Солодова закваска для хліба рецепт

Домашня закваска на житньому солоді для хліба

Фото Домашня закваска на житньому солоді для хліба

Час підготовки: 10 хв.

Час приготування: 5 днів

Кількість порцій: 1 шт.

інгредієнти

Домашня закваска для хліба без дріжджів

Випікати хліб на дріжджах звичайна справа. Одного разу я спробувала хліб на домашній заквасці і вирішила, що обов’язково зроблю закваску сама по нашому, по сибірському рецептом. Для початку треба виростити закваску. На це піде 5 днів в які вам не знадобиться робити ні чого особливого і складного, а просто «годувати» закваску. Для цього треба в один і той же час, кожен день, прибрати 1/2 вмісту миски, долити 100 мл води кімнатної температури і 100 грам борошна, перемішати. Укрити рушником і поставити в тепле місце.

У заквасці за рахунок бродіння утворюються корисні бактерії, які сприяють піднесенню хліба. Хліб виходить не тільки смачний, але і корисний. Для всіх, хто дбає про власне здоров’я, це просто знахідка!

Підтримувати закваску живий нескладно, треба просто її підгодовувати і зберігати в прохолодному місці, але не дуже холодному. Закваска у мене особлива, перші 2 дні заводжу її на житнього борошна, а потім годую пшеничного. Житній солод сприяє ферментований і надає хороший смак. Вживання хліба на заквасці сприяє відновленню правильної мікрофлори в організмі людини.

Як приготувати "Домашня закваска на житньому солоді для хліба" покроково з фото в домашніх умовах

Фото до кроку 1

Для закваски потрібно житній солод, борошно житнє, пшеничне і вода.

Фото до кроку 2

День перший. У миску всипати житнє борошно 100 грам, солод і воду 100 мл. Солод використовуємо тільки в перший день. Перемішати і накрити рушником. Прибрати в тепле місце. На наступний день особливих змін ви не помітите, текстура суміші стане трохи пухкої, а запаху немає. Далі в приготуванні діє просте правило — 1/2 видалити і додати 100 мл води і 100 г борошна. Дотримуйтеся його і все вийде.

alexandr_palkin

миробудівництва

МАЙБУТНЄ РОСІЇ РОЖДАЄТЬСЯ У КОЖНОМУ З НАС

Хліб на хмелевою, солодового і чисто борошняної заквасці alexandr_palkin 13 січня, 2014

На термофільних дріжджах тісто сходить за 40 хвилин проти 4-х годин на звичайних. Моя знайома кандидатську з економіки хлібовиробництва пише.

Хліб на термофільних дріжджах швидко пліснявіє. черствіє рідко.

Моя дружина в добрих відносинах із старенькою-мікробіологом, дай їй Бог здоров’я. Та каже, що ця цвіль поселяється в організмі і починає бити по хворого місця. Тому часто лікують хворі органи і заліковують себе до смерті. А потрібно починати діагностику з аналізів на посів.

І лікується ця біда простіше нікуди: яблучний оцет.

У мене вдома тепер рідко буває "казенний" хліб. І той беремо тільки житній — йому потрібна закваска — хоча, може вже і до житнього дісталися.

«. Сьогодні хліб випікають промислово на основі термофільних дріжджів, що помітно прискорило швидкість процесу приготування хліба. Але чи так це добре?

Французький вчений Етьєн Вольф більше трьох років культивував злоякісну пухлину в пробірці з розчином екстракту ферментуючих дріжджів. Виявилося, що в такому розчині розмір пухлини подвоювався або навіть потроюється протягом одного тижня. Але як тільки з розчину віддалявся екстракт дріжджів, пухлина гинула. Висновок: в екстракті дріжджів, які використовуються при випічці хліба, міститься речовина, стимулююча ріст ракових пухлин.

Хліб всьому голова

Раніше хліб на Русі випікали на хмільний заквасці, приготованій з шишок хмелю. Цей хліб дуже довго зберігав м’якість і хороші смакові якості, будучи випечений про запас. Такий хліб сміливо брали з собою в далеку дорогу, на зимівлю в ліс, не знаючи проблем з їжею. «Хліб всьому голова» — говорили люди.

Термофільні дріжджі були відкриті недавно — всього кілька десятиліть тому. Висока швидкість випічки, великий колесо до воза і обсяг — ці економічні переваги виявилися настільки привабливі, що смаку і запаху хліба на хмільний заквасці наші сучасники вже не пам’ятають. І все вже звикли до того, що нинішній хліб черствіє, пліснявіє і стає несмачним вже через день-другий.

До того ж він є не благом для людини, а джерелом хвороб. чому?

Використовувані сьогодні для приготування дріжджового тіста грибки, здатні витримати 500-градусну температуру (* за Фаренгейтом, = 260C) і при випічці хліба в печі не гинуть. Потрапляючи в наш організм, вони продовжують розмножуватися, атакують флору кишечника і знищують її.

Дріжджові клітини, які сьогодні називають кілерами, вбивають чутливі і найменш захищені клітини нашого організму і виділяють отруйні речовини малого молекулярного ваги. Сахароміцети на відміну від тканинних клітин дуже стійки, не руйнуються ні в процесі приготування їжі, ні під впливом ферментів і кислот в шлунково-кишковому тракті. Ці дріжджі з травного тракту потрапляють у кров’яне русло, розмножуючись в організмі в геометричній прогресії. При цьому порушується нормальна діяльність усіх органів травлення: шлунка, підшлункової залози, жовчного міхура, печінки. У кишечнику наростають процеси гниття. Евакуація токсичних мас з організму сповільнюється, в результаті утворюються газові кишені, де застоюються калові камені. Поступово вони вростають в слизові і підслизові шари кишечника. Секрет органів травлення втрачає свої основні функції.

Що відбувається з організмом?

При нормальній роботі всіх систем серце, легені, а також органи, що лежать нижче діафрагми — шлунок, печінка, підшлункова залоза, — отримують потужний массирующий енергетичний стимул від діафрагми, оскільки при підйомі діафрагма (головна дихальний м’яз організму) злітає до області 4-го і 5-го ребра. Здійснюючи коливальні рухи, вона сприяє створенню присмоктуються тиску в грудній клітці, яке притягує кров від нижніх і верхніх кінцівок і від голови — для очищення в легких. Але через дріжджового бродіння в організмі і змін, що відбуваються в травному тракті, діафрагма не досягає потрібної амплітуди коливання і змушена позичати неправильну позицію. Серце при цьому розташовується горизонтально, нижні частки легких здавлені, всі органи травлення затиснуті надзвичайно роздутим газами і деформованим кишечником. Навіть жовчний міхур нерідко залишає своє ложе, змінюючи форму. Наростання застійних явищ в нижніх кінцівках, малому тазі, голові призводить в результаті до варикозного розширення вен, тромбоутворення, трофічних виразок.

З наслідками цього процесу потім має медицина. Педіатри — з дисбактеріозами у дітей, нескінченними алергіями і застудами. Вузькі фахівці — з гормональними порушеннями в різних варіантах.

Більш того — дріжджі закісляет кров, змінюючи її РН з нейтрального на кислий.

І, в результаті, починаються збої травної ланцюга, що призводять до самих різних діагнозів. Тому що "вимкненими" в результаті виявляються імунні механізми, від яких залежить життєздатність організму, його можливість безпечно існувати в навколишньому світі.

Хліб дарує здоров’я

Прихильники правильного харчування воліють замінювати хліб, хто — лавашем, хто висівковий хліб, випеченим в домашніх умовах на мінеральній воді, а хтось намагається взагалі не їсти хліба.

Cамий правильний шлях — повернутися до того рецептом випічки хліба, яким користувалися наші предки. Практика лікування різних захворювань і використання дієти, показали, що найкращим для здоров’я є перевірений часом бездріжджовий житній хліб, випечений на хмільний заквасці.

Хліб, приготовлений на хмільний заквасці, прекрасно засвоюється, посилює виділення шлункового соку, завдяки що міститься в ньому хмільної гіркоти. Він не порушує мікрофлору кишечника, так як натуральні хмелеві дріжджі служать прекрасним живильним середовищем для біфідобактерій, дружніх організму людини.

Дієта сприяє відновленню правильної роботи травного тракту і лікуванню багатьох хронічних захворювань. Вона виключає з харчування деякі види продуктів, в тому числі і приготованих на основі пшениці і пшеничного борошна. Однак, як виявилося, якщо продукти з інших злаків, не викликали алергії, то вживання хліба з них також викликало загострення захворювань і погіршення стану пацієнтів. Причиною цього були дріжджі. А так уже склалося, що хліб є на Русі основою харчування. Без нього наш стіл стає мізерний, залишаючи відчуття голоду. Тому відновили стародавню рецептуру отримання хмільної закваски і випічки житнього бездріжджового хліба. Саме такий хліб використовується в дієтичному харчуванні. Чи не викликаючи алергію, він є цінним продуктом харчування.

Такий хліб потрібен багатьом людям. Сьогодні рецептура його випічки передана Краснодарському хлібокомбінату №1.

Ті, хто бажає харчуватися правильно і уникнути проблем зі здоров’ям, можуть купити в будь-якому краснодарському магазині «Хліб житній бездріжджовий»

Для тих же, хто живе у віддалених куточках краю, рекомендуємо простий рецепт приготування бездріжджового хліба, який можна спекти в домашніх умовах.

Благо що хміль на Кубані росте всюди в достатку, як бур’ян.

Приготування дієтичного хліба

Закаваска: стакан сухого хмелю (шишок) залити двома склянками води, кип’ятити на повільному вогні до зменшення обсягу води вдвічі. Процідити, остудити. Додати столову ложку цукру і борошна стільки, щоб довести розчин до стану сметани середньої густоти. Закваска ставиться в тепле місце на 2-3 доби до закисання.

Закваска готується один раз.

Опара: на склянку закваски додаємо стакан води і столову ложку цукру, додаємо борошно до отримання консистенції густої сметани. Вистоює 8-10 годин в теплому місці, потім ділимо на дві частини. Одну частину опари використовуємо для випічки хліба, один одного прибираємо в холодильник для наступної опари.

Випічка хліба: стакан опари залити літром теплої води, додати столову ложку цукру, півтори столових ложки солі, 3-4 столові ложки соняшникової олії (можна і без масла), все перемішати, додати борошно, змушують до стану пельменного тесту. Поставити на отстойкі. Через 8-10 годин тісто готове.

Далі викладаємо тісто в формі булок на деко, змащене олією. Ми залишаємо для вистоювання і підйому на 1-2 години, накривши рушником.

Випікати при температурі 180C-200C градусів протягом години.

зрозуміло, що рецептуру цю потрібно перевіряти методом проб і помилок і, можливо, не один раз.

Обіцяю, що коли перевірю-то викладу фотки і розрахунки, але буде це не раніше червня, оскільки до червня хліб в мій раціон не входіт- а там треба піч і пробувати зразки випічки.

Якщо хто буде пробовать- прохання поділитися результатами з фотографіями.

Але, ясна річ, для цього треба трохи умечь піч звичайний хліб на заквасці, а не напівфабрикати з магазину.

Хліб на хмелевою заквасці

1. 2 чашки (обсяг 250 г) пшеничного шпалерного борошна

2. 2 чашки (обсяг 250 г) житнього шпалерного борошна

3. 2 чашки (обсяг 250 г) вівсяної муки

4. (За бажанням 2 ст. ложки з гіркою меленого коріандру, або кмину, або фенхеля)

5. 5-6 ст. ложок закваски

6. 3 чашки води (обсяг 250 г)

З цієї кількості продуктів виходить 2 стандартні буханки хліба.

1) У мисці ретельно перемішати компоненти 1-4;

2) В іншому посуді семешать компоненти 5 і 6;

3) У миску з борошном вилити суміш із закваскою і добре перемішати;

4) Підготувати форми, змастивши їх топленим маслом (у нас це форми з хлібозаводу, але можна використовувати і звичайні каструлі або качатниці)

5) Ще раз добре перешкодити тісто (пару хвилин), розкласти його по формам, заповнивши форму приблизно на 1/3 — 1/2 і помістити для підйому в тепле місце (30-35 ° C; взимку можна помістити на батареї або поруч з ними, в цьому випадку прооцесс йде трохи швидше.)

Тісто на заквасці підходить повільно: кілька годин "НЕ подає ознак життя", потім починає повільно підніматися. До моменту випікання тісто має збільшитися в обсязі приблизно рази в два.

В середньому, якщо замісити тісто вранці, то випікати хліб можна тільки ввечері, тобто через 10-12 годин після замісу.

6) Випікаємо хліб близько години: перші півгодини при температурі 200 градусів, потім знижуємо теіпературу до 180 градусів.

7) Свіжоспечений хліб загортаємо в х / б тканину і поміщаємо в поліетиленовий пакет на деякий час для пом’якшення хлібної скориночки.

Трохи про закваску:

Жінка (Серпуховской жіночий монастир), яка подарувала мені закваску, розповіла, що закваска зроблена з пророщеного зерна (солоду) і описала процес в загальних рисах.

Солодова закваска для хліба: взяти 1 склянку пшениці для пророщування, проростити її, потім все перемолоти (краще виходить на м’ясорубці) і змішати з 1 склянкою житньо-обдирного борошна (якщо її немає, то можна взяти нерафінованої пшеничного борошна), додавши трохи води, щоб вийшла кашка. Туди ж покласти 2 ст. ложки цукру. Потім цю кашку треба варити, помішуючи, в каструльці на повільному вогні близько 1 години, щоб кашка стала темною і клейкою (нагадує кашку з розмоченого в окропі чорного хліба).

Після цього перекласти її в чисту каструлю і поставити в тепле місце на 1-2 доби, щоб каша прокисла. Коли вона прокисає, то з’являються бульбашки на поверхні і характерний запах свіжого хлібного квасу. Після закисання каші, щоб збільшити масу закваски, треба в каструлю додати ще 1-1,5 ст. борошна (краще житньо-обдирного), трохи води і цукру 1-2 ст. ложки, і змушують так, щоб вийшло тісто, не сильно рідке і не густе, все це знову треба поставити на ніч у тепле місце, а вранці вже можна брати частину з цієї закваски на хліб, а решту поставити в холодильник. Там закваска теж потихеньку скисає, тому кожен раз, як берете від закваски частина на хліб, туди треба досипати борошна і додавати води і цукру, щоб закваска продовжувала своє існування. Тепер її вже весь час треба тримати в холодильнику.

1) Ми цукор не додаємо, а використовуємо для підтримки закваски тільки борошно.

2) Крім того, спочатку у нас було дві закваски: для пшеничного хліба і для житнього, але поступово, для спрощення власного життя, ми залишили закваску тільки для пшеничного хліба. Переконалися, що її можна використовувати і для пшеничного, і для житнього хліба. Ні смак хліба, ні швидкість підйому тесту від цього не постраждали (на наш погляд).

Після того, як ми почали вживати в їжу виключно цільнозерновий хліб власного виробництва (звичайно, не відразу, а через деякий час) самопочуття у всіх стало краще. Більш того, діти практично перестали хворіти на простудні захворювання! Спочатку думали: випадковий збіг. Але те ж саме відзначають практично всі, хто починає пекти вдома хліб з нерафінованої муки, особливо з пшеничного. чому? Пояснити не можу.

Приємного апетиту і будьте здорові!

Опользе хліба з нерафінованої муки і цільнозернових продуктів пишуть:

Фінське Хлібне Інформаційне Суспільство: Цільнозернові продукти подарують вам відчуття легкості

Здорове харчування: Цельнозерновой хліб — і їжа, і ліки.

Цільнозерновий хліб — дієтичний продукт високої біологічної цінності!

Цільнозерновий хліб, безумовно, є найбільш простим (природним) способом забезпечення організму всіма необхідними біологічно активними (саме вони видаляються при переробці зернових в першу чергу!) Компонентами зерна.

Відео: Як приготувати повноцінний хліб на живий заквасці

Приготування солодового закваски

1Начніте приготування солоду з підготовки зерна. Для того щоб відібрати сировину з високим відсотком схожості, помістіть його в воду. Ті зерна, які спливуть — не годяться. Видаліть їх, а заодно очистіть сировину від домішок..2Возьміте велику каструлю і насипте в неї 1 кілограм жита. Залийте зерна трьома літрами води. Використовувану воду пропустіть через фільтр і охолодіть до 10 градусів Цельсія. Через кожні 6 год воду необхідно міняти і прибирати з поверхні спливли зерна. Процес замочування буде вважатися завершеним, коли зерно можна буде легко зігнути або проткнути голкою. Зазвичай на це йде не менше доби..3Пересипьте зерна в глибоке деко. Для того щоб видалити надлишки вологи, оберніть його тканиною. З цього моменту почнеться етап пророщування. Двічі в день перемішуйте зерна і прочиняйте край тканини, щоб повітря могло вільно надходити в деко. А на ніч оббризкуйте зерна свіжою водою. Слідкуйте, щоб температура в приміщенні не перевищувала 15 градусів Цельсія. Як тільки розмір паростків дорівнюватиме довжині зерна, пророщування буде закінчено..4Заверніте деко з зернами в поліетиленовий пакет і поставте на батарею. Виконайте в пакеті отвір, це дозволить вам контролювати рівень вологості. Час від часу зерна необхідно перемішувати, щоб вони не підсихали. Процес томління і ферментації займає три дні, після чого дістаньте деко з пакета і розділіть руками все утворилися грудочки..5Переходіте до етапу сушки. Для цього покладіть зерна на деко і підсушують в духовці, нагрітій до 70 градусів Цельсія протягом десяти годин. Кожні півгодини сировину необхідно перемішувати і розділяти злиплі зерна. Після просушування приберіть деко в холодильник на добу..6Перед тим як перейти до процесу розмелювання, відокремте від зерен все паростки. А потім подрібніть їх до стану борошна за допомогою кавомолки. Приготований солод зберігайте у відкритому посуді.

хлібні закваски

сторінки

  • Часті запитання (FAQ)
  • Мій Youtube канал
  • калькулятори
  • Борошно та інше в Німеччині

неділю, 8 січня 2017 р.

Солодова закваска

Це був просто експеримент, але закінчився він тим, що я вже 3 місяці використовую солодову закваску.

Раніше мені довелося провести велику кількість експериментів з вилучення бродильной мікрофлори з солоду. Це були L. Delbrueckii, дріжджі і КМКЗ. У основному на ці досліди мене надихнули методи застосовуються пивоварами. І ось подумав я: "А чому б не спробувати запустити спонтанну закваску цілком на житньому солоді?" Солод містить в 10 разів більше цукру ніж борошно і як показали попередні експерименти солод рясно цвів різною мікрофлорою, при цьому вельми якісної. Т.е. якщо все вийде, то можна буде отримати "спонтанку" на якісному біо-матеріалі. До того-ж солод, як зазначається в літературі, насичений багатим вітамінним комплексом, необхідним для заквасок мікрофлори. На виробництві зазвичай дріжджі і МКБ культивуються на солодовому заторі. Так само відомі численні способи вилучення заквасок з пророщеного зерна. А що таке пророщене зерно що не прабатько солоду? Я пророщувати зерно сам звичайно не збираюся, а то так і вирощувати жито можна почати, це вже перебір. Скористаюся я готовим солодом.

разводочний цикл

Намолов я шроту з житнього білого солоду, розбавив 1 до 1 теплою водою і залишив в термостаті на 24 години при 28 ° C. Уже через 24 години в замішаної каші почався бурхливий дріжджове бродіння. Пару білих плям на поверхні, а всередині спиртової запах. ніякого гниття.

Відібрав я зсередини трохи і освіжив 1 до 2 залишивши ще на 12 годин. Дріжджове бродіння понеслося на повну котушку і зауважте без всякого хмелю. Залишилося дочекатися бродіння молочно-кислого. Для запуску останнього перевів я закваску в густу форму (вологість 70%). Густа консистенція зменшує активність дріжджів і повинна дати перевагу для розвитку МКБ як і злегка підвищена температура бродіння.

40г солодовою закваски 100% вологості
40г солодового шроту
22 мл води

Залишив на 12 годин при 30 ° C. Солодова закваска довго не хотіла киснути і в ній йшло тільки дріжджове бродіння із спиртним запахом. У мене пішло близько 6-ти циклів освіження по 12 годин кожен в пропрціі 1 до 2 і в консистенції 70% поки вона таки не закисла. Все це при 30 ° C.

34г попередньої фази
40г солодового шроту
28мл води

Коли ж вона нарешті закисла, то порадувала мене таким приємним винно-кисло-солодким ароматом, який я до цього жодного разу від заквасок не чув.

Далі я перевів її назад в 100% вологість, освіживши в пропорції 1 до 20 в перерахунку на суху речовину з наступним бродінням протягом 16 годин при 27 ° C. Тобто скористався методикою ведення німецької детмольдовской однофазної закваски.

17 г закваски
200г солодового шроту
203 мл води

Через 16 годин потужний кисло-солодкий-винний аромат. На смак закваска кисло-солодкувата.
Таким чином отримав я маткову колекцію МКБ і дріжджів виведених на спрощеному солодовому суслі. Що робити з нею далі? Зрозуміло що піч на солодовою заквасці безпосередньо не можна, тому залишив я її саме як маткову. Консервую я закваску при вологості 150% (як рекомендовано по ГОСТу), тому додав до отриманої 100% заквасці ще 25% води від її ваги, перемішав і поставив в холодильник.

Освіження і консервація

Використання солодовою закваски для випічки хліба

результат

Солодова закваска в комбінації зі "стиглим" тестом дає найкращий бачений мною до сих пір результат при мінімумі зусиль. За 3 місяці використання ніякого падіння якості не помічено і технологія буде тестуватися мною далі як найпростіша і має найвищі смакові і ароматичні показники. Аромат і смак випеченого хліба відрізняються насиченістю і багатогранністю.

теж цікаво

73 коментаря:

Вітаю, Андрій. Підкажіть, за якими ознаками ви визначили, що закваска закисла?. Я після першої підгодівлі в 70% вологості наступну провела в 100% вологості, т.до. дріжджами в заквасці і не пахло. Після цього з’явився спиртовий запах і закваска стала дуже кислої і ароматною. Але після наступної підгодівлі в 70% вологості кислоти стало набагато менше. Я продовжую годувати, але хотілося б знати, на що орієнтуватися.

Здрастуйте, Олено. Якщо вона у Вас закисла при 100% вологості, то її і не треба більше переводити в 70%. Кислотність щільною закваски суб’єктивно здається нижче ніж у рідкій через буферности першої. Розведіть шматочок 70% закваски з води в співвідношенні 2: 1, і спробуйте буде зовсім інший ефект.
Готовність закваски в разводочний циклі я завжди перевіряю контрольним освіженням 1 до 20 з подальшим бродінням протягом 16-ти годин при 27 ° C.

5г закваски
50г солодового шроту
50мл води

якщо закваска "зріла", то за цей час контрольна порція повинна набрати максимальну кислотність.

Вітаю, Андрій!
Якщо не складно, дайте відповідь на кілька запитань по цій заквасці.
Солоду у вигляді зерна, що б намолоти шроту, під рукою немає. Чи можна замінити вже меленим білим солодом, який застосовується при випічці?

На Ваш погляд, який максимальний термін, ця закваска може перебувати в холодильнику в стані 150% вологості?
У відео про густий виробничої заквасці, Ви говорите про трьох тижнях, а щодо цієї лише про одну. Або Ви це відносно особисто Вашого використання з урахуванням частоти Ваших випічок, а насправді вона може жити без освіження довше?
Питання для мене не пусте, оскільки випікаю хліб не частіше разу на тиждень і не завжди це хліб на заквасці. Хотілося б якомога рідше займатися освіженням заради самого освіження, але і втратити виведену закваску з за перевищення термінів зберігання теж не хочеться.

Доброго дня! Так приготувати цю закваску з уже меленого солоду можна.
Я освіжають закваску раз в тиждень, навіть якщо на ній не печу. На мій суб’єктивний погляд солодове закваска зберігатися менше ніж борошняна, вже через 11-12 днів вона відчутно пахне ацетоном і набуває маслянисту консистенцію. Перетримувати будь-яку закваску більше 1 тижня без годування на мій погляд міра вимушена, я б не рекомендував цього робити. Освіження практично нічого не коштує по часу.
При тривалих простоях думаю має сенс зберігати її не в холодильнику, а "натирати" з сухою порцією солоду до стану твердих грудочок.

Дякую за пояснення!
Шкода, що я раніше не наткнувся на Ваш блог. Завдяки Вам приходить розуміння того, що і як потрібно робити для досягнення стабільних результатів. Використовувати те, що у мене виведено при вельми приблизному температурному режимі, як то більше немає бажання. Обростаю термометрами і "інкубаторами" для правильного ведення заквасок і тесту.

добрий вечір. Підкажіть будь ласка, вивів солодову закваску. Зберігаю в холодильнику, але виявив, що колір на поверхні закваски став з оливковою відтінком. запах фруктовий. У вас закваска змінює колір або вона залишається така ж, як при виведенні? Час зберігання в холодильнику -4 дня.

добрий день! При зберіганні в холодильнику, колір поверхні злегка змінюється, всередині колір не змінюється. Якщо закваска кисла, то нічого з нею не станеться. Це відноситься до будь-якої заквасці, не тільки солодовою.

добрий вечір. Підкажіть будь ласка, 3 дні тому освіжив солодову закваску. Сьогодні вирішив зробити стигле тісто для батона. При підготовці до процесу змішування закваски з водою і борошном спробував вихідну закваску і виявив що вона не кисла (десь далеко відчувається кислинка). Коли я вивів цю закваску, вона була дуже кисла і ароматна. Хоча, зараз закваска і ароматна і бродить, пропала кислотність. на звалище?

За Вашим рецептом.
6г солодовою закваски з холодильника вл. 150%
50г солодового шроту
49 мл води
вл. 100%
Температура по рецепту. Температура контролюється термодатчиком. Максимальне відхилення +/- 0,5 градусів.

Дуже дивний ефект. Я з таким не стикався. Але раз кислинка збереглася, я б зробив спробу "порятунку". Освіжив би 1 до 1 і дав би побродити, поки не закисне. Після чого провів би ряд освіження, поступово збільшуючи пропорцію. І тільки коли закваска гарантовано буде закисати за 16 годин при пропорції 1 до 20, помістив би її в холодильник.

Дякую. Буду дотримуватись рекомендацій.

Вітаю. скажіть точніше. скільки можна зберігати хмільну закваску. якщо їй постояноо користуватися, освіжати і залишати для слід. рази. я чула про вічні закваски.У мене є закваски з борошна я ними користуюся третій рік. Але з хмелю мені подобається більше.

Вітаю. скажіть точніше. скільки можна зберігати хмільну закваску. якщо їй постояноо користуватися, освіжати і залишати для слід. рази. я чула про вічні закваски.У мене є закваски з борошна я ними користуюся третій рік. Але з хмелю мені подобається більше.

Доброго дня! Борошняні закваски за умови періодичного освіження можна зберігати нескінченно довго в холодильнику при т. 4С. З деякою ймовірністю вони стануть гірше ніж були на початку. Термін зберігання без освіження 2 тижні.
Питання про закваску з хмелю я не зрозумів. Ви маєте на увазі борошняну закваску приготовану з застосуванням хмелю?

Ну ось, "Не було щастя, так нещастя допомогло!"(С). Все ніяк не міг зібратися і зробити таки Вашу знамениту солодову, начебто є робоча житнє і ладно! Але сьогодні нечаяно вбив свою житнє. всю, без залишку — хтелось поставити закваску на "Фермерський" і по запарка замість житнього насипав до стартера пшеничного шпалерного 🙁 Так що вже поставив солодову, сподіваюся, що все вийде і вона замінить мені житнє як маткової.

Все пройшло як по написаному! Ніякого гниття як з борошном, на першу ж добу потужний дріжджове бродіння. Після доби дав побродити ще 12 годин і перевів в 70% вологість з освіженням через кожні 12 годин. Закисла на п’ятому освежении. Переклав в 100% вологість, більше для власного заспокоєння і що б закваска трохи набрала чинності, дав постояти 12 годин і довівши до 150% вологості прибрав в холодильник.
Вчора поставив на ній закваску для "Орловського" паралельно зробив контрольний освіження 6/50/49 — все відмінно працює! Запах дійсно відмінний від житнього борошняної. Хліб уже на расстойке — вранці подивлюся який буде на смак! До цього вже пек "Орловський" кілька разів, так що зможу порівняти досить об’єктивно.

Привіт Дмитро,
Ну тоді хай Вам щастить! І буду радий дізнатися результати.

На скільки мені дозволяє судити мій небагатий досвід, хліб вийшов високої якості. Однозначно кисліші ніж на житній заквасці і як мені здалося, ароматні того, що виходив на житній заквасці. Якщо щодо аромату я можу бути суб’єктивний, то на рахунок кислотності, однозначно об’єктивна оцінка, це підтвердили і мої домашні.
Можливо недостатня кислотність житнього закваски була обумовлена ​​тим, що виводилася вона інтуїтивно, без дотримання температурного режиму? Або дійсно солодове більш кисла? Зараз це вже не важливо, продовжую використовувати солодову, вона мені однозначно подобається!

Вітаю, Андрій!
Чи можна для вирощування солодового закваски використовувати йогуртницю, температура всередині 38 * С. І як така температура позначиться за якості закваски? Дякую!

Вітаю! А як позначиться на якості закваски температура виведення 38 * С? Думаю використовувати для цієї мети йогуртницю.

Вітаю!
З великою ймовірністю ви отримаєте солодову КМКЗ, закваску що не містить дріжджів високій кислотності
http: // brotgost.blogspot.ru / 2016/11 / blog-post.html
Я теж користуюся йогуртницею, але підключаю її через регулятор напруги, що дає мені можливість контролювати температуру від кімнатної до 45С

добрий день. З солодовою закваскою хліб виходить краще. Дякую. Маючи таку закваску в холодильнику і куплений солод почав практикувати робити Солодовий квас. Квас виходить смачний АЛЕ — Кустарний (без рецепта). Підкажіть чи є у Вас досвід квасоваріння). Може допоможете знайти ПРАВИЛЬНИЙ рецепт. І як Ви вмієте адаптувати до домашніх умов. Дуже вдячний

Добрий і Вам!
Квас робив, але з натхнення. Ось і весь мій досвід.
Зараз зима вже майже, так що поки без квасу.

А чи можна використовувати ячмінний солод замість житнього?

Так, але ячмінний солод менш вологоємний. Т.е. при тих же пропорціях закваска буде по консистенції більш рідка.

Привіт Андрій а чи можна вивести солодову закваску при кімнатній температурі 23-25 ​​з ‘. Або в мультиварці на режимі йогурт?

Привіт Alex,
У режимі йогурт, Ви з великою ймовірністю отримаєте КМКЗ — http: // brotgost.blogspot.ru / 2016/11 / blog-post.html
23-25С оптимально для дріжджів, т.е. у Вас швидко почнеться дріжджове бродіння і довго будете чекати молочно-кислого. Звичайно воно колись почнеться, але Вам же потім треба буде ставити житнє закваску на базі солодового, 25С це мінімальний нижній рівень для житньої закваски, нижче буде хліб з липким м’якушем і / або сильним кислим смаком.

Скажіть будь ласка а який верхній рівень ? 32 градуса допустимо? Яку температуру вибрати 25 або 30-32,33?Дякую .

32-33 для розведення нормально.
Для періодичних освіження і підготовок заквасок до випічки — занадто багато. треба 26-28С.

Добрий день, Андрій. Дуже цікавий рецепт закваски.
Але, у мене до Вас кілька запитань:
1. Виводимо солодову закваску, а потім використовуємо її як стартер наприклад (1 кг стартера солодового + 6800 борошна в.з + 7900 води)?
2. Чи можливо використовувати її як готову закваску?
3. Який відсоток вологості бажано використовувати на виробництві в цьому варіанті?

Привіт, колега, на жаль не знаю вашого імені.
1. Виводимо і ведемо її на солоді, в разі потреби використовуємо як стартер для борошняної закваски. Спосіб освіження залежить від того, яку закваску ставитиме. Кінцева вологість від 70 до 180 кустарних% для хліба з житнього борошна.https: // brotgost.blogspot.com / 2017/10/1.html
2. Так, для пшеничного хліба, як підкислювач в опрару 3-5% борошном. Для житнього не підійде, занадто багато солоду доведеться внести з закваскою.
3. На виробництві бажано використовувати "культурні" штами МКБ і дріжджів. Вологість буде залежати від можливостей виробництва. Для міні виробництва, я б рекомендував монхаймовскую сольову 100% або "стигле" тісто в безперервному циклі (70%). Ці 2 традиційні закваски мають максимальну толерантність до простою. З нетрадиційних — КМКЗ, вологість 190 кустарних%.

Спасибі, за Ваш труд!

добрий вечір.З солодового стартера вологістю 150% взяла 26гр для Дарницького хліба.
А що робити із залишком стартера в баночці, після того як в’янули 6 гр для освіження>>>Освіжити його так (ці 6р)?

Цитата:
Освіження і консервація
Раз в тиждень, зазвичай з п’ятниці на суботу, я освіжають солодову закваску по детмольдовской схемою:

6г солодовою закваски з холодильника вл. 150%
50г солодового шроту
49 мл води
вл. 100%

з подальшим бродінням протягом 16 годин при 27 ° C в термостаті.
До отриманої заквасці додаю 26 мл води щоб отримати вологість 150% і ставлю в холодильник. В результаті маю близько 130г стартера для наступних випічок протягом тижня.

Той стартер що залишився в холодильнику освіжайте раз в тиждень, як Ви процетіровалі.

Іншими словами взявши з холодильника (в баночці) 6гр стартера (закваски) я їх освіжають і таким чином отримую маткову закваску .а залишок можу використовувати для оладок, кислих млинців та інших рецептів з "стиглого" тесту?

Добрий день Андрій! Ви пишете що "піч на солодовою заквасці безпосередньо не можна". Поясніть чому?

Вітаю!
Солод містить фермент а-мілазу, у великих кількостях вона негативно впливає на хліб. Тісто втрачає стійкість, а м’якуш стає липким.

добрий вечір! Андрій, підкажіть будь ласка який регулятор напруги ви використовуєте для йогуртниці

Цей коментар був видалений автором.

Андрій, здрастуйте. Ого, тиждень довелося чекати. У мене на четвертий день заквасити. Два циклу дріжджове (спирт), один — не зрозумій що, а сьогодні відкрила і ахнула: вся закваска покрита рівномірно білим нальотом і таки да. Той самий винний аромат.
Поставила 40:40:22 на 30 º С. ще на добу. Не знаю, як далі з нею бути.

Швидше за все поки йде тільки дріжджове бродіння!

Андрій, здрастуйте. Так, Ви маєте рацію, воно триває. Сьогодні спиртом шібануло ніс. Але і приємний аромат має місце бути. Тоді я буду дотримуватися визначеного вами алгоритм виведення без відхилень. Дякую.

Андрій, здрастуйте!
Намагаюся вивести солодову закуаску. Після 24 годин ніяких білих плям не помітив, запах швидше солодкуватий ніж дріжджовий. Принаймні хлібопекарські дріжджі пахнуть інакше. Тут скоріше щось близьке до медовуху. Освіжив 1к2, і через 12ть годин ефект той же. Консистенція стала пухкі, але бульбашок або чогось подібного опарі не з’явилося. Порадьте, будь ласка, як бути далі.

Так, доповню. На смак швидше кисла, злегка солодка. гіркуватості немає. Солод цей уже використовував для виведення КМКЗ — закисла чудово. Температура 27-28 перевіряється двома термометрами.
Федір, С-Пб.

Здравсвуйте Федір!
Так, солод все-таки частіше носій МКБ, ніж дріжджів.
Тому першим може запуститися молочно-кисле бродіння. Якщо смак кисленький, можна залишити на пару днів, поки не покриється зверху білим дріжджовим нальотом і тільки потім освіжити ще раз.
Якби я ставив цю закваску зараз, то додавав би родзинок!

Ох. А я вже поквапився і третім освіженням перевів у вологість 120% і залишив при темп-ре 25-26 ° C. За аналогією з "дріжджовий" фазою німецької трифазної закваски. Викинути це все тепер і поставити заново з родзинками? І скільки класти родзинок тоді?

на 50г солоду 15г родзинок

Андрій здрастуйте, підкажіть будь ласка як освіжати закваску після перших 24 години 1: 2 = це одна частина закваски до одна частина солоду + 1 частина води

Наприклад я беру 40г закваски тоді = 40г води + 40г солоду.

@ Юлія — ​​Так! І будь ласка відкривайте нову тему, а не відповідайте в чужу! Для нової теми в самому низу кнопка Публікація!

Вітаю, Андрій!
Ставлю солодову закваску на виведення.Порадьте, з яких рецептур краще почати вчитися пекти хліб за технологією "стигле тісто + солодове закваска".
Іззат

Привіт Іззат!
Не знаю, стигле тісто це як КМКЗ, можна пекти що завгодно.
Почніть з житньо-пшеничного простого
https: // youtu.be / r4cnJWtg_h4

Цитата"Відібрав я зсередини трохи і освіжив 1 до 2 залишивши ще на 12 годин" — чи означає: 1 частина ваги стартовою закваски змішується з 2 частинами солоду і 2 частинами води?
Іззат.

Як Ви написали це буде вже 1 до 4м.
1 до 2м це одна частина закваски і 2 частини харчування. Т.е. 10г закваски плюс 10г борошна і 10г води. А в загальному випадку при різній вологості завжди по борошну!

Андрій здрастуйте! Я вам хочу сказати мільйон подяк за ваші дослідження і публікації!:) У професійних пекарів шукати так повної, цікавої та корисної інформації про хліб. Солодову вивела за 3 дні, годувала раз на добу. І ви знаєте, це ШЕДЕВР! Я такий симфонії oбалденних запахів ще не зустрічала))) Солод, до речі, ячмінний пивоварний. Зараз чекаю коли свій проклюнеться, ще з ним баночку поставлю. А ось термофільна банку з цього солоду не виходить, дуже спиртової запах. Сьогодні на солодовою хліб поставила, смакую)))

Привіт Наталія!
Вельми радий, що виявився корисним! вдалою випічки!

Вітаю, Андрій.
Солодова закваска виводилася в повному дотриманні Вашими рекомендаціями — до відчуття насиченого винно-фруктового, а може, ягідно-винного благородного аромату.І тут ймовірно слабке місце. "потужний, яскравий, насичений" аромат — це все дуже. малоізмеряемо і малосоотносімо.Скажімо так, як аромат мені сподобався, так і зупинила освіження-підгодівлі.
Закваска по виведенню поставлена ​​мною в холодильник 09.01.21 в 5 ранку, зараз в очікуванні майбутнього освіження.Смак у неї вельми приємний, навіть іноді запускаю в банку ложку і з задоволенням з’їдаю.На солодовою заквасці вже спечені три Бородінський-48 і три експериментальних Арнаута на сироватці.Третій Бородинський найвдаліший, — нарешті, вдалося знайти потрібну кількість води в заварку на наявної борошні, бо всякий наступний долив води з мого досвіду призводить до пластілінізаціі м’якушки і грубуватості смаку.І ще спостереження: в цей Бородинський солодовий екстракт був замінений квасним суслом вельми вдало. глофа привносить в Б.сувору нотку в противагу мадамской солоду-патокової солодкавості, доречною для хліба епохи декадансу.А якщо рецептурний исходник узятий з ранньорадянського часів, то з урахуванням тодішніх звичаїв і реалій — квасне сусло тут може бути коректніше, ніж патока або екстракт солоду..
З Арнаутов на солодовому стартері сироватковими, робленими при активації дрожжейсамий ніжно-запашний був зроблений на солодовому екстракті, активація дріжджів цукром дає більш скромні результати.І Якщо робити на сироватці, то доводиться з парою, і глянсовою кропити верхньої кіркою, інакше відразу по витягу кірка починає з хрускотом розтріскуватися і перетворюватися в "облізлі масляну фарбу" — але зате чудово хрумтить на зубах, так що на любителя. Продовжую лощіть свою рецептуру, думаю зробити одночасно на темному і світлому солоді, щоб стали більш життєздатними.
П про самому солодового стартеру ось прямо зараз до Вас питання склався.
Днями для освіження КМКЗ 1 до 18 взялися не свіжозмелений солод, а солод куплений раніше вже змеленим — мене чекало розчарування: закваска в термостаті піднялася максимум на півтора сантиметра в банку 0,8 л.та ще й перемішати забула. І затіяла випробувати отримані стартери на молоці, бо сирний сир на КМКЗ (кавова ложечка КМКЗ на 1,5 л молока на 39-42 градуса в термостаті) — мені дуже добре припадають.Отже, нагріла незбиране коров’яче молоко до 80градусов, охолодила до 35-38і розлила в дві ємності.В одну КМКЗ невдало оновлену, в іншу солодовий стартер.Результати: КМКЗ дала органолептиком з затхлістю, солодове закваска зробила сир і сироватку куди краще і приємніше, але якщо розкуштувати — тінь непридатною флори мелькет на зднем плані.Так що все піде в термообробку, КМКЗ і мелений солод викинуті, 14,5 грама КМКЗ оновлені свіжо солодом і дали в термостаті прекрасний підйом.
Як же бути з солодового заквакой?Виходить, її нинішня колекція МКБ не блищить чистотою. Можна, звичайно і в інституті Мечникова посів замовити, але чи варто з гармати по горобцях?Андрій, мені просто освіжити солодову закваску, яка з хлібом цілком пристойно себе показала або виводити нову вже до більш впевненого результату?

Привіт Іззат!
Я не зрозумів питання, можна залишити суху вижимки і коротший?

Якщо є сумнів в чистоті молочно-кислої флори у п’ятиденному стартері — освіжати, що не заморочуючись, за графіком або вивести новий стартер з більш багаторазовим циклом освіження?

Якщо стартер має приємний аромат і кисленький смак, то якість мікрофлори можна перевірити тільки пробної випічкою або постановкою опари вологістю 100-120%. При наявності досвіду випічок на опарі з якісної мікрофлорою можна відразу по аромату і смаку опари визначити якість закваски, навіть без випічки.
Якщо закваска не кислий, то освіжати далі. У кого-то буде за 3 дні, а у кого-то за 5ть. Якщо пробна випічка не вдалася, то виводити нову.

Ссылка на основную публикацию