Вермонтський хліб на заквасці рецепт

Ціна 74 грн. + 3 подарунки
відправка  Укрпоштою  40  грн.golubci

Вермонтський хліб на заквасці

інгредієнти

Материнська житнє закваска — 20 г

Борошно пшеничне в / с — 75 г

тісто:

Борошно пшеничне в / с — 375 г

Борошно пшеничне цільнозернових — 75 г

Для змазування:

Рослинна олія — ​​4 ст.л.

  • 227 кКал
  • 4 ч.
  • 16 ч.
  • 20 ч.

Фото готового блюда

Оцініть рецепт

Відео рецепт: вермонтський хліб на заквасці

Покроковий рецепт з фото і відео

Підготуємо необхідні інгредієнти для вермонтського хліба на заквасці. У роботі будемо використовувати активну житнє закваску на меду (стартер).

Дуже зручно приготувати закваску з вечора. У миску викладемо житнє закваску, додамо воду, перемішаємо.

Перемішаємо до отримання однорідної суміші, яка за консистенцією схожа на рідку сметану. Миску з закваскою затягнемо харчовою плівкою і залишимо в кімнатних умовах на 12-16 годин.

Через 16 годин закваска трохи збільшилася в обсязі і має бульбашкову структуру.

В окрему миску викладемо всю закваску. Заллємо воду і перемішаємо.

Додамо два види борошна.

Замісити тісто протягом двох хвилин тільки для того, щоб всі інгредієнти поєдналися і рівномірно розподілилися по масі. Миску з тестом затягнемо плівкою і залишимо в кімнатних умовах на 30-40 хвилин для автолиза. Автолиз — це нетривалий відпочинок тесту, після змішування закваски, борошна і води. В результаті автолізу клейковини зв’язку починають розвиватися без зусиль з боку пекаря, борошно повністю зволожується.

Після чого додамо до тесту сіль і активно втрутився її.

Приступимо до основного замісу, змастивши робочу поверхню рослинним маслом. Замішувати будемо 8-10 хвилин. Тісто виходить дуже м’яким, зовсім не прилипає до пальців, приємним в роботі.

Округлимо тісто і викладемо в миску, яку попередньо змастили олією. Затягнемо миску з тістом харчовою плівкою і залишимо в кімнатних умовах на 2,5 години на бродіння. Протягом цього часу необхідно провести дві проміжні обминання тіста: першу — через 50 хвилин, потім другу — теж через 50 хвилин.

Після закінчення 2,5 годин тісто помітно піднялося, стало трохи пружинистим.

Викласти тісто на робочу поверхню, яку попередньо злегка пріпиліте борошном. Приступимо до формування майбутнього хліба. Растянем тісто в пласт товщиною в 1,5-2 см, складемо цей пласт кілька разів, як книгу.

У підсумку краю тесту защепіть пальцями таким чином, щоб вийшла гладка буханець зі швом внизу.

Перенесемо сформувати буханець на харчовий пергамент, яким попередньо застелили деко, і залишимо бродити в кімнатних умовах на годину. Тісто на час бродіння краще накрити ковпаком. Це може бути об’ємна миска, я накрила чашею від мультиварки.

Перед випіканням необхідно зробити розріз (глибиною 0,5-0,7 см) гострим ножем або лезом на заготівлі майбутнього хліба. Це необхідно для того, щоб буханець в процесі випікання не розірвало в якихось непотрібних місцях.

Випікати вермонтський хліб на заквасці необхідно в добре розігрітій духовці. Перші 15 хвилин піч будемо під ковпаком (це дуже бажано) при температурі 250 градусів. Потім відкриваємо духовку, прибираємо ковпак, закриваємо, зменшуємо температуру нагрівання до 200 градусів і допікаємо ще 30 хвилин. Як ковпака можна використовувати чавунну гусятницю, я використовувала чашу від мультиварки.

Хліб нарізається тільки повністю охолоджений. Смачного!

Vermont Sourdough / вермонтський пшеничний хліб на заквасці (Хамельман) Відео!

Друзі, нарешті відбулося! Деякий час тому до мене в гості приїжджав чудова людина Андрій Азаров, відомий кулінарний відео-блогер і просто талановитий і діяльний чоловік, ми зняли з ним три рецепта хліба і ось перше відео готово! Сказати, що я задоволена — це нічого не сказати))) Восторг-захват-захват!

Коротко рецепт Вермонтского пшеничного хліба:

для закваски:

5-7 гр. зрілої закваски;

85 білої пшеничної муки (1с або вишка);

У воді розпустити закваску, додати борошно, змішати до однорідності, затягнути плівкою, залишити на 10-12 годин при температурі 20-24 градуси. Закваска покриється дрібними бульбашками і буде пишною.

Для тіста:

325 гр. пшеничного білого борошна;

100 гр. пшеничного цільнозерновий борошна;

Хід дій:

Змішати всі, кроєм солі, на першій швидкості протягом 1-2 хвилини, дати постояти 20 хвилин (аутолиз). Продовжити заміс на другій швидкості 10-12 хвилин, на початку або в процесі замісу додати сіль. Я замішувала в своєму улюбленому Ankarsrum Original. Тісто має бути гладким, пружним і не приставати до рук. Підтягнути тестів кульку і укласти в миску, змащену олією, накрити плівкою. Час бродіння 2-2,5 години, за час бродіння 1-2 рази скласти тісто.

Тісто, що підійшло викласти на посипану борошном робочу поверхню, сформувати кульку, дати відпочити хвилин 5-10, сформувати більш щільну кульку, щоб виникло натяг поверхні тесту, при необхідності защипати шов і усклад на расстойку в кошик, посипану борошном. Розстойка 1,5-2-2,5 години при комнатнйо температурі (час вистоювання залежить від температури). Хвилин за 30-40 до початку випічки добре розігріти духовку з каменем (250-240 градусів). Расстоян хліб перевернути на лопату, надрізати і відправити в піч. Перші 15 хвилин випічки з парою або під ковпаком, потім температуру знизити до 200 і пекти ще хвилин 30.

Печіть, це класний хліб! Рецепт, до речі, дорогого нашого Джеффрі Хамельмана)

  • Автор блогу Хлебомоли.ру, пекар-самоучка, за освітою журналіст.
  • Пече хліб на заквасці більше 10 років з использов.
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Однокласники
  • Google+
  • Twitter
Схожі публікації

Коментарі

Алена, ну, ви ж не настільки новачок, щоб не скласти кількість борошна і води на калькуляторі?)) Подивіться рецепт, порахуйте, скільки закваски використовується. Плодсказка (витяг з рецепта):
для закваски:
5-7 гр. зрілої закваски;
85 білої пшеничної муки (1с або вишка);
105 води.
Води трохи більше, ніж борошна, але це не принципово для рецепта на залишках.

Лена, тоесть грам 200? Я новачок, тому все уточнюю)))

Алена, якщо закваска у вас сильна, то можете всю закваску взяти у вигляді нестарих залишків.

Лена, підкажіть, а цей хліб можна спекти на залишках закваски, яким 2-3 дня? Якщо так, то скільки грам закваски з холодильника потрібно брати?

Марина, дивіться по хлібу, кому-то багато, комусь в самий раз. У мене зараз духовка змінилася, печу відразу дві буханки за 30-35 хв.

Вітаю. Виходить загальний час випічки 45 хвилин, це не багато?

Олена, здрастуйте! Ні з того, ні з іншого борошном не працювала, для закваски краща цільнозерновий жорнового помелу не старші 3-4 міс.) Про Кудесница зустрічала багато неоднозначних відгуків від яка класна борошно до цього борошні закваска загнулася &# 129335;

Олена здрастуйте.Вам знайома борошно кудесница ц.з і житнє?що можете сказати..вибір в магазині маленький, є ще Рязаночка.що можете порадити, якщо не складно. Дякую.

Олена, здрастуйте! Повністю з в / с можна, трохи довше буде бродити. М’якуш неоднорідний може бути з двох причин: в процесі інтенсивного замісу висівки збираються разом (буває таке)) і нерівномірна, місцями задавлена ​​формування. Там, де сильно натиснули, тісто щільніше і, відповідно, темніше.

Льон, і ще питання. Сьогодні спекла цей хліб. Все вийшло — і скоринка, і м’якуш повітряний, і смачно. Але колір м’якушки чомусь неоднорідний! Чому так? Вимішувала довго і хліб то вийшов. але колір.

неправильно висловилася. &# 128579; Чи можна без цільнозерновий пшеничного? Використовувати тільки пшеничну білу?

Олена, справа в тому, що в рецепті тільки пшеничне борошно, ніякої іншої немає в складі &# 129335;&# 128578;

Скажіть, будь ласка, а чи можна в тісто покласти тільки пшеничну нд борошно? Або це погано позначиться на бродінні?

Barbara, можете. Я вам відповіла на це питання і в іншій публікації, але тут повторю: БУДЬ ПШЕНИЧНИЙ ХЛІБ ВИ МОЖЕТЕ расстаіваться в холоді &# 128578;

Підкажіть будь ласка, а можна ки для цього рецепта / хлаба исспользовать холодну расстойку в холодильнику?

Галина, якщо 1.5 години і воно ще не дуже активно бродить, я б Ра сіль)) Якщо активно, то. дивіться вже по тесту ис воей інтуїції, може, і Ра б все одно)) Ось на расстойке б уже не чіпала або якщо тісто вже на фінальній стадії перед формуванням.

Лена, підкажіть будь ласка, що робити при замісі забула покласти сіль. Тісто вже на ферментації коштує 1,5 години.Потрібно додавати сіль або залишити як є

Олена, а при якій температурі у вас бродить тісто? Може, прохолодно?

спасибі за відповідь! Закваску веду за рекомендаціями вашого блогу, до неї у мене претензій немає — хороша і на вигляд і на запах. Але ось опара не виходить щось. Спробую спекти зараз те, що вийшло. Сподіваюся на краще))) В результаті бродіння — 4 години.
І спасибі велике вам за блог, за вашу роботу! Я ще тільки початківець пекар, і звичайно хочеться відразу таких же красивих хлібів, як у вас))) Не завжди поки виходить, буває засмучуюсь.
АЛЕ! стільки цікавого на цьому шляху! І ваш блог дуууже допомагає.

Олена, справа в заквкске, зверніть на неї увагу (як ведете, какаялна до моменту освіження, яким хліб виходить) а підійти ВСЕ повинно добре))

добрий день! Підкажіть чи можна збільшити час бродіння? Чи не пернекіснет тісто? А то у мене чомусь поки не піднімається так добре, як у вас на відео. Замішувала руками, може в цьому справа? І опара не так як у вас добре підійшла (((

Ірина, спасибі велике, дуже приємно, друкарські помилки, я впевнена, ви зможете пережити, удачі!

Вітаю! Дякую за рецепти і блог в цілому! Незрівнянна допомогу новачку!
Тільки помилки в статтях в великій кількості.

Олена, по-всякому можна))
До ранку — орієнтир нема на ранок, а на те, що в холоді бродіння сповільнюється і при 6-8 ° може тривати близько 14-16 годин. Тут докладніше hlebomoli.ru / blog / pro-holodnuyu-fermentatsiyu-na-osnove-vashih-voprosov
Про холодну ферментацію (на основі . — ХЛЕБомоли

Олена здрастуйте, хочеться запитати. припустимо я замісила тісто, Ви сказали, що можна на бродіння прибрати в холодильник до ранку. а далі що робити, дістати і срвзу розділити на 2 булки?і расстойку вже на столі при кімн темп ск за часом?

Василиса, на здоров’я! Печіть, кожен раз буде краще, смачніше і цікавіше! :))

Олена, добрий день! Спасибо большое за цей хліб, і весь блог в цілому. Я буквально тиждень тому спантеличилася домашнім хлібом і знайшла Вас. В результаті і закваску вивела (правда тільки з другого разу), і вермонтський з першого разу вийшов чудовий, хоча і трохи плотноватий (з замісом мабуть дещо не допрацювала). Тепер я і вся моя сім’я Ваші адепти, хліб відлітає вмить

Ольга, ця опара і не повинна бути густою, в ній води більше, ніж борошна (105 гр.води і 85 гр. муки). Що ще можете сказати про неї: смак, запах? Метод поплавка пробували? Якщо опара некисла, не пахне йогуртом / кефіром / оцтом, ще якось кисло, і на смак прісна, то і правда проблема з закваскою.

Олена, добрий день! У мене проблема з опарою. Я ставлю її на ніч, а на ранок вона ні пишна, ні збільшена в обсязі. Є на поверхні білі бульбашки, але консистенція НЕ пориста, а скоріше рідка. При цьому зі стартером все в порядку. Він добре піднімається, пузириться. Думала, що справа може бути в температурі, хоча опара завжди стоїть на холодильнику, де тепло, а в кухні стабільно + 20- + 21. Поставила її в духовку при +28 гр на пару годин. Ніяких змін не помітила. Може Ви зможете підказати в чому може бути справа?

Лариса, дуже рада, прям відчувається, що супер-хліб вийшов)))

Боже, який смачний хліб вийшов! В кошику расстаіваться довше, тому що чогось опара не дуже сподобалася на вигляд. Пекла, як вже пристосувалася, в керамічної каструлі. Розрізи розкрилися, пропікся, піднявся, в загальному, кайф. Спасибище за рецепт.

Тетяна, здрастуйте! Можна так зробити, почитайте, будь ласка, статтю "Про холодну ферментацію на основі ваших запитань" 🙂

Добрий день, Олена! Спекла такий хліб і мені дуже сподобався. Але, ось за часом не завжди виходить піч, чи можна якось розподілити заміс, бродіння і т. д., що спекти вранці?

Анастасія, за якими саме посиланнях, звідки переходите? Ті, що в рецепті, ведуть до каменя, лопаті і Джеффрі Хамельману :)))

Вітаю! Чомусь по двом посиланням відкривається цей хліб. "Хумус і нут за 20 хвилин" теж це відкриває

Наталя, здрастуйте! Рада, що хліб вийшов, в наступний раз не додавайте всю воду, борошно при замісі не прийнято додавати, ви тоді міняєте співвідношення з сіллю, вносите непідготовлену незволожених борошно, це може погіршити якість хліба. Залиште грам 50 і додайте при необхідності)

Привіт, Олена. Тепер я прихильниця вашого сайту. Нещодавно пекла цей хлібець. Вийшло все просто супер, на мій погляд. Тільки тісто було трохи рідині ніж у вас. Хоча за рецептом все робила грам в грам. Видно борошно влажноватой була. Наступного разу буду дивитися по консистенції тесту і додавати борошно. Тільки питання-яку краще додавати пшеничне в / с або пшеничну цз.
величезне дякую.

Лена, дякую за такий швидкий і докладну відповідь!

Мій перфекціонізм не дозволяє просто взяти і робити))) На днях приїду за кошиком і буду піч))) Дякую

Емілія, здрастуйте! Просто поставте опару на своїй житній заквасці, саму закваску годуєте, як зазвичай)
Кошики — ротанг мені подобається за формою і тим, що їх не треба застилає, хіба що для вологого тесту і тривалої холодної вистоювання) Що в діаметрі, що в довжину — 19-22 см.)

Лена, підкажіть, будь ласка! Збираюся спекти цей хліб — виникло 2 питання (поки що))))
1. закваска у мене тільки житнє. Що краще перегодувати частина житній в пшеничну або виводити пшеничне з нуля?
2. який розмір кошика для вистоювання купувати (у Вас на сайті їх кілька)? і яка краще ротанг або лоза?

Спасибі вам величезне!

Олексій, як здорово, дуже рада! Що ще збираєтеся піч-освоювати? 🙂

Лена, здрастуйте.Спасибі велике вам!Прочитав вашу статтю про закваски і зробив певні висновки. Купив іншу борошно свіжого помелу, підгодував стартер пару днів і побачив зміна в заквасці, вона стала сильнішою, якщо раніше підгодовував 5.20.20.5 вистачало на добу то зараз підгодовую 3 стартер 15 води 20 пшеничного 5 пшеничного цільнозерновий вистачає годин на 10. Спекли хліб уже два рази все вийшло, опара була пухка, пухирчаста, тісто піднялося, а смак був незрівнянний м’якуш був легким і пишним.З повагою, Олексій.

Олексій, здрастуйте! Що перше спало на думку:
— Закваска могла піднятися не дуже добре, (за умови, що вона у вас активна сама по собі і її слабку підйомну силу виключаємо), якщо в кімнаті було прохолодно. Можливо, їй просто потрібно було більше часу для дозрівання. Якщо це так і якщо ви її в такому вигляді використовували, то:
— У повному обсязі дозрілої кількість накопичених мікроорганізмів менше, ніж у зрілої закваски, відповідно, вона буде повільніше розпушувати тісто.
— Можу припустити, що ви, орієнтуючись на час, не дали тесту як слід підійти під час ферментації, і час вистоювання могли не збільшити.
— Від того, як добре тісто підійшло саме на феремнтаціі, залежить і те, як добре воно підійде на расстойке. Якщо на ферментації воно добре дозріло, стало пористим, то расстойка буде дуже короткою, буквально 60-80 хвилин.
— А ось якщо на бродінні тісто підійшло слабо, але ви його все одно розділили-сформувати, расстойка повинна тривати сильно довше.
Не знаю, чи правильні мої припущення, але це дуже часта помилка пекарів і на неї найчастіше вказує саме щільний м’якуш хліба. Кірка може навіть не порватися сильно при випічці (її рве саме при недорасстое), а м’якуш буде щільним і грубуватим.
Але не виключаю, що закваска могла бути слабкою або ви могли не врахувати температурних режимів дозрівання тесту. Почитайте, будь ласка, статті "Як зрозуміти, що закваска слабка" і "Що впливає на швидкість бродіння тесту". Чекаю вашої відповіді 🙂

Олена, здрастуйте. Вирішили сім’єю спробувати спекти хліб на заквасці. Вивели закваску, житнє і пшеничне .Їй близько місяця, кожен день її підгодовуємо як ви і описували . Закваска пухка, пронизана бульбашками, збільшується в два, три рази. Для опари беремо закваску на піку її активності. Поставили опару на ніч. З ранку подивилися, опара була трохи з пузирчики, але не вся така пухка, в два рази не піднялася. У чому може бути причина? Хліб начебто піднявся, пекли під ковпаком, але м’якуш був клёклим, не такий пишний і мало бульбашок. борошно "Дівінка".

Марина, здрастуйте! зробити самої! Пройдіться по тегу "виведення закваски", кілька з татів на цю тему знайдете.

Ольга, і вам спасибі))

де взяти закваску?

Лена, здрастуйте, це краще видио, яке я бачила про хліб)))) дуже красиво і зрозуміло, вивчаю ваш сайт, дуже подобається, спасибі Вам.

звісно! Так весь пшеничний можна расстаіваться!

Лена, добрий день. А з нічної расстойкой його можна спекти?

Маша, здрастуйте! Дякую вам за теплі слова! Тісто опадає або розпливається? Якщо опадає — значить перестояла, скоротіть расстойку хвилин на 30, але це в разі, якщо дійсно опадає. І взагалі частіше перевіряйте ступінь вистоювання — натискайте пальцем, тісто має хоч трохи, але пружинити.
А якщо розтікається — то щільніше формі, не пропускайте етап попередньої расстойки, коли тісто відпочиває перед формуванням, подкатайте в кулю. Це дозволить вам сформувати більш щільні заготовки, не порушивши при цьому внутрішньої структури тесту.

добрий день! Величезне спасибі і низький уклін за відео! За Вашим рецептом поки не пекла, пекла Вермондскій, але трохи по-іншому. І у мене завжди одна проблема. Під час перекладання хліба з кошика на папір, хліб дуже сильно опадає. В чому може бути проблема? велике спасибі! За Вашим рецептом спечу обов’язково! З повагою, Маша.

Злата, і вам дуже дякую!)) Хамельман, все-таки, професійний пекар, а це накладає свої відбитки. Пекарям простіше працювати з відсотками, великими обсягами, не те що нам :))

Олена, цей хліб — по істині король всіх білих хлібів! У мене він виходить пишним, неймовірно красивим і смачним. Найцікавіше, що коли я його намагалася робити по книзі Дж. Хамельмана — у мене нічого не виходило, хліб був гумовий і кірка груба.. А на вашу думку, простою мовою написаному рецептом (хоча він, начебто, той же самий) — все виходить. спасибі вам величезне.

Олеся, ви молодець, що, незважаючи на обмеженість у часі через малюка, все одно знаходите можливість пекти хліб, вчитися, пробувати, це дуже здорово!
Можливо, недолік розвитку клейковини позначився на структурі м’якушки, взагалі, за умови активної закваски або дріжджів, чим краще розвинена клейковина у хліба, тим він пишніше вийде.
З приводу, читаєш — зрозуміло, як як до справи — немає)) Це ж завжди так! Можга мільйон разів читати, але, коли щось робиш перший раз, завжди страшно, бо не знаєш, як має бути, чи вийде. Для мене досі момент, коли піднімаю ковпак з хліба в духовці — самий захоплюючий і напружений, зате решті процес сприймається вже куди спокійніше.

Олена, здрастуйте. Будь ласка, приділіть мені ще уваги з приводу цього хлібця. Вчора спекла його вдруге, як і писала. З ним якраз зовсім не вийшло нормального замісу і бродіння, зубок нам спокою не давав, спати без мами синулік ні в яку не хотів 🙁 І все було так: аутолиз хвилин 30, потім додала сіль і почала заміс руками, місила хвилини 2 3 і побігла укладати, і потім протягом 2 годин зовсім не було можливості щось зробити по часу. Я читала про складання і підтягування тесту в кулю у Вас, думала компенсувати відсутність нормального замісу цим способом, але теж не вийшло так, щоб спочатку кожні 10 хвилин, потім через 30. виходило тільки хаотично, набігами. В цілому, може, раз 5-6 склала за 2,5 години. Потім Расстоян, спекла.
В результаті хліб вийшов гарний, надрізи розкрилися навіть краще, ніж учора, скоринка хрустка, але, мені здається, грубіше вчорашньої. м’якуш важче, "резиновость" якась є, і є величезні дірки в м’якушки, вчорашній хліб має більш рівномірну "дірчастому".
Олена, Ви можете мені пояснити, як мій "недозамес" вплинув на результат?
Вибачте, що так багато задаю питань Вам, але я так захоплена Вашим хлібом, а досвіду ще мало і не вся теорія, яку я тут вже почитала, мені зрозуміла в практиці (читаєш — зрозуміло, робиш — а ось незрозуміло, чому так? :))))) І я дуже вдячна Вам за допомогу, поради та весь Ваша праця в цьому блозі, вони безцінні.

Привіт, Олеся! Як здорово, що у вас все вийшло, перший ось такий хліб з хорошою правильної кіркою, пишний і гарний — це завжди захоплення! Та й взагалі, вдалий хліб — завжди захват і радість)
Що до затягування часу, моїм зараз 5 і 3 роки, і проблеми ті ж))) Не чекайте нічого, експериментуйте і вчіться зараз!
Якщо переживаєте за аутолиз, додавайте сіль, вона приборкає активність ферментів борошна, але більше 40 хвилин, все ж, проводити аутолиз не бажано, особливо, якщо в складі є цільнозерновий мука.
Опару, якщо вона дозріла, а вам не зручно зараз займатися хлібом, ховайте в холодильник, те ж саме з тестом. Але тісто за заквасці в цьому плані зручніше дріжджового, дозріває і підходить куди повільніше і можна як завгодно підлаштовуватися під його графік.
Взагалі, всіма цими прийомами, які спрощують роботу з хлібом, можна користуватися, важливо розуміти, що вони дають і як впливають, і оцінювати, як довго можна до них вдаватися. Наприклад, не встигаєте з аутолизом, залишили ще на 20-30 хвилин, потім почали заміс — це нормально, можна також тісто в холодильник прибирати. А ось залишити його на 2-3 години при кімнатній температурі — вже не правильно. Аналогічно і з опарою: підійшла опара, але не встигаєте зайнятися тестом, заховайте в холодильник на 1-2 години, але не на 6-8 годин)
Удачі вам, пишіть!

Олена, і знову, і знову Вам спасибі велике. Вчора спекла цей хлібець. Завдяки відео тепер зрозуміла, як треба складати в кулю і формувати буханку, і цей хліб найкрасивіший з тих, що я пекла. Він мені сподобався вже на етапі замісу після аутолиза, таке приємне тісто. Після випічки радості моїй не було меж — краса, проба теж не розчарувала, дуже смачно, а яка скоринка шалений хрустка. Загалом, свято, а не хліб! 🙂 І чоловік оцінив, сказав, що до такого хліба нічого і не треба, можна його один тільки є. І сказав завтра знову піч. Так що ось замісила вже 🙂
У мене питання, може Ви щось порадите: у мене синулька, годовасік, в стадії пророщування зубків, тому сон неспокійний (коли спить вдень), часто прокидається, біжу знову укладати, через що частенько затягується час якого-небудь з процесів. Особливо переживаю за аутолиз, треба, припустимо, 20 хвилин, а буває, що і 30-40 стоїть, я не можу відлучитися від малюка. В такому випадку можна щось зробити? Взагалі, затримка будь-якого етапу мене цікавить, опара, аутолиз, бродіння, расстойка. Якщо опара варто довше 12 годин, може її в холод прибирати? Або вже чекати, коли підростемо, а поки експериментувати і вивчати вплив перестройка тесту на кінцевий результат? 🙂
І ще по замісу хотіла запитати: завжди ручної заміс відбувається довше за часом, ніж на вашій диво-машинці? Як за часом орієнтуватися, або тільки по тесту?

Як я люблю, коли статті корисні і все виходить! Спасибі, що поділилися))

Лена, дякую велике Вам! Хліб вийшов прекрасний. Почала пекти хліб не дуже давно, і хліб виходив то кислий, то гумовий. Але завдяки Вашим статтям, зрозуміла в чому причина і, нарешті, розібралася з закваскою, зрозуміла, що їй треба і чого вона хоче, привела її в порядок і навчилася використовувати надлишки (оладки, піца, Вівсяно йогурт). СПАСИБІ за Вашу працю!

Вермонтський хліб на житній заквасці

Фото вермонтський хліб на житній заквасці

Час підготовки: 1 день

Час приготування 6 годин

Кількість порцій: 5 шт.

інгредієнти

Вермонтський пшенично-житній хліб на заквасці

Раніше вже був опублікований рецепт вермонтського пшеничного цільнозернового хліба, яким з нами ділився Джеффрі Хамельман. Сьогодні пропоную ще одну варіацію його рецепта вермонтського хліба, з деякими моїми корективами в плані технологічного процесу.

Тривалість приготування розтягнута на 2 доби, але по суті воно займає самий мінімум вашого часу, такий варіант підходить для зайнятих людей, коли реально немає часу, але відмовлятися від корисного домашнього хліба ніяк не хочеться. Ще, в літній час може виникати проблема з температурним режимом, тому холодний спосіб вистоювання тіста в холодильнику буде більш розумним і вдалим.

Для кращого засвоєння інформації, вказую приблизні часові межі приготування. Отже, опару ставлю з ночі понеділка на вівторок, вранці, вставши на півгодини раніше, готую тісто. Поки воно коштує на аутолизе, є час для збору на роботу; після замісу прибираю в холодильник. Повернувшись з роботи, дістаю тісто, щоб зігрілися.

Весь процес відбувається без моїх втручань, мінімум рухів тіла. Ближче до ночі, коли денна спека спадає і хліб готовий до випічки — відправляю в духовку. На ранок наступного дня, середовища, вже готовий, смачний, натуральний, ароматний хліб з хрусткою скоринкою, який містить максимум корисних властивостей, готовий.

Готуйте в радість і на здоров’я!

Як приготувати "Вермонтський хліб на житній заквасці" покроково з фото в домашніх умовах

Фото до кроку 1

Для початку необхідно підготувати опару (закваску 125% вологості, освіжені). Для цього необхідно взяти житнє закваску на піку активності, житнє цельнозерновую борошно і пшеничне борошно вищого гатунку, воду.

Фото до кроку 2

З’єднати 4 г житнього закваски 100% вологості (кількість варіюється від температури і тривалості підйому опари), 35 г житнього цільнозерновий борошна, 65 г пшеничного вищого сорту і 125 мл води кімнатної температури. Використовувати скляну ємність для підйому, циліндричної форми і об’ємом більше 350 мл, (у мене пішло через верх на ранок). Залишити на 10-12 годин.

Фото до кроку 3

Через зазначений час, опара добре піднялася. Можна приступати до замісу тіста. Підготувати необхідні продукти: всю опару, воду, сіль, борошно житнє цельнозерновую і борошно вищого гатунку (можна частково використовувати борошно з твердих сортів пшениці), пшеничне цельнозерновую борошно.

Фото до кроку 4

У глибокій мисці з’єднати всю підійшла опару, 60 г житнього цільнозерновий борошна, 40 г пшеничного цільнозерновий борошна і 300 г пшеничного вищого сорту борошна. А також 200 мл води, додаючи її поступово, при ручному замісі. Можна залишити 5 мл для наступного етапу.

Фото до кроку 5

Готове тісто залишити на аутолиз на 1 годину, накривши плівкою або кришкою, при кімнатній температурі.

Фото до кроку 6

Додати 9 г солі (і 5 мл води, якщо залишали раніше, щоб зручніше було вмішувати сіль).

Фото до кроку 7

Добре вимісити тісто. сформувати кулю. Накрити миску і прибрати в холодильник на 8 годин.

Фото до кроку 8

Дістати тісто з холодильника, дати трохи зігрітися при кімнатній температурі, протягом години-двох.

Фото до кроку 9

Сформувати буханку. Присипати борошном, можна дрібної крупою. Накрити плівкою і залишити для підйому на 2-3 години.

Фото до кроку 10

За півгодини до випічки, нагріти духовку до 250 ° С (разом з каменем, при його використанні).

Фото до кроку 11

За 5-10 хвилин до посадки, зробити надрізи.

Фото до кроку 12

Випікати хліб перші 10-15 хвилин при високій температурі з парою, далі — без пара, знизивши температуру до 200 ° С, ще приблизно 30 хвилин, до готовності. Перевіряти постукуванням об дно буханця, повинен бути глухий звук. Готовий вермонтський хліб на житній заквасці повністю остудити на решітці.

Ссылка на основную публикацию