Стародубський хліб рецепт

Стародубський хліб рецепт

активний учасник

Група: Пекарі
Повідомлень: 59
Реєстрація: 24.2.2010
З: Київ
Користувач №: 2022
Подякували: 82 раз (а)

Модель хлібопічки: kenwood BM250 BM450

Знайшов в чудову книгу видання 1940 роки (350 рецептів хлібобулочних виробів).
Мене зацікавив рецепт Стародубського хліба (поєднання пшеничного борошна і житнього солоду)
Трохи зачесав рецепт для хлібопічки і ось він:

Сухі дріжджі (Саф-Момент) 1 ч.л.

Пшеничне борошно в \ з 500 г.

Борошно пшеничне грубого помелу 100 г.

Сіль 1 ч.л.
Цукор тростинний коричневий (або патока) 1 ст.л.
Рослинна олія 1 ч.л.

Житній солод 2 ст.л.
Вода для солоду 50 мл
Окріп для солоду 50 мл

Закваска молочна (нежирна) 50 мл додати водою до 280 мл

Порошок солоду залити 50 мл. водою 45 град.С, добре перемішати і додати 50 мл. окропу, укрити для збереження тепла на 3-4 години.
Остудити солод до 35-40 град. Додати в нього воду з закваскою.

У форму додати масло, солод з водою. Суміш борошна, цукру і солі. зверху дріжджі.
Ізюм в автоматичний дозатор.
Можливо понадобіттся коригування кількості води. Замішане тісто не повинно бути занадто щільним.

Попередній заміс 5-10 хв.
Основний заміс 20 хв.
Бродіння і підйом тесту 30 хв.
Розстойка 1 годину
Випікання 1 годину

Якщо Ваша хлібопекарня не має для користувача програм слід підібрати схожу стандартну програму.

напівбілі хліб

Борошно пшеничне 2-го сорту — 100 кг

Солод житній — 3,0 кг

Олія — ​​0,25 кг

Вода (по вологоємності) — 53-55 л

Хліб подовий, довгастої форми і з борошнистою поверхнею. Вага одного хліба 2-3 кг.

Стародубський хліб готується точно так же, як і шведський. Для уникнення підривів під час вистоювання, необхідно не допускати завітрювання. Розстойка повна шлюс вгору на дошках, накритих французькими хустками. При посадці в піч тісто наколюється шпилькою.

Розміри хліба: 2-кг — довжина 330 мм, ширина 150 мм; 3-кг — 380 мм і 170 мм.

Рецепт: Стародубський хліб — Стародубський пшеничний заварний хліб з родзинками

Доброго всім дня!
Довго думала, публікувати чи ні цей рецепт "Стародубського хліба", у сучасних господинь звичайно ж немає на його приготування стільки часу, готувала його вже два рази, а потім вирішила, "а чому б ні", може бути кому небудь цей рецепт буде цікавий, до того ж це рецепт довоєнного 1940 року, взято у одного кулінарного блогера, що спеціалізується на хлібі. Відразу обмовлюся, що рецепт мною був дотриманий практично "один в один", єдине, що не знайшла пшеничне борошно другого сорту, сама ж робила і з цільнозерновий борошна, і з борошна першого сорту. Тут, в цьому рецепті я беру борошно першого сорту.
Перший етап. Приготування осахаренной заварки.
Взяти 170 грамів борошна і 16 грамів білого неферментованого житнього солоду, якщо його немає, то просто беремо 186 грамів пшеничного борошна 1 сорту.

Стародубський хліб фото

Заливаємо 280 грамами крутого окропу

Стародубський хліб фото

Стародубський хліб фото

накрити кришкою і відправити на 2 години в духовку для оцукрювання при температурі 65 градусів.

Стародубський хліб фото

2 етап. Приготування сброженной заварки

буду піч на хлібопекарських дріжджах, які необхідно розвести в 25 мілілітрах води

Стародубський хліб фото

дріжджів необхідно взяти 12 грамів

Стародубський хліб фото

розчинити у воді, додати дрібку цукру для активування дріжджів

Стародубський хліб фото

Осахаренний заварку дістати з духовки, остудити до кімнатної температури

Стародубський хліб фото

Стародубський хліб фото

Стародубський хліб фото

накрити і прибрати в тепло температура 30-32 градуси, (я ставлю до батареї на 3 години)

Стародубський хліб фото

3 етап. приготування опари
Перекладаю хлібну заварку в посуд, де буде замішуватися тісто

Стародубський хліб фото

всипати сюди ж 280 грамів борошна

Стародубський хліб фото

Стародубський хліб фото

У цей момент мені здалося, що тісто дуже густе і я додала 50 мілілітрів води, не передбачених основним рецептом, але можливо, це через те, що у мене не та борошно. Ми залишаємо за температури близько 30 градусів під плівкою на 3 години

Стародубський хліб фото

4 етап. приготування тесту
Готуємо смако-ароматичну заправку для тесту
беру 40 грамів інвертного сиропу (в ідеалі — патоку)

Стародубський хліб фото

додаю 120 мілілітрів води

Стародубський хліб фото

всипати 12 грамів солі, сюди ж можна додати солодове сусло, я замінила його на столову ложку квасного сусла

Стародубський хліб фото

Стародубський хліб фото

все це додати до тесту

Стародубський хліб фото

всипати 320 грамів борошна

Стародубський хліб фото

замісити тісто, вимішую спочатку лопаткою, бо руками

Стародубський хліб фото

до готового тесту додати трохи, зі столову ложку рослинно масла

Стародубський хліб фото

всипати 80 грамів родзинок

Стародубський хліб фото

вимішувати тест про руками хвилин 10

Стародубський хліб фото

залишимо на расстойку в теплому місці на 90 хвилин

Стародубський хліб фото

дістати тісто з посуду на стіл, змащений олією, обмять, накрити плівкою і залишити в спокої на 15 хвилин

Стародубський хліб фото

качалку змастити олією, щоб тісто не липнуло, розгортаємо в прямокутник

Стародубський хліб фото

закручуємо в щільний рулет, подщіпивая кожен новий виток

Стародубський хліб фото

сформувати батончик хліба, подкатать його і укласти швом вниз

Стародубський хліб фото

укласти на деко на папір або на килимок для випічки, підперши з двох сторін валиками їх рушників або серветок, накриваємо плівкою і залишимо в такому положенні на 75 хвилин

Стародубський хліб фото

остан чого знімаємо плівку і протикаю зубочисткою з усіх боків

Стародубський хліб фото

Перед випічкою присипати заготовку борошном, я не дуже це люблю, тому не стала посипати борошном, але перший раз випікала з борошном, ось так це вийшло

Стародубський хліб фото

Духовка повинна бути розігрітій до 200 градусів, перші 20 хвилин випікаю з парою, скроплюю стінки духовки водою, потім 40 хвилин печу без пари при тій же температурі. Готовий хліб кладемо на решітку і залишаємо в спокої на 6-8 годин. Після того, як трохи остинем, закриваю хліб рушником. Коли хліб випікається, аромат варто просто нереальний. Вага готового хліба близько 1 кілограма, він не черствіє кілька днів. про у нас він стільки "не мешкає", так як він неймовірно смачний.

Стародубський хліб фото

готовий хліб в розрізі.

Стародубський хліб фото

Він приголомшливо ароматний і смачний.

Стародубський хліб фото

Якщо почнете його робити вранці, то випічку закінчите глибоко ввечері, а пробувати його будете вже на наступний день. Згодна, це довго, але запевняю, що варто того. Крім того, цей хліб мені дуже нагадав смак хліба у французькому Ельзасі, може бути тому так захотілося його приготувати.

Р.S. Час вказано без урахування підготовки всіх операцій по расстойке тесту, тільки на підготовку тесту і випічку

Ссылка на основную публикацию