Сільський хліб на заквасці рецепт

Сільський хліб на заквасці.

Сьогодні я хочу розповісти про основному, я б навіть сказав про базову хлібі. Це класичний пшеничний сільський або як його ще називають сільський хліб. З нього відмінно починати роботу з хлібом. На ньому можна відпрацювати всі базові навички, які в подальшому стануть у пригоді для роботи з різними хлібами. Але, перш ніж переходити до самого рецептом і процесу приготування, я б хотів торкнутися питання самої рецептури і поняття пекарських відсотків.

Як правило, у фаховій літературі можна зустріти рецепт хліба такого виду:

· Пшеничне борошно 1 сорт — 100%;

Може бути так, а може в місце дріжджів буде вказана закваска або опара — 20%. І все, ні грамів, ні ложок. Як розуміти такий рецепт?

В такому форматі пишуться рецептури для виробництва, якби рецепт був в грамах, то пекареві при зміні, наприклад необхідної кількості борошна в замісі, довелося б перераховувати весь рецепт. Довго і не зручно. Тому була введена процентна система позначення. За 100% завжди береться кількість борошна, яка береться для замісу, а всі інші інгредієнти вказані у відсотках від борошна. Отже, якщо ви берете 1 кілограм борошна, то води вам потрібно взяти 75%, тобто 750 грам. Ще це означає, що вологість тесту або рівень гидрации — 75 пекарських відсотків. Візьмете 500 грам борошна і дуже легко розрахуєте нову рецептуру.

Наш сьогоднішній хліб ми будемо робити на молодий заквасці 100% вологості. Для цього візьмемо нашу зрілу закваску, нам знадобитися всього 20 грам і додамо до неї рівну кількість води і борошна, по 200 грам. Все це необхідно добре перемішати і залишити для визрівання на 6-8 годин. Коли бачимо, що закваска досягла піку і початку «сідати» — готова до роботи.

Для двох хлібів нам знадобитися:

Хлібопекарська борошно — 1 000 грам — 100%

Пшеничне борошно 1 сорт — 800 грам — 80%

Пшенична цільнозернових борошно — 100 грам — 20%

Молода закваска — 200 грам — 20%

Вода — 750 грам — 75%

Сіль — 20 грам — 2%

Немає закваски або не хочете її використовувати, то можна її замінити 25 грамами свіжих дріжджів.
Для початку нам потрібно все борошно залити 600 грамами води і добре перемішуємо. Коли ми зволожили всю муку, то залишаємо її на аутолітіческімі паузу на 30-60 хвилин. За цей час глютенові зв’язку почнуть активно формуватися, і ви побачите, що після такого відпочинку, тісто буде вже шовковим і добре розвиненим. Якщо замішуєте в міксері або тестомесильной машині, то змішуємо на першій швидкості.

Після паузи починаємо вимішувати тісто. Нам потрібно розвинути клейковину, отримати добре розвинене тісто. Після цього додає в заміс закваску або дріжджі і коли вони добре втрутяться в тісто, додаємо сіль. Не лякайтеся, що тісто стане дуже тугим, сіль завжди стягує тісто, в цьому немає нічого страшного, у нас ще припасено 150 грам води. І вже після того, як сіль втрутиться втручаємося воду. Якщо вимішуєте руками, то воду додавайте невеликими порціями, по 10-20 грам, якщо працюєте з машиною, то в 2-3 прийоми.

Вимішати тісто, воно буде шовковим, добре розвиненим, з приємним запахом. При перевірці на «глютенова вікно» буде показувати відмінний результат.
Нам потрібно залишити його для ферментації і тут у нас з’являються два варіанти розвитку подій. Якщо ви працюєте з закваскою, то ферментацію краще проводити при кімнатній температурі близько 3-4 годин, якщо з дріжджами, то не більше години, а потім відправити його зріти на 24-48 годин в холодильник. У будь-якому випадку, кожну годину, поки тісто перебувати в кімнаті його потрібно складати. Пам’ятайте, в статті про великі пори я розповідав чому не можна проводити обминання?

Ферментація закінчилася і нам потрібно провести розподіл і попередню формовку хлібів. Для цього перевертаємо контейнер з тестом на подпиленний борошном стіл і даємо йому самому випасти. Чим менше ми зараз мнем тісто, тим красивіше і пористее буде м’якуш. Поділяємо скребком тісто на дві частини і підкочує заготовки. Їх потрібно пріпиліть борошном і накривши плівкою залишити на столі хвилин на 20. За цей час тісто звикне до нової форми і буде легше формуватися.

Переходимо до остаточної формуванні. Перевертаємо заготовку на стіл і проводимо складання. Подумки поділяємо заготовку на квадрат і складаємо кути до центру. Якщо у вас вийшло щільне тісто, то одного складання буде досить, якщо більш м’яке — то повторіть процес двічі. Після цього переверніть заготовку швом вниз і подкатайте, нам потрібно сформувати округлу форму, створити натяг і запечатати шов. Готову заготовку перекладаємо в кошик швом вгору і прибираємо на расстойку в холодильник на 12-14 годин.

Якщо ви працюєте з дріжджами, то це означає, що ви виконали всю цю процедуру на наступний день і можете прибрати заготовку на расстойку при кімнатній температурі на 1 годину.

За годину до закінчення расстойки необхідно прогріти піч на максимальній температурі. Як правило в побутових печах це 250 градусів. Наносимо розрізи, після відправляємо її в піч. Не забуваємо про пар, найкраще розігріти велику каструлю і висадив хліб на деко накрити каструлею як ковпаком. Тільки каструля повинна бути пристосованою до високих температур.

Випікаємо при максимумі хвилин 15 і потім прибираємо ковпак і знизивши температуру до 210-200 градусів допікаємо ще хвилин 30 до готовності.

Готовий хліб викладаємо на решітку для охолодження.

От і все. Цей рецепт хороший не тільки тим, що на ньому відпрацьовуються всі базові техніки роботи з тестом, а й тим, що він є базою для фантазії. У нього можна вводити всілякі добавки і отримати величезну різноманітність.

М’якого вам і смачного хліба.
джерело

Сільський хліб на добової заквасці

Рецепт: Сільський хліб на добової заквасці

М’який ароматний хліб з дуже хрусткою скоринкою. Подібний хліб готували протягом багатьох століть в грецьких селах.

Інгредієнти для «Сільський хліб на добової заквасці»:

  • Борошно пшеничне / Борошно (+ для натирання тесту + 400 г жовтої крупчатки) — 300 г
  • Дріжджі (свіжих, якщо сухих — 4г) — 14 г
  • Вода — 520 г
  • Сіль — 12 г
  • Оливкова олія — ​​10 г
  • Чебрець — 1 ч. л.

Час приготування: 140 хвилин

Харчова та енергетична цінність:

готової страви
ккал
1156.8 ккал
білки
32.5 г
жири
14.2 г
вуглеводи
228.7 г
100 г страви
ккал
134.5 ккал
білки
3.8 г
жири
1.7 г
вуглеводи
26.6 г

Рецепт «Сільський хліб на добової заквасці»:

Дріжджі 7 г (сухих — 2 г) розвести теплою водою (40-50 ‘) -100 г.

В отриману рідину, не чекаючи її охолодження, просіяти 140 г білої пшеничної муки.

Якщо у вас виходить дуже густе тісто, додайте трохи (30 г) води.

Отриману суміш накрити рушником і поставити в тепле місце на добу. Це наша закваска.

Після закінчення доби решту борошна (400 + 160) перемішати.

Решта дріжджі розвести теплою водою (40-50 ‘) — 385 г.

Ввести в дріжджі борошняну суміш і оливкове масло.

Починаємо замішувати тісто руками. У процесі вимішування додаємо сіль, закваску і чебрець.

Липке тісто вивалюємо на посипаний борошном стіл. Починаємо натирати тісто.

З тіста формуємо колобок, накриваємо рушником, даємо відпочити 30 хв.

Деко, в якому будемо випікати, добре змащуємо оливковою олією. Розміщуємо туди наш колобок.

Нариваємо деко зверху вологим рушником і ставимо в духовку при температурі 35-40 ‘на 50 хв режим верх-низ.

Після закінчення цього часу встановлюємо температуру духовки 200 ‘, режим верх-низ з обдувом, поміщаємо наш коровай на 50 хв.





Приємного вам апетиту.

Підписуйтесь на групу кухарчука в Контакте і отримуйте десять нових рецептів кожен день!

Вступайте в нашу групу в Однокласниках і отримуйте нові рецепти кожен день!

Поділитися рецептом з друзями:

BB-код для вставки:
BB-код використовується на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код використовується в блогах, наприклад LiveJournal

Як це буде виглядати?
Сільський хліб на добової заквасці

Рецепт: Сільський хліб на добової заквасці

М’який ароматний хліб з дуже хрусткою скоринкою. Подібний хліб готували протягом багатьох століть в грецьких селах.

Схожі рецепти

апельсиновий хліб
  • 38
  • 175
  • 2097
"Смарагдовий" хліб — рецепт для ХП
  • 68
  • 88
  • 18963
бездріжджовий хліб
  • 50
  • 73
  • 101983
Житня чіабатта від Ніни
  • 25
  • 616
  • 16528
хліб "вермонтський" на основі стартера
  • 34
  • 136
  • 2918
Сільський картопляний хліб
  • 255
  • 1106
  • 11894
плетений хліб "зірка"
  • 153
  • 225
  • 5995
хліб український
  • 144
  • 480
  • 24343
хліб "білий"
  • 56
  • 335
  • 3593

Коментарі та відгуки

  • Усе
  • Питання за рецептом
  • Відгуки

10 жовтня 2013 року Первушина Олена #

10 жовтня 2013 року Olga Ka # (автор рецепта)

7 жовтня 2013 року diana1616 #

7 жовтня 2013 року Olga Ka # (автор рецепта)

7 жовтня 2013 року irina_vip #

7 жовтня 2013 року Olga Ka # (автор рецепта)

8 жовтня 2013 року irina_vip #

7 жовтня 2013 року Olga Ka # (автор рецепта)

7 жовтня 2013 року chudo #

7 жовтня 2013 року Olga Ka # (автор рецепта)

7 жовтня 2013 року avani #

7 жовтня 2013 року Olga Ka # (автор рецепта)

7 жовтня 2013 року KLEEO #

7 жовтня 2013 року Olga Ka # (автор рецепта)

7 жовтня 2013 року Дайяна #

7 жовтня 2013 року Olga Ka # (автор рецепта)

7 жовтня 2013 року Дайяна #

7 жовтня 2013 року белошвейка #

7 жовтня 2013 року Olga Ka # (автор рецепта)

7 жовтня 2013 року 3лата #

7 жовтня 2013 року Olga Ka # (автор рецепта)

7 жовтня 2013 року Ольчік40 #

7 жовтня 2013 року Olga Ka # (автор рецепта)

7 жовтня 2013 року Ольчік40 #

7 жовтня 2013 року Olga Ka # (автор рецепта)

Залишити коментар або відгук про рецепт

Зареєструватися, або увійти якщо ви вже реєструвалися.

Ви можете увійти на сайт без реєстрації і введення пароля, скориставшись своїм обліковим записом на наступних сайтах:

Смачні речі

Рецепти від Дайкири

Французький сільський хліб (закваска)

хліб

Простий рецепт хліба на заквасці, який відмінно підходить для новачків.

Тісто не надто вологе, до того ж до складу тесту ще входять дріжджі (правда, зовсім трохи), тому можете бути впевнені: цей хліб вийде і у вас.

Я ставлю закваску вночі, до ранку вона добре піднімається, і я приступаю до випічки хліба. Якщо ви печете в перший раз, то напередодні для отримання 150 г закваски змішайте 20 г закваски з 70 г пшеничного борошна і 70 г води кімнатної температури. Прикрийте кришкою і залиште підніматися. На виході у вас вийде 160 г закваски, з якої відокремте 150 г для випічки хліба, а що залишилися 10 г змішайте з борошном і водою (по 30 г кожного) і залиште підніматися далі для підтримки закваски.

  • Підготуйте заздалегідь всі інгредієнти: відміряйте потрібну кількість борошна, води, солі і закваски.
  • Якщо тісто вийде дуже густим (це ви зрозумієте з часом), можна додати трохи води, буквально ложку. У рецепті вказано 300 мл води, я використовую 330 мл. Завдяки цьому м’якуш виходить ніжнішим і пористим.
  • У широкій мисці змішайте воду кімнатної температури і закваску, потім додайте борошно (пшеничне і житнє) і дріжджі, ретельно перемішайте, щоб вийшла однорідна маса і злегка вимісити руками до отримання звичайного грубого тесту. Накрийте миску плівкою і залиште хвилин на 30 для автолиза.
  • Через 30 хвилин тісто стане більш пластичним і податливим, додайте всю сіль (я використовую 14 г солі) і приступайте до замісу. Про тісто і роботу з ним я планую зробити окремий пост.
  • Можна місити в кухонній машині, можна руками. У мене на ручний заміс йде близько 15 хвилин, поки тісто не стане дуже гладким, іноді я роблю тест на глютенова вікно.
  • Округлите тісто і покладіть у змащену олією миску, накрийте плівкою / пакетом і приберіть в тепле місце, щоб тісто підійшло.
  • При цьому через кожну годину необхідно робити обминання — викласти тісто на стіл, злегка придавити, надавши прямокутну форму, потім скласти кожну сторону до середини. І так 2 рази.
  • Після другої обминання тісто знову прибрати в тепле місце ще на 30 хвилин — годину, щоб воно гарненько підійшло, після чого його потрібно вивалити на стіл, гарненько обмять, подкатать в кулю і залишити ще на 20 хвилин.
  • Через 20 хвилин сформувати хліб і залишити ще на півтори-дві години в теплому місці для підйому. Цей процес називається расстойка. Расстойку часто проводять в спеціальних кошиках, але замість них підійдуть будь-які миски або друшляк, в які треба постелити натерте борошном х / б або лляне рушник. Раджу вам не пріпилять рушник сильно борошном, а не те хліб вийде білим. І ще: укладіть тісто в кошики / миски швом вгору, так його зручніше буде діставати і перекладати на деко / камінь для випічки.
  • За півгодини до закінчення расстойки включіть її на 230 ° C, щоб вона як слід прогрілася. На дно духовки встановіть стару порожню сковорідку, щоб вона прогрілася разом з духовкою.
  • Після вистоювання тісто збільшиться в об’ємі і стане більш м’яким.
  • Перекладіть його швом вниз на деко, застелене папером для випічки. Зробіть надрізи по бажанню.
  • Коли духовка прогріється, на найнижчий рівень швидко встановіть деко з тестом, закрийте духовку. Потім на сковорідку, яку ви встановили на самий низ, швидко хлюпніть півчашки окропу, знову закрийте духовку.
  • Через 10 хвилин на мить відкрийте духовку, щоб вийшов пар, закрийте дверцята, понизьте температуру до 210 ° C і печіть хліб ще 20 хвилин.
  • Готовий хліб перекласти на решітку для охолодження.
Ссылка на основную публикацию