Вестфальський хліб рецепт

Пумпернікель

Пумпернікель

Невід’ємною частиною кожної кулінарної традиції є особливий хліб. Італійська чіабатта, американський бейгл, середземноморська пита і німецький пумпернікель. Зупинимося на останньому варіанті. Традиційний німецький хліб виготовляють з житнього борошна грубого помелу з відчутними цільними зернами. Технологія виготовлення Пумпернікель вимагає особливої ​​уваги до продукту: його необхідно витримати добу, постійно стежити і міняти температурні показники. На виході отримуємо ароматний брусок темно-коричневого зернового хліба (глибокий відтінок надає патока), який відмінно поєднується не тільки з баварськими ковбасками або традиційним німецьким пивом, а й з локальними гастрономічними похідними.

Що з себе являє пумпернікель і доведеться за смаком сучасному досвідченому споживачеві?

Загальна характеристика

Пумпернікель — традиційний німецький хліб. Виготовляють продукт на основі житнього борошна грубого помелу. Особливість Пумпернікель полягає в фолькорнброте. Це неперемолотие цільні зерна, які споживач поглинає разом з ніжним хлібним м’якушем. Крім неординарного смакового поєднання, зерна підвищують поживність і енергетичну цінність їжі.

  • Загальна характеристика
  • Коротка історична довідка
  • Хімічний склад продукту
  • Тонкощі виготовлення продукту
  • Чим корисний хліб
  • Як правильно вибрати хліб

Німці стверджують, що хліб благотворно впливає на травний процес. Він допомагає прискорити метаболізм, підвищити відсоток засвоюваності харчових продуктів, уникнути проблем зі стільцем і приборкати неконтрольований апетит. Подібні «цілющі» властивості Пумпернікель відомі ще з часів Середньовіччя. Незважаючи на сучасну популярність продукту, особливим попитом він користується в вестфальской кухні, як і кілька століть тому.

Коротка історична довідка

Найстарша з відомих і працюють пекарень, в якій виготовляють традиційний німецький хліб, знаходиться в східно-вестфальському місті Зост. Ця пекарня була заснована в 1570 році Йоргеном Хаверлантом. З XVI століття і до сьогоднішніх днів там виготовляють десятки найменувань хлібобулочних виробів, але перлиною асортименту неодмінно залишається пумпернікель. Сучасна пекарня все ще належить нащадкам засновника Хаверланта і постачає живильним ласощами не тільки Зост, а й добру частину всієї німецької землі.

Відносно походження Пумпернікель складається безліч легенд. Велика кількість тлумачень призводить до постійних суперечок, які, через недостатню кількість фактів, ставлять у глухий кут і цікавляться роззяв, і серйозних учених. Німецькі дослідники стверджують, що «Pumpernickel» з Вестфальського прислівники перекладається як «пукає Микола». Назва пов’язане з прискоренням травного процесу і реакцією організму на вживання зернового продукту. Чим обгрунтований вибір імені Микола — другий, не менш складне питання. Хтось бачить у ньому Миколи II (що неможливо з огляду на тимчасового розбіжності), хтось стверджує, що ім’я вибране для співзвучного імені іменника.

Ще одну варіацію на тему походження слова «Pumpernickel» запропонував історик Деблер. Він стверджує, що слово пов’язане з «відьомськими процесами» в місті Гессен XVI-XVII століття. Деблер вважає, що «Пумпернікель» називали самого диявола в евфемістичній манері. Очевидне спростування слів історика знайшли в письмовій німецькій культурі. У романі «Сімпліціссімус» (XVII) століття «Пумпернікель» позначили чорний житній хліб, що виключає диявольську версію.

Хімічний склад продукту

Харчова цінність (в грамах з розрахунку на 100 грам готового традиційного продукту)

вода 31,8
вуглеводи 45,1
Харчові волокна 7,1
жири 3,4
білки 9,5
спирт 0
холестерин 0
зола 2,8
Вітамінний склад (в микрограммах з розрахунку на 100 грам готового традиційного продукту)

Токоферол (E) 0,46
Филлохинон (К) 0,9
Тіамін (В1) 290
Рибофлавін (В2) 30
Холін (В4) 16100
Пантотенова кислота (В5) 290
Піридоксин (В6) 120
Фолієва кислота (В9) 87
Нікотинова кислота (РР) 4840
Нутріентний складу (в міліграмах з розрахунку на 100 грам готового традиційного продукту)

макроелементи
Калій (К) 228
Кальцій (Са) 74
Магній (Mg) 60
Натрій (Na) 738
Фосфор (P) 195
мікроелементи
Залізо (Fe) 3,15
Марганець (Mn) 1,43
Мідь (Сu) 0,32
Селен (Se) 26,9
Цинк (Zn) 1,62

Тонкощі виготовлення продукту

Перемелена житнє борошно

Основа для приготування хліба — перемелена житнє борошно і цільні житні зерна. Зерна попередньо вимочують у гарячій воді протягом 10-15 годин. Дуже важливо підтримувати температуру води, в якій знаходиться жито, оскільки неправильна структура зерна (занадто тверда або, навпаки, пухка) може вплинути на смак кінцевого продукту.

Тісто з житнього борошна поміщають в пульман (спеціальну закриту Пекарській форму), випікають при температурі 200 ° C, потім поступово знижую температурні показники і залишають тісто «нудитися». Температуру знижують аж до 100 ° C. Процес попеременной випічки триває від 16 до 24 годин.

Традиційний метод приготування займає колосальну кількість часу і просто не може існувати в реаліях сучасного стрімкого світу. Більш того, якби компанія-виробник слідувала такому покроковому рецептом, то не змогла б налагодити щоденне виробництво і отримувати навіть мінімальний прибуток.

Технологи розробили унікальну методику приготування Пумпернікель за 12-16 годин, яка органічно вписалася в виробництво. У прискореному варіанті в тісто додають закваску або дріжджі. Щоб хліб отримав насичений глибокий темний відтінок до складу вводять концентрований сік або спеціальний сироп з цукрового буряка.

Термін зберігання Пумпернікель становить кілька місяців, а якщо закатати продукт в бляшанку, то часовий показник збільшується до 2-х років.

Рецепт Пумпернікель з корицею

Коментар до рецептом: це максимально швидкий і адаптований рецепт німецького житнього хліба, який підійде як для святкового новорічного столу, так і чергового сімейного сніданку.

Харчова цінність страви

калорійність 417 кКал
білки 10,5 7
жири 19,2 г
вуглеводи 50,9 г

Пумпернікель з корицею

Нам знадобиться:

  • пшеничне або житнє цільнозернових борошно — 1 склянка;
  • підсолоджувач за смаком (мед, кленовий сироп, сироп топінамбура);
  • вершкове масло — 50 г;
  • куряче яйце — 1 шт;
  • подрібнений мигдаль — 2 столові ложки;
  • сода — ½ чайної ложки;
  • подрібнена кориця — 1 столова ложка.
приготування

Перемішайте борошно з содою, просійте отриману суху суміш. Підготуйте глибоку ємність, розітріть в ній масло, підсолоджувач і корицю. Перемішуйте пряну масляну суміш протягом 3-5 хвилин, потім введіть 1 куряче яйце і помішуйте ще 3-5 хвилин.

З отриманих компонентів замісити тісто, викладіть його в зручну форму на Пекарській папір (додаткове мастило не потрібно) і відправте в розігріту до 220 ° C духовку. Готовність перевіряйте за допомогою зубочистки. Приблизний час запікання Пумпернікель становить 20-25 хвилин.

Чим корисний хліб

Крім очевидно високу живильну цінність і швидкого насичення, пумпернікель володіє дуже приємною компонентної складової — клітковиною. Перше, що спадає на думку при слові «клітковина» — очищення кишечника. Але це не єдиний позитивний ефект рослинного компонента.

Клітковина — груба частина рослини, яка не перетравлюється і не всмоктується людським організмом як звичні білки, жири або вуглеводи. Саме ця характеристика і визначає цілий спектр корисних властивостей компонента.

Наші предки з’їдали близько 5 кілограм їжі на добу, але, при цьому, не страждали від ожиріння, хронічних патологій шлунково-кишкового тракту та інших захворювань черевної порожнини. Подібний «парадокс» вчені виправдовують великою кількістю рослинної їжі і клітковини, яка з нього витягується. Рослинні компоненти максимально благотворно впливають на організм, тому внутрішня флора первісних людей не знала цілого ряду сучасних гастрономічних захворювань.

Порушення роботи серця

Чим хороша клітковина:

  • нормалізує рівень глюкози в крові і запобігає різкі скачки цукру;
  • знижує концентрацію холестерину, ніж запобігає ризику розвитку патологій серця і судин;
  • регулює стілець, виключає запори;
  • гарантує тривале насичення, що веде до зменшення не тільки порції, але і сантиметрів на талії;
  • гармонізує внутрішню мікрофлору, ніж скорочує кількість висипань на обличчі і тілі (допомагає боротися з акне);
  • знижує ризик розвитку раку грудей і раку кишечника за рахунок участі в складних хімічних процесах усередині організму.

У Пумпернікель міститься розчинна клітковина. Після потрапляння всередину вона перетворюється в особливий матеріал, текстура якого нагадує щільний гель. Саме цей вид клітковини захищає нас від захворювань, ожиріння і зараження мікрофлори. Вчені також виділяють нерозчинну клітковину, яка міститься в овочах і фруктах. Нерозчинний рослинний компонент відповідає за насичення, метаболізм і нормальний стілець.

Добова норма клітковини в раціоні дорослої людини варіюється від 30 до 50 грам. В 1 слайсами Пумпернікель з житнього борошна міститься близько 2 грам клітковини. Це не означає, що брак рослинного компонента потрібно заповнювати величезними шматками хліба. Необхідно врівноважити калораж і співвідношення білків-жирів-вуглеводів, щоб організм отримав максимальну користь і, при цьому, не був перевантажений.

Ще один важливий елемент, який впливає на користь традиційного німецького хліба — насіння. У пумпернікель можна додати абсолютно будь-які мікси з насіння, які наситять організм:

  • протеїном;
  • життєво необхідними амінокислотами;
  • антиоксидантами;
  • киснем (підвищать його рівень в крові);
  • корисними жирними кислотами;
  • вітамінами;
  • мінералами;
  • нутриентами.

Як правильно вибрати хліб

  • Коронавіруси: SARS-CoV-2 (COVID-19)
  • Антибіотики для профілактики і лікування COVID-19: на скільки ефективні
  • Найпоширеніші «офісні» хвороби
  • Вбиває чи горілка коронавірус
  • Як залишитися живим на наших дорогах?

Щоб отримувати максимальну користь з харчових продуктів, необхідно навчитися правильно їх вибирати. На теренах колишнього СНД ставлення до будь-якого різновиду хліба особливо трепетне і шанобливе. Приказка «хліб усьому голова» закріплюється в наших мізках ще в утробі матері і важко позбутися протягом усього життя. Але споживання «неправильного» хліба може бути чревате хворобами, недосконалим зовнішнім виглядом і не найбажанішою постаттю. Адепти здорового харчування запевняють, що повністю відмовлятися від хліба нема чого, необхідно врахувати кілька простих правил.

зерна

Вибирайте продукти, які виготовлені тільки з цільного зерна. Тільки ті злаки, що не були схильні до тривалої обробці, можуть збагатити організм корисними поживними речовинами. Так звана «борошно вищого гатунку» насправді є порожнім углеводом, який несе в собі непотрібні калорії і цукор. Вся користь зерна концентрується саме в оболонці, яка зберігається в цільнозерновий борошна (вона ж — борошно грубого помелу). Більш того, збереження цілісного зерна сприяє підвищеній концентрації харчових волокон і поживних речовин.

Про шкоду білої пшеничної муки знає кожен сучасний школяр. Вибирайте житнє, гречану, лляну і іншу рослинну борошно, яка визнана здоровою аналогом полюбився білого порошку. Продукти з «правильної» борошна повільніше засвоюються організмом (не провокують стрибків цукру / інсуліну), насичують клітковиною, корисними амінокислотами, мікро- і макроелементами.

У житньому хлібі концентрується 1,4 грама волокна (6% добової норми дорослої людини), а в пшеничному — 0,9 грам (4% добової норми дорослої людини).

Не забувайте, що хліб відноситься до так званої «важкої» їжі, яка довго засвоюється і підвищує рівень кислотності шлунка (може призвести до нападу печії). Людям з патологіями шлунково-кишкового тракту необхідно строго стежити за кількістю споживаного Пумпернікель (і будь-якого іншого хлібобулочного виробу), оскільки його надлишок може спровокувати загострення виразки, гастриту та інших розладів шлунка / кишечника.

Дріжджі та інші добавки

дріжджі

Вчені все ще сперечаються про згубний вплив дріжджів на людський організм. Існує думка, що дріжджі не піддаються термічній обробці і, потрапляючи всередину тіла, порушують його мікрофлору і провокують розвиток інфекцій. Крім дріжджів в процесі виробництва хліба задіяно безліч хімічних компонентів / важких металів, які згубно впливають на людину. Серед додаткових компонентів не тільки рослинні насіння, а й гормони, антибіотики, підсилювачі смаку, консерванти та інші розробки сучасної харчової промисловості. Користі від таких добавок немає, тому вибирайте хліб з максимально чистим і коротким складом, в якому кожен інгредієнт вам знаком.

Максимально корисний варіант — екологічно чистий хліб, до складу якого не входять різні харчові добавки та консерванти. Робіть вибір на користь житній / цільнозерновий борошна на природній заквасці, що виключає використання дріжджів і багатоаспектну обробку зерна. Якщо стоїть вибір між «чистим» хлібом і продуктом з насінням / горіхами / сухофруктами, то завжди вибирайте другий варіант. Невеликий слайс такого хліба цілком може використовуватися в якості здорового перекусу або доповнення до сніданку.

Уважно вчитуйтесь до складу і будьте здорові!

de_de_de

з ворог не воюю

Вестфальський чорний хліб de_de_de August 17th, 2014

Для закваски:

180 грам житнього борошна грубого помелу
180 мл води
18 грам житнього стартера

Все змішати, залишити на 16 годин при кімнатній температурі.

Для заварки:

120 грам житнього борошна грубого помелу
120 мл дуже гарячої води
10 грам солі

Все змішати, залишити на 16 годин при кімнатній температурі.

Для хлібної пасти:

36 грам старого хліба
36 мл води

Хліб обсмажити на сухій сковорідці, подрібнити за допомогою терки або комбайна.Залити водою, залишити на 1-2 години.

Для основного тесту:

вся закваска
вся заварка
вся хлібна паста
240 грам житнього борошна грубого помелу
60 грам цільнозерновий пшеничного борошна
130 мл води
15 грам темної патоки або рідкого солоду
7 грам свіжих дріжджів

Все змішати, вимішувати тісто за допомогою комбайна 20 хвилин.Накрити тісто, залишити при кімнатній температурі на 20 хвилин.Потім вимісити тісто ще 20 хвилин.
Змастити форму (23 x 11 x 9,5 см) слив.маслом.
Викласти тісто у форму, дати підійти, поки тісто не підніметься до країв форми.
Нагріти духовку до 260 градусів.
Випікати хліб в розігрітій духовці 15 хвилин, потім знизити температуру до 200 градусів і випікати ще 1 годину і 15 хвилин.Для більш хрусткої скоринки дістати хліб з форми, і випікати ще 20 хвилин на решітці в режимі обдування при температурі 180 градусів.
Дістати готовий хліб з духовки, дати повністю охолонути.

Вестфальський житній хліб без дріжджів

Вестфальський житній хліб без дріжджів

Рецепт Вестфальського житнього хліба без дріжджів узятий з брошури «Бездріжджовий хліб».

Завантажити брошуру можна з файлового архіву

Інгредієнти:

  • 250 г ячмінного борошна грубого помелу
  • 250 г житнього борошна грубого помелу
  • 50 г цукру
  • 200 мл сироватки
  • 1 пакетик розпушувача
  • 100 г вершкового масла
  • 1 ст. л. коріандру
  • 1 ч. л. меленої кориці
  • 1 ч. л. меленої гвоздики
  • 70 г рубаних лісових горіхів
  • йогурт для змазування поверхні хліба
  • масло для змащування форми

Як приготувати Вестфальський житній хліб (без дріжджів)

Обидва сорти борошна висипати в миску і добре перемішати з цукром, розпушувачем, коріандром, корицею, гвоздикою. Втерти масло, додати сироватку і добре вимісити.

Підмішати горіхи в тісто. Прямокутну форму змастити маслом. Духовку прогріти до 150 ° С. Тісто викласти в форму.
Змастити поверхню йогуртом і випікати близько 1 години.

Ссылка на основную публикацию