дні, це буде ефективно. Незалежно від того, печете ви хліб чи ні.

Якщо раптом забули підгодувати, можливо, вона навіть трохи розшарувалася, то пам’ятайте, що закваска може стояти в холодильнику і 10 днів, і навіть 14, але після такої тривалої сплячки треба прогнати цикл "підгодував — дав піднятися при кімнатній температурі (а не в холодильнику)" на пару раз більше.

Тільки після того, як зробили цей підживлення, повертається звичайний порядок: частина закваски в опару, а 20-30 г назад в холодильник.

Тара для зберігання закваски повинна бути прозорою, круглої, високої, добре, якщо з широким горлом і рівними стінками, ідеально, якщо скляній.

важливо! Ми не робимо хліб на заквасці прямо з холодильника. Перед тим як готувати хліб, ми повинні її розбудити, тобто привести в активну вируюче стан після сплячки в холодильнику, а потім на цій активній заквасці поставити опару.

Що значить розбудити закваску

Цей крок виглядає завжди однаково: ви дістаєте баночку з закваскою з холодильника і відразу, нічого не чекаючи, аби дати нічому нагрітися, відразу після холодильника робите такий же підживлення, як робили на виведенні:

  • залишити буквально 20-30 г закваски (в ідеалі у вас її стільки і було, але якщо було більше, то зайве краще викинути),
  • додати 60 г води, розмішати,
  • додати 40 г житнього обдирного борошна, розмішати,
  • закрити кришкою, дати піднятися при кімнатній температурі (цей підйом займе в середньому 6-8-10 годин в залежності від температури і від активності конкретної пачки борошна).

Як зрозуміти, що закваска після фази "розбудити" готова до подальших дій? Через ці 6-10 годин після підживлення ви побачите збільшення обсягу в 2 або більше разів, великі бульбашки всередині, найчастіше бульбашки на поверхні, ніс відчує приємний фруктово-йогуртовий запах від закваски. Ця стадія називається "пік активності".

Саме в цій фазі ми проводимо всі дії з закваскою (або годуємо далі, або ставимо опару (що в принципі одне й те саме), або робимо заміс тесту).

Як поставити опару для хліба

Ставимо опару тільки після того, як розбудили закваску, дочекалися її активності. По суті опара є такою ж закваскою, але в сильно більшій кількості, ніж те, що зберігаємо в холодильнику, це конкретно ось ця маса ось в цій коробці для ось цього хліба на такий же борошні, що буде в хлібі.

Отже, щоб поставити опару:

  • ми кладемо активну закваску в більшу миску типу УБМБФОЙЛБ;
  • додаємо велику кількість води;
  • і велика кількість борошна (які саме кількості, дивіться в рецепті того хліба, який збираєтеся зробити, для кожного воно різне і буде вказано);
  • коли все ретельно розмішати, перекладаємо в коробку / контейнер і закриваємо кришкою.

Обсяг цієї коробки для опари повинен бути рази в три більше, ніж сама опара (наприклад, для рецепта першого хліба з опарою близько 500 г я беру коробку об’ємом 1,7 л). Цей розмір завжди важливий для опари (як і для закваски), тому що, якщо він буде занадто малий, ваша опара втече, і, крім того, що тоді її буде не вистачати для замісу, вам дістанеться бонусна прибирання кухні.

Так само залишаємо опару бродити при кімнатній температурі на такі ж 8-10-12 годин, і тільки коли побачимо її активну і вируючу, тоді будемо робити заміс тесту.

Завдяки такому тривалому інтервалу опару дуже зручно ставити або на ніч (щоб вранці робити заміс), або з ранку на день (щоб за день вона перебродила, а заміс і робота з тестом припали на вечір перед сном).

Якщо пройшло потрібний час, а опара ще не вийшла на пік, то саме в цей раз краще почекати і не поспішати. Час недостоя опари обертається тим, що тісто потім йде години на 3-4 довше, це дуже важливий момент. Коли опара готова, переходимо до замісу тіста.

Чи можна зробити білий хліб на житній заквасці

Звісно так! І це найзручніший спосіб. Просто для білого хліба треба поставити опару на білому борошні — і все! Той мізер житній, який буде в опарі, не внесе істотного впливу в білий хліб.

Відмінності білої і житній опари

  1. консистенція. Житнє опару ставимо в такому співвідношенні води і борошна: 60/40, тобто, 3: 2, тобто, 150% вологість, тобто, в 100 г житнього закваски / опари будуть 60 г води і 40 г борошна. Біла ж опара ставиться в інший вологості, як правило, це 1: 1, воно ж 100%, воно ж 50/50, тобто в 100 г білої опари буде 50 г води і 50 г борошна.
  2. У білій менше швидкість бродіння в цілому, відсотків на 20-30. Тобто, там, де житнє буде готова за 8 годин, білої потрібні 11-12 годин.
  3. Дуже великий розбіг за якістю борошна. навіть "за очі" можна сказати, що, якщо у вас не вийшло більше двох разів, замініть білу муку.
  4. Дуже різна швидкість в різних варіантах білої опари в залежності від якості борошна.
  5. Часто менший обсяг в фазі готовності. Однак бувають варіанти, де є всі ознаки готовності опари (запах, бульбашки), але немає обсягу, вона збільшується буквально чуть-чуть (+ 10%). Не треба замішувати тісто на такий опарі, воно не підніметься.

Про те, як замісити тісто на опарі і спекти свій перший домашній хліб — в наступний раз.

Старовинний рецепт закваски для хліба без дріжджів

Хліб усьому голова, це святе блюдо оспівують в легендах і притчах, йому радіють і обожнюють. Він завжди є на столі в кожній родині. У наш час на магазинних полицях не завжди можна знайти натуральний продукт, тому багато хто цікавиться, як його спекти самостійно. Бабусині рецепти допоможуть в цьому. Існують декілька найпопулярніших рецептів хліба для домашньої випічки, якими користувалися наші прабабусі. Будь-який з них передбачає дізнатися, як робиться закваска для хліба в домашніх умовах без дріжджів. Будь-старий рецепт вимагає педантичного підходу і уваги.

Коротко про закваску

Даний продукт являє собою біологічно активну добавку, до складу якої входять живі мікроорганізми у вигляді грибків і бактерій. Кожна господиня повинна дати життя цим корисним мікроорганізмам, а потім контролювати і підтримувати активність продукту.

Як правильно готувати закваску з пшеничного борошна без дріжджів

Готуватися закваска для хліба в домашніх умовах без дріжджів, дуже просто. Старий рецепт вимагає таких інгредієнтів:

  • 200 грам борошна;
  • 200 мл очищеної води.

Процес приготування:

  1. В раніше підготовлений посуд влийте теплу воду в обсязі 100 мл. Насипте туди 100 грамів борошна. Перемішайте все до однорідної маси і простежте за тим, щоб суміш зайняла не більше половини ємності.
  2. Накрийте махровим рушником або кришкою і залиште в теплі на 24 години.
  3. Після закінчення терміну, акуратно розділіть закваску на дві рівні половини, одну з яких потрібно викинути.
  4. Підгодуйте залишилася суміш, додавши туди по 50 г води і борошна. Також потрібно накрити рушником і залишити на 24 години.
  5. На наступну добу повторюємо всі кроки з пункту четвертого, підгодовуючи закваску залишилася борошном і водою. Пам’ятайте, кожен раз вода повинна бути кімнатної температури і борошно просіяного.
  6. Через чотири доби закваска буде готова. Ознака того, що ви все зробили правильно, полягає в освіті бульбашок на поверхні, також суміш повинна вирости в обсязі в кілька разів. Готова закваска повинна мати легкий кислуватий запах, якщо він буде різким, значить, технологія приготування була порушена.

У процесі приготування важливо стежити за температурою. Щоб закваска для хліба в домашніх умовах без дріжджів приготувалася швидко і правильно слід дотримуватися температурного режиму.

Старий рецепт містить в собі корисні мікроорганізми, а для їх росту потрібно дотримуватися температуру від 25 до 30 ° С. При низьких показниках, процедура приготування займе більше часу, а при високих ферментація зіпсується.

З якою метою ще використовують закваску

Даний продукт відмінно підходить не тільки для випічки хліба в домашніх умовах, але і для квасу і інших різких напоїв. Багатьом людям закваска подобатися через те, що в складі немає дріжджів.

Закваска з цільного зерна пшениці — докладний рецепт

Інгредієнти:

  • 200 грам цільного зерна пшениці або жита (в залежності від виду хліба);
  • 2 столових ложки борошна;
  • 1 чайна ложка цукру;
  • 1 чайна ложка меду.

Спосіб приготування:

  1. У перший день потрібно замочити зерно, укутати його і поставити в тепле місце.
  2. Через добу зерно повинно прорости, як тільки ви це побачите, промийте його і перемеліть в кухонному комбайні або блендері. Зверніть увагу на ножі приладу, вони повинні бути гострими, інакше можете зламати мотор.
  3. На третій день перекладіть в посуд перемелене зерно, додайте туди 2 ст. ложки житнього борошна, і по одній чайній ложці меду і цукру.
  4. Все потрібно добре перемішати, щоб цукор розчинився, потім укутайте і поставте в тепле місце.
  5. По закінченню трьох діб закваска для хліба з цільного зерна в домашніх умовах і без дріжджів буде готова.
  6. Старий рецепт такий закваски можна зробити інакше. Пророщене і перемелене зерно слід змішати з цукром, водою і борошном, і після цього переварити. А далі за звичним рецептом — після бродіння, закваску поділяють. З однієї половини випікають хліб, а іншу частину залишають в холодильнику.

Закваска для хліба на хмелю в домашніх умовах без дріжджів — старий рецепт

Інгредієнти:

  • 1 столова ложка сухих хмелеві шишок;
  • склянка води;
  • 1 ст. ложка цукру (можна взяти мед);
  • 400 грам житнього борошна.

Спосіб приготування:

  1. Закип’ятіть воду і залийте шишки хмелю. Для цього слід використовувати термос.
  2. На наступний ранок процідіть суміш в скляну банку. Додайте туди цукор і 200 грам. житнього борошна, все ретельно перемішайте. Залиште в теплому місці на добу.
  3. Відкривши ємність, ви побачите, що закваска придбала рідку і пінисту консистенцію. Запах буде неприємним. Додайте ще 100 грамів борошна. Після перемішайте, укутайте рушником і залиште в теплому місці.
  4. На четвертий день в закваску потрібно долити води з розрахунку ½ або 1/3 на обсяг продукту. Перемішати і всипати ще 50 грам борошна
  5. Повторити пункт четвертий.
  6. На шостий день продукт буде готовим. Можете приступати до приготування опари. Візьміть потрібну кількість закваски, а залишок поставте в холодильник.

Закваска для хліба з йогуртом

Інгредієнти:

  • 10 мл питного йогурту (без добавок);
  • 50 мл очищеної води;
  • по дві чайні ложки родзинок, пшеничного і житнього борошна.

Кількість інгредієнтів вказана для першого етапу, в подальшому доведеться додавати.

Поетапний спосіб приготування:

  1. Візьміть чисту і добре висушену півлітрову банку. Влийте туди воду і йогурт, перемішайте. Після висипте інші продукти. Закрийте кришкою і збовтайте. Залиште банку в теплі на 24 години.
  2. На наступний день потрібно всипати в закваску ще по дві чайні ложки різної муки. Перемішати і залишити на добу в теплі.
  3. Третій день — влити в суміш 100 мл теплої води, перемішати і всипати по дві столові ложки борошна. Закрити і поставити в тепле місце.
  4. Розділіть продукт на чотири частини, одну з яких або віддайте знайомим або або викинете. У решту закваску налийте 100 мл підігрітої води, і ретельно перемішайте. Процідіть через велике металеве сито, родзинки потрібно викинути. У масу, що залишилася всипте 130 грам борошна. Щільною закрийте і залиште в теплому місці ще на добу.
  5. На п’ятий день потрібно повторити все аналогічно з пунктом четвертим.
  6. Закваска буде готова на шостий день. Не забувайте її підгодовувати!

Як бачите, в приготуванні хлібної закваски НЕ нічого складного. При мінімальному втручанні можна домогтися позитивного результату. Головне бажання і позитивний настрій!

Ссылка на основную публикацию