Солод для хліба в домашніх умовах рецепт

Ціна 74 грн. + 3 подарунки
відправка  Укрпоштою  40  грн.golubci

Як зробити солод будинку: універсальний рецепт

У ній ми детально розповімо, як зі звичайного зерна зробити солод (ячмінний і пшеничний), який стане якісною основою для ваших благородних зернових дистилятів. Для початку дамо коротку теоретичну довідку, а потім детально розберемо весь процес приготування цього інгредієнта.

теорія

Солод — пророщене зерно. Береться зерно, певним чином пророщується і просушується. У підсумку в зерні активується ферменти, за допомогою яких рослина переробляє міститься в зерні крохмаль, який після розщеплюється на прості цукри, необхідні рослині для росту. А нам вони потрібні для зброджування дріжджами. Як підсумок — виходить спирт.

Солод зазвичай готують з декількох зернових культур: жито, ячмінь або пшениця.

Отже, наше завдання — правильно проростити зерно. Для цього потрібно звернути увагу на кілька моментів. Перший і найважливіший параметр — схожість зерна. Ця величина повинна дорівнювати не менше 90%.

Другий важливий момент — якість використовуваної води. Щоб не загубити паростки, рекомендується використовувати тільки бутильовану або джерельну воду.

Ну а тепер приступимо безпосередньо до пророщування.

Як Зробити солод в домашніх умовах: покрокова інструкція

Отже, весь процес приготування ділиться на кілька етапів:

  1. Відбір і знезараження зерна
  2. замочування
  3. пророщування
  4. сушка

Розберемо докладно кожен з етапів.

Відбір і знезараження

Насамперед прибираємо порожні зерна, бруд і інше сміття. Потім замочуємо зерно на 15 у великій ємності. Після зливаємо воду разом зі сплив сміттям і брудом і повторюємо процедуру. Так робимо до того моменту, як зерна і вода не стануть чистими.

Після очищення робимо дезінфекцію — процес не обов’язковий, але вкрай важливий. Повторюємо процедуру замочування, але тільки додатково додаємо в воду йод в пропорції 25-30 крапель на 10 л води. Чекаємо 3-4 години і зливаємо.

замочування

Після обробки приступаємо до замочуванню. За допомогою цієї технології ми наситимо наші зерна вологою і киснем — необхідними для ефективного пророщування інгредієнтами.

Весь процес триває приблизно 1,5 доби. Весь цей час ми по черзі, з інтервалом в 6 годин, то заливаємо зерно водою, то зливаємо її. Наприклад: перші 6 годин тримаємо зерно під 2-3-сантиметровим шаром води, потім зливаємо її, чекаємо 6 годин і заливаємо знову. І так 1,5 доби.

пророщування

Пророщування проводимо при температурі ≈15 ° С. Рівномірно розсипаємо на широкий піддон зерно і закриваємо його злегка змоченою тканиною. Вона виконує роль регулятора — вбирає в себе зайву вологу, або віддає її, якщо це потрібно зернам.

Раз на добу зерна рекомендується злегка обприскувати водою. Що стосується часу, то тут дані сильно різняться: хтось говорить про 4-6 днів, хтось — про 7-14 днів. У будь-якому випадку, ми повинні домогтися наступних результатів:

  1. Довжина паростка дорівнює довжині зерна
  2. Зерно має солодкуватий смак
  3. При розкусуванні є характерний хрускіт

В результаті у нас вийде «зелений солод», який хоч і відмінно справляється зі зброджування браг, але зберігається дуже недовго — максимум 3-5 днів. Щоб приготувати стратегічний запас на довгий термін, солод потрібно висушити.

Сушка, чистка та витримка

Сушку можна проводити декількома способами. Якщо ви живете в теплому кліматі, солод можна сушити прямо на вулиці: 3-4 дня тримаємо на свіжому повітрі при температурі 25-35 ° С.

Більш швидкий і відповідний варіант — висушити солод в духовці при температурі 40 ° С. На все про все знадобиться не більше 30 годин. У цьому випадку ми отримаємо класичний світлий солод.

Щоб отримати темний солод, витримуємо зерна в духовці 3-4 години при температурі від 80 ° С. до 105 ° С в залежності від бажаного кольору.

Темний і світлий солод

Після обсмажування нам потрібно позбутися від паростків на зернятках, які можуть надати напою зайву гіркоту. Для цього пересипаємо солод в мішки і починаємо їх переминається. Процедура досить довга і виснажлива, зате засохлі паростки відпадуть. Залишиться тільки провеять солод на вентиляторі.

Перед застосуванням його необхідно додатково витримати ще 30-40 днів.

помел солоду

Остання процедура, яку потрібно зробити з солодом перед безпосередньо використанням — правильно його перемолоти. Не можна перетирати зерна в борошно — це створить великі проблеми при фільтрації браги, та й до того ж ефективність варіння сусла буде нижче.

Кращий варіант використовувати спеціальну млин. Вона правильно переробить солод, не пошкодивши його оболонку, що дуже важливо для якісної екстракції речовин. Крім іншого, такі млини дуже ефективні — навіть найпростіші механічні моделі здатні отримувати до 5 кг перемеленого солоду на годину.

Як зробити солод (відео)

висновок

Як бачите, приготування солоду і правда дуже важке і довге заняття. Однак якщо ви не хочете витрачати час на його приготування, а зробити смачне домашнє пиво або віскі хочеться — не біда. Якщо є бажання долучитися до зернових дистилятів, простіше замовити готовий солод. Це можна зробити прямо через наш сайт: там ви знайдете десятки солодов різних видів і ступенів обсмаження .

Солод для випічки хліба.

Модератор: Модератори

Солод для випічки хліба.

malachit »Чет січня 30, 2014 1:49 am

Солод для випічки хліба.

spel

Так як при випічці хліба в багатьох рецептах стоїть якась кількість солоду, яке не скрізь можна купити. У нас його можна без проблем придбати через інтернет, а також солод легко приготувати в домашніх умовах .

Тому я вирішила екстра купити зерно, щоб показати, як його легко зробити вдома в домашніх умовах .

Солод для хліба можна зробити з зерна -пшеніци, ячменю, полби або ржи. Для житнього хліба краще солод зробити з жита, для пшеничного відповідно з ячменю, пшеничного або спельтовой зерна.

Для чого взагалі потрібен солод в хлібі і що він дає ?

Солод в хлібі покращує текстуру — м’якуш хліба, додає аромат хліба і покращує його колір, особливо скоринку хліба .

Зерно краще придбати на млині, біо, в рідкісному випадку в магазині.
Зерно повинно бути натуральним і не очищеним. У магазині зерно, яке там продаеться в основному пройшло очищення і таке зерно не буде пророщують, що важливо в нашому випадку.

Отже для солоду потрібно зерно, за неіменеем часу я купила в магазині спельту, так як іншого там не знайшла, пророщують воно як на мене довго, але проросло .

Я пророщують близько 200-250 грам зерна.

Я брала спельту, як на фото 1.
На фото 2 так воно виглядає ближче.
Для початку зерно потрібно залити на 12-14 годин в холодній воді (я це зробила на ніч) — фото 3.
На фото 4 зерно на наступне строю

foto 1a.jpg

На наступне ранок, після 12 годин, зерно потрібно добре промити, бажано через сито і дати зайвій воді стекти.
Промо зерно укласти на деко або яку-небудь велику ємність, в яку покласти паперові серветки, на серветки покласти зерно і расспределіть його так, щоб воно лежало плоско і не купкою один на одному .

zerno na bljude.jpg

На фото зерно стало прорастать- видно біленькі крапочки.

prorastanie zeren.jpg

• зерна потрібно промивати два-три рази на день в холодній чистій воді, промиваючи його через сито.
• Зерна повинні бути вологими, але не повинні лежати в воді (не рахуючи перших 12 годин), інакше зерна запліснявіють.
• Ідеальна температура для їх проращеванія 18 — 22 ° C.
• Зерна потрібно пророщувати в світлому приміщення, але ні в якому разі сонячної (тобто потрібно уникати сонячних променів інакше зерна можуть зазеленіти, що нам не потрібно) і в той же час не в темному кутку, тобто зерна ставити на подокольнік не бажано. Можна зверху прикрити паперовим рушником.

• Для пропщіванія зерен вимагаєте від 3 до 5 днів. Якщо зерна не проросли через 5 днів, значить зерна пройшли обробку і проростати вони вже більше не будуть.

• Як я вже писала пророслі зерна не доводити до позеленіння.

Отже як тільки зерно стало проростати, спочатку появляються біленькі плями і як тільки вони проростуть до декількох мм в довжину, не доводьте їх до позеленіння, то зерна треба висушити в духовці і підсмажити їх.

На жаль забула зробити фото пророслих зерен, але тут можна подивитися у Олени http: // gotovim-doma.ru / forum / viewtopic.php?p = 1583844 # p1583844

Отже пророслі зерна розкласти на деку, виставивши тепературу на 160 ° C і сушити їх при 160 ° C з обдувом від 25 до 40 хвилин. Мені вистачило 30 хвилин. Зерна потрібно сушити, щоб вони були сухими і засмаженою, через 20 хвилин пробуючи зерно на смак, розжовуючи його. Смажте до тих пір, поки вас не влаштує його смак. Чим засмаженою зерно, тим буде ароматний солод. Але не перетримаєте зерно в духовці, через 45 хвилин воно у вас пересмажиться і на смак буде вже гірчити .

На фото 1 — обсмажене зерно.
Для солоду зерно потрібно перемолоти в млині, можна кавовій (мені треба придбати) крейдувати краще невеликими порціями по потребі .

Я намагалася зерно подрібнити в блендері, але мій блендер слабенький, у кого є кавомолка, то це справа спростить _ фото 2,3.

Якщо у вас є кавомолка, то ПРОМЕЛ невеликими порціями до дрібної крихти. Мелені зерна потрібно просіяти через дрібне сито, це і буде отриманий солод для хліба, фото 4.

foto 2a.jpg

Ось так виглядає солод, у мене спельтовой

spel

Як я вже писала вище зерна краще зберігати цілими, так вони долше зберігаються і молоти невеликими порціями по потребі.

Додавати в хліб потрібно 2% від ваги борошна.

Ось і все, робити солод в домашніх умовах і не так вже й складно, успіхів вам .

Приготування солоду в домашніх умовах (ячмінного та житнього)

як зробити солод будинку

Правильне приготування солоду — процес складний, тривалий і трудомісткий. Якщо немає дешевого зерна, в більшості випадків простіше купити готовий продукт, зроблений професіоналами в солодовні, ніж займатися цим самостійно. Ентузіастам, які вирішили спробувати свої сили, пропоную вивчити неодноразово перевірений рецепт і технологію отримання солоду в домашніх умовах.

теорія

Солод — це проросле зерно злаків (ячменю, пшениці, жита і т.д.), В якому під впливом ферментів крохмаль перетворюється в потрібний для отримання спирту цукор. У сухому зерні життєдіяльність мінімальна, але потрапляння вологи активізує ферменти, що запускають процес зростання і розщеплення крохмалю.

У потрібний момент зростання зупиняють сушінням, щоб проросле зерно не встигло витратити весь запас поживних речовин. Без солоду неможливо зробити такі спиртні напої як пиво, віскі (бурбон) і зерновий самогон.

Для приготування солоду підходять тільки цілі зерна з високою здатністю до проростання (90% і більше). Не можна брати недавно зібраний ячмінь або жито, так як у них цей відсоток значно нижче. З моменту збору повинно пройти не менше 2-х місяців. По можливості вибирайте зерна одного розміру, це спростить роботу в майбутньому.

Важливу роль відіграє і якість води, якою потрібно дуже багато. Підходить джерельна (з колодязя), фільтрована або відстояна вода. При високій концентрації хлору або важких металів зерна проростають дуже погано.

Щоб перевірити якість обраних злаків, спочатку рекомендую зробити пробу на схожість. Для цього достатньо намочити 100-200 зерняток в воді і через 2-3 дня подивитися, скільки пустило паростки. Якщо зі ста проросло дев’яносто і більше, значить, схожість хороша і можна робити домашній солод. В іншому випадку краще пустити сировину на інші потреби.

знадобиться:

  • зерно (ячмінь, пшениця або жито) — 5-10 кг;
  • вода — кількість залежить від розміру ємності та сировини;
  • йод або марганцівка — для знезараження зерна.

Рецепт солоду (житнього і ячмінного)

1. Очищення і дезінфекція

На даному етапі прибираємо все сміття, що заважає пророщування, і вбиваємо патогенні мікроорганізми, які можуть зіпсувати сировину.

У великій каструлі або відрі залити ячмінь (жито) теплою водою + 35-40 ° C. Шар води повинен перекривати зерна на 5-6 см. Через 5 хвилин перемішати вміст ємності, потім видалити з поверхні сплив сміття. Злити брудну воду.

Залити злаки холодною водою + 10-16 ° C, перемішати і залишити на 60-80 хвилин. Потім зняти з поверхні сміття і злити воду. Налити свіжу порцію води, в яку додати дезінфікуючий розчин з розрахунку 30 крапель йоду або 2-3 грами марганцівки (на кінчику ножа) на 10 літрів води. Через 3 години злити воду.

Робити дезінфекцію не обов’язково, але дуже бажано, інакше може з’явитися цвіль.

2. замочування

Насичуємо майбутній солод вологою і киснем, готуючи до пророщування.

Протягом півтори доби, поперемінно кожні 6 годин, залишаємо зерно з водою і без. Тобто спочатку наливаємо воду температурою + 10-16 ° C на 2-3 см вище рівня зерна, чекаємо 6 годин, прибираємо сплив сміття, зливаємо воду, перемішуємо, чекаємо 6 годин і знову заливаємо водою. Замочування потрібно проводити в темному і прохолодному місці (підвалі).

3. пророщування

Запускаємо біологічні процеси, що розщеплюють крохмаль на цукор.

Висипати зерно рівномірним шаром 2-5 см на лоток або деко, зверху накрити бавовняною тканиною, яка буде вбирати зайву вологу, а в разі потреби віддавати злакам назад.

Оптимальна температура приміщення — 12-15 ° C, в іншому випадку зерна будуть погано проростати. Для кращого доступу повітря в приміщенні повинна бути хороша вентиляція. Раз на добу злаки потрібно перемішувати і кропити водою.

добре проросла солод

Зерно добре проросло

Тривалість пророщування ячменю — 6-7 днів, жита — 4-5 днів (в останню добу жито не поливають водою). Готовність визначають за розміром паростка (корінця). Для житнього солоду довжина паростка не повинна перевищувати довжини зерна, для ячмінного нормою вважається корінець, який довший зерна в півтора-два рази. Також зерно повинно бути солодкуватим на смак і пахнути огірком.

пророслу ячмінь для солоду

пророслий ячмінь

У підсумку виходить так званий «зелений солод», який можна використовувати в самогоноваріння (для оцукрювання сировини), а в деяких випадках і для приготування віскі. Недолік — цей вид солоду зберігається не довше 3-х днів.

4. сушка

Готуємо солод для тривалого зберігання і пивоваріння.

З лотка з пророслим зерном видалити залишки води і перенести в приміщення з високою температурою. Влітку це може бути горище або дах в спекотний сонячний день. Взимку солод сушать на батареї опалення. Досить 3-4 дня.

Ще один метод — поставити проросле зерно на 25-30 годин в духовку з температурою 40 ° C і помішувати кожні 2-3 години.

Подальша технологія залежить від того з якою метою буде використовуватися солод.

Щоб зробити домашнє світле пиво або віскі, солод потрібно додатково просушити в духовці при 80 ° C, поступово піднімаючи температуру протягом перших 30-40 хвилин. Для приготування темних сортів пива солод сушать таким же способом 4 години при 105 ° C. В останньому випадку зерна фактично прожарюються.

5. Відділення паростків і витримка

Позбавляємося від непотрібного.

Перемять солод руками, видаляючи коріння або пересипати в мішок і катати, поки сухі паростки невідокремив самі. Потім просіяти на вітрі або під вентилятором.

Готовий солод скласти в мішки і перед приготуванням спиртних напоїв мінімум 30-40 днів витримувати в теплому сухому місці. Вихід домашнього солоду з ячменю — 76-79% від спочатку замоченного сировини, з жита — 75-78%.

Ссылка на основную публикацию