Тосканський хліб: чудовий сільський хліб, з товстою хрусткою скоринкою!
Хліб простий, сільський, з товстою хрусткою скоринкою і м’якою білою м’якоттю.
Це італійський традиційний хліб регіону Тоскана. Особливістю є відсутність солі в тесті.
Хліб простий, сільський, з товстою хрусткою скоринкою і м’якою білою м’якоттю. Є основою для приготування багатьох тосканських страв:
- ріболліта,
- Паппа помідорна,
- Панцанелла,
- аквакотта,
- тосканські кростини і інші.
Тоскана знаменита оливковою олією, сирами і салямі. І саме тосканський хліб є найкращим для їх дегустації, а також сприйняття всіх смакових якостей продукту, завдяки нейтральному смаку через відсутність солі.
З 2014 року тосканський хліб захищений знаком якості DOP. DOP, тобто Denominazione di Origine Protetta (найменування, що охороняється за походженням), позначає той продукт, якість і смакові характеристики якого повністю або в більшості своїй зобов’язані географічної місцевості, в якій і відбувається його виробництво і переробка. При цьому враховуються не тільки природні особливості конкретного регіону, а й людський фактор. Відмітний знак DOP присвоюється тим продуктам, весь цикл переробки яких, починаючи від виробництва первинних матерій і закінчуючи кінцевим продуктом, здійснюється в певній місцевості. Отже, жоден з етапів виробництва не може відбуватися за межами конкретного, чітко визначеного, географічного сектора.
Для приготування хліба використовують хлібну закваску і випікають в дров’яних печах.
Але і в домашніх умовах можна отримати відмінний результат, який не відрізняється від оригіналу.
А тепер перейдемо до приготування Тосканського хліба. запасіться терпінням! Вас чекає тривалий процес натурального бродіння.
1-й етап або 1-е тісто або Біга (долгобродящая опара)
- хлібна закваска 50 г
- борошно 50 г
- тепла вода 20 мл
2-й етап
- 1-е тісто (опара)
- борошно 150 г
- тепла вода 70 мл
3-й етап
- 2-е тісто
- борошно 350 г
- тепла вода 150 мл
приготування
1-й етап
Розвести хлібну закваску водою, додати борошно і замісити тісто, яке покласти в глибокий посуд, накрити харчовою плівкою і поставити в тепле місце бродити на 10 годину.
2-й етап
У готову опару додати воду і борошно. Потім замісити тісто, вимішуючи протягом 10 хвилин, додаючи при необхідності трохи борошна. Тісто повинне вийти еластичним.
Перекласти в глибокий посуд, накрити харчовою плівкою і поставити в тепле місце приблизно на 6 годин. Бродіння має бути тривалим, до збільшення обсягу в два рази (далі — 2-е тісто).
3-й етап
2-е готове тісто з’єднати з борошном і теплою водою, вимішувати близько 10 хвилин. Тісто має бути еластичним, злегка м’яким, але не тугим. Потім поставити його в тепле місце для бродіння на 4 години.
Як тільки тісто підійде, сформувати з нього хліб овальної форми. Покласти на лист, застелене пекарської папером, обсипати трохи поверхню борошном і залишити в теплому місці на 2 години. Хліб злегка збільшиться в об’ємі. Тепер можна і випікати при температурі 200-220 градусів близько 40 хвилин.
Готуйте з любов’ю! econet.ru
сподобалася стаття? Напишіть свою думку в коментарях.
Підпишіться на наш ФБ:
Прісний тосканський хліб. (Сірий, формований на заквасці.)
12 серпня 2010, 3:34
інгредієнти
- для закваски (biga):
- борошно пшеничне 150 гр.
- вода 75 гр.
- дріжджі 1/4 гр. (1/12 ч.л. ки або свіжі розміром з чечевичное зернятко)
- для хліба, на одну буханку:
- борошно пшеничне 300 гр.
- борошно житнє 70 гр.
- вода 200-220 мл.
- половина закваски (biga)
Покроковий рецепт приготування
Традиційний тосканський хліб — прісний, тобто несолоний. Люди в світі, що сидять на дієті без солі, зобов’язані пекарям Тоскани, які століттями робили чудовий хліб без солі. І так, приготуємо італійську закваску biga: в перший день змішаємо 50гр. муки і 25гр. води, додамо дріжджі на кінчику ножа (четверту частину, що на фото). накриємо плівкою.
Другий день вранці: в який підійшов колобок додамо 50гр. муки і 25гр. води, як слід вимісити. накриємо плівкою.
Другий день в обід: знову додамо 50гр. муки і 25гр. води, як слід вимісити. Накриємо плівкою, залишимо бродити.
Другий день ввечері: змішаємо борошно для хліба, воду і половину готової закваски, як слід вимісити тісто, я використовувала спочатку міксер з насадками «гачками», а після вимішувала на столі руками. Накриємо плівкою і залишимо бродити на ніч. Вранці тісто збільшиться в об’ємі втричі.
Перекладаємо тісто на стіл і сформуем, загорнувши краю тесту до центру. Накриваємо тісто плівкою і залишаємо на 15 хвилин.
Додамо тесту форму батона скачати в рулет (якщо перейти за цим посиланням, то спосіб формування тесту буде наочним http: // video.google.com / videoplay?docid = -6068163431963187783 #) випікати можна на деку або у формі.
Ставимо форму в пакет, щоб тісто не заветрелось, і залишаємо підходити на годину, півтора.
Духовку розігріти до 220град, поставити в неї підійшов хліб і відразу ж зменшити температуру до 200, випікаємо 10мінт і ще раз знижуємо температуру до 180град. випікаємо ще 40хв. (За 10хв. до кінця випічки, можна вийняти хліб з форми, щоб скоринка була рівномірно пропечене)
Готовий хліб остудити на решітці, прикривши чистою серветкою. Найважче — дати готовому хлібу постояти добу і лише потім, вмочивши шматочок в оливкове масло, насолодитися смаком. Тосканці вважають, що саме на наступний день хліб стає ідеальним. У італійців навіть є прислів’я: «Хлібу потрібен день, оливковій олії — місяць, вину — рік!»
Тонка хрустка скоринка і ніжний м’якуш, сподіваюся, вам сподобається. Приємного апетиту Вам і Вашим близьким!
Як приготувати Тосканський хліб на пшеничній муці вищого гатунку: перевірений рецепт
Оригінальний рецепт Тосканського хліба готується на основі заварки з семоліни, тобто манки з твердих сортів пшениці. Але семоліна досить рідко зустрічається в магазинах, тому я вирішила спростити цей рецепт і зробити його доступним для всіх. І замінила Семоліна на пшеничне борошно вищого сорту. Незважаючи на це хліб вийшов такий же смачний, м’який і повітряний. Цей Тосканський хліб рецепт я знайшла в книзі швейцарської школи Річмонд (Richemont). І його оригінальне виконання ви знайдете в моїй попередній статті: «Тосканський хліб з Семоліна — рецепт на стиглому тесті з покроковими фото, відео».
Рецепт Тосканського хліба
Для приготування Тосканського хліба заздалегідь підготуйте всі необхідні інгредієнти.
- пшеничне борошно вищого сорту — 50 г;
- окріп — 125 г.
- пшеничне борошно вищого сорту — 40 г;
- вода — 25 г;
- сіль — 0,8 г;
- дріжджі сухі швидкодіючі — 0,1 г (або 0,3 г свіжих пресованих дріжджів)
- все стигле тісто;
- весь премікс;
- пшеничне борошно вищого сорту — 150 г;
- вода — 70 г;
- рослинне масло — 10 г;
- сіль — 3 г;
- дріжджі сухі швидкодіючі — 1 г (або 3 г свіжих пресованих дріжджів).
З цієї кількості інгредієнтів виходить близько 475 г готового тіста.
стигле тісто
Для цього використовується особлива опара, яка ще називається стигле тісто. І готую я його завжди з вечора, щоб до ранку у мене вже була готова опара для тіста. Тому зараз я зважую в миску 40 г пшеничного борошна в / с.
Потім в борошно я додаю 0,1 г сухих дріжджів. Якщо ви будете використовувати свіжі пресовані дріжджі, то їх знадобиться 0,3 г і їх необхідно буде спочатку розчинити у воді, а вже потім додавати до борошна.
Потім я додаю 0,8 г солі і 25 г води кімнатної температури. Все перемішую до однорідності. Спочатку я замішую ложкою, а потім вимішую рукою. У підсумку виходить густа опара, яку я накриваю плівкою і залишаю при температурі + 21С на 10 годину.
Приготування преміксу (заварки)
Премікс (закварка) готується також з вечора. Для його приготування знадобиться 50 г пшеничного борошна. Потім в борошно я додаю 125 г окропу. Борошно буде не просто розмішати в окропі і можуть утворитися грудочки. Але це нічого страшно, так як в процесі замісу тісто все одно стане однорідним.
Ще раз нагадаю, що Тосканський хліб рецепт в його оригінальному варіанті замість пшеничного борошна використовує Семоліна. І такий рецепт я теж готувала і опублікувала відео на своєму основному каналі Смачні замітки про Хліб:
Потім миску з заваренной борошном я накриваю фольгою, і залишаю остигати на столі приблизно на 1 годину. Як тільки премікс охолоне, я поставлю миску в холодильник до ранку. А потім дістану його з холодильника за годину до замісу тіста.
Заміс тесту 9:00
До 9 години ранку моя опара дозріла, і я можу приступати до приготування тіста. Для цього я спочатку зважую в миску 150 г пшеничного борошна в / с. Потім додаю до неї 70 г води кімнатної температури. Все перемішую до однорідності. Тісто зараз виходить щільне, але після додавання заварки вологість тіста збільшиться.
Потім це тісто я накриваю плівкою і залишаю на автолиз на 30 хвилин при кімнатній температурі.
Після автолиза я перекладаю тісто на стіл і вимішую до однорідності і гладкості. Через 5 хвилин замісу я додаю в тісто заварку, яку підготувала вчора. Нагадаю, що заварку я дістала з холодильника за годину до замісу тіста. І знову все перемішую.
Просто все вимішую до однорідності, поки тісто не стане гладким і еластичним.
Після додавання заварки тісто стане більш вологим.
Після 5 хвилин замісу я додаю в тісто опару, яку підготувала вчора ввечері. Так як опара густа, то знадобиться близько 2 хвилин, щоб її рівномірно розподілити по тесту.
Після 2 хвилин замісу я додаю в тісто 1 г сухих дріжджів і продовжую заміс. Якщо у вас будуть дріжджі свіжі пресовані, то вам необхідно їх спочатку розчинити у воді, а потім додати в тісто.
Через пару хвилин замісу я додаю в тісто рослинне масла. Сьогодні я використовую рафіновану соняшникову олію. І продовжую заміс до тих пір, поки масло не увійде в тісто.
І останнє, що залишилося додати — це сіль. Замішую ще 2 хвилини.
Тісто після замісу стало гладким і еластичним.
Залишаю тісто на бродіння на 2 години при + 24 ° С. При цьому через 1 годину після початку бродіння необхідно буде виконати обминання тіста.
обминання тіста
Пройшов 1 годину, і я роблю обминання тіста. Для обминання знадобиться взяти тісто з одного боку, злегка його витягнути, а потім накрити їм протилежну сторону. І так повторити з усіх 4-х сторін. Після обминання я тісто знову накриваю плівкою і залишаю далі на бродіння ще на 1 годину.
Предформовка
Після 2-х годин бродіння тісто стало дуже повітряним і пишним. Тепер я його перекладаю на стіл і злегка округляється за допомогою скребка. Потім заготовку на Тосканський хліб рецепт я накриваю зверху плівкою і залишаю на відлежування на 10 хвилин.
Формування
Формовку Тосканський хліб рецепт я починаю з того, що злегка посипаю заготовку зверху пшеничним борошном. Потім підколюю заготовку скребком і перевертаю її. І тепер приступаю до формування. Я формову по техніці сповивання, але ви можете сформувати заготовку будь-яким зручним для вас способом.
Потім заготовку я перекладаю в форму для вистоювання швом вгору. Форму я попередньо застелила медичної шапочкою і посипала пшеничним борошном. До цього матеріалу тісто не прилипає. Потім заготовку я закриваю плівкою і залишаю на расстойку на 50-60 хвилин при температурі + 24С.
випічка
За півгодини до закінчення расстойки я включаю розігріватися духовку до + 250 ° С.
Заготівля у мене перебувала на расстойке 1 годину при температурі + 24С. За цей час заготівля збільшилася в обсязі і якщо на неї натиснути кінчиками пальців, то слід від натискання розрівнюється повільно. Це і є основна ознака того, що хліб можна відправляти в духовку.
Тепер я заготовку перевертаю на пергамент і зверху злегка посипаю пшеничним борошном. Потім роблю надріз у вигляді решітки.
Після надрізання заготовку я відразу накриваю ковпаком і відправляю її в духовку. Ковпак потрібен для того, щоб утримувати пару навколо заготовки під час випікання.
Цей хліб також можна випікати в утятніце або в каструлі.
Отже, випікайте хліб перші 15 хвилин при + 250С з парою (під ковпаком). Потім необхідно зняти ковпак (випустити пар) і допікати ще 13-15 хвилин при + 210С.
Готовий хліб я перекладаю на решітку і залишаю до повного охолодження. Як тільки він охолоне, я його розріжу і покажу, який він вийшов всередині.
Тосканський хліб рецепт виходить з ніжним повітряним м’якушем і тоненькою скоринкою. Навіть незважаючи на те, що я трохи змінила рецепт і не використовувала Семоліна, хліб все одно вийшов дуже смачний.
