Спекти хліб за рецептом Бертін

Solert> Блог> Білий хліб. Секрети від Рішара Бертіно. Частина перша, тісто.

По скільки я впритул зайнялася хлібопеченням, знаходжу все нові рецепти і намагаюся відточувати свої навички ..
Сьогодні рецепт від знаменитого шефа. Хліб виходить білий і невагомий! А як він піднімається при расстойке і випічці, дивіться самі.

Інгредієнти:
— 500г пшеничного борошна
— 10 г солі
— 350мл води
— 1 ч.ложка сухих дріжджів або 10 г свіжих

Все, що ви раніше використовували при виготовленні дріжджового тіста можна було сміливо забути;)))
Підхід у французького пекаря зовсім інший ..
Тісто він не мне, а акуратно і можна сказати ніжно розминає в руках, ні в якому разі не кидає його на стіл, як рекомендують багато наших кулінарні книги, і найголовніше дріжджі ..

приступимо:
Дріжджі розчинити в ¼ склянки теплої води (не більше 37 градусів), змішати з рештою водою і сіллю … Не потрібно чекати 15-20 хвилин, щоб дріжджі почали діяти, Рішар вважає що це ні до чого!
Просіяти борошно в миску, зробити посередині поглиблення і акуратно вилити всю воду з розчиненими в ній дріжджами ..

Ложкою або скребком починаємо круговими рухами по краях вимішувати тісто, при цьому миску іншою рукою ми просто крутимо навколо своєї осі ..
Вимішуємо до тих пір, поки тісто не збереться в єдиний кому ..

І ось коли тісто зібралося воєдино, необхідно вивалити його на стіл, на якому немає ні грама борошна!

Тісто перетворилося в великий клубок м’якою, густий, але жахливо липкою каші ..
Але у Рішара написано: "Не додавати борошно!"
Починаємо вимішувати тісто ..

Найголовніше, на що вказує Бертіно, що тісто ні в якому разі не можна вимішувати долонями, як ми звикли. . Основна мета — це наситити його якомога більше киснем … Для цього беремо тісто і розтягуємо в різні боки ..

Потім робимо великий помах руками спочатку від себе, а потім разом з тестом до себе, захоплюючи повітря, і складаємо тісто навпіл ..

Потім ще раз в сторони ..

… і вгору, витягаючи тісто, і потім підтикаючи його ..
І так потрібно проробляти до тих пір, поки тісто не стане повністю відлипати від поверхні, і стане гладким, і пружним ..

Спочатку воно буде приставати до рук! НЕ отлипать від столу;)))
але! воно стане все менше липнути і буде все більше, шовковистим і податливим.

Після того, як тісто стало отлипать від столу, викласти його на присипану борошном поверхню (тепер уже можна) і формуємо з нього кулю … Для цього необхідно брати за краї і загортати їх всередину, до центру ..

Притискайте до центру краю сильніше, а тісто повертайте по колу ..

Потім куля необхідно перевернути і подоткнуть краю ..

Миску змастити невеликою кількістю рослинної олії, щоб тісто не прилипло до миски, покласти в неї тісто,

накрити рушником або затягнути плівкою і поставити в тепле місце (не в якому разі не в духову шафу, тісто там підсохне) і залишити для підйому на 1-1,5 години.

Уникайте протягів, тісто їх страшенно не любить!
Рецепт тіста від шефа, з сайту " Їмо вдома "Далі буде…

Рішар Бертіно

Рішар Бертіно — французький пекар, заново навчальний англійців мистецтву випічки хліба, автор бестеллера "свій хліб" і "хлібна справа". Рецепт найпростішого пшеничного дріжджового тіста по Бертіно з покроковими фотографіями процесу вимішування.

  1. Головна
  2. кулінарний журнал
  3. Покликання — кулінар
  4. Рішар Бертіно

опис

Ви знайомі з Рішаром Бертіно? Ні, не особисто, звичайно. Але ви хоча б чули, хто це? Більшості з нас його ім’я ні про що не говорить, а шкода…. Бертіно не так широко розрекламований телебаченням, як Джеймі Олівер. Він не так одіозний і фантастичний, як Ферран Адріа. Він не відкриває власні кондитерські бутики по всьому світу, як П’єр Ерме. Внесок Бертіно в сучасну кулінарію більш скромний, але від цього не менш цінний. Рішар — один з Останніх Лицарів Справжнього Хліба в наш час напівфабрикатів і готової випічки. Прочитавши його книги, я почала захоплюватися цією людиною настільки, що вирішила і вас познайомити з ним (і з його працями в області благородного мистецтва хлібопечення).

Отже, дозвольте представити, мій особистий кумир: Рішар Бертіно, найвідоміший пекар сучасності. Так-так, саме! Насправді, він, звичайно, не тільки пекар, але і шеф-кухар, і автор книг, і ведучий семінарів, і просто ділова людина. але в основному він все ж пекар; а якщо ще точніше, то пекар до мозку кісток.

Народився Бертіно у Франції, так що любов до свіжоспеченого хліба виявилася у нього в крові. Як говорить сам гуру борошна і дріжджів, в хліб він закохався з самого раннього дитинства. Ну а як же могло бути інакше? Адже його дядько тримав велику пекарню в Парижі; а мама у свій час працювала за прилавком в булочній! Вже з раннього дитинства хлопчик знав, що буде пекарем. Працювати Рішар почав з 14 років: 2 тижні на місяць він проводив в школі, а дві інші разом з вихідними — в пекарні. Але життя розпорядилося так, що юний пекар покинув Францію і переїхав до Великобританії. Сталося це в кінці 1980-х років. Як згадує Бертіно, приїхавши в Об’єднане Королівство, він був здивований смаком британців. Адже замість справжньої ароматної хліба вони купували в магазинах випічку, упаковану в целофан і вже нарізану, та ще й напхану всілякими «покращувачами» — стабілізаторами, консервантами, емульгаторами та іншою хімією.

У свій час молодий француз працював шеф-кухарем в готелях Нью-Фореста, зокрема, в готелі «Срібний плуг» в Піттон, Салсбері. Ось тут-то перший промінь слави і осінив Рішара: в 1990-му році Егон Роней (відомий кулінарний критик) зазначив паб «Срібний Плуг», а газета Американ Експрес назвала його пабом року Великобританії.

У 1996 році Бертіно став операційним директором мережі ресторанів Novelli Group, і ця робота привела його в Лондон, де починаючи з 1998 року він консультував підприємства малого бізнесу, пов’язані з харчовими продуктами. Відчувши, що саме це — його справжнє покликання, 2000 року містер Бертіно відкрив свою компанію Dough Co.

Між 2000 — 2004 рр. Річард надавав консультаційні послуги нескольки мереж супермаркетів, викладав в Лондонській кулінарній школі Divertimenti і займався письменницькою діяльністю. У 2004 році він разом зі дружиною Джо прийняв рішення покинути Лондон і виїхати в західну частину Великобританії, щоб бути ближче до її рідним. До цього часу у Рішара Бертіно вже визрів план створення кулінарних курсів, і у вересні 2005 року він відкрив «Школу Бертіно» в місті Бат. Там він почав викладати ази хлібопечення абсолютно різним людям — і новачкам, і тим, хто намагався колись спекти хліб, але, отримавши в результаті щось, що нагадує цегла, розчарувався і припинив подальші спроби. У цьому ж році була опублікована перша книга Бертіно «Dough», що дослівно перекладається, як «Тісто» (в Росії книга вийшла в світ під назвою «Свій хліб»). Це виявився свого роду бестселер, який завоював безліч нагород, в числі яких і титул Кулінарна книга 2006 року; і премія Джулії Чайлд за кращий літературний дебют; і премія Джеймса Берда «найкраща книга по темі« випічка та десерти »», і визнання Міжнародної асоціації професійних кулінарів.

У чому ж секрет популярності творіння пера Рішара Бертіно, присвяченого тесту? Його книга відрізняється від безлічі інших тим, що, не вдаючись у глибокі технічні терміни і прийоми, вона розповідає і наочно показує, як на самій звичайної домашньої кухні можна спекти смачний справжній хліб без особливих складнощів, спеціального обладнання і секретних інгредієнтів.

Крім цієї книги в Англії в світ вийшло ще кілька, але на російську мову поки переведена тільки одна з них: «Хлібна справа»

З чого можна почати своє знайомство з тестом, дотримуючись порад Рішара Бертіно?

Ось його рецепт класичного білого хліба

Пшеничне борошно — 500 г

Дріжджі свіжі пресовані — 10 г

Інгредієнти для тесту бажано зважувати на терезах, в випічці дуже важлива точність. Ще для того, щоб вимісити тісто, вам стане в нагоді скребок для тіста. Знаю, що купити його «ой», як нелегко. Тому, виходячи з мого досвіду, можна скористатися будь-яким досить широким і довгим ножем, яким буде зручно соскребать тісто зі столу.

Найперша операція — просіюємо борошно в велику миску. Свіжі дріжджі втираємо в борошно, до стану крихти. Напевно, цей крок здасться дуже незвичним, адже за старовинними бабусиними рецептами ми завжди дріжджі розчиняли у воді, чекали пінної шапки; але, як стверджує Бертіно, цього робити зовсім не обов’язково: якщо дріжджі свіжі і якісні, вони прекрасно зроблять свою справу і без попередньої активації. Якщо будете використовувати сухі дріжджі, то чиніть їм те ж.

До борошна додаємо сіль, перемішуємо і додаємо воду (вона повинна бути кімнатної температури). Тепер починається найцікавіше! Тісто виходить досить липке і в’язке, і рука так і тягнеться, щоб додати ще борошна, але НЕ РОБІТЬ ЦЬОГО! Спочатку працювати з таким сумішшю просто неможливо: долоні липнуть, стіл весь в тесті, але … якщо перебороти себе і зробити все саме так, як пропонує автор, ви будете приємно здивовані ..

Отже, спочатку тісто вимішує в мисці, скребком (якщо є в наявності), або ложкою (добре підійде велика дерев’яна), або рукою. Місити слід до тих пір, поки воно не почне збиратися в грудку, т.е. борошно не вбере в себе всю воду. З миски викладаємо масу на сухий стіл, НЕ посипану борошном ЗОВСІМ і починаємо вимішувати. У перший раз процес може здатися складним, але коли ви зрозумієте принцип, в майбутньому процедура не займатиме у вас більше 5 хвилин.

Звичайне вимішування полягає в тому, щоб «зловити» всередину тесту якомога більше повітря. Рішар Бертіно пропонує для цього трохи нестандартний спосіб. Тісто викладаємо на стіл, знизу двома руками підхоплюємо його з двох сторін, піднімаємо вгору, і з розмаху опускаємо на робочу поверхню (спочатку тісто буде дуже липке, його практично неможливо буде отлепить від столу). Близький кінець тесту тягнемо на себе і складаємо вперед, при цьому намагаємося захопити якомога більше повітря. Одночасно намагаємося тісто розтягувати в ширину. Повторюємо ці рухи до тих пір, поки тісто не перестане липнути до столу і не стане більш гладким і податливим. Загалом, весь процес можна відобразити так: Підняли — гепнувся об стіл — Розтягли — Склали — Знову підняли і т.д.

Спочатку робити це дуже складно і незручно, але ви швидко помітите зміна в тесті. Навіть в кінці замісу воно все ж буде злегка липнути, але при цьому стане дуже еластичним. Коли маса виявиться більш-менш гладкою, стіл можна буде вже злегка присипати борошном і сформувати з тіста кулю. Цю заготовку слід залишити в теплі, подалі від протягів приблизно на годину, за цей час тісто збільшиться в два рази. Воно підійде для приготування булочок, білого хліба, багетів, фугасс і багато чого іншого — вибирайте самі!

Сама простою випічка для новачків це фугасс. Якщо ви не любите білий хліб, можете приготувати хліб з додаванням цільнозерновий борошна, або солодкі булочки Сконе.

Хліб від Рішара Бертіно "фугасс"

Рецепт: Хліб від Рішара Бертіно фугасс

Richard Bertinet — Fougasse. Традиція купувати свіжий хліб до сніданку у Франції особливо сильна! Жоден француз не уявляє свій сніданок без свіжої випічки. Ми будемо готувати французький хліб удома. Адже запах щойно спеченого хліба не порівняти ні з чим! Уявляєте, скільки позитивних емоцій можна отримати, просто випікаючи хліб? Душевний спокій, затишок, спокій. Я думаю, це дорогого коштує. На основі тесту, приготованого за цим рецептом http: // www.povarenok .ru / recipes / show / 755 56 / від Рішара Бертіно, можна приготувати багато всього цікавого: багети, епі, листкові булочки, хлібні палички і багато іншого. Я пропоную почати з фугасс. чому? По-перше, вони дуже незвичайні і цікаві за своєю формою! По-друге, дуже смачні! Уявіть: хрустка скоринка і ніжний м’якуш. чудо. Прабатьком фугасс є коржик, дуже схожа на фокаччу, що випікається у печі під розігрітими вугіллям. Звідси і походять обидва ці назви, від латинського слова «focus» — осередок.

Інгредієнти для «Хліб від Рішара Бертіно "фугасс"»:

  • Борошно пшеничне / Борошно — 500 г
  • Сіль — 10 г
  • Вода — 350 мл
  • Дріжджі (сухі) — 1 ч. л.
  • Борошно кукурудзяне (для посипання) — 200 г

Харчова та енергетична цінність:

готової страви
ккал
2356 ккал
білки
60.4 г
жири
9 г
вуглеводи
514.9 г
100 г страви
ккал
222.3 ккал
білки
5.7 г
жири
0.8 г
вуглеводи
48.6 г

Рецепт «Хліб від Рішара Бертіно "фугасс"»:

Замісити тісто за рецептом http: // www.povarenok .ru / recipes / show / 755 56 / Дати підійти 1-1,5 години, щоб тісто збільшилася вдвічі.

Посипати борошном стіл і дуже обережно викласти на неї тісто, що підійшло з миски одним шматком. Намагайтеся тісто не трясти і не бити об стіл, щоб повітря не вийшов з нього. Акуратно розподіліть тісто у вигляді прямокутника, діючи руками, і рясно посипте кукурудзяною (пшеничного) борошном. Тепер дуже гострим ножем розрізати наше тісто на шість рівних прямокутників.

Ну а тепер працюємо з кожним шматочком окремо. При необхідності посипте шматочки ще раз борошном і гострим ножем (якщо є, то небезпечною бритвою) починайте робити розрізи по діагоналі, у вигляді гілочок дерева. Розрізи робляться від середина шматка тесту, трохи не доходячи до країв.

А потім пальчиками акуратно розкриваємо наші розрізи. Не бійтеся! Дійте акуратно, але рішуче. Якщо розрізи мало відкрити, то при випічці вони закриються назад і вся наша робота піде даремно (((

З кожним розрізом наш ромб з боків опускається все нижче і нижче і в результаті перетворюється в листочок.

Так потрібно вчинити з кожним шматочком тесту. Не забувайте перед тим, як робити розрізи, рясно посипати прямокутники кукурудзяної або пшеничним борошном.

Заздалегідь розігріти до 250 градусів духовку разом з листом. Дістати гарячий деко, швидко викласти на нього фугасс (у мене містилося по дві штуки) і поставити назад в духовку. А зараз секрет від Рішара. Для того, щоб хліб вийшов з хрусткою скоринкою, необхідно в той момент, коли деко виявився в розігрітій духовці, взяти пульверизатор (у мене для квітів) і окропити стінки духовки кілька разів. Після цього відразу ж закрити дверцята духовки і зменшити вогонь до 230 градусів. Випікати 10-12 хвилин до золотистого кольору.

Будь-який домашній хліб — це завжди добре! Але коли він такий незвичайний, коли кукурудзяна мука хрумтить потім у вас на зубах разом зі скоринкою, а всередині вас чекає м’якуш ніжний як пух, то це вдвічі приємніше. Візьміть гарне оливкове масло, трохи присолите його і макайте в нього шматочки фугасс і насолоджуйтеся смаком. Приємного апетиту, дорогі мої. Ну і шматочок для Світлани Володимирівни.

А тепер поради від Рішара Бертіно. Перед тим, як ставити тісто підходити, візьміть половинки маслин, шматочки печеного перцю або цибулі і додайте їх в тісто. Тоді у вас вийде фугасс з начинкою. Також можна взяти гілочки свіжого розмарину або чебрецю і перед випічкою просто втиснути їх в кожен фугасс. Я думаю, що якщо у вас немає свіжої зелені, то можна сміливо використовувати сушені трави. Дерзайте, і все вийде.

Підписуйтесь на групу кухарчука в Контакте і отримуйте десять нових рецептів кожен день!

Вступайте в нашу групу в Однокласниках і отримуйте нові рецепти кожен день!

Поділитися рецептом з друзями:

BB-код для вставки:
BB-код використовується на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код використовується в блогах, наприклад LiveJournal

Як це буде виглядати?
Хліб від Рішара Бертіно "фугасс"

Рецепт: Хліб від Рішара Бертіно фугасс

Richard Bertinet — Fougasse. Традиція купувати свіжий хліб до сніданку у Франції особливо сильна! Жоден француз не уявляє свій сніданок без свіжої випічки. Ми будемо готувати французький хліб удома. Адже запах щойно спеченого хліба не порівняти ні з чим! Уявляєте, скільки позитивних емоцій можна отримати, просто випікаючи хліб? Душевний спокій, затишок, спокій. Я думаю, це дорогого коштує. На основі тесту, приготованого за цим рецептом http: // www.povarenok .ru / recipes / show / 755 56 / від Рішара Бертіно, можна приготувати багато всього цікавого: багети, епі, листкові булочки, хлібні палички і багато іншого. Я пропоную почати з фугасс. чому? По-перше, вони дуже незвичайні і цікаві за своєю формою! По-друге, дуже смачні! Уявіть: хрустка скоринка і ніжний м’якуш. чудо. Прабатьком фугасс є коржик, дуже схожа на фокаччу, що випікається у печі під розігрітими вугіллям. Звідси і походять обидва ці назви, від латинського слова «focus» — осередок.

Інші варіанти рецепта

фугасс
  • 257
  • 774
  • 15063
Домашній хліб фугас
  • 100
  • 238
  • 17587
Провансальська хліб з начинкою
  • 56
  • 102
  • 10925
Фугасс з грудинкою і волоськими горіхами
  • 6
  • 57
  • 2106

Схожі рецепти

хліб "18 копійок" для хлібопічки
  • 254
  • +1501
  • 68230
Прованський хліб
  • 66
  • 86
  • 1746
Мій ідеальний фермерський хліб без замісу
  • 233
  • тисяча триста двадцять дев’ять
  • 35100
Хліб на пиві
  • 11
  • 35
  • 8271
Хліб з імбиром і соєвим соусом
  • 32
  • 74
  • 3775
Картопляна фокачча з печеними помідорами
  • 216
  • 739
  • 40166
французькі багети
  • 56
  • 379
  • 19334
Хліб з висівками і кунжутом
  • 57
  • 72
  • 4502
Домашній хліб
  • 25
  • 40
  • 6262

Фотографії «Хліб від Рішара Бертіно "фугасс"»Від приготували (5)

Коментарі та відгуки

  • Усе
  • Питання за рецептом
  • Відгуки

10 січня 2017 року caramel77 #

12 серпня 2016 року dna77 #

25 грудня 2015 року ТімосНінос мама #

31 січня 2016 року Olena731 # (автор рецепта)

11 вересня 2015 року danatednepr #

25 жовтня 2015 року Olena731 # (автор рецепта)

31 березня 2015 року Олюша #

1 квітня 2015 року Olena731 # (автор рецепта)

1 квітня 2015 року Олюша #

3 квітня 2015 року Olena731 # (автор рецепта)

3 квітня 2015 року Олюша #

22 січня 2015 року ізотерма #

26 січня 2015 року Olena731 # (автор рецепта)

26 січня 2015 року ізотерма #

28 січня 2015 року Olena731 # (автор рецепта)

17 червня 2014 року Ізобелла #

31 січня 2014 року Оксана7531 #

1 лютого 2014 року Olena731 # (автор рецепта)

29 листопада 2013 року marinkinaM #

29 листопада 2013 року Olena731 # (автор рецепта)

3 жовтня 2013 року Bailar #

3 жовтня 2013 року Olena731 # (автор рецепта)

19 вересня 2013 року SVEN82 #

23 вересня 2013 року Olena731 # (автор рецепта)

17 вересня 2013 року cot1973 #

19 вересня 2013 року Olena731 # (автор рецепта)

19 вересня 2013 року cot1973 #

23 вересня 2013 року Olena731 # (автор рецепта)

23 вересня 2013 року cot1973 #

29 вересня 2013 року Olena731 # (автор рецепта)

16 червня 2013 року Абрікосіна1 #

19 червня 2013 року Olena731 # (автор рецепта)

14 червня 2013 року tomi_tn #

19 червня 2013 року Olena731 # (автор рецепта)

8 червня 2013 року barska #

11 червня 2013 року Olena731 # (автор рецепта)

13 червня 2013 року barska #

13 червня 2013 року Olena731 # (автор рецепта)

13 червня 2013 року barska #

19 червня 2013 року Olena731 # (автор рецепта)

6 червня 2013 року Olena731 # (автор рецепта)

5 червня 2013 року lubashka55 #

5 червня 2013 року Olena731 # (автор рецепта)

5 червня 2013 року Olena731 # (автор рецепта)

4 червня 2013 року Sugar #

4 червня 2013 року Olena731 # (автор рецепта)

Залишити коментар або відгук про рецепт

Зареєструватися, або увійти якщо ви вже реєструвалися.

Ви можете увійти на сайт без реєстрації і введення пароля, скориставшись своїм обліковим записом на наступних сайтах:

Ссылка на основную публикацию