Шведський житній хліб рецепт

Шведський хліб за старовинним рецептом

пшенично-житній шведський хліб

Смачний шведський пшенично-житній хліб на сухих дріжджах.

Рецепт із старовинної російської кулінарної книги «Зразкова кухня» 1892 року.

Насправді, якщо пекти хліб за старовинними рецептами, навряд чи він вийде точно таким, як в ті далекі часи. Сучасні продукти суттєво відрізняються від продуктів того часу.

Природно, що в кінці XIX століття сухі дріжджі були іншими. Згідно з тією ж книзі 1892 року їхня готували зі свіжих пивних дріжджів за допомогою вуглекислої солі (вуглекислий аміак). Отриманий осад змішували з невеликою кількістю крохмалю і солоду, пресували і загортали в олов’яну папір. Такі дріжджі добре зберігалися навіть у теплі.

Сучасні пекарські дріжджі готуються промисловим способом за більш складною технологією.

Сьогодні багато пишуть про шкоду пекарських дріжджів. На моїй пам’яті дуже багато продуктів потрапляли в категорію особливо небезпечних для здоров’я, а через час цю думку визнавали помилковим. Сьогодні напад на пекарські дріжджі.

Цікаво, яким чином отримані такі страшні висновки. Якщо в результаті годування лабораторних мишей тільки одними дріжджами, це непереконливо. У реальному житті на людський організм впливає цілий букет одержуваних з їжею речовин. Конкретні поєднання продуктів можуть приносити прямо протилежні результати.

Допускаю, що хліб на заквасках за старими технологіями корисніше, але не всі його легко переносять. Не звикли.

Сьогодні багато домашні пекарі для поліпшення якості хліба намагаються використовувати менше дріжджів. Мінімум дріжджів при тривалому бродінні — гарантія, що хліб вийде смачним, з запахом справжнього хліба, буде зберігатися досить довго.

Шведський хліб за старовинним рецептом готується просто, без опари, печеться на деку, т. е. подовий.

Оригінальний рецепт з книги:
1 467.хліб шведський

Видати: 2 фунта (800 г) пшеничного і 1 фунт (400 г) житнього борошна, 3 золотника (12 г) сухих дріжджів, ¼ фунта (100 г) чухонской масла, за смаком кардамону, гвоздики, кмину.

2 фунти пшеничної і 1 фунт житнього борошна змішують і додають 3 золотника сухих дріжджів, розведених в 1 пляшці (600 мл) холодної води, що роблять з вечора і залишають до ранку, щоб піднялося. Вранці зігрівають ¼ фунта масла, вливають його в тісто, солять, додають трохи товченого кардамону, гвоздики, кмину, все добре замішують на пшеничній муці і дають вдруге піднятися. Роблять круглий хліб товщиною в 3 пальці і завбільшки з тарілку. Протикають наскрізь виделкою. Кладуть на лист, змащений маслом, і ставлять в піч.

Кількість борошна в рецепті, природно, приблизне, воно завжди залежить від якості самої муки, від її вологості, вона сильно відрізняється сирої взимку і сухим жарким літом. Головне — приготувати тісто, з якого можна зліпити колобок.

У нашому рецепті кількість дріжджів встановлено дослідним шляхом. Тісто холодної восени піднімалося з 22-00 вечора до 8 ранку.

Хліб виходить дуже смачним і прекрасно зберігається в холодильнику 2 тижні.

шведський хліб

Інгредієнти:

На ¼ від рецепта з книги

  1. Пшеничне борошно вищого сорту — 200 г
  2. Житнє борошно — 100 г
  3. Сухі дріжджі «Саф-ЛЕВЮР» (не швидкі, звичайні), ¾ чайної ложки
  4. Холодна вода — 150 мл
  5. Вершкове масло — 25 г
  6. Сіль — ½ чайної ложки (або за смаком)
  7. Прянощі: щіпка кмину

приготування:

увечері:

1. Борошно відміряти, перемішати.

2. Розвести дріжджі в воді, щоб вода стала каламутною.

3. З’єднати борошно і дріжджі в каструлі, злегка вимісити рукою. Закрити каструлю кришкою, залишити в кухні на столі до ранку.

тісто ввечері

вранці:

Тісто трохи піднялося, спінилося.

тісто для хліба вранці

1. Нагріти на водяній бані вершкове масло, влити в тісто, перемішати, посолити.

масло і прянощі в тесті

2. Додати * трохи пшеничного борошна або води, щоб вийшов колобок, дати піднятися в теплому місці біля радіатора або плити, коли на ній щось готується.

колобок для хліба

У мене біля плити восени пішло на підйом 2 години.

тісто готове

* Пекла кілька разів і кожного разу змінювала тісто: додавала воду близько 50 мл або борошно близько 25 г.

3. Сформувати круглий хліб, викласти на деко, змащене маслом, я використовувала Пекарській папір.

Проткнути наскрізь виделкою або дерев’яною паличкою для шашликів, як у нас.

Про расстойке в рецепті нічого не пишеться. Думаю, що 30 хвилин, щоб сформований хліб розслабився і злегка підійшов, не завадить.

тісто на столі

хліб на аркуші

4. Розігріти духовку 180-210 градусів. Температура залежить від особливостей плити (читати в інструкції до плити рекомендації по температурі при випічці). Випікати близько 45 хвилин.

5. Подавати хліб, коли зовсім охолоне, краще через 6-8 годин. Зазвичай стільки часу потрібно, щоб хліб набрав свій справжній смак.

Шведський хліб в розрізі

Висновки і поради:

Якщо використовувати пшеничне борошно вищого гатунку і житнє грубого помелу хліб виходить добре, але з тріщинами.

Якщо збільшити кількість борошна грубого помелу, взяти 100 г пшеничного борошна вищого гатунку, 100 г цільнозернового пшеничного і 100 г житнього грубого помелу, хліб може вийти з більшими тріщинами і навіть порватися.

Розстойка близько 30 хвилин таки покращує хліб, менше рветься.

Невеликі тріщини типові для хліба з грубого борошна — в ній мало клейковини. Не треба через них засмучуватися, адже головне — здоровий живий хліб.

До речі, є швидке рішення цієї проблеми — поліпшувачі борошна на основі L-цистеїну, їх повно в продажу, але це та сама хімія, що в магазинному хлібі. Навіщо нам це в домашній випічці, якщо ми печемо корисний хліб для здоров’я? Заради цієї мети красою можна пожертвувати.

Шведський житній хліб

фото

Хочу поділитися цим рецептом швидкого, без дріжджового хліба чисто на житнього борошна!
Хтось не дружить з дріжджами, хтось не любить чекати, поки піднімається тісто (хоча цей етап я люблю найбільше), у кого-то алергія на пшеничне борошно — в загальному, цей рецепт підійде багатьом! Виходить дуже-дуже смачно і корисно

фото

Нам знадобиться:
3-3,5 склянки сіяної житнього борошна (у мене обдирне)
1,5 ч.л. соди
0,5 ч.л. розпушувача
3/4 ст.л. солі
3/4 ч.л. насіння зіри (кумина)
1,5 склянки кефіру
90 мл молока
50 мл рідкого меду (навіть менше)

1. Змішуємо сухі інгредієнти в одній мисці, рідкі — в інший.
2. З’єднуємо обидві суміші, енергійно заважаємо кілька хвилин. Суміш повинна вийти досить міцною, але липкою.
3. Викладаємо суміш у форму, розрівнюємо лопаткою і ставимо в духовку, розігріту до 200гр. Печемо при такій температурі 30 хвилин.
4. Знижуємо вогонь до 190гр. і печемо ще 20 хвилин.

хлібець готовий! Швидко, просто і словами не передати, як смачно!

Шведський житній хліб з в’яленою журавлиною і ін. добавками на заквасці

, знову працюю (віддалено) в режимі дергающего очі + город додався .

Обов’язково напишу рецепт ідеального заварного хліба аж в двох варіантах на заквасці і такий же з дріжджами.
Для нього треба знайти і купити житній солод, а поки що один із серії змішав і випік.
Носила на роботу 4 види хліба, сказали все дуже смачні, але цей самий самий.

  • Поділитися

Шведський житній хліб з в'яленою журавлиною та ін. Добавками на заквасці

закваска
50 гр.житньої закваски 100%
200 гр. води (теплої води)
120 гр. житнього борошна
Змішати закваску з водою, додати борошно.,
Накрити кришкою або поліетиленовою плівкою і дати постояти при кімнатній температурі протягом ночі або 8-10 годин.
Хліб виходить такий насичений за смаком, вологий (але не сирої), і в післясмак відчувається кави (хто його любить).

мочка.
100 г насіння гарбуза (смажений)
75 г журавлини (в’яленої-сушененной)
25 г лляного насіння
100 г ячмінні або вівсяні пластівці
250 г гарячої кави (бажано заварити натуральна кава).
Гарбузове насіння добре підрум’янити на сухій сковороді. повністю охолодити.
Насіння гарбуза, льону, пластівці і журавлину залити гарячою кавою.
Суміш накрити і залишити на 2 години (я можу і 30 хвилин потримати і годину).

тісто
Вся закваска.
Вся зернова-кавова суміш
75 г темного сиропу (у мене патока або мед)
100 гр. житнього борошна
150 гр пшеничного борошна хлібної (у мене цільнозерновий).
15 гр. солі
Закваску змішати з борошном і зерново- кавовій сумішшю, додати сіль.
Замісити тісто, місити хвилин 5 в міксері, можна просто добре розмішати тісто в ручну.
Тісто має вийде м’яким, але не рідким.
Фементація тесту 4-5 годин, при кімнатній температурі, або якщо бажаєте тісто більш кислим на смак, можна довше вибражівать і в більш прохолодному місці.
Я його ферментований і при кімнатній температурі і в холодильнику, ось в холоді ідеально, кислинки немає зовсім.

Готове тісто має піднятися на пару сантиметрів і покрити бульбашками.
Змастити підготовлену форму жиром, обсипати житнім борошном.Викласти ложкою тісто у форму, підрівняти краю.
Розстойка до збільшення майже в два рази або коли на поверхні тесту почнуть з’являтися характерні бульбашки-дірочки.
Я просто замішую тісто і відразу кладу в форми на 5 годин на холодильник, потім тримаю 30 хвилин в теплі і печу.

Присипати поверхню тесту житнім борошном. Духовку розігріти до 250С. Випікати з парою (кубики льоду кидаю). Поставити форму з тестом в розігріту духовку, через 15 хвилин відкрити дверцята, випустити пар і зменшити температуру до 200 ° С.

Випікати хліб 60 хвилин іноді навіть довше виходить.
Дати хлібу охолонути на решітці, а потім загорнути в рушник.
Різати хліб рекомендується наступного дня.

Ссылка на основную публикацию