Старовинний рецепт закваски для хліба

Journal

народження закваски
Закваска готується один раз, а згодом лише використовується і поповнюється. Вона являє собою живе тісто, яке може дрімати в холодильнику, а може активно підніматися, якщо його підгодувати. Біомаса закваски складається з природних мікроорганізмів (грибків, бактерій та ін.), Які живуть на житніх зернах.

Сенс в тому, щоб оживити, розмножити і виростити ці мікроорганізми так, щоб вони самоорганізувалися в стійку симбіотичний колонію. Саме життя в природі побудована за принципом симбіотної колоній мікро- або макроорганизмов (наприклад, грунт, океан, мікрофлора кишечника). Організми в симбіозі підтримують і доповнюють один одного.

Закваска готується просто, з борошна і води. Співвідношення: 2 частини борошна і 3 частини води (води рівно в півтора рази більше). Буде потрібно кімнатний термометр, цифрові кухонні ваги, скляна каструля або банку ємністю 1,5 літра, дерев’яна лопатка. За часом це займе чотири дні, на п’ятий вже можна пекти хліб.

Закваску слід готувати виключно і тільки на основі житнього борошна, тому що житнє закваска, в порівнянні з пшеничного та іншої іншої, найбільш стійка, здорова і сильна. Тих мікроорганізмів, які живуть на житніх зернах, цілком достатньо для організації добре злагодженої симбиотической колонії.

Промивання зерна істотного впливу на мікроорганізми не робить, про це можна не турбуватися. А ось високотемпературна сушка вбиває більшість потрібних мікроорганізмів, тому сушити пророщене зерно для закваски слід при температурі не вище 41 ° C. Очевидно, борошно, виготовлене промисловим способом, не годиться для створення якісної закваски.

Як вже говорилося, закваска готується один раз, потім її можна використовувати безперервно, відкладаючи частину замісу на наступну випічку.

Технологія приготування:

1. У млин завантажити відміряний вага зерна, змолоти борошно прямо в каструлю, рис. 13. Ступінь помелу повинна бути встановлена ​​на найдрібнішу фракцію.
2. На вагах відміряти потрібну кількість теплої води, температурою не вище 36-37 ° C. Вода повинна бути чиста, фільтрована, що не хлорована. Можна брати джерельну воду, кип’ячену або дистильовану, настояну на шунгіт і кремені.
3. Влити воду в каструлю з борошном і розмішати дерев’яною лопаткою так, щоб мука рівномірно з’єдналася з водою. Вийде тісто консистенції густої сметани, рис. 14.
4. Накрити каструлю (або банку) кришкою, що не герметично, закрити бавовняної серветкою від світла, і поставити в затишне місце, подалі від протягів і електроприладів. Оптимальна температура годування закваски — близько 24-26 ° C, не вище. Знайдіть за допомогою термометра таке місце на кухні. Ближче до стелі — тепліше.

Дану процедуру потрібно буде повторити чотири дні вранці та ввечері:

День 1. Ранок 40 г борошна, 60 г води. Вечір 40 г борошна, 60 г води.
день 2. Ранок 40 г борошна, 60 г води. Вечір 40 г борошна, 60 г води.
день 3. Ранок 40 г борошна, 60 г води. Вечір 40 г борошна, 60 г води.
день 4. Ранок 40 г борошна, 60 г води. Вечір 40 г борошна, 60 г води.
день 5. Вранці у нас вже є 800 г закваски. 500 г піде на перший хліб. Частину прибираємо в холодильник, до наступної випічки, рис. 15.

Закваска повинна мати приємний запах натурального квасу. Якщо у закваски поганий запах, значить, ви в чомусь порушили технологію або посуд використовували брудну. Якщо ж все зроблено правильно, а запах все одно нудотний або хімічний, значить, можливо, середовище в приміщенні, де робиться закваска, що не екологічна. Або вихідна сировина — зерно — попалося неякісне або містить якісь чужі домішки. В такому випадку слід знайти зерно від іншого виробника і торговця.

Деякі автори рецептів пишуть, що запах відрижки або чогось ще для закваски — це «нормально». Але це ненормально. Ніякого «поганого запаху» у закваски бути не повинно. Якщо на п’ятий день закваска має запах спирту, ацетону, оцту або взагалі з цвіллю, її можна викидати і починати спочатку. Намагайтеся не порушувати технологію, і у вас все вийде.

У той же час зайвий перфекціонізм тут не потрібно. Поведінка закваски досить стійко, так що всі параметри допустимо трохи варіювати. Наприклад, температурний режим підтримувати бажано, але необов’язково занадто вже педантично. Тепер кілька практичних порад.

Електронні ваги краще вибирати такі, щоб там була функція скидання показань. Принцип такий: на ваги ставиться тара (ємність), натискається кнопка, показання ваг скидаються в нуль, потім в тару завантажується продукт, і на табло, таким чином, висвічується вага нетто. Це зручно.

Для зберігання тієї частини закваски, яка йде на наступну випічку, потрібно підібрати ємність — зі скла, кераміки або харчової пластмаси. Кришка повинна бути негерметичной, але і не сильно відкритої, щоб закваска не всмоктувала запахи з холодильника. Якщо кришка пластмасова і закривається щільно, можна виконати в ній кілька дірочок голкою. Посуд для закваски не слід мити побутовою хімією. Все легко змивається теплою водою.

Закваску можна зберігати в холодильнику, на верхній полиці, де не найнижча температура. Довгі перерви в випічці хліба небажані. Закваска повинна регулярно оновлюватися. Особисто я пробував залишати її на півмісяця, і вона благополучно оживала. Можливо, закваска здатна прожити і три тижні, але більше цього терміну краще не залишати, інакше доведеться зароджувати її заново. Все-таки закваска — жива колонія мікроорганізмів, і обходитися з нею потрібно як з живою сутністю. Якщо надовго їдете, доручіть кому-небудь доглянути і підгодувати хоч раз в тиждень.
Борошно завжди слід молоти перед самим використанням. Не потрібно її зберігати — це швидкопсувний продукт. Вітаміни та поживні речовини на повітрі швидко окислюються. Саме тому борошно промислового виробництва не можна вважати натуральним продуктом — виробники підуть на будь-які хитрощі, аби збільшити термін реалізації.

Ступінь помелу встановлюється на найдрібнішу фракцію. Це робиться тому, що в домашній Електромлин все одно неможливо досягти тієї ж міри, що досягається в промислових умовах. Але цього і не потрібно. Якість хліба, яким повинен бути СПРАВЖНІЙ хліб, визначається зовсім іншими параметрами:

1. пророщене зерно.
2. свіжозмелені борошно.
3. Натуральна, природна закваска.
4. Присутність оболонки і зародка в борошні.
5. Відсутність хімічних і синтетичних добавок.

Борошно не повинна бути білою, як крохмаль, навіть якщо вона пшеничне. Якою вона повинна бути, описати неможливо. Коли ви вперше зробите свою муку, відчуєте її запах, спробуєте на смак, на дотик, ви зрозумієте, якою має бути СПРАВЖНЯ борошно.

Хліб теж не повинен бути білим і пухнастим. Він повинен бути ЦИМ, а не синтетичним. Справжній хліб так само неможливо описати словами. Коли ви його спробуєте, вам все стане ясно. У нього і смак, і запах — особливий — благородний.

Залишається відкритим одне питання: якщо поки немає ні млина, ні дегидратора, а свій хліб хочеться піч вже зараз, що робити? Можна спробувати щастя, пошукати в місцевих магазинах або в Інтернеті цельнозерновую житнє борошно або хоча б борошно першого сорту. Якщо пощастить і попадеться продукт сумлінного і чесного, а також, що важливо, при здоровому глузді виробника, то і закваска, і хліб, справжні (ну, або майже), можуть вийти.

У будь-якому випадку краще придбати всім необхідним, щоб відв’язатися від системних виробників і торговців, яких турбує виключно прибуток, але ніяк не ваше здоров’я, а також від системи, яка безпосередньо зацікавлена ​​в вашому НЕЗДОРОВ’Я.
100% Житній хліб

Для досягнення найкращого результату з найменшими витратами часу і зусиль доцільно використовувати хлібопічку. Звичайно, можна обійтися і звичайною духовкою, але з хлебопечкой простіше. Це той випадок, коли продукція системи використовується для обходу самої системи.

Спочатку кілька рекомендацій щодо вибору моделі.

Хлебопечка працює просто: в неї завантажуються всі інгредієнти, вибирається програма (рецепт) випічки, натискається кнопка, і далі вона все робить сама — замішує тісто, підігріває його, щоб воно піднялося, а потім випікає.

Всі програми жорстко прошиті і розраховані виключно на дріжджі. Не варто спокушатися, якщо бачите хлібопічку з такими «натуральними» програмами, як «бездріжджовий», «безглютеновий», «цільнозерновий». У кращому випадку тут мається на увазі те, що в рецепті використовуються не дріжджі, а хімічний розпушувач. система лицемірить.

Для наших цілей буде потрібно всього дві програми: «Дріжджове тісто» і «Випічка». Насправді систему ми проведемо, дріжджі використовувати не будемо, а прошиті програми залишимо без уваги. Головне, в режимі «Дріжджове тісто» хлібопічка повинна вміти замісити тісто і трохи його підігріти, щоб воно підійшло. А ще необхідний таймер, щоб встановити час в режимі «Випічка».

Не обов’язково вибирати багатофункціональну і дорогу хлібопічку. Дві названі програми — це все, що потрібно для нашого сьогодення хліба. Наявність додаткових опцій і програм, як, наприклад, диспенсер, відстрочка старту, пиріг, варення, кекс — на ваш розсуд, якщо вам це стане в нагоді.

Хлібопічку слід вибирати з потужністю не менше 800 Вт, інакше вона не впорається з важким житнім тестом. Робоча ємність (відерце) повинна бути з двома мішалками і такої форми, щоб виходив «цеглина». Вага випеченого хліба — не менше 1 кг. Для зручності не завадить ще віконце, щоб можна було спостерігати за процесом.
Ще один істотний момент: конструкція хлібопічки повинна дозволяти відкривати кришку під час роботи. Якщо табло і кнопки розташовані на корпусі, а не на кришці, то, скоріше за все, це можливо.

Рецепт 100% житнього хліба:
500 г житнього закваски
400 г житнього борошна
200 г води
3 ст.л. насіння льону
1 ч.л. насіння кмину
14 г солі

Процес починається з пробудження закваски, залишеної в холодильнику. При найпершій випічці закваска у нас вже готова, так що перші 7 пунктів пропускаємо.

1. Дістати закваску з холодильника і поставити в тепле місце на годину, щоб вона прокинулася. Оптимальна температура для закваски — 24-26 ° C.
2. Через годину відміряти 220 г жита, завантажити в млин і змолоти борошно в ту ж ємність, в якій народжувалася закваска, наприклад, в каструлю. Очевидно, яку вагу зерна, таку ж вагу і муки буде.
3. Відміряти 330 г теплої води, температури 36-37 ° C, і влити в каструлю з борошном. Наприклад, поставити на цифрові ваги стакан, обнулити свідчення, налити холодної води, а потім долити трохи гарячої з чайника, так, щоб вийшло рівно 330.
4. Розмішати дерев’яною лопаткою так, щоб мука рівномірно з’єдналася з водою. Співвідношення води і борошна для закваски — 3/2. Для тесту співвідношення вже інше. Чому такі цифри — 330/220? Тому що нам потрібно отримати 500 г закваски, і при цьому врахувати, що тісто частково залишається на посуді, так що треба брати з запасом, щоб кількість закваски з кожним разом не зменшувалося, а краще б збільшувалася. На оладки може стати в нагоді.
5. Завантажити в каструлю прокинулась закваску і знову розмішати лопаткою, тепер уже не так старанно, щоб особливо не турбувати живу сутність — колонію мікроорганізмів.
6. Накрити каструлю кришкою, що не герметично, закрити бавовняної серветкою від світла і поставити в затишне місце, подалі від протягів і електроприладів, як це робили раніше. Якщо хліб збираєтеся піч вранці, дану процедуру слід робити ввечері. І навпаки, якщо хліб печеться ввечері, закваска ставиться вранці.
7. Сенс всієї цієї процедури в тому, що ми беремо частину закваски, що залишилася з минулого разу, пробуджуємо її, годуємо, в результаті чого колонія мікроорганізмів розростається, розвиває бурхливу діяльність (хороша вечірка!), Закваска піднімається, потім опускається, злегка пузириться, і через 10-12 годин доходить до потрібної кондиції, коли вона в міру голодна і активна, рис. 16.
8. За годину до приготування хліба замочити три столові ложки насіння льону у воді кімнатної температури або можна теплою, рис. 17. Насіння льону швидко розбухають і стають м’якше. Замочування потрібно ще потім, що в цей час насіння прокидаються і нейтралізують свої «консерванти» — інгібітори.
9. Через годину (або можна півгодини) відкинути льон в сито, щоб вода скла, рис. 18.
10. Відміряти 400 г жита, завантажити в млин і змолоти в великий контейнер з харчової пластмаси, з щільною кришкою. Відміряти 14 г солі (дрібної, краще морської) і чайну ложку насіння кмину, всипати їх в борошно, рис. 19, закрити контейнер кришкою і злегка повертати, щоб все перемішалося.
11. Відміряти 200 г теплої води, краще близько 40 ° C. Вийняти з хлібопічки форму (відро), влити туди воду, викласти 500 г закваски і льон, рис. 20. Принцип такий: в форму завантажуються спочатку рідкі інгредієнти, потім густі, потім сухі. Щоб зручно відміряти рівно 500, можна встановити форму на ваги, обнулити показання і вивантажити туди закваску прямо з каструлі, до потрібної ваги.
12. Частину закваски вивантажити з каструлі в спеціально відведену ємність і прибрати в холодильник. Це буде заділ на наступну випічку. Величину цього зачепила краще підтримувати близько 200-300 г. Коли накопичиться надлишок, можна пустити на інші цілі, наприклад на квас або оладки.
13. Висипати борошно з контейнера в форму, рис. 21. Підготовчий етап закінчено. Тепер справа за хлебопечкой.
14. Вставити форму в хлібопічку. Запустити програму «Дріжджове тісто». Спочатку йде заміс, хвилин 25, з можливими зупинками. У цей період кришку можна відкрити. Ви побачите, що житнє тісто, на відміну від пшеничного, не перемішується, а товчеться на місці, оскільки в житньому тесті немає тих сполучних глютенові волокон, що є в пшеничному, рис. 22. Тому треба час від часу допомагати дерев’яною лопаткою, направляючи тісто від стінок до середини. Не обов’язково це робити постійно — головним чином на початку і в кінці замісу.
15. Коли заміс закінчено, грубка переходить в режим слабкого підігріву. Кришку слід закрити, а грубку накрити чимось зверху для утеплення, наприклад складеним махровим рушником. Температура всередині повинна бути близько 37 ° C. Ви можете це перевірити, поклавши на тісто термометр, щоб заодно переконатися, чи дійсно ваша пічка здійснює підігрів. (Якщо підігріву немає, доведеться витягти форму і поставити її в тепле місце, наприклад над задньою стінкою холодильника або над батареєю.) Так пройде ще близько години.
16. Коли програма закінчена, хлібопічка видає сигнал. Вам цей сигнал буде потрібно для відліку наступного періоду. Дріжджове тісто підходить протягом години. Тесту на заквасці потрібно в два рази більше часу. Саме тому стандартні програми для тесту на заквасці не підходять. Так що рушник з печі не знімаємо, нічого не робимо, чекаємо ще годину або півтора.
17. Отже, на підйом після замісу пішло 2-2,5 години. Тісто має при цьому збільшитися майже вдвічі, рис. 23. Тепер запускаємо програму «Випічка», встановивши попередньо опцію «Кірка середньої піджарки» (якщо є), а також час на таймері. Час випічки залежить від ваги буханця і має бути зазначено в інструкції. Вага на нашу рецептом — трохи більше кілограма. Середній час випічки на таку вагу може скласти близько 1 ч. 10 хвилин.
18. Нарешті, грубка видає сигнал, хліб готовий. Можна витягувати форму, тільки не голими руками, а прихватками. Дайте їй охолонути хвилин 10 (максимум, інакше хліб відпітніє), постеліть на стіл лляне або бавовняне рушник і витрусити хліб з форми, рис. 24.
19. Загорніть хліб в рушник і покладіть його «верхом вниз» на решітку або плетену підставку, щоб нижня частина дихала і не запотівають. Так потрібно дати хлібу охолонути.

Може здатися, що все це дуже складно і довго, але це лише спочатку. Коли ви освоїте технологію на практиці, то переконаєтеся, що очі бояться, а руки роблять, і що все насправді просто, і часу вашого фактичного участі потрібно лічені хвилини.

Весь процес зводиться до зважування, переливання і перекладання сировини з однієї ємності в іншу. Більш того, виробляючи всі ці маніпуляції, особливо з живою субстанцією, ви настроюєтеся на частоту вібрацій живої Природи. У цей момент ваші «usb-порти» звільняються — ви відключаєтеся від матриці, а значить, починаєте мислити вільно і БАЧИТИ реальний стан речей.

Інші варіанти
Ви переконаєтеся, що навіть найперший хліб, виготовлений за даною технологією, має вишуканий смак. А чим старше закваска, тим хліб буде смачніше. У деяких країнах, в деяких пекарнях, де вміють цінувати і зберігати традиції, живуть закваски, яким кілька сотень років. Але такий хліб, як вийде у вас вдома, ви ніде не купите, тому що навіть в пекарнях, які працюють за старими рецептами, пророщене зерно не використовується. Це найдавніша і давно забута технологія.

Звичайно, цю ж технологію можна реалізувати і в промислових умовах. Ніяких особливих складнощів тут немає. Але загальна гонитва за прибутками зомбує людей — вони перестають розуміти і бачити, що вони роблять і навіщо. Думаєте, технолог на хлібозаводі віддає собі звіт, з якими сурогатними інгредієнтами має справу і який сурогатний продукт виходить на виході? Зовсім ні. Його свідомість раз і назавжди заклинило в одну точку: «так треба». Як саме треба — визначає не його свідомість, а система, матриця.

Матриця роздає програми, що хлібопічка, що людям — рівнозначно. Як виробники сурогатів, так і їх споживачі перестають розуміти і бачити — що їдять і куди йдуть. Точніше, не вони йдуть, а їх ведуть. В системі — стаєш кіборгом — харчуєшся синтетикою, харчуєшся синтетикою — стаєш кіборгом. Втім, може, когось це цілком влаштовує. Ну і дай бог здоров’я.

Отже, ви познайомилися з унікальною технологією чисто житнього хліба. Чому варто піч саме житній хліб? Тому що для організму він у всіх відносинах корисніше, легше, приємніше. Однак і пшенично-житній хліб теж дуже непоганий, якщо пшениця пророщена. Ось його рецепт.

Пшенично-житній хліб
500 г житнього закваски
400 г пшеничного борошна
150 г води
3 ст.л. насіння льону
1 ч.л. насіння кмину
14 г солі

Як видно, тут береться менша кількість води, тому що пшениця менш гігроскопічна. Жито вбирає більше води. Все інше робиться аналогічно. Єдина приємна особливість в тому, що з пшенично-житнім тестом хлібопічка справляється сама, допомагати лопаткою практично немає необхідності (хіба що зовсім небагато).

Дана особливість є ще й однією з причин, за якими 100% житній хліб промисловим способом не проводиться. (Інші причини — пшеничний хліб білий, м’який, повітряний, але це сумнівні переваги.) Житнє тісто замішувати важче. Хоча, звичайно, ця проблема — не проблема, все вирішується. Але нас це питання не хвилює, тим більше що у нас є руки і кілька хвилин вільного часу.
Не знаю, як більше подобається вам, а особисто мені зручніше замішувати житнє тісто вручну, без допомоги хлібопічки. В якійсь мірі робити це самому простіше і зручніше, ніж допомагати мешалке. Спробуйте ручний спосіб. Ось поправки до технології (див. Стор. 288-292), починаючи з пункту 9:
9. Витягнути з хлібопічки форму. Запустити програму «Дріжджове тісто». Піч буде «місити тісто» стільки, скільки належить за програмою, але вхолосту. За цей час можна замісити тісто вручну.
10. Відкинути льон в сито і далі підготувати всі інші інгредієнти.
11. Висипати з контейнера борошно, змішане з кмином і сіллю, в емальовану миску. Зробити в борошні поглиблення (кратер). Вивантажити туди льон, закваску і воду. (Як в форму грубки, тільки в зворотному порядку.)
12. Змішати всі інгредієнти до рівномірної консистенції, рис. 26. Це зручно робити дерев’яною лопаткою, здійснюючи перевертають руху від краю до середини і одночасно повертаючи миску іншою рукою. Житнє тісто, на відміну від пшеничного, не вимагає складних маніпуляцій (заміс, відпочинок, знову заміс, расстойка, і т. д.). Житній білок водорастворим, тому тісто потрібно всього лише добре змішати протягом 5-7 хвилин.
13. Викласти тісто у форму, попередньо витягнувши з неї лопаті мішалки, рис. 27. Сильно розрівнювати тісто необов’язково, воно само розподілиться і вляжеться.
14. Як тільки хлібопічка закінчить заважати і почне підігрів, обережно вставити туди форму, використовуючи прихватки, щоб додатково уберегтися від випадкового напруги, яке може пробивати через нагрівальні елементи, особливо якщо в мережі немає заземлення. Далі — все те ж саме, починаючи з пункту 15.

Замість льону можете спробувати точно так же замочити соняшникові або гарбузове насіння, фісташки. Тільки час замочування для них — кілька годин. Замість кмину можна покласти насіння коріандру, можливо саме такий смак вам сподобається більше. Або взагалі не використовувати приправу, хоча з нею цікавіше, звичайно.
Замість пшениці можна з таким же успіхом використовувати полбу (спельту). Перевага полби в тому, що вона, як правило, вирощується без застосування хімікатів, а за вмістом білка перевершує пшеницю. Все інше — справа смаку.
Нарешті, розглянемо ще один варіант — випічка в духовці. Для цього знадобиться одна або дві форми з антипригарним покриттям і сковорода, яку можна ставити в духовку (без пластмасових деталей).

Технологія для духовки:

1. Замісити тісто вручну, як описано вище.
2. Викласти у форми, рис. 28. Житнє тісто краще випікати в формах, тому що на деку воно розповзається.
3. Поставити форми в найтепліше місце на кухні і накрити лляною або бавовняним рушником. Тривалість вистоювання — 2-3 години. Тісто має піднятися майже вдвічі, рис. 29.
4. Як тільки тісто піднялося, розігріти духовку до температури 240 ° C. У той же час налити в сковороду воду, довести на вогні до кипіння, поставити на підлогу духовки. Це потрібно для того, щоб хліб не підсихав.
5. Коли духовка розігрілася, поставити форми з тестом на верхню полицю.
6. Через 15 хвилин знизити температуру до 200 ° C. Випікати ще 35 хвилин. Або ще 40-50 хвилин, якщо весь хліб в одній формі. Час можна контролювати за допомогою таймера.
7. Хліб готовий, рис. 30.

Комусь може більше подобатися духовка, ніж хлібопічка, це справа смаку. В обох варіантах якісь свої достоїнства. У хлібопічки перевага в тому, що вона сама підтримує необхідний температурний режим при расстойке тесту і випічці.

Наостанок кілька практичних порад:
— Можна їсти і гарячий хліб, але краще дати йому дозріти. Хліб продовжує дозрівати протягом декількох годин, додаючи в якості і багатстві смаку.
— Хліб краще зберігається в пакеті з харчового пластику, наприклад в поліетиленовому. У пакет можна укладати тільки остиглий хліб.
— Якщо верхівка хліба просіла, значить, слід трохи зменшити кількість води в рецепті. Частка води може істотно залежати від вологості зерна та інших інгредієнтів, наприклад замочених насіння.
— Не варто сильно занижувати частку води в тесті. Житній хліб за своєю консистенцією повинен бути «сируватим», це анітрохи його не псує. Сухий хліб менш смачний.
— Якщо тісто не встигає достатньо піднятися, слід збільшити час вистоювання на півгодини-годину. Або це свідчить про те, що температура вистоювання низька. Або закваска з якихось причин слабка. Прочитайте уважно технологію.
— Виділяти більше трьох годин на расстойку не має сенсу. Тісто може спочатку піднятися, а потім опуститися. Не варто чекати до критичної точки, коли воно почне спадати. Під час випічки хліб теж трохи осідає, це нормально.
— Нова хлібопічка перші 2-3 випічки може давати неприємний запах. Потім цей запах піде.
— Основні правила техніки безпеки. Бажано не торкатися металевих деталей хлібопічки голими руками і металевими предметами. Користуйтеся дерев’яною лопаткою і кухонними рукавицями або прихватками. На ногах повинні бути тапочки з гумовими підошвами. Остерігатися особливо нічого, але слабке напруга може іноді пробивати, особливо якщо в мережі немає заземлення.
— Якщо заміс тесту виробляється в хлібопічці, доведеться змиритися з таким незручністю, як наявність лопатей від мішалки в хлібі. Їх потрібно дістати відразу або різати хліб обережно.
— Приготуванням хліба не слід займатися в поганому настрої. Недобрі емоції чинять негативний вплив на якість хліба.
— Справжній хліб — їжа самостійна і самодостатня. Але в невеликій кількості він сумісний з багатьма стравами. Добре поєднується з овочами, зеленню. Особливу ласощі — окраєць хліба, намазана десертною ложкою кедрового або гарбузового масла, з часником і перцем кайенский за смаком.
* * *
Тепер ви знаєте все, що знати необхідно. Залишається додати, що справжній хліб в вашому домі — це не просто повсякденне блюдо — це філософія, стиль життя, свобода. Свобода від умов і рамок, які нав’язує вам система. А ще, що очевидно, — це ваше здоров’я і ясне свідомість. Здорове тіло зробить ваше життя повноцінної, а не зіпсований розум дозволить вам створити свій світ. Справжній домашній хліб — це ваш зелений оазис в техногенному середовищі. Ваша нова надія. Ваш новий Аркаим. Але не єдиний і не останній. Буває так, що минуле чекає попереду.

Старовинний рецепт закваски для хліба без дріжджів

Хліб усьому голова, це святе блюдо оспівують в легендах і притчах, йому радіють і обожнюють. Він завжди є на столі в кожній родині. У наш час на магазинних полицях не завжди можна знайти натуральний продукт, тому багато хто цікавиться, як його спекти самостійно. Бабусині рецепти допоможуть в цьому. Існують декілька найпопулярніших рецептів хліба для домашньої випічки, якими користувалися наші прабабусі. Будь-який з них передбачає дізнатися, як робиться закваска для хліба в домашніх умовах без дріжджів. Будь-старий рецепт вимагає педантичного підходу і уваги.

Коротко про закваску

Даний продукт являє собою біологічно активну добавку, до складу якої входять живі мікроорганізми у вигляді грибків і бактерій. Кожна господиня повинна дати життя цим корисним мікроорганізмам, а потім контролювати і підтримувати активність продукту.

Як правильно готувати закваску з пшеничного борошна без дріжджів

Готуватися закваска для хліба в домашніх умовах без дріжджів, дуже просто. Старий рецепт вимагає таких інгредієнтів:

  • 200 грам борошна;
  • 200 мл очищеної води.

Процес приготування:

  1. В раніше підготовлений посуд влийте теплу воду в обсязі 100 мл. Насипте туди 100 грамів борошна. Перемішайте все до однорідної маси і простежте за тим, щоб суміш зайняла не більше половини ємності.
  2. Накрийте махровим рушником або кришкою і залиште в теплі на 24 години.
  3. Після закінчення терміну, акуратно розділіть закваску на дві рівні половини, одну з яких потрібно викинути.
  4. Підгодуйте залишилася суміш, додавши туди по 50 г води і борошна. Також потрібно накрити рушником і залишити на 24 години.
  5. На наступну добу повторюємо всі кроки з пункту четвертого, підгодовуючи закваску залишилася борошном і водою. Пам’ятайте, кожен раз вода повинна бути кімнатної температури і борошно просіяного.
  6. Через чотири доби закваска буде готова. Ознака того, що ви все зробили правильно, полягає в освіті бульбашок на поверхні, також суміш повинна вирости в обсязі в кілька разів. Готова закваска повинна мати легкий кислуватий запах, якщо він буде різким, значить, технологія приготування була порушена.

У процесі приготування важливо стежити за температурою. Щоб закваска для хліба в домашніх умовах без дріжджів приготувалася швидко і правильно слід дотримуватися температурного режиму.

Старий рецепт містить в собі корисні мікроорганізми, а для їх росту потрібно дотримуватися температуру від 25 до 30 ° С. При низьких показниках, процедура приготування займе більше часу, а при високих ферментація зіпсується.

З якою метою ще використовують закваску

Даний продукт відмінно підходить не тільки для випічки хліба в домашніх умовах, але і для квасу і інших різких напоїв. Багатьом людям закваска подобатися через те, що в складі немає дріжджів.

Закваска з цільного зерна пшениці — докладний рецепт

Інгредієнти:

  • 200 грам цільного зерна пшениці або жита (в залежності від виду хліба);
  • 2 столових ложки борошна;
  • 1 чайна ложка цукру;
  • 1 чайна ложка меду.

Спосіб приготування:

  1. У перший день потрібно замочити зерно, укутати його і поставити в тепле місце.
  2. Через добу зерно повинно прорости, як тільки ви це побачите, промийте його і перемеліть в кухонному комбайні або блендері. Зверніть увагу на ножі приладу, вони повинні бути гострими, інакше можете зламати мотор.
  3. На третій день перекладіть в посуд перемелене зерно, додайте туди 2 ст. ложки житнього борошна, і по одній чайній ложці меду і цукру.
  4. Все потрібно добре перемішати, щоб цукор розчинився, потім укутайте і поставте в тепле місце.
  5. По закінченню трьох діб закваска для хліба з цільного зерна в домашніх умовах і без дріжджів буде готова.
  6. Старий рецепт такий закваски можна зробити інакше. Пророщене і перемелене зерно слід змішати з цукром, водою і борошном, і після цього переварити. А далі за звичним рецептом — після бродіння, закваску поділяють. З однієї половини випікають хліб, а іншу частину залишають в холодильнику.

Закваска для хліба на хмелю в домашніх умовах без дріжджів — старий рецепт

Інгредієнти:

  • 1 столова ложка сухих хмелеві шишок;
  • склянка води;
  • 1 ст. ложка цукру (можна взяти мед);
  • 400 грам житнього борошна.

Спосіб приготування:

  1. Закип’ятіть воду і залийте шишки хмелю. Для цього слід використовувати термос.
  2. На наступний ранок процідіть суміш в скляну банку. Додайте туди цукор і 200 грам. житнього борошна, все ретельно перемішайте. Залиште в теплому місці на добу.
  3. Відкривши ємність, ви побачите, що закваска придбала рідку і пінисту консистенцію. Запах буде неприємним. Додайте ще 100 грамів борошна. Після перемішайте, укутайте рушником і залиште в теплому місці.
  4. На четвертий день в закваску потрібно долити води з розрахунку ½ або 1/3 на обсяг продукту. Перемішати і всипати ще 50 грам борошна
  5. Повторити пункт четвертий.
  6. На шостий день продукт буде готовим. Можете приступати до приготування опари. Візьміть потрібну кількість закваски, а залишок поставте в холодильник.

Закваска для хліба з йогуртом

Інгредієнти:

  • 10 мл питного йогурту (без добавок);
  • 50 мл очищеної води;
  • по дві чайні ложки родзинок, пшеничного і житнього борошна.

Кількість інгредієнтів вказана для першого етапу, в подальшому доведеться додавати.

Поетапний спосіб приготування:

  1. Візьміть чисту і добре висушену півлітрову банку. Влийте туди воду і йогурт, перемішайте. Після висипте інші продукти. Закрийте кришкою і збовтайте. Залиште банку в теплі на 24 години.
  2. На наступний день потрібно всипати в закваску ще по дві чайні ложки різної муки. Перемішати і залишити на добу в теплі.
  3. Третій день — влити в суміш 100 мл теплої води, перемішати і всипати по дві столові ложки борошна. Закрити і поставити в тепле місце.
  4. Розділіть продукт на чотири частини, одну з яких або віддайте знайомим або або викинете. У решту закваску налийте 100 мл підігрітої води, і ретельно перемішайте. Процідіть через велике металеве сито, родзинки потрібно викинути. У масу, що залишилася всипте 130 грам борошна. Щільною закрийте і залиште в теплому місці ще на добу.
  5. На п’ятий день потрібно повторити все аналогічно з пунктом четвертим.
  6. Закваска буде готова на шостий день. Не забувайте її підгодовувати!

Як бачите, в приготуванні хлібної закваски НЕ нічого складного. При мінімальному втручанні можна домогтися позитивного результату. Головне бажання і позитивний настрій!

Яким був хліб наших Предков’?

14 коментарів / 4840

Хліб не завжди був таким, яким його роблять сьогодні. Наші з вами прабабусі пекли інший хліб. У наших предків він був цілющим. уявляєте?! А так як багато хто поки ще не уявляють, то ми вам розповімо. А почати нам доведеться з самого початку. Наші прадіди самі обробляли землю — аж до 19 століття — сохою! Чи не плугом, а саме сохою! А знаєте в чому різниця сохи і плуга?

плуг

Плуг перевертає верхній шар грунту і всі важливі для грунту мікроорганізми, які живуть внизу і піклуються про неї — гинуть на сонці і повітрі, а все верхні, що створюють грунті перегній — виявляються внизу і гинуть від нестачі світла і повітря. Щоб вродити, землі доводиться використовувати свої запаси. Так за 100 років сільського господарства більшість наших земель c 2х метровим шаром чорнозему доведені були до повного виснаження, руйнування і навіть нездатності давати врожаї без внесення хімікатів і мінеральних добрив.

За 100 років ми зруйнували те, що берегли наші предки тисячоліттями. Нині наше сільське господарство озброєне зброєю масового ураження грунтів — плугом.

А що ж робила соха?

Соха — пухкий грунт! Причому особливим способом — не руйнуючи родючого шару, не викликаючи ерозії. На щастя, є в нашому сільському господарстві люди, які використовують дискування — розпушування грунту без перевороту пласта. Використовуємо дискування і ми.

соха

Так ось, предки наші обробляли землю сохою і не було ніякої необхідності в добривах. Тим більше, що землі наші дідусі давали відпочивати — не саджали роками на одній ділянці одне і теж! У наших прадідів здорова земля давала здорові врожаї! Їй вистачало всього, щоб виростити сильний колос.

Колосся набиралися сил у землі. Їх збирали, обмолачивали і зберігали здорове зерно. Адже воно довго може зберігатися. Йому не потрібні консерванти. І ось наші прабабусі брали із запасів скільки треба і мололи зерна в борошно на жорнах. Ось тут треба запитати — ви знаєте що таке висівки? Висівки — це те, що відрубали від зерна — зародок, зернова оболонка, алейроновийшар, ендосперм — життєво важливі та біологічно активні компоненти, джерела вітамінів і мінеральних речовин.

Так що ж там в зернятку, всередині

чому відрубали? Тому що борошно з цільного зерна зберігається місяць, а з «рубаного» — рік! Наші предки не перемелювали все своє зерно в борошно відразу. Вони зберігали зерно і мололи в борошно тоді, коли було потрібно. Борошно у них виходила такою, яку зараз називають — борошном грубого помелу. Ось з неї то і робили тісто і пекли хліба! Ситність хліба була така, що на хлібі і воді можна було жити НЕ худнучи і зберігаючи чудове богатирське здоров’я — ні раку, ні ожиріння, ні хвороб серця і судин!

будова зерна пшениці

Запас енергії і вітамінів в шматочку такого хліба непорівнянний з тим, що дає сучасний хліб. Такий хліб і був всьому голова! А сучасний хліб — це практично чистий крохмаль, виділений з зерна і приготований в печі.

Ось така правда про хліб

Люди забули смак ЦЬОГО цільнозерновий хліб. Тим більше не пам’ятають, що хліб в старовину завжди пекли на ЗАКВАСКАХ. Всі компоненти закваски виключно рослинного походження і викликають процес квашення. Знамениті селянські закваски (закваска — це рідке тісто, сквашенное за допомогою хмелю, родзинок з додаванням натурального цукру або меду, білого і червоного солоду) готувалися з житнього борошна, ячменю, пшениці.

Саме такі закваски збагачували організм вітамінами, ферментами, біостимуляторами і перш за все насичували його киснем. Завдяки цьому тіло людини ставало енергійним, працездатним, стійким до простуд і інших захворювань.

З середини 40-х років відбулася підміна хмельових заквасок на дріжджі. Вченими встановлено, що головна властивість дріжджів — бродіння. Дріжджами це властивість передається через хліб (в одному кубічному сантиметрі зрілого тесту присутній 120 мільйонів дріжджових клітин) в кров, і вона починає бродити. Утворений при цьому сивушний газ надходить в першу чергу в мозок, порушуючи його функції. Різко погіршуються пам’ять, здібності до логічного мислення, творчої праці.

сучасний хліб

Діючи на клітинному рівні, дріжджі викликають в організмі утворення доброякісних і ракових пухлин. Відбувається вплив на клітину, позбавляючи її здатності ділитися, тобто породжувати здорові клітини. Не випадково на другому Всесвітньому конгресі по фітотерапії в Празі в 1990 році професор Ларберт з тривогою говорив про згубний вплив на здоров’я рафінованого білого хліба, приготованого на дріжджах.

hleb

Тривалий прийом в їжу такого хліба (а ми його їмо роками) привів до цілого ряду описаних Ларбертом порушень під назвою гемогліаз. Це захворювання проявляється головними болями, сонливістю, дратівливістю, проблемами з травленням, сповільнюється мислення, знижується статева активність, підвищується в’язкість крові. Ларберт вважає, що гемогліаз більш поширений і більш небезпечний, ніж туберкульоз.

Негативний вплив дріжджів на організм розкрито багатьма вченими світу. Про це писали: Розіна Джанфранко ( «Наявність вбиваючи-нього особливості дріжджів»), Г. Бассі та Д. Шерман ( «вбиваючи ющий фактор — біохімія, біофізика», 1973, стор. 13-14), академіки Ф. Кутів, Б. Искаков, Н. Дубінін (праці Мінх їм. Плеханова), французький професор Етьєн Вольф і багато інших.

Що ж робити?

Повернутися до випічки ХЛІБА НА закваски, які використовувалися в далекій давнині і в недавньому минулому! ПОВЕРНУТИ ЖОРНА! Але і це ще не все. Ще раніше була втрачена цілюща сила самого зерна. Протягом тисячоліть помел зерна здійснювався між кам’яними тертками, жорнами. При цьому способі помелу не відбувалося втрат високоякісних речовин — все цінні вітаміни, ароматичні речовини і ферменти зберігалися.

В середині XIX століття (1862 р.) Був винайдений помел між металевими (обертаються з різною швидкістю) вулицями, і весь складний процес помелу зерна пшениці на сучасній сортовий млині спрямований на те, щоб якомога краще відокремити ендосперм (з нього зараз і отримують борошно) від зародка, щитка, алейронового ( ферментного) шару, оболонок (висівки). Тобто найбільш цінні і які відіграють виключно важливу роль в харчуванні людини складові зерна вилучено та направлено в відходи на корм тваринам.

У складі білка зародка їх 18, в тому числі 10 — незамінних (лізин, лейцин, ПРОМІНЬ, аргінін і інші). Наприклад, вміст біологічно активних речовин токоферолов (вітамін Е) в 30 раз в зародку більше, ніж в зерні. Недолік в організмі вітаміну Е викликає серйозні порушення обміну речовин і безпліддя. Всі діти народжуються з низьким вмістом жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, К, нестача вітаміну Е у матерів — основна причина перш-тимчасових пологів.

Коли майбутня мати зовсім не приймає вітамін Е, вплив кисню на новонародженого може викликати руйнування червоних кров’яних клітин і виникнення жовтяниці. Оболонки (висівки), а це клітковина, виводять органічний бруд — надлишки ферментів шлункового соку, жовчні кислоти, білірубін, холестерин. Висівки допомагають нормалізувати кишкову флору — адсорбируют патогенні мікроорганізми, залишаючи в спокої кишкову паличку, нормалізують перистальтику кишечника.

До того ж висівки — це ж полісахариди, найкраща їжа для наших біфідобактерій: в 1 см3 шлункового соку близько 10 млн біфідобактерій. Тому цілком закономірно, що, коли ми несвідомо позбавляємо біфідобактерій, які б виробляли, наприклад, вітамін В12, їжі, запускається механізм цукрового діабету. Пора повертатися Відновлюючи втрачені часом технології та секрети помелу і випічки хліба, поступово, в міру збирання матеріалів, прийшло розуміння: млини з кам’яними жорнами і подові печі складають важливу частину духовної спадщини слов’янських народів, а ці «забуті секрети» випічки хліба відносяться до технологій, оберігає здоров’я нації.

Згадуємо технології Кулінарії до 40-х років на Русі дріжджі не використовувалися зовсім!

1) Знадобитися:

  • 500 гр. пшеничного борошна. 500 мл. води (можна 250 мл. води + 250 мл. молока).
  • Закваска (Приготування закваски см. 2 пункт).
  • 6 чайних ложок цукру.

Посуд з антипригарним покриттям для випічки. Замішуємо тісто: Просіваємо пшеничне борошно через сито. Додаємо 6 чайних ложок цукру. Додаємо закваску (також потрібно залишити 1 чайну ложку закваски на наступний раз, см. пункт 2).

Додаємо рідина, воду і (або) молоко. перемішуємо все. Якщо все зроблено правильно тісто буде мати концентрацію, як густа сметана (щоб ложка стояла). Підготовка до випічки: Змащуємо форму соняшниковою олією і викладаємо туди тісто. Форму потрібно заповнити на половину. Тісто залишити підніматися 10 — 11 годин. Рекомендую замішувати тісто ввечері, після чого залишити його при кімнатній температурі на ніч. До ранку тісто має піднятися і зайняти всю форму для випічки.

Випічка: Випікати хліб потрібно при температурі 180 С, протягом 1 години. Потім витягнути форму, дати охолонути хвилин 15 і витягнути хліб з форми. Дати йому охолонути ще хвилин 30.

закваска для хліба

2) Закваска. Як змушують закваску на наступний раз? Беремо 1 чайну ложку готової (старої) закваски. додаємо 1.5 (ложки з гіркою) пшеничного борошна і 1.5 (ложки з гіркою) ЖИТНІЙ борошна. Додаємо 1 чайну ложку цукру. Додаємо кип’яченої води і перемішуємо. Закваска повинна мати консистенцію тесту (густої сметани).

Замішуємо все це в окремому посуді (стакан). Рекомендую виконувати цю процедуру одночасно з замісом тесту для хліба. Потім також залишаємо на 10 — 11 годин (на ніч). Після підйому закваски її потрібно зберігати в холодильнику, але не більше тижня.

Отримання закваски з нуля.

Це досить трудомісткий процес (займає багато часу), краще мати готову. Варіант перший (перевірений): Беремо зерна жита (жменю), заливаємо їх водою, накриваємо поліетиленовим пакетом і залишаємо проростати, через день міняємо воду.

Після 2-х днів, коли зерна проростуть (паростки стануть розміром з 1 см) перемелює зерна в м’ясорубці. Додаємо жменю пшеничної муки і 2 чайні ложки цукру, і води. Перемішуємо все це до консистенції сметани, ставимо на батарею (

25-40 град.) І чекаємо, поки скисне (закваску накривати поліетиленом не треба, вона повинна дихати, якщо тільки марлею або тарілкою, щоб пил не потрапила, а повітря проходило).Потім беремо 1 чайну ложку суміші (решта викидаємо) і робимо те саме, що і при замішуванні закваски на наступний раз.

Варіант другий (не перевіряв): Подейкують, що навіть якщо просто виконати теж, що і при замішуванні закваски на наступний раз, але не додавати ложку готової (старої закваски), то ця суміш теж рано чи пізно скисне. Потім беремо 1 чайну ложку суміші (решта викидаємо) і робимо те саме, що і при замішуванні закваски на наступний раз.

Ссылка на основную публикацию